"Včasih potrebuješ tudi 10 let, da se vse poklopi, in nam se zdaj je," pravi Sirk, ki je na trdni podlagi več generacij vinarjev leta 1990 kot prvi v Goriških brdih začel proizvajati ne le peneča vina, temveč zelo suha peneča vina, po klasični metodi, kar so mnogi takrat vzeli z rezervo.

A po 25 letih dela letos žanje res velike uspehe - na Decanter World Wine Award, najvplivnejšem vinskem festivalu na svetu, je Bjanin brut rose osvojil naslov prvaka srednje Evrope v kategoriji penin nad 15 funtov (DWWA Regional Trophy 2015). Na istem tekmovanju je Bjanin brut osvojil srebrno medaljo, na sploh prvem svetovnem tekmovanju penečih vin v Milanu pa so se vse tri Bjanine penine uvrstile v finalni izbor, skupaj s klasičnimi šampanjci. Končni izkupiček? Srebrna medalja za brut rosé ter bron za brut in cuvée prestige.

Sirk sicer pravi, da se sam na tekmovanja ne bi prijavljal (žena Petra ob tem pripomni, da sta precej zapečkarska in nista ravno ljubitelja promocij v tujini), da pa to od njega zahtevajo distributerji za tuji trg - predvsem Azijci, pa tudi Švedi in Nemci so nori na odličja. In prve posledice nagrad, ki jih v zadnjih letih prejema Bjana, še posebej njihov brut rose, se že kažejo, saj je prodaja te penine, ki v svetu penečih vin na splošno običajno predstavlja 10 odstotkov, poskočila na kar 50, kar je svojevrsten fenomen.

Najboljši odjemalci Italijani
Sirkom se za prodajo ni treba bati (steklenic jim, razen majhnega deleža za staranje, ne ostaja), zato se tudi ne posvečajo kaj dosti promociji. Slovenijo imajo pokrito, veleprodaja po trgovskih centrih jih ne zanima, v tujino pa izvozijo za zdaj 35 odstotkov, pri čemer je njihov glavni trg Italija, kjer Bjano strežejo tudi v nam najbližjih michelinkah Agli Amici, L'Argine in, seveda, Subidi.

La Subida je še najbližje slovenski Michelinovi zvezdici, saj to institucijo v Krminu, le streljaj čez mejo, suvereno vodi zamejski Slovenec in velik promotor slovenske kulinarike Joško Sirk, čeprav je glavni kuhar Pri lovcu (Al Cacciatore), kot se imenuje restavracija, zdaj njegov zet Alessandro Galvano. Sirka sta bratranca v drugem kolenu, in če nam Miran razlaga o "skromnih in sramežljivih začetkih" posestva Sirk pred četrt stoletja, se Joško zareži, da so "skromni samo v denarju, vse ostalo pri Sirkih ni bilo nikdar skromno".

Najstarejša vinska klet
Zgodba Bjane pravzaprav sega v 13. stoletje, saj je bila takrat v vasici Biljana zgrajena vinska klet dvorca Dorišče, ki jo je Sirk skupaj z dvorcem leta 1995 korenito obnovil in zdaj v najstarejši vinski kleti v Brdih zori 180.000 steklenic prestižnih penin - cuvee prestige, brut zero, brut in brut rose.

Kar jih loči od zgolj "solidnih" penin, je med drugim daljši čas zorjenja na kvasovkah (najmanj dve leti, za cuvee prestige pa štiri leta), kar sicer pridelovalca tudi več stane, a je razlika pri kakovosti očitna, razlaga vinski strokovnjak Robert Gorjak.

"Bjana je hiša, ki nenehno stremi h kakovosti. Obrtniško so izpopolnjeni. Takih bi v Sloveniji lahko preštel na prste ene roke ali celo manj. Večina pri nas jih ni specializiranih za penine, kar je njihov glavni manko," pove Gorjak. "Miran se posveča podrobnostim - in pri prestižnih izdelkih gre v resnici za piljenje detajlov."

