Kulinarika
Eden provokativnejših krožnikov - račje krilo s perjem, na katero je pritrjen kos račjih prsi, ocvrtih v tempuri. Foto: Instagram Joao Grinspum Ferraz
Račji možgani, postreženi v odprti račji glavi s kljunom, vse skupaj pa jeste z žličko, narejeno iz račjega jezika. Foto: Instagram Rasmus Palsgard
Interier nove Nome, ki se je odprla februarja letos. Foto: Instagram Noma
Rene Redzepi, otrok danske matere in albanskega očeta, je novo Nomo odprl na obrobju Christianie, le tri kilometre od köbenhavnskega pristanišča, kjer je stala stara Noma. Foto: AP

Dodaj v

Noma znova šokira – na meniju raca s perjem in račja glava z možgani

Meni, posvečen gozdu
15. oktober 2018 ob 19:00
Köbenhavn - MMC RTV SLO

Noma ostaja verjetno najbolj avantgardna restavracija zahodnega sveta – tokrat je Rene Redzepi osupnil s svojim jesenskim menijem, posvečen divjačini in gozdu.

To je tretji meni nove Nome, odkar se je ta köbenhavnska kulinarična institucija letos odprla na novi lokaciji, na robu avtonomnega območja Christianie.

Noma 2.0 ima menije razdeljene na tri sezone, s katerimi so povezane tudi sestavine, ki jih uporablja Redzepi in prihajajo iz celotne Skandinavije in drugih nordijskih držav.

Začelo se je silovito, s pomladnim morskim menijem, na katerem so se med drugim znašli morski polžek s Ferskih otokov, pasta strtih mravelj, meduza z dvema vrstama morske trave, glave polenovk in prekajene ikre postrvi z rumenjakom in bučnim oljem.

Po relativno umirjenem poletnem meniju, ki je bil v celoti zelenjavni, je jesenski, gozdni meni pravi prikaz, kaj zmore čudežni deček nordijske kuhinje. Meni, posvečen nabiralništvu in lovu, je ambiciozno zastavljen in (pre)drzen v svoji izvedbi, posamezni krožniki so že skoraj namerno provokativni.

Severni jelen
Vse skupaj uvede tatarec iz jelenovega srca, ki ga jedec je z roko in pomaka v omako iz rumenjaka in mravelj.

Sledi serija krožnikov iz severnega jelena: priželjc, ovit v lišaje, zatem možgani v tanki, krhki piti iz posnete mlečne smetane, na koncu pa še srce in jezik v obliki ražnjičev, z dodatkom smrekovih vršičkov.

Krepka juha je iz fazana, v Nomi pa ji dodajo stepeno smetano in jesetrov kaviar, solata pa iz borovih vršičkov, fermentiranih borovih storžkov, robid, orehov in ringlojevega soka.

A takoj za tem vizualni šok v obliki lubadarja, zvesto poustvarjenega iz jagodičevja in črnega česna.

Anatomija race
Vseh jedi ne bomo naštevali, saj je degustacijski meni v restavraciji z eno najdaljših čakalnih vrst približno 20-hodna ekstravaganca, za katero boste odšteli 320 evrov (500 z vinsko spremljavo).

Vseeno pa je treba posebej poudariti serijo krožnikov, posvečenih raci, ki so v tem tednu, odkar strežejo jesenski meni, naglo postali najbolj fotografirani del degustacijskega menija. Z dobrim razlogom.

Z gobjim fondom glazirane prsi divje race so prav dolgočasne v primerjavi s tistim, kar sledi – pred jedca postavijo pladenj, ki še najbolj spominja na učno uro anatomijo race. Osrednje mesto zavzema celotna račja glava, s kljunom vred in odprto lobanjo, iz katere je treba nato bezati račje možgane s posebno žličko, narejeno iz račjega jezika. Priloga? Hrustljavo zapečena račja koža ob robu pladnja.

Po provokativnosti temu krožniku konkurira samo še eden – račje krilo. Tako je, jedec se mora spopasti s konkretnim račjim krilom, postavljenim pred vas s perjem vred. Na en konec je pritrjeno račje meso iz prsnega dela, ocvrto v tempuri z morsko travo. Jeste z roko in – sodeč po fotografijah – vse skupaj deluje precej ... prvinsko.

Brez prostih miz
In sladice? "Račje tačke" so običajne karamele, oblikovane v obliko račjih nožic, sladoled je borovničev z orehi, tu pa so še lišaji, popršeni s čokolado.

Gozdni meni v Nomi strežejo do 22. decembra, 8. januarja pa znova začnejo z morskim. A ne delajte si utvar – do konca maja ni na voljo niti ene mize več, za junij pa rezervacij še niso odprli.

