Skvarčeva je visoko šolana senzorična preizkuševalka hrane z dolgoletno prakso, predavateljica za področje prehrane ter avtorica številnih znanstvenih in strokovnih člankov s področja živilstva. Na festivalu velikonočne potice na Gradu Otočcu, ki poteka še danes, je članica strokovne komisije, ki bo med odličnimi poticami izbrala najboljšo in najlepšo ter najizvirnejšo, ves izkupiček od prodaje pa bo šel v dobrodelne namene.

V predprazničnem pogovoru za MMC je podrobno razložila, kaj je pri ocenjevanju potice pomembno, kateri nadevi so trenutno najbolj "in" in kako se gospodinje odzovejo na njeno kritiko.

Slovenci potico pečemo ob različnih praznikih in priložnostih. Katere so najpogostejše potice za veliko noč, da so sestavine sveže in lokalno pridelane?
Potica je vsekakor slovenska kulinarična posebnost. Včasih je veljala za razkošje, na mizi je bila samo nekajkrat na leto. Danes, ko imamo tako malo prostega časa, pa so v ospredju tudi industrijske potice, ki pa se razlikujejo od klasičnih potic. Družinska tradicija pa še vedno izstopa, ne glede na praznike ali pokrajine. Vsi pričakujejo, da bodo, ko pridejo domov za praznike, jedli takšno potico, kot so jo jedli v otroštvu, takšno, kot je bila včasih. Vsak letni čas je povezan z določenimi nadevi. Najbolj je zagotovo razširjena orehova potica, ki je tudi ena izmed petih potic, ki je zaščitena kot slovenska potica. Druge, ki imajo posebne sestavine, pa so morda še bolj zanimive - imamo sladke, slane, mesne, zeliščne, z različnimi nadevi. Nekatere so starejše, to so nadevi z orehi, lešniki, skuto, medom, suhih sadjem, nekatere so novejše, na primer s čokolado, kakavom ali kakšnimi eksotičnimi sadeži. Lani je bilo zelo veliko korenčkovih potic.

Za veliko noč se potice razlikujejo po pokrajinah. Za velikonočne potice največkrat pripravimo orehove in rozinove potice, tudi nadev iz lešnikov, rožičev, maka. So pa tudi posebnosti. V Prlekiji imajo nadev iz slivove marmelade, orehov in maka, drugod iz rožičev, suhega sadja, ocvirkovke s klobaso. Če so potice narejene iz testa pšenične moke, se imenujejo po vrsti nadeva, če imamo drugo vrsto moke, pa imajo ime po vrsti testa, na primer ajdova ali koruzna potica.

Sami podpirate ustvarjalnost pri pripravi potice - drugačno moko, sestavine ali več sestavin ali ste zagovornica klasike?
Sama sem bolj pristaš tiste tradicionalne kulinarične dediščine, to mi je všeč in zato se s tem že vrsto let ukvarjam. Družinska tradicija velja, čeprav se zavedam, da je treba iti tudi s časom naprej in preizkušati nove nadeve. Tako nastanejo zelo zanimive in zelo okusne potice, ki jih ne srečamo velikokrat. Tukaj moram omeniti na primer kašnate ali metine potice in potice z različnimi zelišči, kot je drobnjak, te so danes zelo priljubljene. Na splošno je uporaba zelišč danes v vzponu. Ko sem zeliščne potice prvič videla na prireditvi Dobrote slovenskih kmetij, me je ta razstava v minoritskem samostanu izredno navdušila. To so bile potice, ki so prav naše, slovenske, zato sem jim rekla "slovenske rožice". Orehovo potico poznajo v veliko državah, te pa so bile res samo naše. A zaradi sestavin ni vedno pravi čas zanje. Tako da v tem smislu sem tudi napredna. Ko ocenjujem kakšno jed, ki je do takrat še nisem poznala, sem navdušena, saj se moramo vse življenje učiti.

Našteli ste veliko različnih vrst potice. Kaj pa dela potico potico, kaj je njihova skupna točka? Samo to, da so vse pečene v potičniku ali še kaj več?
To, da je pečena v potičniku, je samo eden izmed osnovnih pogojev. Potica je res zahteven slaščičarski izdelek. Zahteva veliko spretnosti, znanja in tistih tihih skrivnosti, ki jih imajo gospodinje. Zato se tudi domača potica razlikuje od industrijske, saj imajo gospodinje vsaka svoj izviren recept. Sestavine se sicer sčasoma spreminjajo, danes niso več take, kot so bile nekoč. V zadnjem času je poudarek na lokalnih sestavinah, iz katerih se potem izdelajo tudi boljše potice - domača moka, domača jajca, domača zelišča. Ko potice pridejo na senzorično ocenjevanje, se lokalne sestavine zelo poznajo. Pomembna je tudi priprava - kdaj se kakšna sestavina doda, pomembna tudi količina sestavin. Ne smemo pozabiti na pozorno valjanje in zavijanje ter razmerje med testom in nadevom, da je to razmerje 1:1. Potico pečemo v glinenem ali kovinskem potičniku z luknjo (konusom) v sredini, zato, da je potica lepše pečena. A takšne peke se je treba navaditi, saj je težja kot v navadnem pekaču. Če pečemo slovensko potico, morajo biti rebra pri posodi navpična ali je posoda brez njih, rebra ne smejo biti takšna kot pri marmornem kolaču. Ko je potica pečena, jo stresemo iz posode in mora biti nekaj časa obrnjena na glavo. Vse to so pogoji za pravo slovensko potico. Njene sodobnejše različice pa se od teh lahko razlikujejo.

