Kulinarika
"Čudežne gobice", ki se skrivajo za znakcem mušnice, so v resnici gobji zvitki z grahom in tartufovim oljem. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Gaggan Anand velja za pravega revolucionarja indijske kulinarike. Foto: Reuters
Restavracijo Gaggan boste našli v bangkoškem okrožju Lumpini. Foto: Reuters
Meni je v celoti sestavljen iz emodžijev, tako, da je v resnici vsaka jed presenečenje. Foto: MMC RTV SLO
Vinska karta je bogata z naravnimi in biodinamični vini, predvsem iz Evrope. Gaggan v Bangkoku sicer še letos odpira vinski bar z biodinamični vini. Foto: MMC RTV SLO
       Meni - marec 2017:       
 
- A (začimbe) B (citrus) = C (Cola)
- Jogurtna eksplozija
- Mumbajski bhel
- Piškotek iz jajčevca
- Čilijev bombon
- Čudežna gobica
- Idli sambar (rižev kolaček)
- Koriandrovo gnezdo, zeleno jabolko
- Oglje (amritsari z rakci)
- Aloo gobi s kaviarjem
- Citrusni vafelj, kozji možgani
- Čips iz amazakeja, piščančja jetra
- Sladoled morskih ježkov
- Chu toro (tunin sašimi)
- Akami (tunin tatarec)
- Paradižnikova matcha
- Prašičkov vindaloo
- Hladen kari z jakobinkami
- Prepelica Chettinad
- Paturi s cedrovino
- Jagnječji kebab (Hot dog)
- Rakovičji kari s čavanmušijem
- Pesa, modri sir
- Metuljček (bazilikina čokolada)
- Ghewar iz jagod
Ustvarjanje prve jedi - pozdravnega napitka iz začimb, agrumov in Cole (in tekočega dušika za posebne učinke). Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ena od podpisnih jedi: jogurtova eksplozija, pripravljena po načelih molekularne kuhinje. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Chef's table (šefova miza) na mansardi Gaggana. Foto: MMC RTV SLO
Hot dog oziroma jagnječji kebab. Foto: MMC RTV SLO

Dodaj v

Gaggan: Kako je videti večerja v najboljši restavraciji Azije?

24-hodni meni z emodžiji
8. marec 2018 ob 06:47
Bangkok - MMC RTV SLO

Bangkok opevajo kot svetovno prestolnico poulične hrane, toda tajska prestolnica ima tudi čedalje močnejše zaledje vrhunskih restavracij. Na samem vrhu je Gaggan z visoko indijsko kuhinjo.

Če bi kuharje ločili na tišje, študiozne tipe, ki se raje držijo kuhinje, kot pa se izpostavljajo v javnosti, in ekstrovertirane, karizmatične, zgovorne kuharske zvezdnike, je Gaggan Anand nedvomno predstavnik druge skupine.

39-letni kuharski mojster iz Kalkute, nekdanji bobnar v rokovski skupini, ki je na idejo lastne restavracije prišel v pijanski noči, napolni prostor s svojo energijo in navdušenjem, kuha ob kitarskih rifih progresivnega rocka, imena jedi, kot so "Viagra" in "Kdo je ubil kozo?", pa kažejo Anandov smisel za humor in provokacije.

Za nameček pa je Anand eden tistih kuharjev, ki jih brez pretiravanj lahko označimo za revolucionarje. To, kar je on storil za indijsko kulinariko oz., še bolje rečeno, iz nje, v vsem tem času ni uspelo nikomur. In to čeprav gre za najbolj poseljeno državo na svetu, izjemno kulinarično bogato, z 29 zveznimi državami, vsako s svojimi tipičnimi jedmi.

