A tamkajšnjo kuhinjo je pretekli konec tedna korenito prevetril Erik Lindelauf iz bruseljske institucije La Truffe Noire, 1 Michelinova zvezdica. V nasprotju s podobnimi kulinaričnimi večeri po Sloveniji je zgodba tu malce drugačna - Planinka je namreč nepretenciozen družinski hotel, ki sta ga na ruševinah starega, ki je svoje zlate čase doživel v Jugoslaviji, postavila zakonca Žerovnik, Tomaž in Helena, in ki krajem primerno balansira med ljudskostjo in ambicijami gostom iz tujine ponuditi tudi nekaj več.

V prevodu: za pultom lahko spijete tako cviček kot Simčiča, na meniju je tako savinjski želodec kot srnin karpačo s staranim parmezanom in tartufi, kuhinja pa poskrbi tako za malice bližnjega podjetja KLS kot za piknik košaro s Ščurkovo staro brajdo za avstrijske ribiče.

Vodilo: Lokalno in sezonsko
V to domačnost, združeno s čudovito okolico Zgornje Savinjske doline in bližnje Logarske doline se je že pred leti zaljubil Luigi Cicirielli, lastnik La Truffe Noire, ki se v Slovenijo redno vrača. Predvsem zaradi briškega vina tudi na zahodnejše konce.

Lani je na dopust pripeljal tudi svojega dolgoletnega chefa, 52-letnega Lindelaufa, in z dovzetnima Žerovnikoma so začeli razmišljati o posodobitvi hotelskega jedilnika, do takrat še pretežno zapolnjenega s precej nasitnimi krožniki steakov, žlikrofov, pečenih lignjev in piščančjih filejev v smetanovi omaki, a z vse več upoštevanja zlatega načela sodobne kuhinje - lokalno in sezonsko.

Lindelauf je ob vrnitvi domov v Bruselj nekaj časa razmišljal, kako bi se zadeve lotil, nato pa v ponudbo privolil in si za zadnje marčevske dni rezerviral delovni obisk Ljubnega, kjer je našel navdih v okoliških gozdovih, potokih in travnikih.

Tako je pethodni scenosled sicer zajemal take svetovljanske krožnike z bolj eksotičnimi surovinami, kot je bila popečena tuna z mangom, raviolom z japonskim hrenom, koriandrom in sezamom, ali pa kokosova pena s popraženim ananasom za sladico, a je kuhar že v bolj lokalne vode zaplul s hrustljavo postrvjo na regratu in sokom rdeče paprike ali pa s krompirjevimi ocvrtki s čemažem ali pa, ne nazadnje, s srninim karpačem s hruškami, pinjolami, tartufi in staranim parmezanom.

Gre za jed, ki je na jedilniku Planinke v podobni obliki že zdaj in je med gosti deležna velikega odobravanja. Divjačina je pri nas prvovrstna, tako da karpačo v resnici vse dodatke potrebuje zgolj za piko na i.

Bruselj vs. Ljubno
Kot nam je povedala Helena Žerovnik, so o posodobitvi hotelskega menija lahko začeli razmišljati šele z decembrsko okrepitvijo kuhinje s kuharjem Zdravkom Robičem, s katerim je Lindelauf sodeloval pri uresničevanju svojih zamisli.

"Najprej je malo čudno gledal, kar je normalno, za nameček so tu še jezikovne prepreke, potem pa sva se uskladila in je vse steklo," kar malce sramežljivo razlaga Lindelauf, ki ga Žerovnikova, ki je v njegovi kuhinji na praksi preživela dva tedna, opisuje kot izjemno prizemljenega in preprostega človeka.

So pa razlike med prestolnico Brusljem in Ljubnom, kar se tiče razvite mreže kakovostnih in zanesljivih dobaviteljev, vseeno očitne. Če imaš v belgijski prestolnici korak od La Truffa najbolj sveže ostrige iz Bretagne, izjemno zorjeno govedino irskega mesarja Jacka O'Shea in na prag dostavljene istrske tartufe, je moral Žerovnik v dveh dneh pred večerjo prevoziti kar 500 kilometrov po bližnji in širši okolici, da je zbral najboljše zelene šparglje, jagenjčka, slanino, postrvi, čemaž, divjačino, bukove ostrigarje in sadje.