Ste visoko šolana senzorična preizkuševalka hrane. Kaj vse ocenjujete pri potici - očitno je treba uporabiti vsa čutila. Bi lahko rekli, da je videz pomembnejši od okusa ali obratno, katero čutilo prevlada?
Za vsa živila imamo poseben sistem senzoričnega ocenjevanja. Vedno se začne z videzom, pomemben je že prvi vtis - oblika in barva potice. Vedno svetujemo, naj na potici ne bo preveč sladkorja, saj sladkor skrije potico, poleg tega je tudi okusa po sladkorju nato preveč - pa še iz zdravstvenega vidika ni dobro. Včasih je veljalo, da so potice dobre, če so zelo posute s sladkorjem in zelo sladke. S tem se ne strinjam. Eni imamo radi bolj grenke potice, drugi imajo raje sladke. Tisti si lahko sladkor sami potresejo po potici doma, ne more pa biti to merilo za vse potrošnike. Pri obliki vidimo tudi, če je zažgana, presvetla ali pretemna, če se je odvila. Nato potico prerežemo in s tem vidimo tehnologijo priprave. Ocenjujemo, ali je prerez enakomeren, povezavo sredice in nadeva, povezavo sredice in skorje, kako se nareže. Vidimo tudi, kakšen je videz nadeva - ali je grob, so luknje, so pregrobi orehi, sadje ni zmleto, neprava barva nadeva. Nato sledi ocenjevanje vonja in okusa. Nekaterim je pomembno samo to, nam, ocenjevalcem, pa že vsi prejšnji koraki veliko pomenijo. Okus mora biti tak, da se čuti tako testo kot nadev in dodatke, okus po zapečenosti mora biti ravno pravi. Včasih se vonj in okus ne skladata in je vonj dober, okus pa ne ali obratno. Lahko je okus po grenkem, lahko je mak star, orehi žarki, začimbe preagresivne. Skladnost vonja in okusa ni odvisna samo od sestavin, ampak tudi od njihovih količin. Tudi če kakšnih potic ne poznamo najbolje, lahko ocenimo harmoničnost vonja in okusa, kar pomenimo, da pri ugrizu čutimo vse sestavine.

Na tekmovanju poskusimo vse potice, nekatere tudi večkrat. Ocenjuje vedno komisija, vsi izdelki pa so šifrirani, da ne vemo, čigavi so. Ocenjujemo v ločenem prostoru, sami, saj je to zahtevno delo, poleg tega tako ne moremo videti gospodinj, ki se tresejo zraven (smeh). Ni preprosto oceniti 50 ali 100 potic. Treba je imeti vedno enako raven ocenjevanja, da si pravičen od prve do zadnje. Meni se zdi zelo pomemben tudi občutek v ustih - ali je potica sočna, ali je testo "pacavo" ali se čisto zdrobi. Za vsako izmed meril podeljujemo točke in zmaga tista, ki je skupno najbolj sprejemljiva. V zadnjem času se velikokrat zgodi, da je kakšna lepa navzven, a njen okus razočara. Ni vse zlato, kar se sveti. Pri zaščiteni slovenski potici ocenjujemo 17 lastnosti, vse potice pa morajo biti narejene po enaki recepturi.

Mnoge ženske vse življenje poslušajo od domačih ali prijateljev besede "Oh, kako pa ti dobro pečeš! Tvoja potica je res najboljša!" Kako pa se odzovejo, ko svoje izdelke prinesejo na ocenjevanje in jim vi poveste tudi vso kritiko? Vzamejo vaše nasvete dobronamerno ali kakšne odidejo tudi z dolgimi nosovi?
Vedno je ljudi treba najprej podučiti. Sama na začetku vedno povem, kaj pomenijo ocenjevanje, zaščita, potrošniški test. Nato potice ocenim, nato pa vedno predebatiram oceno skupaj z gospodinjo. Ne želim le enosmerne komunikacije. Gospodinje povabim, da tudi same preizkusijo vse potice, da lahko občutijo razliko med njimi. Ko poskusijo dvajseto, nam že ne zavidajo več našega dela, saj imamo včasih normo preizkusiti tudi 60 potic na dan. Vse pripombe povem javno. Nekatere so zaskrbljene, saj tega ne marajo. Vedno pa vse najprej pohvalim, saj so se vse potrudile in pripravile dobre potice. Poudarjam: jaz samo ocenjujem, takšnih potic, kot jih spečejo one, sama ne znam pripraviti. Običajno nato spoznajo, da moje besede niso kritiziranje kar tako, ampak spodbuda za naprej. V tem smislu jim pomagam, da bi pripravile še boljše potice. Dobijo tudi zapisnike z opombami, v katerih zapišemo, kaj je dobro in kaj bi bilo dobro izboljšati.