Veličina je v podrobnostih
To posvečanje podrobnostim se pri Bjani kaže na vsakem koraku - vinograde v površini 6,5 hektarjev je Sirk skušal posaditi na čim bolj severnih in strmih legah, kjer je zaradi jutranjega sonca potencialno manjše tveganje za okužbe, sonca pa je dnevno za 3-4 ure manj, zaradi česar ima tako grozdje nižji pH, manj sladkorjev in več kislin, kar je za penine idealno. Iz istega razloga tudi trgatev poteka običajno 14 dni pred drugimi, in to zgodaj zjutraj, saj je za mošt potrebna čim nižja temperatura. Ni čudnega, da Sirk pravi, da je pri njih trgatev zelo resna stvar, "ne kot na Štajerskem, ko je pol veselica, pol trgatev". Sirk bo že vedel, žena Petra je namreč čistokrvna Štajerka.

Poslušanje narave in njenih ciklov je izpilil do popolnosti, grozdje še vedno obira ročno, ročno pa obrača tudi prav vsako steklenico v kleti, zaradi česar se nam žena potoži, da je mož razvil kronični "vinski komolec".

Sirk stremi k temu, da bi svojemu vinu nato dodajal čim manj, ne čim več, kar je napaka predvsem tistih, ki skušajo s sladkorji in drugimi primesmi prikriti napake v vinu. Žveplo doda šele potem, ko mošt močno oksidira, da mu ni treba do enakega rezultata z žveplom, nato pa tega doda zgolj minimalno, do 30 mg na liter (v Sloveniji oz. EU-ju je dovoljen vnos za bela vina do 210 mg).

Alkohole drži nizke in se trdno drži načela, da višji alkohol vinu odvzame eleganco in poveča mehurčke. "Ne iščem mišic v naših vinih, ampak eleganco in skladnost - to nas loči od drugih slovenskih proizvajalcev penin, ki imajo večinoma filozofijo vinarja, ki dela mirna vina - kar pa je zgrešeno."

Se pa tudi zaveda, da je prodajati izključno peneče vino na svetovnem trgu, ki mu dominirajo nedotakljivi šampanjci in prav tako nedotakljivi prosecci, težko.

Purist
Hišni standardi so pri Bjani določeni za vsako sorto posebej, je pa osnova vseh njihovih penin rebula, ki je s svojo eleganco, mineralnostjo, višjimi kislinami in svežino tudi tista, ki daje povsem svoj značaj tem briškim peninam v primerjavi s šampanjci. Rebula se tudi po Sirkovih izkušnjah najbolje ujema z obema šampanjskima sortama, chardonnayjem in modrim pinotom.

Kdor je kdaj degustiral bazna vina v kaki večji kleti sredi francoske pokrajine Šampanje, lahko pove, da gre za praktično neužitne kislice. V Bjanini kleti, kjer srknemo požirek vina, ki bo šel na trg leta 2019, je njihova bazna rebula pravzaprav povsem pitna. "Naša vina so že v osnovi bolj mehka kot bazna vina za šampanjec, ki so bolj groba. Zato je tudi končni izdelek morda malce prefinjen," razloži Sirk, ki kot goreč purist tudi ni pristaš aromatičnih sort. "Če se aromatika sort začne mešati z aromatiko kvasovk, v steklenici nastane zmeda in ni več čistih linij. Prav tako ne sme izstopati tudi les - taka vina dela mizar, ne vinar."

Morda bistvo nepretenciozne hiše penin še najbolj zajame Gorjak s tem opisom: "Pri Bjani ni nič spektakularnega, nič pompoznega, nič zlatih lističev ali tunkanja steklenic pod morsko gladino, ampak ena sama umirjenost, eleganca, finesa."

*Izbor vinarjev oz. vinskih kleti v rubriki Kulinarika je uredniški in ne gre za plačane oglase. Prav tako RTV ali vinarji ne plačujejo novinarjem za obiske in so strogo izbrani po uredniški presoji, pri čemer so zajeti kriteriji, kot so: mednarodne nagrade, pionirski ali revolucionarni postopki pridelave oz. predelave, sprejem na tujih trgih oz. vloga pri promociji Slovenije v tujini.