- so na mestu, impresivni orjaški uvoženi steaki odležani dlje, kot bi dovoljevala kakršna koli okostenela slovenska zakonodaja, in ob 9.05 pade že prva viljamovka.
Dobrodošli na Akademiji žara, delavnici za domače žarmojstre, kjer vam prav nič samoironično oklicana Kralja žara, brata Nejc in Miha Pešec, podreta vse iluzije, ki ste jih kdaj imeli, da znate tisto, kar se pričakuje od vsakega klenega Balkanca (pa čeprav severnjaškega) - peči na žaru.
"To je piknik, tikajte se, spijte kakšen špricer, samo ne preveč, da boste kaj odnesli," po štajersko zavije in se zareži Miha Pešec, ki z mlajšim bratom v poletnih in jesenskih mesecih zdaj že drugo leto pripravlja običajno povsem razprodane "akademije", na katerih se udeleženci poučijo predvsem, da se da na žaru pripraviti praktično vse - in da ste tisto "vse" celo življenje pekli narobe.
24 nas je bilo tisti deževni, prav nič za piknik primeren dan na terasi Špajze, kjer podjetna ptujska samouka vodita svojo "pop up" akademijo. 20 možakov in štiri predstavnice nežnejšega spola. Od tega je bila samo spodaj podpisana solo, druge so prišle v paketu s soprogom, ki so ga iz tega ali onega razloga poslale na izpopolnjevanje. Moj dragi zmore (kot se je izkazalo, niti ne). Očitno domena žara ostaja trdno v moških rokah, kar so potrjevale tudi sporadične obvezne vzporednice dobro meso-dobra baba.
Ameriško? Ne, hvala.
Ameriška mašinerija hitre prehrane žal mnogim zamegli pogled na drugo plat ZDA - kot vrhunsko kulinarično destinacijo, kjer lahko v New Yorku vsak dan jeste v drugi michelinki, na podeželju pa pridelujejo vrhunsko goveje meso. V sam vrh kakovosti sodijo t. i. "USDA Prime steaki" z izjemno mehko, sočno, skoraj masleno teksturo. Od vse govedine, vzgojene v ZDA, sta le 2 % certificirana kot USDA Prime. USDA (ameriško ministrstvo za kmetijstvo) izvaja strog nadzor nad rejci, kakovostjo vzreje in kosi mesa. Ker so krave vzrejene izključno na pašnikih, več kot 90 % njihove prehrane vsebuje svežo travo in začimbnice. Govedo je zaklano na pašnikih, zato pri zakolu ne prihaja do sproščanja adrenalina, ki povzroči zakrknjenost mišičnih vlaken. Rezultat je izjemna mehkoba mesa. Da dobi meso licenco USDA Prime, mora biti izjemno marmorirano in izključno iz govedi, mlajše od 24 mesecev. Meso z manjšo stopnjo marmoriranosti (malo trše) pade v razred USDA Choice in USDA Select. Vse meso, označeno kot USDA, je zorjeno. Piko na i kakovosti mesa daje tudi selektivna vzreja, saj parijo le najkakovostnejše samce in samice. To se pozna tudi pri ceni, saj vzreja takega goveda zahteva veliko finančnega vložka, saj je čas vzreje daljši kot pri hlevski živinoreji, pri krmljenju pa se ne uporablja nobena gensko spremenjena hrana in rastni hormoni. Prav tako zahtevajo licence popolno sledljivost mesa, od rejca do krožnika. Na stari celini po drugi strani nobena govedina ne seže do kolen irski, ki je bila leta 2013 na prestižnem mednarodnem kuharskem tekmovanju Bocuse d’Or v Lyonu izbrana kot glavna govedina, ki so jo pripravljali udeleženci tekmovanja. Kakovost irske govedine izhaja iz dejstva, da ima Irska zaradi podnebnih značilnosti najdaljšo pašno sezono v Evropi, kar 90 % prehrane irskega goveda pa sestavljajo sveža trava in zelišča. Meso močne temnordeče barve ima posledično višjo stopnjo vitaminov in betakarotenov, visoka vsebnost maščob omega 3 in konjugiranih linolnih kislin pa ima pozitiven vpliv na zniževanje holesterola.
