Sladoledni bum zajel Slovenijo - kje so meje okusov?

Sladoled z oljčnim oljem kot izraz podpore Grkom
"Gelato ni isto kot sladoled, kot ameriški ice cream," pojasni sogovornica, ki jo je novo delo osvobodilo osamljene pisarniške monotonije. Sladoled ima v primerjavi z gelatom več upihnjenega zraka, tudi do 40 odstotkov, je bolj sladek in masten, vsebuje lahko rafinirano rastlinsko olje. "Gelato pa je bolj kompakten, kremast in gost in ima približno 10 odstotkov maščob, ki je iz sveže sladke smetane, in manj sladkorja," razloži kreativna vodja Gelaterie Romantika, ki ima v poletni sezoni pestro paleto med desetimi in 15 okusi gelata in sorbeta.

Poleg klasične ponudbe vanilje (narejene iz strokov tahitijske vanilje), čokolade in sadnih sorbetov tudi gelato iz figove kreme, čokolade z rožmarinom, breskve z baziliko in melone z rukolo. Kot izraz podpore Grkom, ki so se znašli na robu bankrota, pa so te dni naredili sladoled iz domačega grškega oljčnega olja. "Čeprav delamo sladoled, smo tudi mi občutljivi na stvari, ki se dogajajo, pa se ne bi smele," pripomni Mateja.

Skrivnost gelata
Italijanski gelato artigianale dobesedno pomeni izmojstren ali butični sladoled, narejen iz mlečne (gelato) ali vodne podlage (sorbetto), pri čemer prave italijanske gelaterie prodajajo izključno in samo sladoled, pardon, gelato. Njegova skrivnost so sveže in kakovostne sestavine, uporaba raznih predpripravkov, polnil ter ojačevalcev okusa in barv je v povezavi z gelatom bogokletni oksimoron. "Pravi gelaterist rad pove, od koga kupuje mleko in druga živila. Mi sodelujemo z mlekarno Planika ... Pri izdelavi gelata prav tako ne uporabljamo ne umetnih ne naravnih arom, saj ni potrebe. Če ne skopariš z dobrimi surovinami, ki zagotavljajo okus, je tudi barva že sama po sebi prisotna, zato uporaba naravnega barvila ni potrebna. Uporaba E-jev, ki zagotavljajo okus in strukturo sladoleda ter podaljšajo njegovo obstojnost, je seveda lažja pot. Tudi palačinke lahko narediš s praškom. Da se, je preprosteje in tudi okus je dober. Je pa nekaj čisto drugega, če delaš s svežimi sestavinami," še pove pravnica, ki prizna, da od njenih bližnjih vse do konca ni nihče verjel, "da se bo temu res posvetila in mu dala svoje vse".

Slovenska franšiza sladoleda v Dubaju
Le nekaj metrov više od majhne butične gelaterie, mimo Filharmonije, Primičeve Julije na Wolfovi ulici in frančiškanske cerkve je slovenska sladoledna franšiza aROMA. Vodilo petih franšiz v Sloveniji ter poslovalnice na Hrvaškem in v Dubaju, kmalu bodo franšizo odprli tudi v Avstriji, je sladoledna izkušnja ali 'gelato experience', kot jo poznajo v Italiji. "Tam so najboljši mojstri pravega domačega gelata razvili nekaj, kar je v trendu, kar je 100-odstotno naravno in kjer so uporabljene izključno najboljše sestavine z vsega sveta."

Njihov načrt je velikopotezen - franšizo postaviti po svetu na najbolj obiskane lokacije glavnih mest, trgovinskih centrov in letovišč. "Slovenija je testni trg, saj je poleg Italije ena izmed trgov, kjer je v prestolnici res veliko kakovostnih ponudnikov sladoleda, ki so pripomogli, da se je okus ljudi razvil do tolikšne mere, da znajo prepoznati in ločiti odlično od poprečnega."

Poleg 50 vrst gelata v svojem razvojnem centru nenehno razvijajo nove okuse, kot so; kaki z glaziranimi maroni, maskarpone z dateljni in orehi ali okus jabolčne pite. Ob tem priznajo, da je zagotovilo za uspeh kombinacija preverjenih okusov, kot je meta v kombinaciji z jagodo. "Vedno dajemo prednost kakovosti, nikoli ne delamo kompromisov," pravijo in dodajajo, da pri sadnih gelatih posegajo po sezonskem sadju domače pridelave, sicer pa uporabljajo kakovostne sestavine iz vseh regij sveta, recimo, lešnik Piemonte IGP iz Italije, pistacija Bronte DPO s Sicilije, vanilja z Madagaskarja in mango alphonso iz Indije.

aROMA je svojo prvo franšizo pred dvema letoma odprla v Portorožu in že takrat posebno pozornost namenila celostni grafični podobi (agencija FUTURA, art direktor Žare Kerin), ki je prejela tudi srebrno priznanje na Slovenskem oglaševalskem festivalu (SOF). Pred nekaj tedni so v prestolnici odprli svoj prvi 'butik gelata'. Pritrjujejo, da je Ljubljano zajela prava sladoledomanija, "ki je poleg burgermanije resnično ena od najhitreje rastočih panog v segmentu prehranjevanja v prestolnici. Verjetno je k temu pripomoglo tudi gospodarsko stanje preteklih let, saj je globalno kakovosten 'street food' že nekaj let v porastu. Ljubljana je lep primer dobrega odziva potrošnikov na ponudbo, ki je tržno in kakovostno dodelana."

