Izbor ture
Ana Roš je prva, ki si je upala jasno in glasno spregovoriti o težavah, ki jih kuharjem povzročajo vedno številčnejše netolerance na hrano. Foto: Reuters
Gostinci poročajo o bizarnih primerih izmišljevanj gostov glede določenih komponent ali surovin. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Primer alergij - za enega gosta pri mizi. Foto: MMC RTV SLO
       Moj poziv je - ko greste v restavracijo in če niste zares bolni, se usedite in uživajte. Če želite doživeti pravi izraz moje kuhinje, se prepustite. Jutri poskrbite zase, včeraj poskrbite zase, ko greste ven, pa poskušajte zares uživati.       
 Ana Roš (Hiša Franko)
Celiakijo ima le okoli odstotek ljudi, a delež tistih, ki navajajo, da ne prenašajo glutena, je precej višji. Foto: AP
Med tistimi alergijami, ki so lahko usodne, sta največkrat alergija na oreščke in alergija na morske sadeže. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
       Visok delež jedcev, ki navajajo alergije, nikakor ni realen, ampak pomeni samo samooceno ljudi o tem, da se po uživanju določenih vrst hrane ne počutijo najbolje. Samo vsak deseti od teh ima v resnici klinične težave.       
 dr. Alojz Ihan, imunolog
Kuharji navajajo, da veliko gostov pravi, da so alergični na gluten, nato pa planejo po sladici. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Jedi vrhunskih kuharjev so običajno kompleksno sestavljene in če jim odvzameš en element (ali celo več), se celota podre. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
       Ko sem jaz hodil v šolo, je bil od 50 otrok v šoli eden alergičen na laktozo – in cela šola je vedela zanj. Danes je vsak peti mulec že alergičen na nekaj.       
 Luka Košir (Gostišče Grič)
Ana Roš vsak teden po več ur sestavlja prave kombinatorične vaje, da bi prilagodila menije gostom z alergijami in netolerancami. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Sestanek strežnega osebja pred servisom v Hiši Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
       Lahko se jezim, saj je pravih alergij 300-krat manj od mojega odstotka zahtev po spremenjenem meniju. Lahko se jezim, ker novodobno izmišljevanje ogroža prave alergike. Lahko se jezim, ker alergija na kis ne obstaja. In lahko na glas povem, da če čakaš na mizo v Hiši Franko mesec ali dva, se pripelješ tudi 10.000 kilometrov, potem sedi, jej in uživaj. Psihiatri mi bodo hvaležni.       
 Ana Roš (Hiša Franko)
Knjiga alergij pri Hiši Franko. Foto: MMC RTV SLO
Kuhinja Hiše Franko je neločljivo povezana s Posočjem in tamkajšnjimi tradicijami s sirarsko na čelu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Strokovnjaki so si enotni, da je delež ljudi, ki navajajo alergije, nerealen. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
       Po mojem mnenju se ljudje preveč radi definirajo s tem, da so bolniki. Da so nekaj posebnega, če so vegani, občutljivi na gluten, če jedo samo jabolka, ki so jih ob mesečini obrale device. In ko potem jaz v restavraciji prosim za meni brez glutena, dobim pogosto tisti "Jezus, še ena" pogled.       
 Maja Vargazon, bolnica s celiakijo
Roševa pravi, da če se gost že vozi tudi po 10.000 kilometrov do njene restavracije, potem naj se ji prepusti, se usede in uživa. Foto: Reuters
Zaradi neskončnih seznamov gostov z alergijami se kuhinje včasih znajdejo pred situacijo, ko ne vedo več, kaj takemu gostu pripraviti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
V porastu je tudi vegetarijanstvo in veganstvo, zato taki jedci pričakujejo, da bo v vsaki restavraciji en meni prilagojen njim. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Medved v Hiši Franko. Zlasti nekatere mesne in drobovinske jedi so se izkazale za problematične oz. se gostje ob pogledu na meni odločijo, da tega ne bi jedli. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Slovenska kulinarika je tudi kulinarika divjačine - a mnogi se s tem ne morejo sprijazniti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Argument Ane Roš, zakaj nerada popušča, je, da je njena kuhinja neločljivo vtkana v okolje, v katerega je umeščena Hiša Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Za vsako jed v vrhunski restavraciji je potrebno ogromno predpriprav. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Laktozna intoleranca je relativno pogosta - imelo naj bi jo tudi nekaj deset odstotkov prebivalstva. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Dodaj v

Alergije in netolerance na hrano – res v porastu ali le modna muha?

Vrhunski kuharji se le stežka spopadajo z vedno več zahtevami
30. oktober 2018 ob 06:59
Ljubljana - MMC RTV SLO

V zadnjem času gostinci opažajo vse več gostov, ki navajajo dolge sezname alergij in netoleranc na hrano. A pri koliko od teh gre dejansko za alergije, pri koliko pa za osebne preference?

In do katere mere še velja krilatica, da je gost kralj, ko je kuhinja postavljena pred nemogočo nalogo pripraviti malodane personalizirani degustacijski meni za vsakega od jedcev za mizo?

V javnosti velja neko prepričanje, da če plačaš (in to ne malo), potem se mora kuhar potruditi in se ti prilagoditi, ti kuhati malodane po meri in menjati ad hoc sestavine jedi, ki jo je morda konceptualiziral več tednov, celo mesecev, da se vsak element poveže v skladno celoto.

A v katerih storitvenih dejavnostih to še velja? Ko plačaš vstopnico za gledališko predstavo, lahko spreminjaš scenarij? Ko plačaš za luksuzni avtomobil, lahko brez doplačila spreminjaš njegovo opremo? Ko plačaš na dražbi za Picassa, lahko zamenjaš za Klimta?

Če vzamemo tezo, da je gost kralj in da je dovoljeno vse, lahko tudi dopuščamo, da si bo gost v steak restavraciji zaželel veganski obrok, gost v divjačinski, da ne je mesa, gost v morski pa, da je alergičen na morsko hrano.

"Nemogoče rezervacije"
Prejšnji teden je italijanski gastronomski portal Dissapore objavil kritičen članek do Hiše Franko oz. do njihovega sistema rezervacij, predvsem v točki, katerim alergijam in netolerancam lahko ustrežejo, katerim pa ne.

"Nemogoče rezervacije: Kako komplicirano je lahko jesti pri Ani Roš" je bil naslov članka, ki je v bistvu povzemal komunikacijo enega od gostov z recepcijo Hiše Franko. Temu so med drugim v standardni izmenjavi sporočili, da strežejo le degustacijski meni, vse morebitne alergije pa mora gost sporočiti teden dni vnaprej, da se kuhinja ustrezno pripravi.

"Ob predhodni najavi lahko zagotovimo degustacijske menije za goste z naslednjimi omejitvami: pesketarijanci, brez glutena, brez laktoze, alergije na oreške in lupinarje, za nosečnice," so zapisali.

Ob tem pa so še pojasnili, da lahko sprejmejo samo eno omejitev na osebo in ne več v kombinaciji, saj v tem primeru "ne morejo jamčiti iste eksplozije okusov kot v običajnem meniju". "V nekaterih primerih lahko iz jedi umaknemo ribo ali meso, ne da bi ju zamenjali s čim drugim, če ocenimo, da jed deluje tudi brez te sestavine. Menija pa ne moremo prilagajati vegetarijancem in veganom."

Prezapleteno? Morda se res sliši tako, ampak Roševa in drugi vrhunski kuharji ne vedo več, kako rešiti pojav namišljenih bolnikov, ki teden dni vnaprej sporočijo dolg seznam alergenov, ki vključuje vse od laktoze in glutena do lanenih semen in meda, samo zato, da ob pogledu na meni, ki v Hiši Franko redno vključuje tudi nekatere drobovinske jedi, ob mizi dodajo še, da ne jedo vampov in govejega jezika.