Poulična hrana da, vrhunske pa ni
Indijsko hrano pozna ves svet, a je, podobno kot tajska, največkrat odpravljena kot okusna, ne pa tudi vrhunska. Kot poulična, kot hrana za uteho. "V Indiji je hrana naša religija. Hrana se spreminja vsakih 50 kilometrov, umiramo za hrano - imeli smo izgrede, ker muslimani ne jedo svinjine, hindujci pa ne govedine," razlaga Anand v svoji epizodi Netflixove serije Chef's Table, v isti sezoni z Ano Roš iz Hiše Franko. "Zame je sramota, da država s takim poznavanjem hrane v svetu ni zastopana na pravih (visokih) ravneh."

Gaggan Anand je to spremenil. Ne samo, da je svetu dokazal, da je indijska kulinarika lahko za dve Michelinovi zvezdici (obe je dobil lani, ob premierni izdaji rdečega vodnika za Tajsko), za trikrat zapored osvojen naziv najboljše restavracije v Aziji in za sedmo mesto na svetovni lestvici 50 Best Restaurants, ampak je tudi sesul determiniranost kastnega sistema. Če sta se Gagganova starša komaj preživljala, se je sinu po letih loščenja čevljev in pranja kuharskih suknjičev svojim šefom uspelo prebiti v elito. "27 let sem živel zakleto življenje. A zdaj sem lev svoje džungle tu na Tajskem," pove Anand brez lažne skromnosti.

Kdo je Gaggan Anand?


Anand je bil rojen leta 1978 v revni družini v Kalkuti. Njegovo življenje v Indiji je bilo težko, a starši so poskrbeli za izobrazbo obeh sinov. Preden se je podal v kulinariko, je igral bobne v rokovski skupini, po kulinarični šoli pa delal po restavracijah v Indiji. Napredoval je v svetovalca za hrano, ki je odpiral restavracije za druge, preden mu je lastnik restavracije Red v Bangkok zaupal vodenje te restavracije. Anand, ki do tedaj iz Indije sploh ni stopil, se je pri 25 letih preselil na Tajsko, kjer ga je na tamkajšnjih tržnicah takoj navdihnila bogata ponudba surovin.


Red je bil uspešnica, a Anand si je želel več. Ko je slišal za El Bulli, sferne olive, tekoči dušik in molekularno kuhinjo, si je zaželel indijsko kulinariko dvigniti na tako raven - a posluha za to ni bilo. Po noči popivanja so ga prijatelji prepričali, naj odpre lastno restavracijo, a vse ni šlo gladko - sprva so odprtje zamaknili izgredi na Tajskem, nato pa ga je prizadela še bratova smrt. A zbral je moči in leta 2010 odprl restavracijo, ki je postala popolna uspešnica. V njej danes zaposluje osebje z vsega sveta, zato njegovo kuhinjo označujejo kar za "kulinarične Združene narode", del zaslužka pa redno pošilja mami v Indijo. Za leto 2020 je napovedal zaprtje Gaggana in selitev na Japonsko.


Spokojna oaza sredi kaotičnega mesta

Njegova restavracija je po kaosu, prahu, smradu in umazaniji bangkoških ulic kot spokojna oaza. Elegantno visoko kulinarično pribežališče kolonialnega sloga popolnoma v belem in s pritajeno svetlobo, kjer pad thaie zamenjajo korneti morskih ježkov in sferni jogurt, cenene tajske Tigrove ležake pa biodinamična evropska vina.

Čeprav je eden izmed sommelierjev Francoz, je zanimivo, da je vino v Gagganu domena dveh Balkancev - glavni sommelier je Srb Vladimir Kojić, glavni vinski dobavitelj in svetovalec pa Hrvat Marko Kovač. In, da, na vinski karti so tudi nekateri slovenski in zamejski naravni in oranžni vinarji. Ob našem obisku so nam, denimo, točili Primosica iz Števerjana. Za letos je Anand napovedal odprtje dveh novih lokalov - naravnega vinskega bara, ki ga bo zaupal Kojiću, in lokala s tofujem.

