Kulinarika

Poudarki

  • Massimo Bottura, lastnik italijanske restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami (Osteria Francescana v Modeni), ki je že drugo leto na samem vrhu 50-ih najboljših restavracij na svetu, je v Londonu v zasebnem klubu The Conduit k sodelovanju povabil našega briškega vinarja Aljoša Jakončiča
Aljoša Jakončič osebni arhiv|Vinar Aljoša Jakončič in Massimo Bottura, lastnik italijanske restavracije s tremi Mišelinovimi zvezdicami v Modani, ki je že dve leti na samem vrhu najboljših 50 restavracij na svetu.
Vinar Aljoša Jakončič in Massimo Bottura, lastnik italijanske restavracije s tremi Mišelinovimi zvezdicami v Modani, ki je že dve leti na samem vrhu najboljših 50 restavracij na svetu. Foto: Aljoša jakončič osebni arhiv
Krožnik, poimenovan Beautiful Psychedelic Veal, Not Flame-Grilled ("Lepa psihodelična teletina, brez ognja na žaru", op. a), ki ga je dopolnjevala Carolina Select 2009 vinarja Aljoše Jakončiča. Kot lahko vidimo, se Massimo Bottura s serviranjem resnično poigrava na poseben – umetniški način, pri čemer so sestavine edinstvene v svetovnem merilu. Foto: Aljoša Jakončič osebni arhiv
Štiri vina, ki so bila izbrana za sedemhodni meni že drugič najviše uvrščenega kuharskega chefa na svetu ob otvoritvi londonskega kluba The Conduit, ki svojo uradno pot za vse (prestižne) obiskovalce pričenja 24. septembra 2018. Foto: Aljoša Jakončič osebni arhiv
Vinarstvo Jakončič se udeležuje predvsem vinskih tekmovanj v tujini, njihovi največji kupci so Švicarji, Avstrijci, Hrvati, Američani, Italijani, sledijo druge evropske in azijske države. Ustvarjati želijo vino za posebne priložnosti in okuse. Najnovejše vino, ki so ga javnosti prvič predstavili spomladi 2018, pa je Uvaia, letnik 2015. Uvaia je Aljošev eksperiment, vino sorte sivi pinot, macerirano v lesenih sodih jajčne oblike, v katerih vino ves čas kroži in s tem dobiva posebno aromo in okus. Foto: Aljoša Jakončič osebni arhiv
Massimo Bottura v družbi sommelierjev v zasebnem klubu The Conduit v Londonu. Adam Ramic (v sredini), eden najboljših sommelierjev na svetu, je po slepem vinskem okušanju Carolino Select 2009 opisal kot ravno prav začinjeno. Po njegovem mnenju se je vino v ustih kar razvijalo in razvijalo. Zanj je bilo to eno najbolj elegantnih in najboljših vin, kar jih je kdaj pokusil. Foto: Aljoša Jakončič osebni arhiv
Brata Mitja in Aljoša Jakončič, vodji vinarstva Jakončič. Predvsem Aljoša poznamo kot velikega perfekcionista in deloholika. Kot enolog se nenehno poigrava z najnovejšimi svetovnimi trendi tako na področju zorenja vina kot spremljanja samih trt v vinogradih, kjer ima postavljeno najnovejšo kontrolno "obveščevalno" postajo za prepoznavanje in spremljanje lastnosti prsti in grozdja. Izziv mu je starati vino, kot da to ne bi bilo dovolj, pa se loteva tudi drugačnih in morda še neuveljavljenih tržnih pristopov: tako raziskuje nove in nove trge, priložnosti in izboljšave z edinstvenimi zgodbami in načeli. Foto: Aljoša jakončič osebni arhiv

Dodaj v

Uspeh slovenskega vina: spremljava k jedi najboljšega svetovnega chefa

Massimo Bottura k sodelovanju povabil vinarja Aljošo Jakončiča
25. september 2018 ob 12:34
London - MMC RTV SLO

Jakončičeva Carolina Select 2009 je bila na slepem vinskem ocenjevanju v Londonu v restavraciji Kluba The Conduit izbrana kot vinska spremljava h glavni jedi že dvakratnega najboljšega svetovnega kulinaričnega mojstra Massima Bottura.