Poplava alergij in preferenc

Vpogled v knjigo rezervacij v Hiši se tako na popolnoma običajen dan bere takole:
- Miza 1: "1x brez oreščkov, 2x brez glutena, 1x pesketarijanec, brez laktoze, brez rdečega mesa."
-
Miza 2: "1x alergija na sončnična semena, bučna semena in vse oreščke, razen mandljev; 1x peskaterijanec."
-
Miza 3: "1x brez glutena, brez lupinarjev, jegulje, špinače, arašidov."
- Miza 4: "2x smrtonosna alergija na arašide in arašidovo olje in drevesne oreščke, soja je ok, + 1x testenine (alergija na mleko, jajca in sezam)."

Hiša Franko trenutno streže le 11-hodni degustacijski meni, priprave za posamezne jedi pa lahko trajajo tudi po več dni. In ko se jušna osnova kuha po 24 ur, je jasno, da učinek ne bo enak, če se eden od gostov za mizo odloči, da v njegovi jušni osnovi ne sme biti denimo peteršiljeve korenine.

"V Hiši Franko se zaradi novodobnih diet in prehranskih omejitev pogosto zaletavamo v zid, ker zares ne vem, kako naj skuham kompleksnih 11 jedi, ki so na ravni drugih krožnikov, nekomu, ki ne je laktoze, mesa, surove ribe, sladkovodne ribe, oreščkov in glutena. Vsega skupaj," razlaga Roševa.

"Diete nam otežujejo delo, nas delajo na trenutke nore in so tudi predmet ogromno napak in sporov med osebjem. Vsak teden porabim približno šest ur, da sestavim alergijski tedenski plan. In ko je narejen in ko so gostje dvakrat elektronsko preverjeni, se pri mizi njihov seznam ne-jev ponovno spremeni."

"Vse skupaj je postala prava bomba, ker ima vsak gost, ki pride v restavracijo, svoj seznam problematičnih živil in predpisov, ki naj jih mi spoštujemo. In če to pomnožiš s stotimi gosti na dan, dobiš sto različnih predpisov. Koliko ljudi naj zaposlim, da bodo ugodili vsakemu posebej?"

Podobno pravi Luka Košir, kuharski mojster iz Gostišča Grč (Šentjošt nad Horjulom), ki streže prav tako kompleksne krožnike, bogato zastopane z mesom in ribami, z omakami na bazi fermentacij. "Gostje ob rezervaciji sporočijo svoje alergije, a kaj, ko potem ob mizi dodajo še sto dodatnih alergij," se razburja Košir. "Zgodilo se je tudi že, da nazadnje takemu gostu preprosto nismo več mogli nič skuhati, ker je navedel toliko "alergenov". In potem se je on hudoval nad nami."

Sestavine, neločljivo povezane s Posočjem
In če Košir, nekdanji vajenec Janeza Bratovža, še črpa svoje navdihe tudi iz morja in skandinavske filozofije, so jedi Roševe – izjemno kompleksne in intenzivne – neločljivo vpete v Posočje in tradicijo prehranjevanja v tistih krajih – in ta tradicija je vedno temeljila na mleku in mlečnih izdelkih, predvsem siru tolmincu in skuti, ribah, divjačini, kozličkih in drugem mesu. S tem je Roševa odrasla in to je filozofija njene kuhinje.

In kuhinja Hiše Franko, 48. restavracije sveta, v kateri so mize zasedene tudi po leto vnaprej, je kuhinja fermentirane albuminske skute, krepkih mesnih fondov, kreme pikantne zemljanke (sir iz jame, op. a.), govejega jezika in postrvi v sirotki. Če Ani vzameš mlečne izdelke in meso, ji vzameš barve in njena slika postane črno-bela. Slika, ki ne odraža njenega talenta za barvne kombinacije, če uporabim slikarsko analogijo. In, kot pravi Roševa, potem skoraj nima smisla, da prideš v Hišo Franko.

Ko jo je nekdo nedavno vprašal, zakaj mu ne more skuhati vegansko, saj da zagotovo zna, mu je odvrnila: "Znam. A morda nočem. Ker je skregano z mojo filozofijo. Ker to ni več moja kuhinja. Bogata v kontrastih, lokalna, sezonska. Ljudje iz Posočja smo vsejedi, ker nam tako narekuje naše okolje. In jaz sem podaljšana roka tradicije svojih krajev."

Kako spraviti alergijo pod nadzor
Roševa je sicer sama hud alergik – prav tako njen 15-letni sin Svit. Njen oče, že upokojeni zdravnik Bojan Roš, je delal kot pulmolog in diabetolog in je vse življenje zdravil ljudi z alergijami, a pravi, da sta njegova hčerka in vnuk verjetno najhujša primera, kar jih je imel v svoji karieri.

Skoraj ni bilo surovine, na katero ne bi dobila hude reakcije, njuna koža je bila popolnoma rdeča, roke razjedene, ko so samo prišle v stik z alergeni. Oba sta težavo spravila relativno pod nadzor z drastičnim, a učinkovitim principom desenzibilizacijske imunoterapije, ko zdravniki telo pod nadzorom izpostavljajo alergenu, da začne razvijati toleranco nanj.

Kljub temu pa vsakič, ko gredo z družino v restavracijo in jih vprašajo po alergijah, tako mama kot sin Roš-Kramar odgovorita, da jih nimata. "V skrajnem primeru vzameš pozneje claritin. Ker bi rada doživela polno izkušnjo restavracije," razlaga Roševa.

"Prav zaradi teh najinih hudih alergij se zdaj lahko jezim, saj je pravih (!!!) alergij 300-krat manj od mojega odstotka zahtev po spremenjenem meniju. Lahko se jezim, ker novodobno izmišljevanje ogroža prave alergike. Lahko se jezim, ker alergija na kis ne obstaja. In lahko na glas povem, da če čakaš na mizo v Hiši Franko mesec ali dva, se pripelješ tudi 10.000 kilometrov do sem, potem sedi, jej in uživaj. Psihologi in psihiatri mi bodo hvaležni," pribije.

Tudi največji niso imuni
Roševa še zdaleč ni edina, ki se spopada s težavo, do katere mere še ustreči zahtevam po spremembah menija na podlagi "netoleranc". Tudi njeni kolegi iz vseh koncev sveta poročajo o vse daljših dnevnih seznamih alergij, ki segajo od klasičnih brezglutenskih do res bizarnih.

"Počakaj, ti bom pokazal," mi je na vprašanje, ali se tudi on prilagaja, nedavno odvrnil Gaggan Anand iz bangkoškega Gaggana, pete restavracije sveta, ovenčane z dvema Michelinovima zvezdicama. Gaggan, zgovoren, teatralen chef, za katerega se zdi, da ne popušča nikomur, povleče iz žepa svojo beležko alergij za tisti teden in s prstom pokaže na zaznamek: "Alergičen na srebrnino. Je samo s palčkami."

"Alergičen na srebrnino?! Na srebrnino?! Kaj, za vraga? No, še dobro, da Gaggan ne uporablja srebrnine, pri nas ješ z rokami," se zareži chef, ki je izumil krožnik "Lick it up" ("Poliži ga").

Nič kaj dosti bolje se s porastom nerazumnih novodobnih alergij ne spopada Rene Redzepi iz Nome, štirikrat najboljše restavracije sveta, ki se je letos po letu in pol znova odprla na novi lokaciji in z novim konceptom. Noma 2.0 ima jasno razdeljen meni na tri dele: pomladni je morski, poletni zelenjavni, jesenski pa je posvečen divjačini in gozdu.

Tudi če ne spremljate evforičnih zapisov o novi Nomi, je to z enim klikom na njihovo spletno stran, kjer tudi opravite rezervacijo (s polnim plačilom 320 evrov dragega menija vnaprej), težko spregledati. A vseeno je imel Redzepi primere, ko je spomladi v restavracijo vkorakal par, alergičen na morsko hrano. Ju je Redzepi zavrnil? Ne, zavil je z očmi in paru pripravil poseben meni.

So alergije v porastu?
A od kod porast teh novodobnih alergij? Smo res postali bolj občutljivi? Ali morda samo preveč brskamo po spletu in odkrivamo, kaj vse je potencialno škodljivo? Se samo bojimo, da se bomo od glutena zredili, ker so nas hollywoodske zvezdnice prepričale, da je brezglutenska dieta prava pot do njihove postave? (Naj vas pomirim, od količine raviolov, ki vam jih postrežejo v restavracijah, kot je Hiša Franko, se ne boste zredili).

