Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.2 od 30 glasov Ocenite to novico!
Stari Menton ohranja velik del svojega provansalskega šarma. Foto: MMC RTV SLO
Razgled z restavracije Mirazur na riviero. Foto: MMC RTV SLO
Colagrecov vrt je zasajen na območju nekdanje stare vile, katere temelji zdaj predstavljajo ogrodje temu fascinantnemu nasadu. Foto: MMC RTV SLO
Colagreco se je pred desetletjem ustalil v Mentonu, kjer suvereno vodi najboljšo francosko restavracijo. Foto: 50 Best/Gastro
Vinska karta temelji - pričakovano - na francoskih vinih. Foto: MMC RTV SLO
Morda najbolj vizualno šokanten pozdrav iz kuhinje (a nič manj okusen) - do hrustljavega zapečene sardeline kosti z limono in olivo. Foto: MMC RTV SLO
"Rolls royce med ostrigami" - Gillardeaujeva ostriga s hruško in tapioko. Foto: MMC RTV SLO
Rakovica, rdeči gamberi, repa in hibiskus. Foto: MMC RTV SLO
Pesa, smetana in kaviar. Foto: MMC RTV SLO
Sipini špageti z omako bagna cauda. Foto: MMC RTV SLO
Jastog z verbeno. Foto: MMC RTV SLO
Golob in jagodičevje. Foto: MMC RTV SLO
Naranjo en flor. Foto: MMC RTV SLO

Dodaj v

Mirazur: Na Azurni obali v 4. najboljši restavraciji sveta

Male mojstrovine argentinskega chefa Maura Colagreca
5. oktober 2017 ob 06:22
Menton - MMC RTV SLO

Na pozidani, uniformirani Azurni obali, kjer se odseki plaž z brezdušnimi hoteli in marinami za bogataše izmenjujejo z bolj divjimi pečinami z bujno vegetacijo, je Menton s svojimi starimi pisanimi hiškami eno še zadnjih (relativno) pristnih provansalskih mestec.

"Biser Francije", kot pravijo temu nekdanjemu ribiškemu središču, je danes sicer malce nekoherentno sestavljen iz hotelsko-apartmajskega naselja na obrobju, plaže z igralnico in futurističnim muzejem Jeana Cocteauja, idiličnega starega mestnega jedra in strmega zaledja s starimi in zapuščenimi vilami tik ob italijanski meji.

Tu stoji restavracija Mirazur (ime je besedna igra, ki jo lahko prevedemo kot "pogled na Azurno obalo"), kulinarična institucija, ki se ji je uspelo prav potiho povzpeti na sam olimp, od kar jo je leta 2006 v današnji obliki prevzel Mauro Colagreco, argentinski kuharski mojster, ki je po prihodu v Francijo pa svoje veščine brusil pri slovitem Bernardu Loiseauju, danes (žal) najbolj znanemu kot tistemu kuharskemu perfekcionistu, za katerega so bili pritiski visoke kulinarike in hlastanja po zvezdicah nazadnje preveliki in je leta 2003 storil samomor.

Colagreco se je po mentorjevi smrti preselil v Pariz, kjer se je izpopolnjeval v kuhinjah velikanov Alaina Passarda (Arpège) in Alaina Ducassa (Hotel Plaza Athénée), preden je šel na jug in na svoje. Mirazurju je s svojo izpiljeno tehniko, eleganco in izjemnim občutkom za spajanje okusov že prvo leto priboril prvo michelinko, druga je sledila leta 2012, strmo pa se je vzpenjal tudi na seznamu 50 najboljših restavracij sveta, kjer je po zadnji razvrstitvi že četrta najboljša na svetu, s tem pa tudi prva v Franciji.

Pred Mirazurjem so samo Eleven Madison Park (New York), Osteria Francescana (Italija) in El Celler de Can Roca (Španija). "Lestvico si postavljamo vedno višje," pravi Colagreco, prizemljeni in nasmejani kuharski maestro, pred steno odličij in priznanj v sprejemnici.

Da je Colagreco res mojster, smo se prepričali že leta 2015, ko je, takrat še kot 11. kuhar sveta, na veliki Gelinazovi izmenjavi chefov gostoval v Hiši Franko, dve leti kasneje pa smo ga zdaj obiskali še v njegovi matični rezidenci na Azurni obali, restavracijo pa ima tudi v Parizu.