Peka pri 500-600 stopinjah
Pešca sta nato izmenjaje zdrdrala teorijo o razliki med električnimi, klasičnimi, keramični in plinskimi žari (in katerega si bomo lahko navadni smrtniki privoščili), o razliki med briketi in ogljem, o tem, na katerem steak dobi lepšo skorjico, in o ustvarjanju dveh toplotnih con (vroči del žara za peko manjših kosov, karameliziranje in finiširanje, hladnejši pa za peko večjih kosov in odlaganje spečenih kosov, pri čemer pride zadeva prav tudi v primeru vžiga maščobe).
Potem ko si razčistimo še pojme glede pokrova med peko (ključno, razen pri ameriških steakih) in kakšno temperaturo moramo razviti za uspešno peko tega ali onega (ob omembi 600 stopinj Celzija sem bla precej prepričana, da mi od starega ata, dopustniškega sardelopeka, podedovano znanje ne bo kaj dosti koristilo), smo šli lahko in medias res.
Zakaj zorjeno meso?
V specializiranih steak housih dobro vedo, da so za steake primerni samo dobro (res dobro, najmanj mesec dni, nekaterim uspe mlekarice uležati tudi do pet mesecev) uležani kosi mesa. Pri naših mesarjih jih boste večinoma (redke izjeme dobavljajo po naročilu, a je problem konsistenca) zaman iskali, v tujini pa so stalnica. Poznamo suho in mokro zorjenje - suho zorjeno meso je svetlejše, zorijo ga na prepihu pod nadzorovano klimo na stalni temperaturi pri okoli 0-2 stopinji Celzija, okusi se skoncentrirajo, meso pa pri tem izgubi do 40 odstotkov teže (tudi zaradi rednega rezanja plesni, ki se naredi na povrhnjici), zato je dražje. Mokro zorjeno meso (v vakuumu) je po drugi strani temnejše rdeče barve, struktura mesa se spremeni, vlaga pa ostane. Bistvo zorjenja je, da encimi začnejo meso samo od sebe razkrajati in predelovati, tako meso pa ni le mehkejše, ampak tudi okusnejše in bolj zdravo in lažje prebavljivo, saj je v bistvu že delno prebavljeno. Je pa ključno, da meso nekaj ur pred peko vzamete iz hladilnika, da je ob peki na sobni temperaturi, po peki pa nekaj minut počiva, da se sokovi ponovno porazporedijo po celicah (v nasprotnem primeru bo ob rezanju na krožniku ostala hemoglobinska lužica). Po besedah Nejca Pešca je problem slovenske živinoreje predvsem ignorantstvo kupcev do kakovosti, kar rejci izkoriščajo in redijo sorte slabše kakovosti, ki pa "se bolj izplačajo". Zaradi zakonodaje zakoli potekajo v klavnicah, kjer se sprošča adrenalin. K slabši kakovosti slovenskega mesa prispeva tudi to, da so zaklane krave prestare in pretežke za zakol, saj dajo več "surovine za prodajo". Zorjenje pa je v Sloveniji izvajano izjemno slabo, trgovci in mesarji prodajajo sveže meso, ki je žvečilnaste teksture in dobro samo za govejo juho, potrošniki pa so zavedeni, da je sveže zmeraj boljše. Pri suhem zorjenju lahko meso izgubi tudi do 40 % svoje mase, zato je posledično dražje, slovenski trg pa žal še ni tako izobražen, da bi iskal kakovost nad količino, ugotavlja Pešec.
Od rižote na žaru ...
Prva točka - rižota na žaru. Pešca nista kakšna Cordon Bleu šolana chefa, sta pa znanje peke na žaru in njenih osnovnih zakonitosti izpilila do popolnosti, okus pa jima tudi sega dlje od štajerske klasike (zrezek z gobicami), zato je njuna rižota natanko taka (beri: kremasta in al dente), kot bi jo morali znati delati v vsaki samooklicani italijanski restavraciji pri nas - pa je ne. Čebula (Pešca vas tudi naučita rezati brez joka), bučke, škampi, česen, peteršilj, maslo, jušna osnova in - najpomembnejše - pravi (recimo arborio) riž.