Stroka si je bolj ali manj enotna, da je alergikov res vedno več, a tudi zato, ker ljudje posvečamo (pre)več pozornosti najmanjšim motečim dejavnikom, od srbečic na koži do želodčnih nelagodij.

"Alergikov je vedno več najprej zaradi večje pozornosti ljudi na svoje težave – danes ljudi moti že vsako smrkanje ali srbež, zato se diagnostika alergijskih bolezni večkrat izpelje. Diagnosticiramo tudi čedalje več bolnikov z zelo blago obliko bolezni," mi razlaga prof. dr. Alojz Ihan, imunolog ter predstojnik katedre za mikrobiologijo in imunologijo na Medicinski fakulteti v Ljubljani.

Po drugi strani pa drži, da je v drugi polovici prejšnjega stoletja pojavnost alergijskih bolezni, predvsem v razvitih deželah, precej narasla. Ena od hipotez je t. i. higienska hipoteza – da smo izgubili velik del odpornosti zaradi življenja v bolj sterilnem, mestnem okolju in manj stika z živalmi, kot so jih imeli naši predniki. Študije so namreč pokazale, da življenje na kmetiji (stik z živalmi in njihovimi bakterijami) zmanjša verjetnost za razvoj alergijske bolezni.

(So)krivi tudi alergologi
Drugi razlog za porast alergij na hrano pa je pomanjkljiv stik novorojenčkov z bakterijami. Grobo povedano: pretirano zavijanje dojenčkov v vato.

Kot priznava dr. med. Anja Koren Jeverica iz službe za alergologijo na Pediatrični kliniki Ljubljana, so glede porasta alergij na hrano najverjetneje dodatno prispevali kar alergologi sami.

"V želji zmanjšati tendenco porasta alergij smo v 90. letih začeli svetovati poznejše uvajanje potencialno bolj alergene hrane dojenčkom (npr. jajca po 12 mesecih, arašide po 3 letih). Po sprejetju teh navodil se je število alergij še dodatno začelo povečevati. Študije so v zadnjem času jasno pokazale, da je bilo to navodilo napačno. Rizični otroci, ki prej začnejo uživati npr. arašide ali jajca, lahko s tem učinkovito preprečijo razvoj alergije (razvije se jim namreč oralna toleranca). Zdaj svetujemo uvajanje vse hrane (vključno s potencialnimi alergeni) po 4. mesecu starosti," pravi dr. Koren Jeveričeva.

"Ko sem jaz hodil v osnovno šolo, je bil od 50 otrok v šoli eden alergičen na laktozo – in cela šola je vedela za tega enega učenca," se spominja 33-letni Košir, sicer oče štirih majhnih otrok. "Danes je vsak peti mulec že alergičen na nekaj."

Realna slika povsem drugačna
Koliko je torej pravih alergij na hrano, koliko pa namišljenih? V vrhunskih restavracijah, kot je Hiša Franko, namreč dobijo na dan tudi za okoli 40 odstotkov prijav alergij.

"Skoraj četrtina ljudi sebe oceni, da so preobčutljivi za hrano. Potrjeno alergijo pa ima do 8 odstotkov otrok in 2 odstotka odraslih," pravi dr. Ihan. "Visok delež jedcev, ki navajajo alergije, tako nikakor ni realen, ampak pomeni samo samooceno ljudi o tem, da se po uživanju določenih vrst hrane ne počutijo najbolje. Samo vsak deseti od teh ima v resnici klinične težave."

"Celiakijo ima okoli odstotek ljudi, laktozna netoleranca je precej bolj razširjena, blažje oblike tudi v nekaj deset odstotkih. Večina tistih, ki torej menijo, da imajo prehransko alergijo, ima prebavne težave zaradi drugačnih mehanizmov, na primer zaradi vnete sluznice prebavil ali funkcionalnih bolezni prebavil, kar je še ena bolezen sodobnega časa. Pomembno je, da takim bolnikom pokažemo, da njihove težave niso posledica alergije in da je odveč strah pred uživanjem širokega spektra živil."

Pri navajanju alergij in netoleranc na hrano prednjačijo Američani, za njimi kaj dosti ne zaostajajo Slovenci, ki so očitno naglo prevzeli trende z druge strani luže, daleč najmanj problematični gostje pa so Avstrijci in zlasti Italijani, pri katerih alergij in "alergij" praktično ni. Da bi se število alergenov naglo povečalo ob prehodu meje na Robiču, verjetno ni najbolj verjetno.

Nedosledni "alergiki"
Gostinci za primer namišljenih bolnikov v restavracijah navedejo kopico primerov popolne nedoslednosti. "Alergičarka na gluten", ki na koncu obeda plane nad tortico, češ da je to pa v redu. "Alergik" na točno določeno sorto grozdja, pinot, a ob večerji brez težav spije celo steklenico modrega pinota.

Ženska, ki navede cel kup alergij in ko postavijo pred njo krompirček, vpraša, ali je s kisom, pa ji povedo, da je z vinom, ona pa, da je pozabila povedati, da tudi v vinu kuhanih jedi ne je. Vegan, ki pogleduje proti sosedovemu krožniku s srno in pravi, jaz bi to, ko mu pojasniš, da je meso, pa pravi, da je vseeno.

"Ko ti gost javi svoj seznam alergij, nikdar ne veš, ali gre dejansko za alergijo ali le za dieto, ampak potem po navadi kmalu ugotoviš pri mizi, da gre za zadnje, ko se gost, ki domnevno ne je glutena, nato pregreši – bodisi pri kruhu ali pa pri sladici," razlaga Košir, ki ima dodatne težave pripraviti brezglutenske jedi, ker njegova kuhinja močno bazira na fermentacijah, te pa so pogosto na bazi ječmena.

Ne jem sojine omake, kisa, jušnih osnov ...
En primer pisma, ki je ob rezervaciji romalo v Hišo Franko (gostja je bila Američanka), objavljamo v celoti:

"ZELO je pomembno, da kuharji vedo sledeče: Hrana, ki jo lahko jem, vključuje vso zelenjavo, vse sadje, vsa sveža zelišča, vse meso, riž, riževe testenine, kvinojo, koruzo, koruzne testenine, lečo, fižol, čičerko. Lahko jem mlečne izdelke, a v omejenih količinah. NE SMEM jesti pšenice, ovsa, ječmena ali rža, ki se skriva tudi v Worcestershire omaki, sojine omake, kisa, nekaterih omak za žar, nekaterih jušnih osnov in drugih vnaprej pripravljenih stvari. Ostale stvari, ki jih ne smem jesti, so še tabouli, kuskus, orzo testenine, pira in kamut. Morske hrane nimam preveč rada. Zelo previdna moram biti tudi, kadar gre za ocvrte jedi, saj lahko pride do kontaminacije, če so se prej v olju pražili pšenični izdelki. Od ene same drobtinice mi bo že slabo. In če bo kaj na žaru, je treba žar predhodno povsem očistiti, preden na njem pečete zame."

Iz recepcije so gostji odpisali, da ji žal vsega tega ne morejo zagotoviti, zato ji svetujejo, da rezervacijo odpovedo in da rezervira mizo kje drugje. Odgovor? "Ah, ne, kar pustite, saj ni tako hudo."

Resnični bolniki manj resno obravnavani
Noben vrhunski kuhar se ne zmrduje ali odganja pravih alergikov, a dejstvo je, da tisti s hudimi, celo potencialno smrtnimi alergijami običajno niti ne prestopijo praga restavracij, saj stoodstotnega zagotovila, da kaka od jedi ni prišla v stik z denimo oreščki ali moko v zraku, ni.

Košir tudi pravi, da se da prave alergike od tistih, ki si zgolj izmišljujejo, ločiti po tem, da so prvi dejansko uvidevnejši pri komunikaciji o svojih zdravstvenih težavah, medtem ko so drugi tisti, ki so napornejši.

