odreče vsem trem michelinkam. Sebastien Bras, čigar restavracija Le Suquet se je kar 18 let ponašala z največ čislanimi zvezdicami, ima namreč dovolj pritiskov, ki pridejo z njimi.

Bras je kulinarični svet šokiral septembra, ko se je odločil, da se odpove uvrstitvi v sloviti rdeči vodnik, ker da noče več kuhati pod "velikim pritiskom" nenehnega ocenjevanja nenapovedanih inšpektorjev.

To je sploh prvič, da je Michelin privolil v umik restavracije iz svojega rangiranja. "Za nas je težko imeti v vodniku restavracijo, ki si ne želi biti v njem," je za AFP povedala predstavnica Michelina Claire Dorland Clauzel. Kot je pojasnila, sicer ni prvič, da bi neko restavracijo "izbrisali" iz vodnika, a se je to po navadi zgodilo iz drugih razlogov - ker se je kuhar upokojil ali pa se je spremenil koncept restavracije.

Do odločitve gastronomske biblije prihaja potem, ko je 46-letni Bras javno spregovoril, da se ne more več spopadati s stresom, ko ve, da bi lahko samo ena ponesrečena jed ogrozila njegov ugled. "Preverjajo te od dva- do trikrat letno in nikdar ne veš, kdaj," je razložil. "Vsak naš krožnik je lahko preverjen. To pomeni, da je lahko vsak dan ocenjen kateri koli od 500 krožnikov, ki zapusti kuhinjo."

Brasove slovite restavracije v Laguiolu tako ne bo v najnovejši Michelinovi izdaji za leto 2018, ki bo izšla v ponedeljek.

Dolga tradicija
Michelinov vodnik, ki je bil prvič objavljen leta 1900, sprva kot vodnik za francoske voznike, da bi s pomočjo priporočil in zemljevidov lažje našli nastanitve, hrano, gorivo in mehanične servise po poti. Danes je Michelinov vodnik rezerviran izključno za vrhunsko kulinariko.

V zadnjem času se sicer malce odpira. Tako je postavil nov mejnik, ko je predlani v izdaji za Singapur zvezdici podelil tudi stojnicama s poulično hrano. A hkrati prihaja vse bolj na dan, da je tudi pri tem, kam Michelin pride, v igri denar - tako je Tajska vložila 4,1 milijona dolarjev za petletno pogodbo z Michelinom, da so ocenjevalci sploh prišli lani tja, kar lep kupček denarja pa so odšteli tudi Hrvati, da so lani dobili Michelinov vodnik, pa čeprav samo spletni in samo eno restavracijo z zvezdico. Kot so pri Michelinu zatrdili lani, je naslednja na vrsti Slovenija, a tudi za to bo potreben angažma ministrstev in vladnih agencij, ki so pri tem precej bolj zadržani od Hrvatov.

Tri zvezdice vredne posebnega potovanja
A ko se zvezde (in denarnice) končno poklopijo, potem se šele začne proces dodeljevanja. Michelinovi raziskovalci najprej prečešejo najbolje ocenjene restavracije kulinaričnih kritikov in blogerjev in šele potem, ko izvidniki sestavijo ožji seznam, se inšpektorji podajo na anonimne obiske, na katerih ocenijo hrano v posameznih restavracijah.

Ena Michelinova zvezdica predstavlja "zelo dobro restavracijo v svoji kategoriji", dve zvezdici pa podelijo restavraciji, ki se ponaša z "izjemno kuhinjo", zaradi katere je vredno "narediti ovinek". A največja čast so tri zvezdice, ki jih podelijo le tistim restavracijam, ki ponujajo "izjemno kuhinjo", ki si zasluži, da se samo zaradi nje odpravite na daljšo pot.

Elitni klub
Ni jasno, kaj točno je pravi recept, da se restavracija uvrsti v vodnik ali prejme zvezdico, je pa res, da si nekateri kuharski mojstri vse življenje prizadevajo, da bi dosegli to čast.

Zdaj je 27 francoskih restavracij v elitnem klubu treh Michelinovih zvezdic. Bras, ki je restavracijo Le Suquet pred slabim desetletjem prevzel od očeta, slavnega kuharja Michela Brasa, se zaveda, bo z odpovedjo zvezdicam morda izgubil tudi slavo, a je to pripravljen sprejeti.

Obed v Le Suquetu so pri Michelinu označili za "čisto čarovnijo", cene degustacijskih menijev pa se začenjajo pri 230 evrih. Bras pravi, da se že veseli novega poglavja v Suquetovi zgodbi, stran od ultratekmovalnega sveta michelinskega kuhanja, ko bo lahko stregel hrano "ne da bi se ob tem spraševal, ali bodo moje kreacije všeč inšpektorjem".

Zaradi zvezdic v smrt
Bras priznava, da je "kot vsi chefi" tudi sam večkrat pomislil na kuharskega kolega Bernarda Loiseauja, ki si je leta 2003 vzel življenje. Loiseau je potreboval deset let, da je prejel tretjo zvezdico, do samomora pa naj bi ga prignale govorice, da bo tretjo zvezdico izgubil.
Podobno je bilo tudi leta 2016 z Benoitom Violierjem, ki je veljal za čudežnega dečka kulinarike. 44-letni francoski kuhar je v Švici ustvarjal v elitni restavraciji Hôtel de Ville s tremi zvezdicami, a so ga v zadnjih mesecih pestile finančne težave, govorilo pa se je tudi, da bo Hôtel de Ville, ki je le mesec dni prej pristal na prvem mestu najboljših restavracij sveta na seznamu La Liste, ob eno zvezdico.