V zadnjem času sem imela več ocenjevanj podbreške potice s suhim sadjem, jabolčnimi krhlji in z malo tepkami, ki je nekaj novega, morda bo kmalu zaživela tudi kot blagovna znamka. Gospodinje so pripravile tako dobre potice, da sem komaj še imela kakšno pripombo, le nekaj detajlov. Na naslednje ocenjevanje so spet prišle vse, tudi tiste tri, ki so bile na prvem malo skeptične, in so vse upoštevale nasvete in še izboljšale svoje potice. Ocenjevanje je potekalo zelo hitro, saj skoraj nisem imela več opomb. Na Dobrotah slovenskih kmetij sem vedno navdušena, kaj slovenske kmečke roke vse naredijo, ne le pri poticah, tudi pri drugih izdelkih, na primer krušnih. Ocenjujem tudi olja in meso. Ure in ure občudujem njihove izdelke.

Običajno pridejo na ta ocenjevanja samo ženske ali se najde tudi kakšen moški mojster peke?
Na lanskem festivalu velikonočne potice na Otočcu sta bila tudi dva moška. S svojimi izdelki pridejo tudi na dogodek Mojster potica - Fala kraljica.

Nekje sem prebrala nasvet, da si je treba za pripravo potice vzeti čas. Koliko časa traja ves postopek, da je vse narejeno pravilno?
Težko bi rekla - vzhajanje pa še enkrat vzhajanje, nato v pekaču, pa dobro uro peke ... Več kot dve uri, če pa pomislimo še na pripravo orehov, pa si je treba vzeti kar nekaj ur. Pomembno je, kdaj damo kakšno sestavino. Vse ženske pa pravijo, da so pri peki potice najraje same doma. Rada se pogovarjam z gospodinjami in to je njihova stična točka, ne glede na to, s katerega konca Slovenije so - vse rečejo, da so med peko vse "nagnale" iz hiše. Potrebna sta mir in roka. Lani me je na Otočcu navdušila zmagovalna potica iz treh nadevov, bila je res neverjetna. V receptih nikoli ne piše vsega, to so male skrivnosti gospodinj.

Znana je misel, da se Slovenci s potico rodimo in umremo. Bi se strinjali, je to najbolj priljubljena slovenska jed?
Da. Mislim, da je potica največja slovenska kulinarična posebnost. Velikokrat se vprašamo, katera jed je najbolj slovenska ali po čem diši Slovenija. O tem velikokrat razpravljava z Janezom Bogatajem in drugimi. Mnenja so različna, a na koncu se večina vedno odloči za slovensko orehovo potico, ki ima tisto nekaj več. V njej je sporočilo, diši po domačem. Vedno mora biti na mizi. Na porokah mora biti pa sedem kosov različne potice, to je posebnost.

Veliko pozornosti medijev je vzbudil pogovor med papežem Frančiškom in Melanio Trump lani poleti, ko je papež ameriško prvo damo vprašal, ali moža hrani s potico. Mnogi so po tem dogodku menili, da je slovenska kulinarična diplomacija zatajila, saj bi se morali hitro odzvati s festivalom potice v kakšni svetovni metropoli. Kako poznana je slovenska potica zunaj meja naše države? Bi res lahko naredili več za njeno prepoznavnost?
Mislim, da zunaj meja ni prav prepoznavna. V sosednjih državah namreč tudi pripravljajo slaščice v slogu potic. Potica je šla v svet le s slovenskimi izseljenci, v ZDA ali Avstralijo, drugače pa ne. Mi je bilo pa všeč, da so na nedavnih olimpijskih igrah v Slovenski hiši namesto s torto postregli s potico. To je korak v pravo smer. Morda bo zdaj, ko je slovenska potica zaščitena, vse skupaj šlo bolj v tej smeri in bo potica bolj prepoznavna tudi v tujini. Poznamo tudi zelo majhne potice v embalaži, to se mi zdi odlična ideja za darilo.

V videposnetku se spomnite na gostovanje zakoncev Trump v Vatikanu, ko je papež Frančišek Melanio vprašal, ali Donalda hrani s potico.