In čeprav Nome, ki je bila štirikrat razglašena za najboljšo restavracijo sveta na seznamu 50 Best Restaurants, letos in lani niso upoštevali, ker je bila zaprta, je že zdaj jasno, da Redzepi z Nomo 2.0 znova cilja na sam vrh. Ali se mu bo uspelo izstreliti tja in s prvega mesta izriniti Osterio Francescano Massima Bottura, pa bo jasno prihodnje leto na razglasitvi v Singapurju.

View this post on Instagram

Game season @nomacph #gameon

A post shared by Charlie Sims (@charlieleonardsims) on Oct 13, 2018 at 5:55am PDT

View this post on Instagram

The final dessert - toffee made with duck fat instead of butter. Soooo good - swipe

A post shared by Rene Redzepi (@reneredzepinoma) on Oct 10, 2018 at 8:06am PDT

View this post on Instagram

B E E T L E ▪️ J U I C E #beetle #foodporn #gourmet #michelin #tastingmenu #copenhagen

A post shared by Charlotte Sasha Hillman (@charshill) on Oct 12, 2018 at 4:38am PDT

Kaja Sajovic
Prijavi napako
Komentarji
Troyan
# 15.10.2018 ob 19:08
Vrhunska kulinarika je postala prava paralela vrhunske mode. Iskanje drugačnega, ekstravagantnega. S prehranjevanjem nima povezave. Šov. Gledališče.

Me pa vedno fascinirajo ljudje, ki vrjamejo, da tukaj dejansko dobro jedo (velja tudi za naše veljake).
ziga307
# 15.10.2018 ob 19:04
In zato je folk pripravljen placat 500+€ noro.
fotko
# 15.10.2018 ob 19:49
Umetnost?! Kulinarika?! Bolni človeški um!
mirka
# 15.10.2018 ob 19:52
1. slika - izgleda kot tisto, kar naša mačka pusti od ptiča, ko ga je že malo izbruhala. Dober tek:)
Coli
# 15.10.2018 ob 19:17
Prehrambeni larpurlartizem!!!
Binder Dandet
# 15.10.2018 ob 19:38
Imam idejo. Na krozniku postrezem zivo raco. Cena 1000€.
Simon_Marini
# 15.10.2018 ob 19:48
Jazst2, jaz pa mislim, da to ni niti prehrana, ne kulinarika niti umetnost. To so zgolj neki izmišljaji, ki jih jara gospoda potrebuje in na srečo dalijevcev ne zmanjka.
Mr.Mr.
# 15.10.2018 ob 19:37
Končno realna podoba prehranjevanja z živalmi.
Če bodo jedli še žive in tople, kot zveri, potem so zadeli v polno.
Šubidu
# 15.10.2018 ob 19:58
Bolano
josh k.
# 15.10.2018 ob 19:35
...odkar strežejo jesenski meni, naglo postali najbolj fotografirani del degustacijskega menija...

Poudarek seveda na "fotografirani" !!!
Če ni slike je kot, da tam nisi bil.
Če daš 500€ boš seveda rekel, da je bilo okusno, čeprav bi najraje...
Kakorkoli lahko mu samo čestitamo.
Troyan
# 15.10.2018 ob 20:28
Moti me to, da je potem takšna restavracija označena za najboljšo restavracijo na svetu. Najboljšo glede na kaj? Dejstvo je sicer, da je okušanje subjektivno doživetje v osnovi in je vsakaršnja “objektivna” kategorizacija tega težka.

Po drugi strani pa je tudi očitno, da si je neka srenja uzurpirala najbolj vsakdanje početje kot je prehranjevanje, za izražanje določene subkulture, ki pa ima s samim prehranjevanjem bore malo skupnega. Konec koncev polovico stvari na teh krožnikih ni niti užitnih.
SMERŠ
# 15.10.2018 ob 23:32
Me spominja na epizodo Who is America, ko Sacha baron cohen servira meso kitajskega disidenta in v riti starano teletino. Seveda je kulinarični kritik oboje z užitkom pojedel...
luckyss
# 15.10.2018 ob 20:35
Meni....
Raca v preletu, s šibrovko in smodnikom v solati...
Zajčji rep na begu s srninimi bobicami in podganjo ušjo v dušiku...
in za posladek žabji mrest s flambiranim računom...
Ples
# 15.10.2018 ob 19:58
A kužkov pa muckov se pa še vedno ne upajo tako umetniško lotit? Meh, slabiči ... ---cccc
Ples
# 15.10.2018 ob 20:21
.. ki te stane točno 0 (nič)... zato ne razumem, zakaj razburjenje?

