Kulinarika
(5)
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.3 od 12 glasov Ocenite to novico!
Francoska izdaja Michelina za leto 2018 bo izšla v ponedeljek, na njej pa prvič po dolgih letih ne bo Brasove restavracije. Foto: Reuters
Sebastien Bras je restavracijo Le Suquet prevzel od očeta, priznanega kuharja Michela Brasa. Foto: Youtube
Ekipa Le Suqueta Brasovo odločitev podpira. Foto: Le Suquet
Trenutno je 27 francoskih restavracij v elitnem klubu treh Michelinovih zvezdic. Na sliki eden od teh "posvečenih" kuharjev, Yanick Alleno, ki ima kar dve restavraciji z vsemi možnimi zvezdicami - Le 1947 v Courchevelu in Le Pavilion Ledoyen v Parizu. Foto: Reuters
Eden izmed tistih, ki je podlegel bremenu visoke kuharije - Benoit Violier, ki se je ubil predlani. Njegova restavracija je le dober mesec prej osvojila naziv najboljše na svetu po izboru La Liste. Foto: AP

Dodaj v

Michelinov vodnik dovolil restavraciji, da se odreče vsem trem zvezdicam

Sebastienu Brasu je bilo dovolj pritiskov
31. januar 2018 ob 12:06
Pariz - MMC RTV SLO

Michelinov vodnik je restavraciji na jugu Francije s tremi zvezdicami dovolil, da se odreče vsem trem michelinkam. Sebastien Bras, čigar restavracija Le Suquet se je kar 18 let ponašala z največ čislanimi zvezdicami, ima namreč dovolj pritiskov, ki pridejo z njimi.

Bras je kulinarični svet šokiral septembra, ko se je odločil, da se odpove uvrstitvi v sloviti rdeči vodnik, ker da noče več kuhati pod "velikim pritiskom" nenehnega ocenjevanja nenapovedanih inšpektorjev.

To je sploh prvič, da je Michelin privolil v umik restavracije iz svojega rangiranja. "Za nas je težko imeti v vodniku restavracijo, ki si ne želi biti v njem," je za AFP povedala predstavnica Michelina Claire Dorland Clauzel. Kot je pojasnila, sicer ni prvič, da bi neko restavracijo "izbrisali" iz vodnika, a se je to po navadi zgodilo iz drugih razlogov - ker se je kuhar upokojil ali pa se je spremenil koncept restavracije.


Do odločitve gastronomske biblije prihaja potem, ko je 46-letni Bras javno spregovoril, da se ne more več spopadati s stresom, ko ve, da bi lahko samo ena ponesrečena jed ogrozila njegov ugled. "Preverjajo te od dva- do trikrat letno in nikdar ne veš, kdaj," je razložil. "Vsak naš krožnik je lahko preverjen. To pomeni, da je lahko vsak dan ocenjen kateri koli od 500 krožnikov, ki zapusti kuhinjo."

Brasove slovite restavracije v Laguiolu tako ne bo v najnovejši Michelinovi izdaji za leto 2018, ki bo izšla v ponedeljek.

Dolga tradicija
Michelinov vodnik, ki je bil prvič objavljen leta 1900, sprva kot vodnik za francoske voznike, da bi s pomočjo priporočil in zemljevidov lažje našli nastanitve, hrano, gorivo in mehanične servise po poti. Danes je Michelinov vodnik rezerviran izključno za vrhunsko kulinariko.

V zadnjem času se sicer malce odpira. Tako je postavil nov mejnik, ko je predlani v izdaji za Singapur zvezdici podelil tudi stojnicama s poulično hrano. A hkrati prihaja vse bolj na dan, da je tudi pri tem, kam Michelin pride, v igri denar - tako je Tajska vložila 4,1 milijona dolarjev za petletno pogodbo z Michelinom, da so ocenjevalci sploh prišli lani tja, kar lep kupček denarja pa so odšteli tudi Hrvati, da so lani dobili Michelinov vodnik, pa čeprav samo spletni in samo eno restavracijo z zvezdico. Kot so pri Michelinu zatrdili lani, je naslednja na vrsti Slovenija, a tudi za to bo potreben angažma ministrstev in vladnih agencij, ki so pri tem precej bolj zadržani od Hrvatov.

Tri zvezdice vredne posebnega potovanja
A ko se zvezde (in denarnice) končno poklopijo, potem se šele začne proces dodeljevanja. Michelinovi raziskovalci najprej prečešejo najbolje ocenjene restavracije kulinaričnih kritikov in blogerjev in šele potem, ko izvidniki sestavijo ožji seznam, se inšpektorji podajo na anonimne obiske, na katerih ocenijo hrano v posameznih restavracijah.

Ena Michelinova zvezdica predstavlja "zelo dobro restavracijo v svoji kategoriji", dve zvezdici pa podelijo restavraciji, ki se ponaša z "izjemno kuhinjo", zaradi katere je vredno "narediti ovinek". A največja čast so tri zvezdice, ki jih podelijo le tistim restavracijam, ki ponujajo "izjemno kuhinjo", ki si zasluži, da se samo zaradi nje odpravite na daljšo pot.