Razgled za bogove
Do Mirazurja vodi strma, vijoča se ulica, mimo starega delavskega dela Mentona, mimo dopustniških vil, palm, bananovcev, akacij, pinij, cipres in cvetočih bugenvilij vse do vrha hriba, kjer je že italijansko-francoska meja. Z razgledom na lesketajoče se morje bi bila lokacija idilična, če ne bi v zadnjem času povečan tok beguncev, ki skačejo iz vlaka na vlak, ki brzi tam mimo, naelektril ozračje. So pa verjetno kar duhu časa primerni groteskni prizori, ko obupani afriški prebežniki ob mraku prečkajo mejo mimo luksuzne modernistične bele stavbe restavracije, kjer se toči šampanjec ter se jé jastoge in kaviar.

"Makron krvavice z jabolkom granny smith," sporoči uglajeni vodja strežbe stare šole – tiste vrste, ki s čisto avtoritativno prezenco obvladuje številčno, do perfekcije izpiljeno in uigrano osebje. Maître d' še v sprejemnici z oblazinjenimi fotelji, celostenskimi okni in bajnim razgledom na celoten zaliv in hribe v meglicah pred vas postavi prvi pozdrav iz kuhinje. Makron je bil kot dih lahek, v kozarec pa je drugi član strežbe njej že natakal Taittingerjev Comtes brut rose (2006), njemu pa blanc de blanc brut Millesime (2007) šampanjske hiše Amour de Deutz.

Pozdravov iz kuhinje (amuse bouche) je skupno kar šest - mesnemu makronu sledi klasična kombinacija pese in kozjega sira, vizuelno najmočnejši efekt pa naredi do hrustljavosti zapečena sardelina kost, ki ji dodajo zgolj kanček limoninega konfita in črne olive. Na pladnju nato prinesejo "mali gozdiček" s polžkom iz ocvrtega zelja, polnjenim z moussom iz česna in peteršilja. Mirazurjev "klubski sendvič" je grižljajček solate, karamelizirane pancete in avokadove kreme, zadnji pozdrav pa je bel miso z želejem piščančje jušne osnove. Bo dovolj za zbujanje apetita?

Surovine z vrta
Čeprav morda bi ob vsem povedanem lahko dobili drugačen občutek, pa Mirazur ne gradi svojega ugleda na praznem prestižu, najdražjih surovinah ter zlatu in kristalu – tu ne dobite občutka, da stopate v katedralo, kamor navadni smrtniki nimajo vstopa. Prtov ni, mize so lesene, vzdušje v relativno majhni, kiča okleščeni restavraciji (14 miz za 45 ljudi) pa sproščeno, kljub temu, da ste nekje pri četrti predjedi že pozabili šteti, koliko članov osebja se je izmenjalo pri vaši mizi.

Colagreco svojo restavracijo gradi predvsem na surovinah, na katere polaga največ pozornosti, pa naj si gre za ribe in drugi morski živelj, ki mu jih dostavlja njegov ribič iz Mentona, ki hodi na ribolov s svojo staro barko, ali pa za zelenjavo, agrume in zelišča, ki rastejo na Mirazurjevem vrtu, le streljaj od restavracije, kamor vsako jutro prihaja ekipa iz kuhinje po svež pridelek.

Colagreco je tako pozoren na svežino surovin, da se krožniki v Mirazurju spreminjajo vsak dan (!), odvisno od dnevnega ulova (poudarek je na morski hrani, ne na mesu), bere na tržnici in pridelka na vrtu. "Za nas je to boljše, nisi vezan na določeno surovino, ki lahko, da na dani dan ni najbolj optimalna," mi razlaga Colagrecov sous-chef Simone med sprehodom po vrtu, kjer kapucinke in bučke plezajo po stenah stare vile, ki je nekoč stala na tem mestu, sončnice pa dvigajo svoje glave proti živi skali nad vrtom. Vrt je na prvi pogled majhen, a se zdi, da ima res vse - jajčevec, jagode, stročji fižol, blitva, volčje jagode, kapre, mandlji, bob, grah, bazilika, breskve, paradižnik, sladkorni grah …

"Tule je gorčica, divja špinača, koromač, luštrek, drobnjak …," kaže mladi Italijan. "Tamle je pikantna rukola, trenutno jo uporabljamo za ribo z algami, moussom lignjev in bučo … na, poskusite," mi pomoli in krene naprej, med gredice korenčka, portulaka, koriandra (ta igra veliko vlogo v Maurovi kuhinji) in rmana, ki se je zvečer znašel na krožniku z golobom z jagodičevjem. Simone mi že lušči iz stroka čičeriko, ki jo uporabljajo še mlado, zeleno, tisti večer za konzome z vampi polenovke.