Dejstvo je tudi, da so prav resnični alergiki tisti, ki jim gredo namišljeni bolniki najbolj na živce, saj so zdaj običajno pometeni v isti koš z njimi. "Vse te novodobne diete so danes za kuharje velik izziv, pa tudi velik problem, ker včasih zaradi njih trpijo tudi tisti, ki so zares bolni. Ljudje, ki imajo res celiakijo, so manj resno obravnavani, ker tisoč ljudi danes reče, da ne bi jedli glutena, v resnici pa so od tega bolni samo trije. In zaradi tega potem gostinci morda vse skupaj kategoriziramo na napačen način," pravi Roševa.

Ali, kot je že leta 2015 v obsežnem članku v Boston Globu zapisal Neil Swidey: "V osupljivo kratkem času smo napredovali od tega, da so se gostinci na alergije na hrano odzivali z ignoranco ali ravnodušnostjo, do tega, da so zdaj glavna točka komunikacije med natakarjem in jedcem, od pozdrava iz kuhinje vse do sladice. Resnost, s katero zdaj večina chefov jemlje alergije, je odprla svet restavracij celotni skupini ljudi, ki pred tem ni tvegala z obedovanjem zunaj. Ta napredek bi morali pozdravljati. Ne bi ga pa smeli jemati za samoumevnega. In zdaj smo prišli do prelomne točke, zahvaljujoč eksploziji nutricionističnih teoretikov, tistim, ki slepo sledijo trendom in tistim, ki preprosto iščejo pozornost ter zato zamaskirajo surovine, ki jih ne marajo, v lažni paket alergij in bolezni."

"Potem ko so bili naveličani chefi in vodje restavracij priča dovolj gostom, ki so naredili velik cirkus, kako da njihovo telo ne prenaša glutena, nato pa so naročili pivo ali naskočili čokoladni kolaček svojega spremljevalca, zdaj počasi niso več pripravljeni biti pretirano uslužni. A ljudje, ki bodo morda nazadnje plačali ceno za to, ne bodo prehranski pravljičarji, ampak tisti z resnimi obolenji," še opozarja Swidey.

Bolnica s celiakijo: "Vsi smo pometeni v isti koš"
Ena tistih, ki že od otroštva trpi za celiakijo, je Maja Vargazon, 32-letna zobozdravnica iz Ljubljane. Bolezen ji po lastnih besedah kaj pretirano življenja ne otežuje, imajo pa celiakijo v družini, tako da se je od nekdaj na vse situacije prilagodila celotna družina.

"Tudi ko smo jedli v restavracijah, smo se vedno dogovorili vnaprej – in to pred celotno histerijo glede alergenov v hrani, ko se natakarjem sanjalo ni, o čem govorimo, pogosto tudi kuharjem ne. Smo pa vedno zahajali v restavracije s “preverjeno” ponudbo. Zdaj je v bistvu lažje, ker so praktično vsi seznanjeni s tem, kaj je gluten, in je opcij ogromno," mi razlaga Vargazonova.

Na vprašanje, kako kot resna bolnica gleda na porast sodobnih netoleranc na hrano, pa: "Po mojem mnenju se ljudje preveč radi definirajo s tem, da so bolniki. Da so nekaj posebnega, če so vegani, preobčutljivi na gluten, če jedo samo jabolka, ki so jih ob mesečini obrale device in podobno."

"Iz tega potem pride, da ko jaz v restavraciji povem, da želim meni brez glutena, dobim pogosto tisti "Jezus, še ena" pogled. Saj jih razumem v bistvu – samo da si jaz svoje celiakije nisem izmislila lani," poudari Vargazonova, ki tudi povsem razume gostince, da se ne morejo vedno in povsod prilagajati.

"Če se ne prilagodijo, se pač ne. Ni naloga ljudi okoli mene, da se prilagajajo mojim težavam, jaz se jim. Vedno se najde kakšna opcija v restavracijah, verjamem pa, da zamudim marsikateri kulinarični presežek. Ampak kot prvo – česar ne veš, ne boli, kot drugo pa – je**ga, če ne jem glutena, pač preživim. Prioritete (smeh)."

In še doda: "Če pa je v vrhunskih restavracijah kakšna dobra alternativa, res super! Nisem pa šla še v nobeno s pričakovanji, da pa bo vse na enaki ravni, kakor če pustiš kuharju popolno svobodo ... pač ne gre."

Vila Podvin – meniji za diabetike


Malce drugačne izkušnje z gosti ima Vila Podvin v Mošnjah pri Radovljici, kjer ustvarja kuharski mojster Uroš Štefelin, ki svojo kulinariko gradi na starih gorenjskih izročilih. V restavraciji ponujajo tako veganski kot vegetarijanski meni, a ju ne oglašujejo posebej, v nasprotju z menijem, prilagojeneim za diabetike. Sin Marcele Klofutar, Štefelinove poslovne partnerice, je namreč pred leti zbolel za diabetesom tipa 1 in takrat so se v restavraciji temeljito poučili o tej bolezni. Posledično so ustvarili za diabetike primeren jedilnik, ki vključuje tudi navedene vrednosti ogljikovih hidratov.


"Res smo veseli, da si pri nas lahko vsak bolnik z diabetesom lahko privošči odlične jedi in da ve, koliko ogljikovih hidratov mora pokriti z inzulinom," pravi Štefelin. Vila Podvin je lani skupaj z dr. Natašo Bratino s pediatrične klinike izdala knjigo "Najboljše z vrha", v kateri so zbrani recepti najboljših slovenskih kuharjev – in to do diabetikov prijazni recepti.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
zapravico
# 30.10.2018 ob 07:24
Bolj je narod osveščen,bolj je bolan
Krtomir
# 30.10.2018 ob 08:08
Če si alergičen na kup stvari, ki jih še kombiniraš z osebnimi preferencami kot je veganstvo, jej v kakšnem zdravstvenem centru. Kulinarika pač v tem primeru odpade, tako kot za nekoga brez nog odpade Mount Everest.
tanj
# 30.10.2018 ob 07:29
Ciljna publika opisanih gostišč so (pre)bogati gostje oz. gostje, ki bi se kot take želeli pokazat drugim. Pa seveda, da je to klika, ki želi vodit igro, se izpostavljat in izkazovat Svoj superiorni ego, Svojo pomembnost. Malo jih je v tem bazenu takih, ki se bodo usedli za mizo in tiho pojedli obrok. Za te ljudi je vsak kuhar ''Just a cook''. Ne rečem, da je to prav, ampak tako je.
RYAN
# 30.10.2018 ob 07:39
folk se je pomehkužu, velik se jih pa prav že zmišljuje. nič hudega naj si kuhajo doma pa bo vse vredu. pa tudi starši že vse preveč vedo kaj škodi njihovim otrokom (čeprav jim ne)
Yeah sure
# 30.10.2018 ob 08:02
Ne, nimaš vseh teh intoleranc in alergij.
Edino, kar imaš, je internetna povezava.
Tetameta
# 30.10.2018 ob 07:51
V porastu je verjetno alergija na svinjino...
davidpecnik
# 30.10.2018 ob 07:29
Naj jim vodo malo-ne preveč-posolijo in postrežejo..
ginza
# 30.10.2018 ob 08:47
Končno, da nekdo napiše članek na to temo, in zada klofuto razvajenim internet zahodnjakom, da se malo streznejo. Tu je sicer govora od premožnejših gostih gostilne Franko in drugih fensi restavracijah, ampak niso manj premožni nič boljši kar se tega tiče. Mene pa vsi grdo gledajo, ko jih vprašam, naj mi razložijo, kako hudiča je možno, da so cele civilizacije skozi zgodovino preživele zahvaljujoč pšenici in koruzi, danes pa so vse žitarice kar naenkrat strupene?
Od vseh ljudi, ki jih poznam, poznam samo eno osebo, ki ima dejasnko celiakijo. In ona NE komplicira. ONA se prilagodi.
ginza
# 30.10.2018 ob 08:49
Delam v turizmu, zato so mi te neumnosti znane. Enkrat sem imela v eni skupini kar 3 ljudi, ki so bili "alergični" na česen LOL
alcatraz
# 30.10.2018 ob 08:31
Alergije in netolerance na hrano – res v porastu ali le modna muha?