"Da ne bi kdo uporabljal Uncle Ben'sa! To so vrečke za študente," polaga na srce Miha in pri tem odmerja velikodušne količine masla v brbotajočo zmes v voku nad ognjem. "'Ma kdo probleme s holesterolom? Na to bomo jutri mislili," se zasmeje. Lahka prva topla predjed, skratka.
V osmih urah, kolikor je trajala akademija, se jih je zvrstilo približno 12. Na neki točki, tam nekje med dimljeno špansko patanegro in brancinom v soli, sem nehala šteti. Rižota s škampi, kruh na žaru, pice, divji hvarski brancin v soli, pečen sladki krompir, patanegra, pečene piške, irski rib eye, argentinski angus, ameriški T-bone, burgerji ... Nekam na rob je bila potisnjena tudi zelenjava, ki pa sta jo Pešca uporabila "bolj za krasit krožnike". V pravem steak housu, tistem malo višjega ranga, ob konkretnem kosu mesa pač ne dobite še kupa priloge, ampak zgolj pomako ali dve.
Katero je najboljše meso na svetu?
Kralja žara ob posebnih priložnostih (in za temu primerno ceno) organizirata tudi gurmanske akademije, na katerih pripravljata meso, ki slovi kot najboljše na svetu. In kateri so tisti sveti grali mesne kuhinje? Najprej je tu slovita japonska govedina kobe, ki dosega na trgu nore cene (okoli 600 evrov za kilogram). Sledi ji prav tako bogato z maščobnimi žilicami marmorirana govedina wagyu, tik za njima pa Pešca že postavljata meso škotskega višavskega goveda, ki je zaradi manjše maščobnosti malo trše, a neverjetno okusno, za nameček pa še slovi kot eno najbolj zdravih, saj živi v težkih razmerah in je odporno proti boleznim. Med najbolj cenjenimi so še novozelandska jagnjetina proste reje, bizon, irski črni angus, ki se hrani izključno s travo, zakol pa se izvede na pašniku, iz zasede, tako da žival ne doživi adrenalinskega šoka ob gonji v klavnico. Nekateri karnivori bodo sicer rekli, da piščanec ni meso, a morda se premislijo ob kralju piščancev, francoski pasmi bresse, pri kateri ima vsaka žival 11 kvadratov, ponaša se s plastjo maščobe, specialiteta pa je vse "od tac do drobovine". "Ampak je pa še vedno kura," se zarežita Pešca.
USDA Prime
In Pešca, ki sta pred kratkim v Ljubljani odprla tudi svoj steak/smoke house, ne skrivata, da sta zvesta privrženca ameriške šole mesne peke in - še pomembnejše, ameriškega goveda, s katerim se slovensko meso, omejeno z birokracijo, nerazumevanjem in nepoučenimi mesarji, preprosto ne more meriti. Pri njiju boste tako jedli izključno uvoženo meso, ob argentinskem in irskem angusu še USDA prime angusa. Vse bio, po 12 mesecev na pašnikih, odstreljeno na prostem, in ne v z adrenalinom nabiti klavnici, ter vse konsistentno zorjeno po mesec in več. "Če ni zorjeno, ga, prosim, dajte samo v juho, sicer ga boste žvečili in žvečili, na koncu pa potrebovali nove zobe," tečajnike, vajene kupovati pri domačem mesarju, nepoučenem o skrivnostnih suhega in mokrega zorjenja, opozarja Pešec.