Zakaj se pa ti razburjaš, če nekdo izrazi svoje mnenje? Pač, preskoči.
Vreizeja
# 15.10.2018 ob 23:16
Ko mentalno dozoriš, nimaš potrebe po tovrstnem dokazovanju, kot je prehranjevanje v taki "posebni" restavraciji.
Vreizeja
# 15.10.2018 ob 22:15
Pa naj postreže prešvicane zokne v omaki iz luže, ki se nabere po popoldanskem dežju.

Potem bo zame frajer on in vsi tisti, ki to naročajo. Živali pa naj lepo pusti pri miru.
yanker
# 15.10.2018 ob 22:02
Jaz grem pa do našega Redžepija na Pizza burek za 2,5 €
Leut
# 15.10.2018 ob 21:05
In zdaj če tega ne razumeš si butl. Hvala lepa, raje sem butl. Človekova perverznost nima meja. Bedno
tomo098
# 15.10.2018 ob 20:37
Eno navadno preseravanje, tričetr na koncu itak folk pusti.
zamudnik
# 15.10.2018 ob 23:28
20-hodna ekstravaganca, za katero boste odšteli 320 evrov

Ni panike, ne bomo. :-)
MatejA.
# 15.10.2018 ob 20:44
Šta sve majko rodi. Tiste, ki delajo to kulinariko, še večji pacienti pa tisti, ki to poveličujejo in jejo.
fah-q
# 15.10.2018 ob 20:24
odlično...., brez pretvarjanja...tako vsak ve kaj dejansko je...manjka le še video od živali, ko je bila še živa...ne pa da dobi zrezek, ki zgleda nevtralno...po takem meniju bo vse več vegijev...ker malo ljudi ima "apetit" pojest ko vidi kaj je...
ocalar_1
# 15.10.2018 ob 22:03
Kako lahko rečejo, da je to najboljša restavracija. O ljudeh, ki jedo tam ne morem imeti dobrega mnenja.
royalclub
# 15.10.2018 ob 23:34
Vsem, ki se tako hudooo navdušujejo nad tem kako posebna in oh in sploh je ta hrana (Albatros na tebe leti), zakaj potem ti isti ne gredo v Afriko na pristno doživetje njihove hrane, kulture? Naj jim domačini naredijo ribje kroglice s krvjo kjer so not zmiksane kar cele ribe z glavami in kostmi vred.

A to pa ne bi ne? Ker seveda ni narejeno v "najboljši restavraciji na svetu" in ker to že itak jedo milijoni ljudi.

Vse ma svoje meje. Preseravanje da ni večjega.
Vreizeja
# 15.10.2018 ob 22:16
Moraš biti bolan, že da vstopiš v tak prostor.
Binder Dandet
# 16.10.2018 ob 07:28
@jazst2:
"Binder Dandet
Imam idejo. Na krozniku postrezem zivo raco. Cena 1000€.

Odlična ideja, če jo uspeš prodati..."

Ce ne bo slo za 1000, bi dvignil na 2000. Potem se bo pa ze nasel kaksen peticnez.:)
aaa
# 16.10.2018 ob 07:00
Kdaj nas boste nehali posiljevati s tem dekadentnim sranjem? Če bi v konvencionalni oštariji dal to na mizo, ti jo sanitarna v trenutku zapre.
arthus
# 15.10.2018 ob 23:17
@Jazst2

Problem je v tem, ker takšne "restavracije" počasi izkrivljajo pomen "dobre restavracije". Kar vodi v nekakšen propad poimenovanja kaj je dobro - okusno.
Otoček
# 15.10.2018 ob 22:03
Bolano.
nuLanuLa
# 15.10.2018 ob 21:50
Zgleda kot razstava od NSK. Sam da naj bi človek to še pojedel.
infidel
# 15.10.2018 ob 21:55
Samo eno besedo imam: "Ne"
Olorin
# 15.10.2018 ob 23:46
"Noma ostaja verjetno najbolj avantgardna restavracija zahodnega sveta"

Kaja, si mislila mogoce "dekadentna", ne "avantgardna"?
Leut
# 15.10.2018 ob 21:08
luckyss - zmagovalec! Ha ha, to je to! Kaj pa desert? Mogoče prestreljene mravlje nogice s sezamovo omako in limoninim sladoledom?
jcerovse
# 15.10.2018 ob 19:44
F...lastnik,bi mi mogu placat da bi to jedel!!!
marvin42
# 15.10.2018 ob 23:16
Sem bil zadnjič pri Redzepiju in sem skoraj znorel, ker je zmanjkalo mesnega. Sirni burek pač ni burek, ampak sirnica.
K_ris
# 15.10.2018 ob 20:43
@fah-q

ker malo ljudi ima "apetit" pojest ko vidi kaj je...