V 95 % gre za muharjenje.
In takim bi jaz - zaprl vstop v lokal.
Naj si kuha sam, če je tko zelo intoleranten na vse živo okoli sebe.
pohorjezeleno
# 30.10.2018 ob 08:24
Dober članek. Tem "alergenikom" pa naj zaračunajo dvojno ceno menuja. Ljudje se prenažirajo, potem jim je slabo in na internetu iščejo vzroke in prvi zadetek je alergija (v glavi).
Bondjanez
# 30.10.2018 ob 08:18
Bravo Kaja Sajovic. Sem takoj vedel,kdo je podpisan spodaj ampak res vrhunski clanek. Še več tega.
Nostromo
# 30.10.2018 ob 07:46
"Potem, ko so bili naveličani chefi in vodje restavracij priča dovolj gostom, ki so naredili velik cirkus, kako da njihovo telo ne prenaša glutena, nato pa so naročili pivo ali naskočili čokoladni kolaček svojega spremljevalca, zdaj počasi niso več pripravljeni biti pretirano uslužni. A ljudje, ki bodo morda nazadnje plačali ceno za to, ne bodo prehranski pravljičarji, ampak tisti z resnimi obolenji."

Pomislite na to, ko boste naslednjič doživljali svoj zvezdniški trenutek ob naročilu hrane pred zbrano družbo.
Rozmarin
# 30.10.2018 ob 10:27
Še en članek o Ani Roš? In kod po naključju spodaj podpisana ponovno Kaja Sajovic. A ste v žlahti?
J_N
# 30.10.2018 ob 08:24
Celiakijo imam že več kot 40 let (torej precej več kot tale zobozdravnica v članku). Zaradi nje sem bil nekajkrat grobo diskriminiran - tudi pri iskanju službe. Sama dieta pa sploh ni problem, ker sem se nanjo navadil. Največje kompliciranje s tem sem doživel v Sloveniji, čeprav sem videl kar velik del sveta in čisto nikjer ni bilo nekih velikih problemov. V lahko se tudi prehranjuješ s stvarmi, ki v osnovi nimajo glutena. Včasih je bilo veliko huje, ko NOBEN ni vedel za to in vsakemu si moral razlagati od Adama in Eve. Sploh čisto tapravo brezglutensko moko sem poskusil nekje leta 1984 in mi pač ni bila všeč, ker sem do takrat moral pač biti na njenih alternativah (ja, tudi obstajajo). Sedaj je pa tako, da če želiš brezglutensko, dobiš včasih res zavijanje z očmi, povečini pa ne. Zakaj? Zaradi tega, ker ti to tudi mastno zaračunajo. Tako, da gostinci imajo od tega tudi korist. Lahko bi v članku malo "poraziskovali" tudi v tej smeri.
sjefrojkaf
# 30.10.2018 ob 12:13
Včasih se mi zdi kot da sanjam - kaj nihče ne vidi tega članka kot eno navadno blebetavo promoviranje nekega gostišča ?
Tale Roševa si je vse točke zapravila že s svojimi prejšnjimi intervjuji iz katerih je več kot očitno razvidno, da gre za še eno podivjano neoliberalno, na svojem egu zgrajenop povzpetniško bitje, ki na vsak način hoče prodajati cvetke iz svojega sveta navadni raji, ki si tako ali tako ne more v "njeni" hiši Franko privoščiti komaj kaj več kot sladice. Čudi me, da obstaja v tej hiši sploh kateri gost , ki trpi za kakršnokoli alergijo, prej bi rekel, da to hišo razganja od egotripov.

Konec koncev, nam , navadni, za Roševo nedelavni (manj kot 18 ur na dan) raji, bi bila veliko ljubša kakšna bolj eksplicitna ali pikantna zgodbica iz te "restavracije", denimo o napadu alergije kakšnega res "pomembnega" gosta zaradi uživanja orehov in natančno opisovanje povečevanja zariplosti. To bi bilo zanimivo za nas, navadno rajo. Ker , dogajanje v nekem gostišču, ki je živ primer neoliberalne zadrtosti in bogomoljske prepričanosti in vsevednosti , vsaj meni prej obrača želodec .
the law1
# 30.10.2018 ob 10:19
@katiah

Kar se mene tice, ker je alergij vedno vec, pa tudi ljudi ki nimajo alergij pa zelijo tako jesti, zame pomeni vec alternativ in vecjo vkljucenost. To pomeni da lahko grem v restavracijo in mi ni treba skrbeti, da bom lahko jedla samo pusto meso in solato ali pa da bom dobila nekaj kar mi bo povzrocilo resne tezave. Ne stekam zakaj to tak problem za nekatere ljudi, ki zaradi tega ne izgubijo cisto nic.

Problem je v temu, ker pričakujete, da se bosta samo kelnar in kuhar vsaj eno uro ukvarjala samo z vami.

Pa saj smo že prišli do absurdov, da nekateri že kavo naročujejo pol ure. Nekateri bi morali prej kot k splošnemu zdravniku zaiti k psihiatru. Pazi ne govorim, da velja zate toda za veliko večino sigurno. In ja tem gostincem je dojadilo, da se morajo ubadati s temi de facto zmešanci.
pjandura
# 30.10.2018 ob 08:46
Tale z glutenom je ena boljših, dosti ljudi pa sploh ne ve, kaj to je.
bluppo
# 30.10.2018 ob 08:38
Lahko popravim naslov?

Rakava obolenja – res v porastu ali le modna muha?

Upam, da se razume kaj hočem s tem povedati. Diagnosticiranje alergij in intoleranc je resnično verjetno v porastu. Predvsem zato, ker so boljši načini diagnosticiranja takih težav in tudi ljudje se več ukvarja(m)jo s tem. Pač vedno več ljudi je pozornejših, ko ti nekaj ne paše kmalu potem ko poješ - taki hrani se ponavadi začneš izogibat. Drugi problem je pa hrana, ki nima močnih reakcij takoj po zaužitju, povzroča pa slabše počutje na dolgi rok in take težave je težje okriti.

Je pa v porastu (in v tem primeru lahko govorimo o modni muhi) samodiagnosticiranje intoleranc in alergij oz. samoprepričanje.

Sam poznamn par ljudi, ki imajo intolerance oz. alergije na določene sestavine. Ti ljudje se hrane, ki vsebuje te sestavine načeloma izogibajo in naročijo nekaj kar v meniju nima te sestavine. Če pa imajo vse jedi v meniju to sestavino vprašajo ali se da katero od jedi pripraviti brez te sestavine. Ponavadi se da, sploh če osebje lepo vprašaš in ne nekaj težiš.

V javnosti velja neko prepričanje, da če plačaš (in to ne malo), potem se mora kuhar potruditi in se ti prilagoditi, ti kuhati malodane po meri in menjati ad hoc sestavine jedi, ki jo je morda konceptualiziral več tednov, celo mesecev, da se vsak element poveže v skladno celoto.

No, s tem se jaz ne strinjam. Če greš v neko restavracijo, kjer strežejo ribjo hrano ne moreš reči, da bi pa nekaj, kar ne vsebuje rib. Če pa je neka priloga, ki ti ne ustreza moraš imeti pravico naročiti brez te priloge. Ponos kuharja gor ali dol. Plačaš jo itak v vsakem primeru.

A v katerih storitvenih dejavnostih to še velja? Ko plačaš vstopnico za gledališko predstavo, lahko spreminjaš scenarij? Ko plačaš za luksuzni avtomobil, lahko brez doplačila spreminjaš njegovo opremo? Ko plačaš na dražbi za Picassa, lahko zamenjaš za Klimta?