Meni z emodžiji
Gagganov zaščitni znak je njegov meni - na mizi vas pričaka zgolj prosojen papir s 24 emodžiji, razvrščenimi od limone do jagode, od uvodnega pozdrava do zadnje sladice. Skrajno moderen jedilni list za moderno indijsko kulinariko. Imen ali opisov jedi ni, gost lahko samo sklepa, da bo ob emodžiju jajčevca verjetno dobil nekaj na podlagi te zelenjave, ob emodžiju rakovice pa - no, rakovico. Čeprav ni povsem nujno.

Ob podobah mušnice, črne pike, eksplozije in metulja ti je že manj jasno. Včasih nedolžni emodžiji tudi zavajajo - za podobo pomaranče se denimo skriva storž koruze, na katerem vam postrežejo citrusni vafelj s - kozjimi možgani. "Indijski foie gras," se namuzne Anand. "Oglje", kot je ime jedi s sličico črne pike, ki je že šest let stalnica na Gagganovem meniju, je "amritsari" (tipična indijska ocvrta ribja jed) iz rakcev s čebulo, ingverjem in česnom, povaljan v pepel kot imitacija oglja.

Jogurtna eksplozija
Jed, ki je Anandu še posebej pri srcu, ne toliko zaradi jedi same, ampak tega, kar predstavlja (začetek Gaggana), je jogurtova eksplozija. Gre za sferni jogurt, narejen na enak način kot znamenita sferna oliva Ferrana Adrie iz nekoč prve restavracije sveta, zdaj pa že zaprtega španskega El Bullija.

Tik preden je Anand v Bangkoku odprl svojo restavracijo, je namreč šel na prakso k Adrii, češ da bi se rad "naučil lova od leva". El Bulli in molekularna kuhinja sta bila takrat na vrhuncu moči, Adriova sferna oliva pa je spremenila samo bistvo španske kuhinje. In Anand je bil očaran. Ko se je vrnil v Bangkok, je vzel jogurt, živilo, ki je za Indijce tako esencialno kot za Špance olive, in ga sferiziral. Rodil se je simbol progresivne indijske kuhinje - jogurtni biser na srebrni žlički kot Gagganov podpis.

Začetni rafal
24-hodni meni obeta neskončno dolg večer, a Anand je človek akcije. Prvih deset krožnikov postavijo pred gosta v samo 25 minutah, nato se tempo malce umiri - a res le za odtenek. "Prvi del menija je rafal. Hočem, da hrana ljudi prestreli. Da jih ubiješ, preden se zavejo," je razložil v Chef's Table. Gagganov scenosled ni sestavljen iz hodov v pravem pomenu besede, ampak so skoraj vsi po vrsti zalogajčki za enkrat za v usta. Spajanje hrane z vinom? Pozabite.

In če imam kako pripombo na izkušnjo v Gagganu, ki je v resnici prvovrstna kulinarična predstava, je ravno ta rafal. Da krožniki prihajajo hitreje, kot bi se ti jed oz. njena paleta vseh njenih okusov lahko zares vtisnila v spomin.

Makron iz jajčevca, bombon bele čokolade s čilijem, meto in koriandrom, fermentiran rižev kolaček, krompirček s cvetačo in kaviarjem, fermentiran riž z jetrnim moussom, pa kornet s podhlajenim morskim ježkom, tunin sašimi, tunin tatarec v miniaturni tortilji ...

Za osvežitev brbončic hladen "čaj" v obliki paradižnikove matche (variacija na gazpacho), nato pa serija krožnikov, ki bi jih kje drugje označili za glavne jedi - prašičkov "vindaloo", hladen "kari" z jakobovimi pokrovačami, na cedrovini pečen brancin, postrežen v ovoju iz bananovih listov. Pečeno prepelico s salso iz manga in ananasa duhovito postavijo pred gosta v ptičji kletki, "hot dog" je v resnici jagnječji kebab, "rakovičji kari" je rakovica v "čavanmušiju" (jajčni kremi z dašijem, op. a.).