Sladoled brez glutena in laktoze
Svojih pet minut je ujela tudi veleblagovnica Nama, ki je sladoledni bar GREFINO (iz gesla 'Včasih mi gre vse fino') umestila ob Cankarjevo cesto, ki je tako kot Slovenska, na stopnji celostne prenove. Njihov koncept se nekoliko razlikuje od konkurence, saj so sladoledni bar zasnovali po načelu 'postrezi si sam'. Posebno pozornost so namenili sladoledom brez glutena in laktoze (to so predvsem sadni sladoledi, narejeni na vodni osnovi), po katerih je vedno več povpraševanja.

"Idejo točenega sladoleda, pri čemer si različne dodatke postrežeš sam, smo dobili med potepanjem in preživljanjem počitnic v Italiji, kjer smo videli to sladoledno novost," pojasni vodja sladolednega bara Nastja Božič. Čeprav njihov asortima točenih sladoledov zaokroža 14 okusov, poleg čokolade in vanilje tudi grški jogurt, mango, angleška krema in tiramisu, jih vsak dan ponudijo le osem. Sladoled se natoči v enega od treh različno velikih lončkov ali v kornet, nato pa po želji doda različne pisanomrvične posipe, prelive, sveže sadje, hrustljave vaflje ali holipe.

Sladoledi v prodaji le nekaj ur
Bela čokolada, granatno jabolko in drobci temne čokolade ali sveži maskarpone, nutela, čokolada in lešniki pa sta dve izmed najbolj priljubljenih kombinacij te ledene zmrzali, ki jih ponujajo v koprski franšizi sladoleda VIGÒ. Prva kombinacija Rajska čokolada in druga Vigò sta izdelani iz izključno svežih sestavin. "Za nas ni pomembna količina, zato nikoli ne tekmujejo s konkurenco v številčnosti ponudbe, ampak želimo ustvariti kultne okuse. Ravno zato namenoma ne spreminjamo okusov pogosto, ampak najprej počakamo na odzive strank in se odločimo, kateri bodo z nami dlje časa. Zelo smo navezani na okuse, ki jih ustvarimo, saj prav za vsakim stoji posebna zgodba," pojasnjujejo v Vigòju.

Lani so v središču Kopra na koprski promenadi odprli butično poslovalnico, v Ljubljani ob Mestnem trgu pa jo razširili v kavarno. Svoje recepture razvijajo "z doto petnajstih let izkušenj in izobraževanja pri najboljših italijanskih mojstrih". Sladolede vedno izdelujejo "na sami lokaciji in sproti", zaradi česar ne uporabljajo dodatkov za podaljšanje obstojnosti, ampak se raje prilagodijo dnevni prodaji. "Večinoma so ti sladoledi v prodaji le nekaj ur, in to je tudi bistvo obrtniškega sladoleda."

Sladoled je lahko zdrav obrok
Kreativna vodja Gelaterie Romantika Mateja Jerovšek opaža, da je ponudba sladoledov in gelatov v Sloveniji še vedno "na precej nizki ravni", zato je odprtje butičnih gelaterij "dobro za potrošnike, saj se bo kakovost še izboljšala". Sladoledna mojstrica prav tako opaža, da so ljudje premalo ozaveščeni, da je lahko sladoled zdrav obrok. "Če uporabljaš sveže sadje, so v njem naravni encimi in antioksidanti. V naši gelaterii so edina konzerva vložene višnje, medtem ko imajo drugje celo paleto konzerv. Ne pravim, da so izdelki iz konzerv nujno slab proizvod. A razlika je, ali spiješ sveže stisnjen pomarančni sok ali 100-odstotni pomarančni sok iz embalaže."

Recepti

3 recepti za 3 slastne poletne lučke

1. BANANA S ČOKOLADNO KAPO

3 srednje velike banane, 1 žlička sveže iztisnjenega limoninega soka, 150 ml polnomastne smetane, 170 ml polnomastnega mleka, 1/2 žličke vaniljevega izvlečka, 4 žlice javorjevega sirupa ali medu, 100 g mlečne ali temne čokolade, 1 žlica rastlinskega olja.

Vse sestavine zmešamo v multipraktiku, jih nalijemo v modelčke za lučke, pri čemer pustimo 5 mm prostora, saj se bo prostornina zmesi med zamrzovanjem povečala (to velja za vse recepte). Vstavimo palčke za lučke (pred tem modelčke za eno uro postavimo v zamrzovalnik) in zamrznemo. Zamrznjene lučke pomočimo v stopljeno čokolado.

2. SVEŽI MANGO

4-5 srednje velikih mangov, brizg limoninega soka, 250 ml vode.

Mango olupimo in obrežemo meso od koščice, zmeljemo. Dodamo le toliko limone, da se okrepi okus manga, limone se skoraj ne sme čutiti. Zmešamo, vstavimo palčke za lučke in zamrznemo.

3. JAGODIČJE Z BURGUNDCEM

250 g svežega jagodičja (malin, robidnic, borovnic) in še 170 g robidnic, 140 g kristalnega sladkorja, 2 žlički sveže iztisnjenega limoninega soka, 125 ml burgundca (ali drugega rdečega vina), 125 ml vode, 100 ml polnomastne smetane (po želji).

V skledi zmešamo 250 g svežega jagodičja, 80 g sladkorja in limonin sok ter pustimo stati vsaj 1 uro, da sadje spusti sok. V multipraktiku grobo zmeljemo 170 g robidnic, vino, vodo in preostali sladkor. Mešanico precedimo skozi gosto cedilo, pri čemer robidnice dobro pretlačimo s hrbtom žlice, da iztisnemo sok. Na dno vsakega modela za lučke nalijemo 1 žlico smetane (po želji), nežno naložimo prepojene jagode in jih zalijemo z vinom. Vstavimo palčke za lučke in zamrznemo.

Vsi recepti so iz knjige: Ledena kuhinja: 50 sladolednih lučk, Sladke dobrote na palčki (Cesar in Nadia Roden, Mladinska knjiga)