To so pa, brez zamere, popolnoma neustrezne primerjave, ki so tako ekstremne samo zato, da vzpodbudijo konsenz. Zakaj je omenjen samo luksuzni avtomobili? Saj tudi pri neluksuznih ne moreš tega početi. Ali to pomeni, da tudi v vsaki beznici ne moreš naročiti kuhanega krompirja namesto pomfrija če je dunajc in pomfri? Gledališče - ponavadi ima obiskovalec precej dobro predstavo kakšna bo predstava - ve kateri igralci bodo, ve kakšna je zgodba (ali njen okvir), pozna lokacijo itn. in če mu kaj od tega ne ustreza se pač odloči, da se predstave ne udeleži. To pa seveda ne velja v restavraciji - gost ne pozna sestavin, ki so v hrani in zato se ne more popolnoma objektivno odločiti ali bo dotično restavracijo obiskal. Ponavadi dobi infomacije po sestavinah v meniju ali od osebja zato ima takrat dve opciji - odkoraka iz restavracije ali pa vpraša za modifikacijo. Bi kuharji in lastniki lažje prebavili, če bi gostje preprosto ustali in odšli? Glede Picassa in Klimta pa ... Ali gostje res pričakujejo, da gredo v Hišo Franko, plačajo za njihov meni in potem pričakujejo, da za njih kuha Tomaž Kavčič z njegovo ekipo, z menujem iz Zemona? Ker tako smešna je zadnja primerjava.

Na koncu imajo vedno opcijo - da gostu ne strežejo. Tako, kot se to lahko odloči marsikdo v druhih poklicih. Ja bodo nekaj časa po družbenih omrežjih ampak ... tak je pač danes vsdakdanjih. Naj lep jasno dajo vedeti, da alteracije niso mogoče ali pa naj jih konkretno zaračunajo - če moramo juho kuhati posebej za vas le-ta ne more stati enako kot tista za 50 ljudi in bo velik del težave rešen. Ampak naj bo gost s tem seznanjen preden vstopi v restavracijo/potrdi rezervacijo ker ima v nasprotnem primeru pravico, da se nad čim pritožuje.

Se pa strinjam Ana Roš in Hiša Franko sta omenjena v preveč člankih zadnje čase. Kot, da Slovenija ne premore drugih vrhunskih kuharjev/ic. Članek bi se enako lahko bral brez omembe imena restavracije in kuharice.
the law1
# 30.10.2018 ob 10:33
@glasrazuma

Aja, gospa ne bo kuhala vegetarijansko, ker so lokalni kmeti vsejedi, za državljane sveta jo pa briga? Hkrati pa brez mesa nima barv? Je torej netolerantna ali pač ne zna? Saj je vseeno. Imam občutek, da bi bil višek njene vegetarijanske kulinarike gobova juha in zmrznjeni sojini polpeti.


in zakaj bi ti vsiljeval njej kaj mora kuhat. Naj kuha, kar hoče in če tebi ni všeč pač ne it.

To je res neverjetno kako bi vi radi vsiljevali drugim vaše prepričanje
P1X3L
# 30.10.2018 ob 09:32
Tko je ko ma človek polno rit potem pa zmišljuje kaj nebi imel
jodlzi
# 30.10.2018 ob 09:31
uf, kakšna nestrpnost...

res hvala za razumevanje, da mi po mleku in mlečnih izdelkih hoče "raztrgati" prebavila...da se mi po določenem sadju in oreških zdi, da imam tisoče mravljincev v ustih......da se mi po mesu naredijo otekline po telesu, katerih mi ne zna razložiti še noben zdravnik - tako nimam nobene diagnoze, ker jim ni nič jasno...vse kar je, je "rahla intoleranca"...in predlog da naj vnašam te stvari v telo, ker se mi bo privadilo...halo??!? v telo sem vnašal te stvari 30 let+ pa je bilo proti koncu vsako leto bistveno slabše...

in vse to naj enostavno sprejmem, ker se nekaterim zdi, da se zmišljujem? in ker nimam s seboj diagnoze zdravnika, da z njo maham?

kuharji enostavno nimajo idej, ko jim rečeš, da ne ješ mesa in mlečnih izdelkov...ponavadi je vprašanje "kaj pa sploh jeste??" vzemite si kakšno knjigo v roke pa malo preštudirajte...saj ste profi kuharji! v 15 minutah lahko iz sestavin, ki so v vsaki kuhinji narediš brezmesno in brez mlečno jed, ki stane manj kot mesna in lahko zaračunaš več...pa ni to samo zelenjava na žaru pa lonc solate...
še v Srbiji doživljam več razumevanja kot pri nas glede tega! pa so bistveno bolj mesna nacija kot mi...

če res ni potrebno sicer ne hodim ven jest vendar vedno se ne morem temu prilagoditi, saj imam veliko poslovnih kosil...in velikokrat se mi zgodi, da ko naročim nekaj (skoraj vedno grem naročit "za šank" da se lahko v miru zmenimo in da jih ne postavljam v kakršnokoli zadrego) potem dobim v hrani nekaj na kar sem jih opozoril...
GORILA
# 30.10.2018 ob 08:56
Modna muha je da rečeš ,da ne ješ tega ker..... ne pa ker imaš alergijo ali intoleranco. Potem enostavno ne smeš.

Saj v tem je vsa poanta tega članka: modna muha je, da nekdo trdi, da je alergičen, v bistvu je pa samo presran!
sportmaister
# 30.10.2018 ob 20:37
Po domače povedano, še en način, da Kaj Sajovic reklamira Ano Roš...aaaaaaaaaa
grafikon
# 30.10.2018 ob 10:42
Folk ima internet to je edini problem, ne alergije.
opranaglava
# 30.10.2018 ob 09:02
Kakšno jokcanje. Kot da jim kdo zapoveduje,kaj morajo delati. Če so taki carji naj kuhajo kar sami hočejo in ljudem povedo, da ne izpolnjujejo "glasbenih želja". Samo imam občutek, da jih je malo strah, da bodo morali sami pojesti kar bodo skuhali.
bojan_vasiljevic
# 30.10.2018 ob 08:15
Ljudi filajo s cepivi, uporabljajo adjuvante za pre-stimulacijo imunskega sistema, potem se pa nekateri čudijo in zmerjajo z izmišljevanjen avtoimunih, alergenih bolezni v alarmantnem porastu. Ko jim pa podaš znanstveno analogijo o zgoraj zapisanem in karakterju imunskega sistems, pa še kar zanikajo zaradi predsodkov iz članka: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/article
s/PMC6168040/
PONOS
# 31.10.2018 ob 16:36
Hja ljudje so postali presrani do obisti in že žaljivo važni...
Hodim veliko krat v restavracije in nenamerno slišim pogovor med natakarjem in presranci...
Paar cvetk ki sem si jih zapomnil,gost pove natakarju da ima težavo z laktozo in bi naročil rižoto brez mlečnih izdelkov ,ergo brez masla in parmezana kar naredi rižoto kremasto.Gost ni bil zadovoljen z rižoto.Za desert naroči sorbet po pripombi natakarja da je v sorbetu pač sladoled ki vsebuje laktozo,mu ta odgovori ..da nima tako hude intolerance.Pri naslednji mizi se gostja pritoži natakarju da je krompirjeva solata hladna...haha včasih imam občutek da se nahajam v umobolnici ne pa v restavraciji zato kapo dol gostincem da prenašajo te bolnike,tudi to je razlog da je vedno manj delavcev v tem segmentu.
hansola
# 30.10.2018 ob 12:26
Ko jo je nekdo nedavno vprašal, zakaj mu ne more skuhati vegansko, saj da zagotovo zna, mu je odvrnila: "Znam. A morda nočem. Ker je skregano z mojo filozofijo. Ker to ni več moja kuhinja. Bogata v kontrastih, lokalna, sezonska. Ljudje iz Posočja smo vsejedi, ker nam tako narekuje naše okolje. In jaz sem podaljšana roka tradicije svojih krajev."