Podiranje predstav o indijski hrani
Ni nujno, da vas bo prav vsaka jed sezula, a bistvo Gaggana je kulinarično popotovanje. In ne glede na to, kako izpopolnjene so videti vse jedi, imajo praktično vse svoje korenine v eni od tipičnih jedi ali surovin Indije, običajno v poulični hrani.

Jasno, se pa Gagganova izvedba ne sklada z našimi ustaljenimi predstavami o indijski hrani. In sprva je imel Anand velike težave zadovoljiti jedce, ki so od indijske restavracije pričakovali samopostrežni bife karijev, piščančje tikka masale in naana. Zaradi teh prvih odzivov razočaranih gostov je Anand na meni uvrstil kari, ki ga je sarkastično poimenoval "Hočem moj kari!". "Zdelo se mi je, da če lahko Pink Floydi posnamejo 20-minutno pesem, pa zveni dobro, lahko tudi jaz postrežem 24 hodov, pa da nimam več kot enega karija. To je izziv," je razložil.

"Biti chef pomeni biti tako samozavesten, da kuhaš, kar si želiš, ne pa tistega, kar si želijo gostje," še dodaja Anand, ki pravi, da bo, če se mu krivulja uspeha enkrat obrne navzdol, odgovoril samo še z radikalnejšo, agresivnejšo kulinariko. "Sesuti indijsko hrano - to je edini način, ki ga poznam," skomigne.

Tudi zato Anand svojo restavracijo v bangkoški četrti Lumpini junija 2020 zapira in se seli v Fukuoko na Japonsko, kjer bo s tamkajšnjim kuharskim mojstrom Takešijem Gohom Fukuyamo odprl popolnoma novo restavracijo, z le desetimi stoli, ki bo odprta zgolj ob koncih tedna. Da se ogne predvidljivosti, da razstavi, da lahko sestavi na novo. "Vsaka restavracija ima desetletno življenjsko dobo. Potem postane znamka," je pojasnil Anand.

Skratka, za obisk Gaggana imate časa samo še leto in pol. Trenutna cena 24-hodnega degustacijskega menija je 168 evrov (brez vina).

*Izbor lokalov, restavracij in vinarjev v rubriki Kulinarika je stvar novičarske vrednosti ne gre za plačane oglase. Prav tako ne RTV ne restavracije ne plačujejo novinarki za obiske, izbrani pa so po uredniški presoji.

Bangkok - mesto vrhunskih restavracij


Če je Bangkok za mnoge meka poceni poulične hrane, je za sladokusce Bangkok ena bolj vznemirljivih destinacij vrhunske kulinarike. Zanimivo pa je, da le za redkimi dejansko stojijo tajski kuharji. Gaggan (**; 1. restavracija Azije, 7. na svetu) je indijska, z indijskim chefom. Osebno me je morda celo bolj navdušil Nahm (*; 5. restavracija Azije, 28. na svetu), v kateri s tajsko ekipo ustvarja avstralski kuhar David Thompson, ki je leta 2016 gostoval v Hiši Franko. Ironično, najbolj tajsko hrano verjetno v celem Bangkoku boste dobili prav pri Thompsonu, ki je za Nahm proučil stare tajske knjige mrtvih in zbral stare, pristno tajske recepte (t. i. royal thai). V Nahmu vam postrežejo jedi, ki si jih celotno omizje deli, v dveh serijah, z veliko skledo riža.


Odlična je tudi moderna restavracija z mednarodno kuhinjo Eat Me (*; 23. restavracija Azije), v kateri ustvarja ameriški kuhar Tim Butler, omeniti pa velja še dve restavraciji, ki ju je sofinanciral Anand - Meatlicious in Sühring. Prva deluje kot steak house, ki se je specializiral za kakovostno govedino, druga pa je, kot lahko sklepate iz imena, nemška restavracija. Lastnika in glavna kuharja sta namreč dvojčka Mathias in Thomas Sühring, ki sta sredi tropov tako odprla restavracijo s povsem nemškimi jedmi, a na visoki ravni. Tako vam med domiselnim scenosledom postrežejo "nemški piknik" z domačim maslom, mesninami in vloženimi kumaricami, slanik z vrčkom piva (gre za ingverjevo pivo) in jajčne vlivance (spätzle) s tartufi. Ena Michelinova zvezdica in 13. mesto na seznamu najboljših azijskih restavracij.