Če bi to držalo, bi ljudje raje jedli zamrznjene ribje palčke kot sveže cele ribe.
los-t
# 16.10.2018 ob 05:57
Nagravžn...z osebkom ki gre u tako gostilno nočem met nič skupnega...
firtoh
# 16.10.2018 ob 00:54
Nom bom
Ideje ima res odbite,sam jedel pa ne bi,čeprav sem kot otrok jedel mravlje in omet.
Demosten18
# 16.10.2018 ob 12:32
Naša družba postaja vedno bolj dekadentna in perverzna, na vseh področjih. Od prehrane, mode, spolnosti, vse je dovoljeno, zanimivi so zgolj še ekscesi in ljudje tekmujejo kdo si bo upal več...

Vse to se je enkrat v zgodovini že zgodilo in sicer do takrat največjemu imperiju v zgodovini. Tudi zanj so ljudje mislili, da je večen, pa je propadel...in tako bo propadla tudiu naša civilizacija
Albatros
# 16.10.2018 ob 10:02
Zanimivo, kako si ljudje postavljamo meje prehranjevanja. Vegani nič kar ima veze z živaljo, muslimani nič pujsa, hindujci nič govedine, slovencelj nič kar ni maminega. Vsak je za drugega čuden, ampak na koncu je najbrž na boljšem tisti, ki ima več opcij. Enim se gravža to, drugim ono. BTW, če v Nomi postrežejo račjo glavo, še ne pomeni, da imajo tu ljudje redno na meniju. Najbrž jo bodo/so jo jedli edinkrat v življenju, samo pripravljeni so stopiti iz mehurčka in se ne omejevati.
Mogoče malo off topic. Si predstavljate neko bitje iz vesolja(no kakšen primer bi našel tudi na Zemlji), ki nas gleda kako se razmnožujemo? Si mora misliti, so nori ti Zemljani? Ližejo se, rinejo jezik in dele telesa v drug v drugega, to mora biti res nagravžno. Saj ko smo bili otroci, se nam je zdelo in smo rekli, tega pa jaz že ne bom počel, zdaj je pa kr fajn, a ne? Mogoče je potrebno samo poskusit.
Kiklop
# 15.10.2018 ob 22:11
Rahlo odurno to iskanje ultimativne distinkcije in unikatnosti.
je pa legitimno.
Bravo in čim več gostov.
Meni je pr Dušanu na Slavc'u pohana piška super!
ne bi zamenjal za priložnost selfija in račjih možganov.
karambo
# 18.10.2018 ob 07:56
spela55
Redke živali jedo žive živali, kakšni paraziti in podmladek tarantel, drugače jih pa lepo ubijejo, predne začnejo malicati


To seveda ni res. Obstaja ogromno posnetkov, kjer levi in drugi afriški plenilci začnejo malicati pri nogi zebro ali kakšnega gnuja, medtem ko še vedno gleda okoli in maha z ušesi. Kot vem pa lev ni pajek.
mali_piscek
# 16.10.2018 ob 18:08
Kulinarična pornografija. Za neprimerno drag denar. Ni nor tisti, ki prodaja, nor je tisti, ki kupi.
ancient
# 16.10.2018 ob 10:18
@PONOS

Pač ne razumete...krila so kot dekoracija nič se ne zavrže tudi glava ne..insekti so pa itak prihodnost prehranjevanja....najbolj eko.Visoka kulinarika je v bistvu glasnik prihodnosti.


Ne ga srat, a glavo in krila potem prodajo naprej, ali jih gost odnese domov? :-)
spela55
# 15.10.2018 ob 19:43
Če bodo jedli še žive in tople, kot zveri, potem so zadeli v polno.

Redke živali jedo žive živali, kakšni paraziti in podmladek tarantel, drugače jih pa lepo ubijejo, predne začnejo malicati, sicer tvegajo poškodbe ali da jim južna lepo pobegne.
karambo
# 18.10.2018 ob 08:02
yanker
Jaz grem pa do našega Redžepija na Pizza burek za 2,5 €

Drago...
GoodFella
# 17.10.2018 ob 17:08
Pač kvaziumetniško snobovsko pre-eravanje na krožniku, tako kot npr. modne revije z modeli, oblečenimi v marsovce. Vzbujanje pozornosti s prismodarijami. In dejansko jo potem dobijo.
eynawarg
# 19.10.2018 ob 11:17
@spela55

nevem no, jaz sem že večkrat na raznoraznih discovery kanalih videl kako tigri ali drugi predatorji v savanah ulovijo zebro/antilopo in jo žrejo še med umiranjem ... ni tam etike
Albatros
# 17.10.2018 ob 12:46
čak, a niso imeli stari rimljani podobne jedilnike...le kaj se je zgodilo z njimi? :P

Pa niti ne, razen če je skupni imenovalec meso in zelenjava
Kazalo