Gospa Roševa se očitno ne zaveda lastne zgodovine, tradicija v posočju je bila sezonska hrana, z izjemo zime je močno prevladovala zelenjava. In če bi res bila podaljšana roka tradicije bi stregla veganske jedi. In ker je takšna super duper kuharica bi lahko vedela, da bi se ENIM takšnim menijem rešila veliko večino alergij. Ampak te Michelinove zvezdicce in ne vem kakšne ocene so pesek v oči, jedi so povprečnega okusa, drage in mini porcije. Potem pa še dejstvo, da se lahko na prvo mesto lestvice zavrtiš tudi brez samega lokala, jedi in enega obiska gosta (kot je uspelo angležu, kogar zanima je celotna zgodba na youtube).
Medigi
# 30.10.2018 ob 11:22
Ana naj lepo kuha po svoje.
Če se alergiki najdejo v njeni ponudbi ok, sicer pa naj gredo drugam.
Mislim, da si to lahko privošči.
Prometa ne bo niti za mm manj. Pa še cirkusa ne bo imela.
fah-q
# 30.10.2018 ob 10:20
en kup nabijanja. jaz ne jem povečini v restavracijah (ravno zaradi takega odnosa in takih, ki sicer res znajo vse o okusih nimajo pa pojma o počutju zarad hrane!), ker pač nočem sitnarit. si kuham sam.

gluten-je ena navadna svinjarija. seveda jo lahko pojem (tudi moja žena preživi, če ga je, vendar pa ima potem celo noč težave s potenjem-in sva rabla pol leta, da sva ugotovila sploh zakaj prek izločanja-in nima celiakije) ampak zakaj bi ga jedel, če gre za svinjarijo, ki se mi povsod lepi?? zato ker folk o tem ne razmišlja naj požrem lih karkoli? ker kuharja zanima le okus, ne pa dogajanje v organizmu? ne hvala. raje nosim svoje s sabo in kuharji od mene pač nič nimajo.

meso-ne jem ga 30 let. zakaj bi ga moral jest? ker kuharju ni jasno, kaj se dogaja v črevesju in ga briga samo okus? ne, hvala. raje nosim s sabo svojo malico in od mene spet nič nimajo.

dejstvo je, da večini ljudi gluten ne ustreza, meso ne ustreza, hrana je polna raznih farmacevtskih svinjarij-in če zaenkrat matrsikdo to preprosto ignorira pač naj, njegovo življenje. ampak slejkoprej se bo treba na to prilagodit ali pa zapret gostilno, ker je očitno ljudi, ki jim ni vseeno kaj jedo, da je le okusno, vedno več! kar pomeni vedno manj gostov.

zadnje kar mi je potrebno je zavijanje z očmi-naj direkt pove-ne, nimamo tega. ok, hvala in nasvidenje. tudi ko grem v trgovino iskat korenje mi ne zavijajo z očmi in silijo rdečo peso, ker to pač imajo-korenja pa nimajo in kaj zdaj? naj kupim kar nočem? ne, hvala in nasvidenje...ne pa hinavit, zavijat z očmi in potem nekaj pacat če kuharju ni do tega. tudi meni ni do tega, da komu delam tako strašne probleme, kot je nabava moke ali makaronov brez glutena. če je odnos tak me pač tam ne bo. ni kaj za debatirat. in ni z moje strani nič več slabe volje v restavraciji če nimam kaj jest kot npr v trgovini, če nimajo korenja. tudi prodajalki ne težim zakaj in kako to da ne ali zavijam z očmi...ni, pač ni...adijo.
Seneca
# 30.10.2018 ob 10:16
Jaz nimam ustreznih telesnih sposobnosti, da bi splezal na Mt. Everest. Po logiki alergičnih ljudi mi vseeno pripada pravica, da me vodniki spravijo ravno na Everest, tako kot oni v vsaki restavraciji hočejo jesti točno tisto, kar njim ustreza.
SatanClaus
# 30.10.2018 ob 10:11
Če imaš alergijo na laktozo, gluten, oreščke, ribo in sladkor, pač ne hodiš v restavracije in si pripraviš jedi sam, kot ti najbolj ustreza.
Od restavracije več kot recimo dodatni veganski meni ne bi smeli pričakovati/zahtevati.
krenaiznekje
# 30.10.2018 ob 10:01
Naj kuhajo sami doma. V gostilne sploh ni treba hodit. Jaz nosim malico v službo, kosilo in večerjo skuham pa doma. V gostilno samo občasno :)
mertseger
# 30.10.2018 ob 08:43
Alergija in intoleranca modna muha?.. Novinar povej to nekomu ki je alergičen na oreške da je to modna muga, ali pa nekdo ki ima intoleranco na laktozo. Drugi bo sicer preživel če mleko pije, bo pač cel dan na stranišču preživel, za prvega se pa ne bi izšlo.
Modna muha je da rečeš ,da ne ješ tega ker..... ne pa ker imaš alergijo ali intoleranco. Potem enostavno ne smeš.
Thordur
# 31.10.2018 ob 17:37
Sam sem kuhar in lahko povem,da so me gostje v preteklosti ze velikokrat razjezili (govorim izkljucno o namisljenih bolnikih,ker pravi so vecinoma zelo uvidevni in redko komplicirajo)Par let nazaj sem se veliko sekiral,zadnje case pa se ne sekiram vec toliko.Enostavno,ce je prevec zakomplicirano tega ne naredim,samo povem natakarju,da tega ne bom delal in. Ce delas kvalitetno si to lahko privoscis.Dejstvo je namrec ,da ko enkrat odpres pandorino skrinjico ni vec poti nazaj,dobivas vedno vec namisljenih problematikov in si zaradi teh stvari kvecjemu kvaris lastno zdravje.Pac mejo si moras znat postavit,ker ce delas kvalitetno ti zaradi 10 % namisljenih bolnikov ne bo pretirano padel promet,pac moja filozofija,ce ti pri nas kaj ni vsec izvoli drugam noben te ne sili.Ljudje ki imajo dejanske tezave so zelo prijazni in skoraj nikoli ne komplicirajo in za njih z veseljem naredim kaj ekstra.....namisljeni pa so dostikrat precej agresivni v svojem obnasanju za njih in njihove nevem kaksne probleme mi pa dol visi...Mimogrede eno od mojih najbizarnejsih narocil,ki sem jih prejel je bilo od ene gospe,ki je zahtevala domac paradajz v solati ker je baje na kupljenega alergicna !!??
vERA
# 30.10.2018 ob 19:19
alergična sem na MMC RTV, ker je ukinil minuse in ne morem dati minusov 90% komentarjev!

kar se alergij tiče... seveda obstajajo in to ni modna muha... kako pa se ljudje obnašajo... ja slovenski pregovor pravi: "Sto ljudi, sto čudi".

če sem alergična na nekaj, ne bom zahtevala, da mi prilagodijo hrano, jaz recimo ne jem mesa in ne hodim tja, kjer se na veliko nažirajo z mesom, še na FB ukinjam prijatelje, ki popajo slike krvavih kosov mesa... zato, ker mi je slabo že, če vidim sliko mesa, kaj šele, če ga voham v svoji bližini, potem sploh jest ne morem
katiah
# 30.10.2018 ob 09:54
Imam precej hudo intoleranco na laktozo in obcutljivost na gluten (ce mi ze telo to ni povedalo samo, sem imela to dokazano tudi s testi pri zdravniku). Posmehovanje in ocitki, ces da si to zmisljujem ali pa da ni tako hudo kot dejansko je, so mi zelo znani, tako da me tudi komentarji ne presenecajo.

Sem imela ze izkusnje, ko sem recimo zelela kavo z rizevim, sojinim etc. mlekom, pa so mi prinesli kavo z navadnim mlekom, brez opozorila. Sama sem precej hitro ugotovila, da nekaj ni prav ampak sem se vseeno tisto popoldne hodila naokrog s krci in migreno. Ce bi se to zgodilo nekomu, ki zaradi mlecnih izdelkov (in seveda drugih alergenov) lahko dozivijo anafilakticni sok, bi z lahkoto umrl. In to se tudi dogaja.

Se mi pa zdi da je v sloveniji to se vedno nekolikko manj razumljeno - tu v tujini je to zelo obicajno in meniji zelo eksplicitno opisujejo alergene. Verjetno tudi zaradi tega, ker so bili v preteklosti zelo publicirani primeri ljudi, ki so nevede pojedli ali spili zase smrtonosne alergene zaradi brezbriznosti in malomarnosti prodajalca oz. kuharja.