Elitni klub
Ni jasno, kaj točno je pravi recept, da se restavracija uvrsti v vodnik ali prejme zvezdico, je pa res, da si nekateri kuharski mojstri vse življenje prizadevajo, da bi dosegli to čast.

Zdaj je 27 francoskih restavracij v elitnem klubu treh Michelinovih zvezdic. Bras, ki je restavracijo Le Suquet pred slabim desetletjem prevzel od očeta, slavnega kuharja Michela Brasa, se zaveda, bo z odpovedjo zvezdicam morda izgubil tudi slavo, a je to pripravljen sprejeti.

Obed v Le Suquetu so pri Michelinu označili za "čisto čarovnijo", cene degustacijskih menijev pa se začenjajo pri 230 evrih. Bras pravi, da se že veseli novega poglavja v Suquetovi zgodbi, stran od ultratekmovalnega sveta michelinskega kuhanja, ko bo lahko stregel hrano "ne da bi se ob tem spraševal, ali bodo moje kreacije všeč inšpektorjem".

Zaradi zvezdic v smrt
Bras priznava, da je "kot vsi chefi" tudi sam večkrat pomislil na kuharskega kolega Bernarda Loiseauja, ki si je leta 2003 vzel življenje. Loiseau je potreboval deset let, da je prejel tretjo zvezdico, do samomora pa naj bi ga prignale govorice, da bo tretjo zvezdico izgubil.

Podobno je bilo tudi leta 2016 z Benoitom Violierjem, ki je veljal za čudežnega dečka kulinarike. 44-letni francoski kuhar je v Švici ustvarjal v elitni restavraciji Hôtel de Ville s tremi zvezdicami, a so ga v zadnjih mesecih pestile finančne težave, govorilo pa se je tudi, da bo Hôtel de Ville, ki je le mesec dni prej pristal na prvem mestu najboljših restavracij sveta na seznamu La Liste, ob eno zvezdico.

Vrhunske restavracije, ki jim je bilo dovolj zvezdic

- Leta 2005 je danes že pokojni Alain Senderens dejal, da ima dovolj "agonije popolnosti", in je zaprl svojo s tremi zvezdicami nagrajeno pariško restavracijo Art Nouveau. "Rad bi ustvarjal lepo kulinariko brez vsega tra-la-laja," je dejal.


- Leta 2008 je Olivier Roellinger zaprl svojo elitno restavracijo v Bretanji Maisons de Bricourt, češ da si želi "bolj umirjenega življenja".


- Danski kuharski mojster Rene Redzepi, ki je z Nomo kar štirikrat osvojil naziv najboljše restavracije na svetu na seznamu 50 Best, se je dvema zvezdicama odrekel lani, ko je svojo köbenhavensko restavracijo, ki je proslavila koncept nordijske kulinarike in ga popularizirala po vsem svetu, zaprl. Zdaj se Redzepi seli v drug konec danske prestolnice, kjer bo odprl eksperimentalno farmo Noma 2.0, ki naj bi bila (še) bliže naravi, jedilnik pa naj bi določali letni časi. Kot je povedal sin Danke in albanskega Makedonca, je "treba porušiti grad, da bi zgradil novega".


- Zadnji odmevni primer je bil primer še enega francoskega kuharskega mojstra, Jérôma Brochota, ki se je konec lanskega leta odločil, da vrne Michelinovo zvezdico, ker si je preprosto ne more privoščiti. Brochot je namreč lastnik restavracije Le France v Montceau-les-Minesu, nekdanjem rudarskem mestecu, kjer pa vlada huda gospodarska kriza.

K. S.
Prijavi napako
Komentarji
Prismuknjen
# 31.01.2018 ob 15:28
@arhitektka,

vedno moraš najprej pogledat kdo je podpisan pod člankom.
arhitektka
# 31.01.2018 ob 12:15
Pišete tako, kot da vodič odloča o tem, ali bo kuhar sploh imel restavracijo ali ne.
Kaj to pomeni, da mu je dovolil, da se odreče zvezdicam? Sprva sem mislila, da ga bodo brez zvezdic kljub temu uvrstili v vodič, a potem pišete, da ga bodo izbrisali.
alexxx
# 31.01.2018 ob 16:18
@arhitektka,

vedno moraš najprej pogledat kdo je podpisan pod člankom.


Točno to, tale Kaj.Saj. zna sproducirat taka skrpucala, da greš po parih odstavkih že čekirat druge članke.
Miham
# 31.01.2018 ob 13:14
albanskega Makedonca

mislim, da gre za Makedonskega albanca, glede na priimek Redzepi...
REsnica
# 02.02.2018 ob 06:52
sicer kaja malo pretirava, ampak kar se tiče novinarskega dela je zame top, tudi če se z vsebino ne strinjam.

če nekdo noče razumet napisanega ga vsi novinarji tega sveta ne morejo k temu prisiliti. Če je to za vas preteško razumet, boste pač morali brat rumenega Požarja in podobno...
Kazalo