Kaj pa avtohtoni Tajci? Res v vrhu je samo ena, Bo.Lan (*; 19. restavracija Azije), ki jo vodita tajsko-avstralska zakonca. Strežejo tajske jedi in koktajle na visoki ravni, ista lastnika pa imata na drugem koncu mesta še obiska vreden bistro Err z malce ugodnejšimi cenami, v katerem strežejo tipično poulično tajsko hrano, od pikantnih klobas s severa do karijev, na višji ravni, jasno.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
grapar
# 08.03.2018 ob 07:27
Kulinarični hedonizem. Čakam še presežek , ko bodo stregli prazne krožnike, konzumenti pa bodo hvalili cesarjeva oblačila.
Nasvet tistim, ki pišete take članke; pišite o hrani.
aaa
# 08.03.2018 ob 08:00
@grapar
To je meni približno tako, kot, da bi ti na "Najboljšem smučišču na svetu" vrhunsko pripravili 2 zavoja. Za start bi se moral mesece prej prijavit, mastno plačat. Ko pa bi odpeljal ta 2 zavoja pa bi še leta bluzil o nepozabni izkušnji.
stariplenk
# 08.03.2018 ob 09:25
"Anand je bil rojen leta 1978 revni družini v Kalkuti. Njegovo življenje v Indiji je bilo težko, a starša sta poskrbela za izobrazbo obeh sinov. Preden se je vrgel v kulinariko, je igral bobne v rokovski skupini, po kulinarični šoli pa delal po restavracijah v Indiji."

Ok - tale sestavek govori kot da se je rodil reven v Sloveniji. Revščina v Indiji je povsem nekaj drugega: šolanje, igranje v rock bandu - japajade
K_ris
# 08.03.2018 ob 08:00
Bi z veseljem sprobal. Bere (in gleda) se zanimivo.
K_ris
# 08.03.2018 ob 09:09
@seba goričan

Res je v Indiji daleč nadpovprečen delež vegetarijancev v primerjavi z drugimi deli sveta. Naj bi jih bilo kar med 30 in 40%, ampak to še vedno ni večina.
dunbar
# 08.03.2018 ob 10:29
aaa@

Verjetno sploh nisi bral članka. Kako bi ti v sebe spravil 25-hodni meni, če ne bi bil vsak hod grižljaj ali dva?
BepaJoseph
# 08.03.2018 ob 08:15
Ja , če se bo pa preselil, moram pa pohiteti...
copcop
# 08.03.2018 ob 11:20
Uh, utrgano. Super!
Mitcho_Buchannon
# 08.03.2018 ob 08:00
Najboljše je to ime restavracije Bolan. :)
koperton
# 08.03.2018 ob 10:25
To je risanje na krožnik ali kakršno koli užitno podlago..si ogledaš umetnino in jo z enim vnosom poješ...in morda celo izpljuvaš. Ko si zaželiš hrane..greš v normalno restavracijo.
ciklama2000
# 08.03.2018 ob 08:53
Zgleda vrhunsko. Upam, da dobim kdaj priložnost in probam.
Deluje mi dosti bolj okusno kot kaka Noma.
pjandura
# 10.03.2018 ob 17:24
Tale mojster mora pa še kaj drugega jesti, ker ravno suh pa ni.
bk0563
# 09.03.2018 ob 10:32
Škoda da nisem dovolj bogat za takšen kulinarični orgazem.
Edino tista prepelica postrežena v kletki mi je malo mimo.
krnekilojz
# 08.03.2018 ob 08:50
Bepa boš pa sam do Japonske podaljšala.
Druga Švica
# 08.03.2018 ob 10:42
Že tale industrijska na pol prerezana jagoda (na sliki) mi pove vse.
frozen pingvin 4
# 10.03.2018 ob 13:26
tipični forumski komentarji, ki jim je vse, kar ni šnicl, ki gleda čez krožnik, slaba hrana. zberite enkrat skupaj tistih par deset eur in si privoščite slow food hrano...boste morda dojeli, da ko sediš nekaj ur in ješ ''prazne krožnike'', da si na koncu bolj sit, kot od vašega šnicla....ker biti sit je očitno vaše edino merilo dobre hrane.
pvarot
# 09.03.2018 ob 13:46
Prav zaradi Kaje sem se danes prijavil na MMC. Super članki (predvsem o kulinariki), zanimivi potopisi, ki mi pogosto dajo idejo za kakšno nekoliko manj hedonistično večerjo z ženo in pa predvsem izjemno pionirsko delu pri razpihovanju klasične slovenske zaplankanosti (da mora biti hrane veliko, drugače ni dobro).