Kar se mene tice, ker je alergij vedno vec, pa tudi ljudi ki nimajo alergij pa zelijo tako jesti, zame pomeni vec alternativ in vecjo vkljucenost. To pomeni da lahko grem v restavracijo in mi ni treba skrbeti, da bom lahko jedla samo pusto meso in solato ali pa da bom dobila nekaj kar mi bo povzrocilo resne tezave. Ne stekam zakaj to tak problem za nekatere ljudi, ki zaradi tega ne izgubijo cisto nic.
muki-1
# 30.10.2018 ob 09:25
Sodexova menza v enem od večjih podjetij v Sloveniji. Vsak dan v menzi malica preko 1000 delavcev. V ponudbi je pet menijev. In čisto vsak zaposlen najde nekaj zase....če ne drugega pa hladno malico (konzerva rib ali pašteta). malica stane 5 eur.
Arndovia
# 30.10.2018 ob 09:01
Ampak kaj se pa cudijo? Visoko "gurmnaska" restavracija za peticne ljudi (ala Ana Ros). Visoke cene. Rezervacija za "noble" ljudi. Torej pomeni, da je gost ZELO zahteven. In ker dobro vemo, da so ljudje, ki so "high upper class" pac ZELO zahtevni (primer: Madonna) in hocejo TOCNO dolociti kaj in kako bodo jedli, to potem tudi zahtevajo. Ce so bolani ali ne. Ce imajo alergijo ali ne.

Glejte razne hollywoodske igralce, pevce, starlete - kakorkoli ze, vsi se prehranjujejo po nekem lastnem ritualu oz. kar je trenutno in. In zelo prisegajo na to.

Hrana je postala novodobna vera ;)
firtoh
# 31.10.2018 ob 08:51
Gospa Sajovic ni objavila nič,ob razglasitvi 300 najboljših kuharjev sveta, za leto 2018,1.10.v Milanu, kjer je g. Kavčič na 98.mestu,ga. Roš pa na 264. mestu
Mommy_Kitty
# 30.10.2018 ob 18:17
Ja nekateri so res alergični, in tudi sama sem v tem košu, vendar pa zaradi tega ne delam problemov, če grem nekam jesti zgolj pazim da v jedi ni Gob ali pa Banan, seveda pa to potem pomeni da si ne morem privoščiti potem nekega menija kjer je glavna jed Goba in zahtevat od kuharja naj to jed prilagodi mojim potrebam, ali pa Bananasplit in zahtevat naj ne bo iz Banan.
Seveda so alergije problem, vendar pa si vse preveč ljudi zmišljuje kako naj za njega pripravijo določeno jed, nihče pa ne pomisli, da če 90% v neki jedi spremeniš potem to ni več ista jed, in je to potem brezveze sploh delati če pa to ni to kar si je kuhar zamislil.
In tisti, ki imamo resne težave z uživanjem določenih jedi tega pač ne naročujemo ker vemo da nam škoduje ne gremo pa sedaj naročit točno tisto jed in potem jim dati še cel seznam tega kaj ne smejo dodati določeni jedi in kaj morajo zamenjati, da bomo mi lahko to potem jedi. To je tako kot ba di šel v neko slaščičarno si naročil Orehovo potico vendar pa zahteval da namesto kvašenega testa uporabijo vlečeno testo, namesto orehov pa skuto, saj možno dobiti vendar to ni več ista reč ampak nekaj čisto drugega, torej si preprosto naročiš štrudelj.
kameničar
# 30.10.2018 ob 14:42
pač nisi v koraku s časom, če nisi alegričen na nekaj... če pa si vegetarijanec pa je seveda s ponosom potrebno povedat kolikočasa že ne ješ mesa (pododbo kot ko prenehaš kadit)...

kako dober je domač tenstan krompir in ko bi vedeli koliko svinjske maščpbe potrebuje da je resnično dober... in zraven počasi pečena in zapečena svinjska rebrca...
prizemljen
# 30.10.2018 ob 14:25
Obstajajo ljudje in obstajajo "nadljudje" (po lastnem prepričanju). Ljudje vprašajo za možnosti in sprejmejo omejitve, se zahvalijo za ponujeno in poiščejo, kar jim najbolj ustreza. Ljudje ponudijo največ, kar je možno, znajo pojasniti, kaj je preko možnosti in svetovati kam, če sami ne morejo.
"Nadljudje" vedo najbolje, znajo najbolje in vsi drugi so nemogoči, nesposobni, nesramni...
Skušam biti človek, eden od ljudi. Oni drugi me odbijajo, še pogosteje se mi zde karikature, ki pa ti lahko zagrene življenje.

Pa še ena anekdota. Pred leti si je druščina sodelavcev z neke OŠ, pretežno učiteljev in učiteljic, v katalogu neke slovenske TA izbrala izlet z naslovom: Na najboljše ocvte piščance. Domnevam, da tu vsi razumete, kaj je bilo za kosilo? No v restavraciji, ki slovi po ocvtih piškah in pripravlja skoraj samo to, jih je (šele pol ure pred kosilom) dobra tretjina (17 od 45) izjavila, do so vegetarjanke in se čudila...
smetarcek
# 30.10.2018 ob 13:14
Najboljsi odogovor kuharja v Menzi v Rozni dolini na narocilo :"pol hamburske pice brez paprike in pol kitajske pice brez koruze". Kuhar se obrne k pico peku in :" Eno navadno".
ga_moram_imet
# 30.10.2018 ob 13:09
Ko sem jaz hodil v šolo, je bil od 50 otrok v šoli eden alergičen na laktozo – in cela šola je vedela zanj. Danes je vsak peti mulec že alergičen na nekaj.
Luka Košir (Gostišče Grič)


Se že vidi kakšen ma odnos. Zelo dobra reklama, gotovo tega "gostišča" ne bom priporočil. Pa pusti službo ker očitno nisi dorasel lukec košir.
katiah
# 30.10.2018 ob 10:36
@the law1 'Problem je v temu, ker pričakujete, da se bosta samo kelnar in kuhar vsaj eno uro ukvarjala samo z vami.'

Predpostavjas, da so gostinci v to prisiljeni? Gostinci so sami zaceli ponujat alternative, ker so ugotovili da se jim to splaca. in da vecja ponudba da vec ljudem priloznost da pridejo in placajo. Jaz osebno pac ne hodim v kavarne / gostilne kjer teh alternativ ni. V cem je tu problem?

'Pa saj smo že prišli do absurdov, da nekateri že kavo naročujejo pol ure. Nekateri bi morali prej kot k splošnemu zdravniku zaiti k psihiatru. Pazi ne govorim, da velja zate toda za veliko večino sigurno. In ja tem gostincem je dojadilo, da se morajo ubadati s temi de facto zmešanci.'

No, je ocitno da izjemno posplosujes in da si svojo oceno da gre za 'vecino zmesancev' potegnil iz nikjer. In prav taka retorika je problematicna za take kot sem jaz, ki mora potem vedno znova dokazovat in razlagat zakaj jem ali ne jem neke stvari, ali pa mi sploh ne verjamejo, ker naj bi bila del teh 'zmesancev'. Pa tudi ce si folk zmisljuje? Ce bodo zeleli placevat za 100% drazji kruh ker nima glutena, pa naj - kako to skodi tebi ali pa gostincem, ki v povprecju racunajo vec za tovrstne jedi?
glasrazuma
# 30.10.2018 ob 10:29
Aja, gospa ne bo kuhala vegetarijansko, ker so lokalni kmeti vsejedi, za državljane sveta jo pa briga? Hkrati pa brez mesa nima barv? Je torej netolerantna ali pač ne zna? Saj je vseeno. Imam občutek, da bi bil višek njene vegetarijanske kulinarike gobova juha in zmrznjeni sojini polpeti.
the law1
# 30.10.2018 ob 10:09
Jao, sami snowflaki in še hipohondri.

Ubogo človeštvo kam je prišlo. Res je neverjetno kakšna razvajenost in totalna nesposobnost niti najmanjšega prenašanja bolečine in kritike s strani določenih posameznikov.
katiah
# 30.10.2018 ob 09:57
...no pa verjetno ni treba posebej poudarit, da potiho posmehljivi clanki na to temo ne pomagajo...
Kazalo