Massimo Bottura je italijanski kuharski mojster in lastnik restavracije Osteria Francescana v Modeni, ki ima tri Michelinove zvezdice. Že nekaj let kot edina italijanska restavracija sodi med najboljših 50 restavracij na svetu (Seznam strokovne britanske medijske hiše Williama Reeda, ki ga objavlja britanski časopis Restaurant). V letih 2016 in 2018 je zasedla zavidljivo prvo mesto, medtem ko je bila leta 2015 druga ter leta 2013 in 2014 tretja. Naša Hiša Franko se je kot edina slovenska restavracija uvrstila na 48. mesto.

Bottura gostuje v Londonu
Sedemhodni meni, ki ga je Massimo Bottura ustvaril za svojo "rezidenco" The Conduit (nov londonski zasebni klub, ki se osredotoča na najnovejše trende in se je uradno odprl 24. septembra 2018), je bil sestavljen iz najbolj ikoničnih Botturovih jedi. Vsaka sestavina izvira iz Modene (od tamkajšnjih kmetov, ribičev in sirarjev, s katerimi Bottura sodeluje). Sestavine so odposlali v London in jih zaokrožili s svežimi zelišči londonske tržnice. Rezultat je bil sedemhodni meni, ki je bil postrežen kot "avantgardno slikarsko platno". K meniju pa so bila izbrana štiri vrhunska vina, ki jih je Massimo Bottura izbral s svojimi sodelavci, vrhunskimi svetovnimi sommelierji z Adamom Ramicem na čelu.

Jakončičeva Carolina select iz leta 2009 navdušila
Aljoša Jakončič se ponaša s kar nekaj uspehi na prestižnih vinskih svetovnih tekmovanjih (med drugim je od poslanih dveh belih sort leta 2016 domov odnesel dve zlati medalji na Decanterju, pa tudi v prejšnjih letih je ravno na Decanterju pobiral najvišja priznanja, Carolina Select pa je znana kot eno izmed najprestižnejših in cenovno najviše okarakteriziranih rdečih vin pri nas in jo Jakončičevi v večji meri izvozijo v tujino oziroma se prodaja po prednaročilu. Glede na število uspehov smo mu zastavili nekaj vprašanj, ki se nanašajo predvsem na to, kako globalizacija spreminja načine vinskega pitja in kako kljub neagresivnemu promocijskemu pristopu uspeti v svetovnem vinskem vrhu.

Carolina Select 2009 je bila izbrana kot vinska spremljava h glavni jedi krožnika, poetično poimenovanega "Beautiful Psychedelic Veal, Not Flame-Grilled" ("Lepa psihedelična teletina, brez ognja na žaru", op. a.), ki sodi med šest naj Butturovih svetovno znanih krožnikov (zraven svetovno najbolj znanega, sladice "Oops! I Dropped the Lemon Tart" ("Ups!, prevrnil sem limonovo pito" – op. a.).
Rdeča vina iz linije Carolina Select vinarstva Jakončič so sicer znana kot najdražje slovensko vino. Vsako leto ga pridelajo v zelo omejenih količinah, le okrog 1200 steklenic. Od tega se jih okrog 400 proda, 800 pa je že vnaprej rezerviranih za svetovne vinske zbiratelje in prestižne vinske ljubitelje. Cena buteljke se tako giblje okrog 150 evrov, za 3-litrsko steklenico pa vinski ljubitelji odštejejo kar tisoč evrov. Seveda ni skrivnost, da se Carolina Select, z rahlimi izjemami, v celoti izvozi.


Kako vidite svetovne vinske metropole danes in kako ste jih pred dvajsetimi leti?
Stvari se spreminjajo. Precej. Lahko rečem, da je fluktuacija multikulturnosti povzročila, da se trendi hitro spreminjajo. Informacijska doba in hitra dostopnost vsega je po koncu krize dodatno okrepila iskanje neznanega, vendar dobrega, podkrepljenega z realno, dobro zgodbo in seveda dobrim vinom. Torej potrebuješ "brand", potrebuješ estetiko, stil in pravi koncept pristopa.