Ostriga kot podpis
Nekaj semen Colagreco za vrt prinese s svojih potovanj in gostovanj po svetu (že nekaj časa dela tudi kot svetovalec v Aziji), denimo južnoameriško koruzo in sladki koren. Ker je Colagreco odrastel v izseljenski italijanski družini, je argentinskih vplivov v njegovi kuhinji bolj za vzorec (eden od takih krožnikov je odojek z molejem, tipično latinskoameriško omako), njegove tehnike in stil temeljijo na francoski kuhinji, tako modernim fermentacijam pa se skoraj povsem izogibajo, saj, kot poudarjajo, gradijo na svežini, kar milo sredozemsko podnebje omogoča. Ni čudnega torej, da je Colagrecov podpisni krožnik – eden tistih, ki ostaja na jedilniku že nekaj let – surovina, za katero je svežina ključnega pomena – ostriga. A ne le katerakoli.

V Mirazurju vam za prvo hladno predjed postrežejo Gillardeaujevo ostrigo, slovitega velikega lupinarja iz Normandije, ki ji pravijo tudi rolls royce med ostrigami. Colagrecova različica pusti ostrigi, da govori zase, prvinske okuse pa omehča s sokom viljamovke, želejem viljamovke, creme fraiche, šalotkino kremo in "kaviarjem" iz tapioke. Ob njej postrežejo svežo, organsko belo zvrst Milio (2016) provansalske kleti Clos de L'Ours, sicer pa je na vinski karti precej skromnih 380 vin, pretežno francoskih, kar nekaj pa je tudi portugalskih in italijanskih vin.

Praktično edini namig, da je chef Južnoameričan, pride s kruhom "za deljenje" (pain de partage), slastnim hišnim belim hlebcem, ki ga postrežejo z odo kruhu čilskega pesnika Pabla Nerude. "Kako preprost si, kruh, in kako globok! Si energija človeštva, tako pogosto občudovan čudež, volja do življenja sama. Zemlja, lepota in ljubezen, vse ima okus po kruhu. Vse obstaja, da bi se delilo, da bi se podarjalo, da bi se množilo … Potem bo tudi življenje samo imelo obliko kruha, globoko in preprosto, neizmerljivo in čisto," se bere.

Provansalsko oljčno olje, ki ga postrežejo ob kruhu, je v stekleničkah, ki spominjajo na parfumske (Menton je le mesto, kjer vas na vsakem koraku pršijo s toaletno vodico iz tamkajšnjih limon), prvo je klasično, drugo z limono, tretje z limono in ingverjem, četrto z mandarino, peto pa z limono in sečuanskim poprom.

Pesa s kaviarjem in sipini špageti
Nato pa se začne zares. Rakovica in rdeči gamberi iz San Rema so v spremstvu rezine repe, grenivke, vinaigretta iz agrumov in hibiskusa v prahu. Nežno, subtilno. Sledi solata iz mladega stročjega fižola, kumar, čebule, divje rukole, češenj ter vinaigretta iz češenj in pistacij, nekakšen mini prikaz Mirazurjevega vrta. Toči se Blanc Fume de Pouilly (2015), sauvignon iz loarske kleti Michel Redde. Naslednji krožnik je vaja v minimalizmu, perfekcija zgolj treh sestavin – peso skuhajo v solni skorji, jo narežejo na tanke rezine, nato pa bogato zalijejo s smetanovo omako in kaviarjem jesetra.

Redoma (2014), bela zvrst iz znane portugalske kleti Niepoort, pospremi še eno na prvi pogled prepoznavno Maurovo jed – v obliko beluša zložene špagete iz bordigherske sipe z omako bagna cauda (piemontska fondi omaka iz česna, sardel in masla), popečenimi artičokami in čipsom iz sipinega črnila. Temu krožniku sledi konkreten repek norveškega jastoga z dodatkom breskve, infuzije verbene in bergamotke.

