Kulinarika
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 2.9 od 15 glasov Ocenite to novico!
Šeri prihaja iz Jereza, iz Andaluzije, kjer to vino pridelujejo s posebnim sistemom solera. Foto: Reuters
Šeri ima ogromen razpon, od svetle, sveže Manzanille, primerne za aperitiv, do sladkih variant, ki jim dodajajo Pedra Ximeneza. Foto: Reuters
Vrhunska sommelierka Mira Šemić je tokrat vodila večer s šeriji. Foto: Organizator
Pri nas danes prodajajo okoli 15 vrst šerijev, uvaža pa jih Romana Razgor iz Ekskluzivnih daril. Foto: Reuters
Račja jetra (na sliki med flambiranjem) je pospremila sladka omaka iz Pedro Ximeneza. Foto: Organizator

Dodaj v

Šeri - kompleksno, a zapostavljeno vino

Večer spajanja hrane s šeriji
8. april 2018 ob 10:26
Ljubljana - MMC RTV SLO

Nedavno je bila v ljubljanski restavraciji Maxim večerja, v kateri je priznana sommelierka Mira Šemić krožnike Petra Kovača od predjedi do sladice spojila s šeriji.

Čeprav je bilo v zadnjih letih (nekajkrat tudi pod okriljem Šemićeve) v našem prostoru izpeljanih že več večerij, kjer je bila alkoholna spremljava neklasična, se šerijev ni lotil še nihče. To gre pripisati temu, da je to ojačano vino iz Andaluzije pri nas zelo zapostavljeno in vam ga v restavracijah skoraj nikdar ne bodo ponudili.

"Šeri pri nas ni tako znan, celo z razvojem vinske kulture ne. Kar je škoda, saj je idealno vino, ki ponuja izjemno paleto arom in okusov," razlaga Šemićeva, ki je leta 2015 kot edina ženska v širši regiji diplomirala na priznani londonski šoli Wine and spirit education trust (WSET).

Zgodovina šerija sega že v čase Feničanov, v leto 1.100 pred našim štetjem, izredno priljubljen pa je postal v Veliki Britaniji v 16. stoletju, ko je Francis Drake zavzel pristaniško mesto Cadiz na jugu Španije. Šeri (po špansko "jerez", a je bilo Angležem pretežko izgovoriti) pridelujejo nedaleč proč od Cadiza, v okolici mesta Jerez de la Frontera.

Grozdje, ki ga uporabljajo za izdelavo šerija, je palomino, belo grozdje s tanko kožico, ki raste na posebnih, krednatih tleh (albariza), na enem najbolj vročih območij za vinograde na svetu sploh. 95 odstotkov vinogradov je zasajenih s palominom, preostalih pet odstotkov predstavljata muscatel in pedro ximenez.

Zorjenje v nadstropjih
Šeri ima prepoznavno aromo, ki jo razvije z intenzivnim razvojem šeri kvasovk na površini vina - v posodi naredijo od dve do štiri centimetrov debelo prevleko kvasovk (flor), ki onemogočajo fermentacijo, te pa ustvarjajo za šeri značilno, ostro aromo s tipično mandljevo grenkobo v pookusu. Zorjenje lahko poteka biološko in/ali oksidativno.

Po koncu fermentacije dodajo vinjak, šeri pa je edino ojačano (alkoholizirano) vino, pri katerem pustijo, da vino povre do konca in je tako povsem suho (zgolj okoli 4 g/l sladkorja), z visoko kislino.

Za šeri je edinstven tudi način zorjenja - to namreč poteka s sistemom solera, pri katerem so 500-litrski sodi iz rabljenega ameriškega hrasta zloženi v nadstropja štiri do pet vrst, drug na drugem, del vsebine sodov pa vsako leto odtočijo nadstropje nižje, tako da je v vsakem sodu mešanica vina različnih starosti, najstarejša kombinacija pa je na dnu. Iz nje vsako sezono odtočijo vino, ki gre v ustekleničenje, mlado vino pa dodajo v zgornji sod.