Če v Angliji in ZDA praktično ne morete dobiti svežega mesa, ampak izključno zorjenega, je v Sloveniji stanje na tem področju še vedno zelo v povojih. Zakonodaja kuharske mojstre pri domačem zorjenju omejuje, mesarji vas bodo še vedno skušali prepričati, da je najboljši kos mesa tisti "povsem brez maščobe, vidite, gospa", ko jih vprašate o zorjenju oz. staranju, pa le debelo gledajo ("Ne, ne, nimamo stare krave, vse je garantirano sveže!"). Posamezniki, kot so najrazličnejše Kodile in Petrini sicer poskušajo, a Pešca pravita, da jim manjka konsistence. "Iskreno? Jaz v slovenskih restavracijah samo predjedi jem. Resno, ne morem, ne znajo," se Nejc pritožuje nad steak ponudbo pri nas.
Kura s pločevinko v riti
Manj težav ima očitno s kuretino, saj za potrebe tečaja toskanskim piščetom ("Za hec, za primerjavo!") družbo dela slovenska klasika Perutnine Ptuj. Pešec v kurino odprtino ob dovtipih, kako gre zadeva "v rit, ne v vrat", potisne Heinekenovo pločevinko, do dve tretjini napolnjeno z mešanico piva, rožmarina, timijana in česna, kožo pa natre z grobo soljo, nato pa oskubljene in obglavljene ptice drugo ob drugo posadi na razbeljeno rešetko nad jabolčnimi oblanci in zapre pokrov za eno uro.
In že hiti k pripravi burgerjev. Mleto (zorjeno, se razume) meso slovitega toskanskega goveda chianina (tisto, iz katerega prihajajo florentinci) brez kakšnih večjih dodatkov mesi po rokah in oblikuje v polpete, ki jih na žaru popeče na medium. Bombetke s črnim sezamom na hitrico popeče, da dobi prerezan del skorjico (da maščoba in sokovi ne razmočijo kruha v neužitno mokro cunjo), jih premaže z majonezo iz kaprinega soka ter doda lističe mlade špinače in rezine čedarja. "Jaz bi delal pol manjše pleske," pripomni možakar, ki se na tečaju počasi pozicionira kot dežurni vseznalec.
Well done, prosim
Domači mojstri žara na tečajih sicer pridno vsrkavajo znanje, a na koncu le redki iz "stare šole" zmorejo prek osebnih preferenc. Že patanegra, ribica na žaru počasi prekajene iberske črne svinje, ki se prehranjuje z želodi, na akademiji pa so jo postregli z na maslu pečeno mlado čebulico, je bila s svojo rožnato sočnostjo za nekatere "malo preveč roza", medtem ko je pravi preizkus za zaprisežene "well done" mojstre prišel, pričakovano, z vrhuncem dneva, steaki.
"To, recimo, je zame že preveč," reče ob kosih medium-rare krasnega, kot maslo mehkega T-bona, Miha Pešec. Zgoraj omenjeni pa je odkimaval. "To je zame premalo. Jaz surovega vseeno ne bi jedel." Bolj avanturistična je bila soproga: "Pa, daj, probaj vsaj!" On še kar menca: "Surovega res ne bi."
"Vsi jeste tatarski za novo leto, vsi ga gladko zmažejo, ko pa pride do medium rare steakih, je pa konec," obupuje Nejc Pešec, ki zbranim nevernikom potrpežljivo razlaga, da, kar vidijo, ni kri, ampak mioglobin, in da meso s prepečenjem izgubi vse svoje atribute, ko se uniči tako okus kot tekstura mesa. "Order medium rare al pa order chicken, pravijo Američani!" spodbuja Pešec srednje uspešno.
Za neprepričane je sladica - na žaru pečene banane, pred peko zgolj prerezane na pol in povaljane v mešanici rjavega sladkorja in cimeta - prišla skoraj kot olajšanje. "Ej, svaka čast, da 'maš vsaj sladoled slovenski," se je ob pogledu na klasično banjico Pirana, ki je pospremil sladko, lepljivo bananino poslastico, tečajniku ponovno pogumno povrnil nasmešek na obraz.
In kako steake naročate vi?
Komentarji so trenutno privzeto izklopljeni. V nastavitvah si jih lahko omogočite. Za prikaz možnosti nastavitev kliknite na ikono vašega profila v zgornjem desnem kotu zaslona.
Prikaži komentarje