"Okolje je tu povsem drugačno od Bruslja, kjer je veliko konkurence in pritiskov. Iz Belgije sem prinesel le malo surovin, tisto, česar tu ni, kot je japonski hren, sicer pa sem dal Tomažu samo seznam in so šli v lov. Slovenija je lepa dežela, ima veliko ponuditi, ampak moraš poiskati," razlaga. No, vsaj za regrat in zelišča je bilo treba le stopiti skozi vrata, kar je Erika izjemno navdušilo. In takoj pove, da je bil s postrvjo, zapečeno s kruhovo skorjico, tako zadovoljen, da jo bo po novem vključil tudi v meni "Črnega tartufa".

Spremembe so lahko samo postopne
Sicer pa se tako gostujoči kuharski mojster kot lastnika dobro zavedajo, da do sprememb v Planinki in podobnih gostiščih v tem koncu Podalpja ne bo prišlo čez noč. "Erik je postavil smernice za naprej, s chefom Zdravkom bova to skušala obdržati za naprej. Še vedno pa bodo na meniju ostale tudi jedi, ki smo jih imeli do zdaj, spremembe bomo vpeljevali postopoma, ne da se gostom nuditi samo degustacijskih gurmet menijev," hiti razlagat Helena Žerovnik.

"Moraš se zavedati, da gre vseeno za hotel, da so tu vsak dan gostje, tudi temu je treba prilagoditi meni, da morajo vsak dan jesti in da se takih specialnih krožnikov ne da streči vsak dan. Morda čez dve leti, tri, korak za korakom ...," je realističen tudi Lindlauf, ki spremembe, ki jih je do zdaj uvedel, opisuje po eni strani kot kozmetične ("Krožniki so zdaj malce lepši, elegantnejši"), po drugi pa so zdaj kljub vključitvi zanimivih, dekadentnih omak (jed večera so bili nedvomno ravioli z račjimi jetri in portovcem v omaki z zelenimi beluši), lažji.

Izjemen odziv
Na vprašanje, ali se namerava vrniti in preveriti, kako verno sledijo njegovim napotkom, pa se namuzne: "Če me bodo prosili, če ne, pa samo na dopust." Žerovnika pravita, da ga bosta nedvomno še povabila, pa tudi kakega drugega kuharskega mojstra zvenečega imena, tako veliko odziva je bilo ob napovedi dogodka, ki se je iz ene napovedane večerje razvil v dva dneva, s kosili vred.

In čeprav so nekateri krajani malce sumničavo gledali na "zvezdičarja", ki jim je za dva razprodana večera okupiral enega izmed rednih shajališč za večerni kozarček ali dva, je bilo med gosti kar precejšen delež tudi domačinov, ki so odprtih glav sprejeli kulinarično prebujanje Ljubnega.

"Končno je nekaj tudi v našem kraju in nam ni treba do Ljubljane, da izkusimo tako kuhinjo," nam je zadovoljna povedala ena izmed gostij, medtem ko smo v drugem kotu opazili igralca Aljaža Tepino iz ne tako oddaljene Komende, ki se ga spomnimo predvsem kot "tistega Slovenca iz Batmana".

Trije draži: narava, spanec, hrana
Dolgoročno pa Planinka seveda cilja zlasti na tuje goste (predvsem so to pohodniki, ribiči, športniki in podjetniki), ki predstavljajo kar 90-odstotni delež. In tuji gostje že nekaj let iščejo predvsem kakovostno lokalno kulinariko, ki bi odražala okolje, od žlikrofov do savinjskega želodca, a pripravljeno z občutkom za sodobne smernice v kuhinji.

"Kot opažamo, so našim gostom pomembne tri stvari: narava, da dobro spijo in da dobro jedo," povesta zakonca Žerovnik, ki menita, da je Ljubno idealen kraj, kjer se da ponuditi vse troje, zgled za uspešno delovanje pa lahko iščeta tudi v 10 kilometrov oddaljenih Lučah, kjer je s podobno filozofijo (lokalno, a moderno) uspelo Martini Breznik njeno Hišo Raduho popeljati v sam slovenski vrh - tako gostinstva kot hotelirstva.