Podcenjeno vino
Šeri je nedvomno (vsaj pri nas) podcenjeno vino, ki ga poleg suhosti odlikujejo izjemne arome in svežina ter velik razpon - poznamo namreč več tipov šerija, od osnovne, svetle Manzanille, ki je s svojimi aromami po kvasovkah in citrusih primerna za aperitiv, prek Fina s svojimi aromami po jodu in bučnem olju, do krepko oksidiranega, polnega Olorosa z aromami po rozinah, orehih in pomaranči, ter Pedro Ximeneza z barvo temnega mahagonija ter aromami po suhih slivah in rožiču.

Zaradi vsega povedanega ima šeri velik potencial tudi za spajanje s hrano - kar je Šemićeva s svojo nedavno večerjo znamke Sherry Lustau v Maximu več kot dokazala.

Osnovna Manzanilla je pospremila bivoljo burrato z brokolijem, paradižnikom in pršutom patanegro, 15 let stari Palo Cortado globoko jantarne barve in z aromami po rožiču, suhih marelicah in kandirani pomarančni lupini pa se je lepo ujel s sorbetom rdeče pomaranče, ki je povezoval tuno z ocvrto jakobinko, avokadovo kremo in rožmarinovo peno.

Sledil je najmlajši od predstavljenih šerijev, štiri leta star Jadrana Fino, katerega arome po slami, bučnem olju in bučnicah so dopolnjevale Kovačev jadranski romb s skorjico kozic, mandljev in oliv, divjim rižem in ribjo omako s pehtranom.

Račja jetra s šerijem
12 let stari Oloroso Don Nuno z zrelimi aromami orehov, kave in rozinah je pospremil goveje ličnice z malinovo marmelado in vlivanci z lešnikovim maslom, a prava poslastica je šele sledila.

Kovač je pripravil račja jetra v treh oblikah (pate, creme brulle in pečena) z omako šerija Pedro Ximenez, v kozarec pa so nam natočili Los Arcos Amontillado z višjimi kislinami in aromami kandirane pomarančne lupine, višnje, tobaka, kakava in suhe brusnice.

Najdrznejša jed večera je bila predsladica - sladoled stilton sira na crumblu oreščkov s hruškami in moussom kislega mleka, ki ga je pospremil East India Cream, zmešan iz 80 % Olorosa in 20 % Pedro Ximeneza, vsak staran po 12 let. Večer je končal 25 let star, gost, temen Pedro Ximenez, ki je pospremil kremo temne čokolade, lešnikovo kremo, biskvit bele čokolade, kandirano rdečo pomarančo in epumo Pedro Ximeneza.

Kaja Sajovic
Prijavi napako
Komentarji
Polom
# 08.04.2018 ob 20:10
Kar se tiče "trdnega" dela članka ne bom komentiral, ker kulinarika te sorte pač ni moje področje. Sem pa navdušen, da si je šeri priboril prostorček pod soncem. Če ne drugega bodo bralci vedeli, kaj se pije v romanih Agathe Christie :D V Sloveniji sicer lahko šerije, ki so v ponudbi, preštejete na prste, ga je pa vredno poiskati (Ekskluzivna darila niso edini). Kljub temu, da zveni "eksotično" (sovražim ta izraz) vas poskus tudi ne bo stal življenjskih prihrankov, povprečen šeri velja nekje med buteljko in dvema dobrega vina. In je res zanimiva pijača.