Vampi polenovke in golob iz Dordogne
Pri vinih se vrnemo nazaj v Provanso, k mlademu vinarju, ki stoji za kletjo Chateau Simone, iz katere prihaja beli Palette (2014), bela zvrst, leto dni v hrastovih sodih. Rahla aroma po vaniliji se krasno poveže s holandsko omako, ki spremlja romba s črnim česnom in sladkim korenom. Sledi še en res izjemen, preprost krožnik – krepka goveja juha z luštrekom, v katero Mauro vkuha mlado zeleno čičeriko z vrta in na tenko narezane vampe polenovke.

Vinska spremljava zamenja barvo in v kozarce nalijejo prestižnega bordojca Chateau Margaux, letnik 2009, ki pospremi goloba iz Dordogne (rejke Marie Le Guen) z omako iz sezama, piro s parmezanom, jagodno omako in jagodičevjem. Sledi še zaključek – bogat sirni asortiman (46 mesecev zorjen comte iz Alzacije, modri sir iz Jure, reblochon iz Savone, lokalni siri, ovčji sir), pospremljen z limonino marmelado in breskovim konfitom, za njim pa preddesert, v katerem se Mauro igra s teksturami fig (panacotta, figov žele, granita, sveže fige).

Neletniški Ambre kleti Domaine Lafage iz Perpignana pospremi "Naranjo en flor", sladico iz žafranove kreme, pomarančnega sorbeta, mandljeve pene in sladkorne čipke, od vas pa se poslovijo s piškotki iz matche in agrumov, mesnimi piškotki (dejansko gre za krhko pecivo iz mesne redukcije in začimb) z marmelado in žele bomboni.

Cena 10-hodnega menija v Mirazurju stane 140 evrov, kar je v primerjavi z ostalimi restavracijami tega ranga (a nižjega ugleda) pravzaprav malo, še zlasti, če pomislimo na obscene štirimestne cene, ki jih držijo nekatere pariške institucije.

Mimogrede, na lestvici najboljših 50 restavracij sveta, sta se med francoskimi restavracijami za Mirazurjem uvrstila oba Colagrecova mentorja, Passard je z Arpègeem na 12. mestu, Ducasse pa s Plazo Athénée na 13.

*Obiski restavracij v sekciji Kulinarika niso plačani; novinarka vse stroške krije sama.

Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si
Prijavi napako
Komentarji
bilzerian
# 05.10.2017 ob 08:30
zmaga pa hrustljavo zapečeno okostje sardele.
ko ti ostanek od prejšnjega gosta mastno zaračunajo.
Rockos
# 05.10.2017 ob 08:20
Kdo pa vse te pojedine plača? Lahko bi vsak mesec enega od rednih plačnikov RTV prispevka izžrebali, da gre zraven. Pod pogojem, da bi želel pojest goloba. :D
acoschwanz
# 05.10.2017 ob 06:53
Bere se čudovito. Kaja, če je to vaša služba, potem je sanjska:)
čik
# 05.10.2017 ob 08:38
so jedi na žlico in so jedi za enkrat na žlico:)
VanDame
# 05.10.2017 ob 06:59
Ne, imajo pa goloba. :)
chiron
# 05.10.2017 ob 12:23
Mene gospa Sajovic prav nič ne moti. Z leti si je izbrala dovolj izkušenj, da relativno kompetentno pripoveduje o svojih kulinarično-enoloških doživetjih. Njeno pisanje se zdi stilsko v redu, besedni zaklad je kvečjemu za pohvalit, le prehuda vnema ji očitno ne da miru, da prehitro spiše kakšen članek, v katerem se potem najde kakšna napaka.

Če povzamem njen dosedanji opus, najbolj moti da se očitno ne zaveda, da so obiski teh lokacij stvar ekskluzive. Čeprav drži, da je 10 hodov za 140 evrov res neverjetno nizka cena, lahko marsikdo o tem le sanja.

Ker nisem nevoščljive sorte, me ne moti, da si gospa Sajovic, "na naš račun" privošči tak obed, saj nam o njem temeljito poroča. Smešno in nekoliko dvolično pa je, da gospa v svojem pisanju viha nos nad bogataši in se nekako distancira od njih, kot da imajo oni pač denar, ona pa dejansko razume in občuti vse kulinarične finese.