Me pa zanima sledeče: *Izbor lokalov, restavracij in vinarjev v rubriki Kulinarika je stvar novičarske vrednosti ne gre za plačane oglase. Prav tako ne RTV ne restavracije ne plačujejo novinarki za obiske, izbrani pa so po uredniški presoji
Kdo potem to plačuje? Novinarka Kaja si lahko privošči zapraviti nekaj tisoč evrov na mesec, da se prehranjuje v najboljših restavracijah v Sloveniji, regiji in po svetu?
nuLanuLa
# 08.03.2018 ob 18:53
Sam da ni raznih penic in nekih raznobarvnih impresionističnih prelivov na velikih belih krožnikih - ne razumem, zakaj pride človek v restavracijo, da bi jedel, dobi pa potem na krožniku sliko za na Instagram.
nikhrast
# 08.03.2018 ob 17:20
Polno azijske, sredozemske, mehiške... hrane po Severni Ameriki, samo vse je prilagojeno apetitu folku tu.
Vidim razliko med kitajsko hrano v Evropi in Severni Ameriki. Saj še chefi iz Severne Amerike potujejo na Kitajsko da tam kuhajo za severno-ameriške turiste. Na primer, Kitajci sploh ne vedo kaj je "fortune cookie" ki ga vedno dobiš na koncu v kitajskih restavracijah po Severni Ameriki.
magjack
# 08.03.2018 ob 15:18
tocno...odlicna hrana, samo skoda, ker je zanic!
Mirko Tipka
# 09.03.2018 ob 09:52
Meni je v celoti sestavljen iz emodžijev, tako, da je v resnici vsaka jed presenečenje.

naročiš ribo in si presenečen, da ti prinesejo psa

Kako je videti večerja v najboljši restavraciji Azije?


Lačen greš od mize.
Bondjanez
# 08.03.2018 ob 20:49
Kaja zdej te pa pocasi razumem s pisanjem vseh tistih filling clankov. Pol te posljejo pa se nekaj za duso narediti. Uzivaj...
PomisliSe1x
# 08.03.2018 ob 17:18
Super, hvala Kaja!

bi me pa zanimala se variacija iz Pakistanske in Bangladeske restavracije
seba goričan
# 08.03.2018 ob 09:04
Indijci so po večini vegetarijanci, tale gospod pa ne samo da ni vegatarijanec, ampak navdušeno razkazuje prazen krožnik...koliko stane tale prazen krožnik?je 100 evrov dovolj?
Azija
link
Foto: Pakistanska kolonialna dediščina - od veličastnih vil do ruševin
20
7. marec 2018 ob 16:51 Ko so britanski kolonialisti leta 1947 ob izgredih in pobojih, ki so spremljali rojevanje nove države, na hitrico zapustili jug Azije, so za seboj v prestolnici Karači zapustili neprecenljivo ...
Več novic ...
Kazalo