Edino kar me zmoti v članku je tale zmedica: " ...v posodi naredijo od dve do štiri centimetrov debelo prevleko kvasovk (flor), ki onemogočajo fermentacijo, te pa ustvarjajo za šeri značilno, ostro aromo ..."
medtem ko odstavek niže
"... šeri pa je edino ojačano (alkoholizirano) vino, pri katerem pustijo, da vino povre do konca..."
Da, šeri je ojačano vino, pri katerem praktično ves sladkor povre, preden se dolije vinjak in je izvorno zato suho vino (v nasprotju s portovcem, ki je ojačan kmalu po začetku vretja in izvirno sladek). Ko pa se ga stara sta dve možnosti: lahko s florom ali brez. Ko se vino stara namreč "hlapi" skozi steno lesenega soda, gladina upade in pride v neposreden stik z zrakom, zaradi česar vino oksidira. Plast gliv, ki ji v tem pimeru Španci rečejo flor, učinkuje kot parafin v domači uporabi in preprečuje stik vina z zrakom (in kot bonus doda še šeriju lasten okus). Flor prepreči oksidacijo vina, ne fermentacije! Nekateri šeriji so starani brez flora, bodisi od trenutka, ko pridejo v sod, bodisi je flor odstranjen kasneje, in so lahko močno oksidirani. Pri ostalih vinih je oksidacija običajno obravnavana kot napaka, pri nekaterih staranih šerijih npr. oloroso pa je esencialen del arome.
sumtb
# 10.04.2018 ob 12:14
račja jetra - delikatesa
kitolov - brutalen zločin
dumpster
# 09.04.2018 ob 15:25
@kingston
Ne, šeri ni žganje, je desertno vino.
Najbrž si zamešal s Cherry Brandy, ki je bil še za časa Juge precej popularen češnjev liker proizvajalca Maraska 31%, pa še danes se ga dobi.
elGoyc
# 09.04.2018 ob 10:48
Tudi meni ni povsem jasno zakaj je šeri pri nas tako zapostavljen in ga je izjemno težko kupiti razen v specializiranih prodajalnah.
To v osnovi niti ni preveč drago vino, v Španiji se dobijo steklenice od 5€ naprej za najbolj prodajane znamke.
Sicer obstaja več vrst šerijev od suhih do izjemno sladkih, od alkoholno šibkih(15-17%), ki zorijo pod florom, do močnih (20%), kjer flor ne more zrasti in oksidirajo.
kingeston
# 10.04.2018 ob 12:41
če je desertno vino potem pa je treba enega fino sladkega nabavit da bo zraven tortic :)
bruhnmici
# 10.04.2018 ob 08:20
Ni prostora za kritiko? Bo sledil tretji izbris?
Rolf
# 09.04.2018 ob 22:57
Kdor je vsaj malo natančen glede definicije, ne bo nikoli šeriju rekel vino. Pa naj bo šeri "desertno vino", vendar ni "vino".
dumpster
# 09.04.2018 ob 13:19
Pred kratkim sem kupil eno steklenico šerija v leclercu. Približno 10€. Za moj okus je bilo dosti presladko, bolj suhih vrst pa niso imeli.
kingeston
# 09.04.2018 ob 10:28
bom probal če najdem...
kingeston
# 09.04.2018 ob 08:49
ni šeri bolj žganje?
elGoyc
# 09.04.2018 ob 11:26
@bruhnmici (nomen est omen?) @josh.k

Velika je razlika med ocenjevanjem določene restavracije in udeležbo na dogodku predstavitve šerija.
Menda ne mislite, da novinarji plačujejo vstopnino za športne prireditve, koncerte itd. Pozorno sem prebral tekst in K. Sajovic nikjer ne hvali hrane ali vina, le opiše ga. Močno dvomim, da gre za konflikt interesov ali prikrito reklamo, ker če se gremo takšno pikolovstvo, potem odpadejo vsa poročanja z vseh prizorišč, ki niso javni prostori. V končni fazi je tudi poročanje iz Planice reklama za obisk te prireditve, napovednik ali kritika gledaliških predstav reklama za gledališče, napovednik koncerta reklama zanj in prireditveni prostor...
Nekaj povsem drugega so ocenjevanja gostiln, kjer mora novinar/ocenjevalec priti nenajavljen, pod "krinko" in mora on ali naročnik članka plačati iz svojega žepa.
Osebno me tudi ne zanima ali novinarka pogoltne ali izpljune pijačo, dokler jo to ne ovira pri opravljanju njenih delovnih nalog. Niti ne bi imel nič proti če RTV komu plača večerjo, če imamo od tega zanimiv novinarski prispevek. V končni fazi ni zastonj če novinarje pošljejo kamorkoli na teren, sicer imamo namesto novinarjev prevajalce tujih medijev, česar je tako ali tako že preveč.
Sicer je tovrstno čistunstvo in drobnjakarstvo stara šentflorjanska navada...
dbalazek
# 08.04.2018 ob 14:31
Super članek!
Kazalo