Take restavracije se obdržijo samo zaradi bogate klientele. V ljudski kuhinji, tudi po event. revoluciji ne bodo nikoli stregli menijev z 10.-mi hodi.
sportmaister
# 05.10.2017 ob 14:17
Očitno tudi nekateri ne berete vsega.

*Obiski restavracij v sekciji Kulinarika niso plačani; novinarka vse stroške krije sama.
JB
# 05.10.2017 ob 13:34
Poslanstvo javne radiotelevizije je tudi učenje, seznanjanje javnosti z eklektično različnimi stvarmi tako pri kulturi, glasbi, filmu, kulinariki in ne nazadnje tudi športu. Kam pa bi prišli in kolčiko zanimivih različnih člankov bi lahko napisali novinarju, če bi vsi samo pisali o golažu Pr'Tončki, Avsenikih, hollywoodskih akcijskih filmih, nogometu ipd.

Čestitam Kaji za njeno dosedanje delo opismenovalca in naj ne bere komentarje, saj še najboljše športnike lahko vržejo v depresijo...
vito1975
# 06.10.2017 ob 13:46
Obiski restavracij v sekciji Kulinarika niso plačani; novinarka vse stroške krije sama.

Najbrž ob objavi članka dobi kakšen EUR honorarja...
Če ne, se pa opravičujem, lahko bi ga...
Pueblo Libre
# 07.10.2017 ob 10:28
Ko frizerji kupujejo bitcoine in shortajo applove delnice ves da konec za vogalom
Valuk_
# 07.10.2017 ob 09:07
Prav užitek je brati take članke.

140 evrov je verjetno kar vredno tole.
Prismuknjen
# 06.10.2017 ob 08:31
Chiron,

v večini se s tabo strinjam.

Me pa tudi zanima, od kdaj se gostilni pravi institucija?

še zlasti, če pomislimo na obscene štirimestne cene, ki jih držijo nekatere pariške institucije.
Untamle
# 05.10.2017 ob 22:53
Res obupne slike - kaj je s HDR-jem?
soc
# 07.10.2017 ob 12:31
Ne razumem le, kako lahko gresta vkup prefinjeno gurmejstvo, hedonistični hobby aristokracije in premožnih, ter ultralevičarsko politično prepričanje. Nekako tako, kot če bi bil strasten lovec predsednik društva veganov.
Pueblo Libre
# 07.10.2017 ob 10:27
Ko kuharji postanejo umetniki in filozofirajo o smislu zivljenja ves da je konec za vogalom...
chiron
# 05.10.2017 ob 14:50
*Obiski restavracij v sekciji Kulinarika niso plačani; novinarka vse stroške krije sama.

Ups, zaneslo me je torej vsakokratno natolcevanje pod članki gospe Sajovic. Se opravičujem, hkrati pa mislim, da bi ji takšne ekskurzije mirno lahko plačali.
Izpostaviti bilo treba še eno stvar, ki je v komentarju nisem. Pisanje o kulinariki in enologiji je res zahtevna stvar in pisanje na to temo gre K. Sajovic mnogo bolje od rok kot komurkoli drugemu na Slovenskem. Všeč mi je, ker ni kritizerska, ne misli, da je njeno poslanstvo v tem, da išče napake priznanih mojstrov, ampak z izbranimi besedami opisuje kaj je doživela.
Njeno pisanje je svetlobna leta daleč od pisanja, na primer, T. Sršena, ki se je nekoč spomnil besedne zveze o "razvajanju brbončic", po tem pa praktično ni bilo več njegovega prispevka, kjer je ne bi bilo moč prebrati.
Prismuknjen
# 05.10.2017 ob 06:57
A kraft piva pa nimajo?
soc
# 07.10.2017 ob 12:38
@prismuknjen
Če bi kdaj po kakem nakljućju stopil v Arpege, verjetno ne bi uporabljal izraza gostilna. In verjetno bi dojel, zakaj tovrstnim zadevam zapriseženi hedonisti vedno pravimo "institucije". Kakega Trebušnika v Žirovnici ali Šurca v Ratečah bi pa res težko opredelil s takim nazivom.
slorest
# 05.10.2017 ob 09:20
Po mojih izkušnjah so bile vse tele zadeve, kjer si moral na gromozanskem krožniku jed iskati z lupo, bolj kot ne nič posebnega. Prej bi rekel, da manj okusne. K sreči se o okusih ne razpravlja, ampak čez pražen krompir in zrezek, no zame ga ni.
Kazalo