Se največje svetovne restavracije ob slovenska vina "spotaknejo" ali jih kupujejo in pokusijo namensko?
Težko rečem. Po mojih izkušnjah je najbolje, če se najprej spotaknejo, potem pa še namensko pokusijo. Tako se jim bolj vtisnejo v spomin. Seveda so vsi briški vinogradniki oz. tudi preostali slovenski zaslužni za to, da smo dvignili prepoznavnost naših vin. Pridno smo prinašali medalje z najmočnejših tekmovanj in dobre ocene najboljših svetovnih kritikov; potem pa to železo kuješ in tako se zadeve stopnjujejo ciljem naproti.

Kako lahko slovensko vino pristane na karti prestižne restavracije in pod taktirko chefa Massima Bottura?
Zdaj bi lahko združil prva dva odgovora. Nekdo se spotakne ob vino, in ko ga nekdo, ki je strokovnjak, podkrepi, se takšne možnosti povečajo. Seveda je vodja strežbe v Conduitu Adam Ramic poznal naše vino in ga tudi pri slepi degustaciji predstavil. Nihče ni vedel, kaj pije, pokusili so nekaj močnih evropskih imen, naše se je očitno tokrat najbolje obneslo. Ne bi se rad hvalil s tem, nianse na tako visoki ravni so zelo majhne.

Kaj vas je najbolj presenetilo pri krožnikih Massima Bottura?
Pričakoval sem pravo umetnost in jo tudi dobil. Ekspresionistično izražanje hrane postane zanimivo, on pa je še dodatno poslikal zadeve. Lahko bi rekli, da je avantgardno usmerjen kuhar. Če sem konkreten, iskren, me je presenetila risba glavne jedi, ki je spremljala naše vino. Lahko bi rekel, da je bila neresna, vendar je v ustih delovala fantastično. Tak je njegov koncept in prav je, da ima svojega.

Kako eminentnim gostom razložiti, kje je Slovenija in kako jo lahko povzdigneš, da jo cenijo?
Počasi so časi mimo, ko smo morali razlagati, od kod prihajamo. Vsi ti naši kuharski biseri zadnjih nekaj let (Tomaž Kavčič, Ana Roš, Janez Bratovž ...) in vsi ti produkti, s katerimi osrečujemo globalni svet ... postali smo "brand"! Dežela je lepa, produkti dobri, postajajo čedalje boljši, butični, samo poskrbeti moramo, da ostane tako ali še bolje, da domača proizvodnja hrane in pijače stavi na še boljšo kakovost. Počasi z odliko pokrivamo vse "branže" na svetovni ravni; t. i. kulturna branža, kuharska, športna ... Skratka, povsod smo prisotni z vsaj enim močnim imenom, in to je dobro ter zelo pomembno. Tako najmlajši prepoznajo idole in stremijo k nekim ciljem.

Kako vidite razvoj slovenskega vinarstva?
Zagotovo v smeri kakovosti in butičnosti. Svet je velik, dobra vina razume razmeroma majhen del ljudi. Nič zato, tisto, česar je preveč, dolgoročno izgublja vrednost. Podobno je z vini. Danes so svetovni zemljevidi dodelani na sekundo natančno. Vse te ocene, seznami ... vsega je dovolj. Pomemben biser proizvodnje postaja tudi voda. Pri nas smo lahko hvaležni, da imamo dovolj padavin, dovolj pitne vode. Tega se zaveš, ko v večjih metropolah piješ vodo iz steklenice z zeleno etiketo, spodaj pa piše "destilirano".

Tanja Mojzer
Prijavi napako
Komentarji
ošas
# 25.09.2018 ob 16:08
Ne razumem tega, da se na nacionalnem portalu uporablja beseda chef, ko pa imamo za to čisto dober in uveljavljen izraz kuharski mojster. Po drugi strani pa pogosto prevajajo besede, za katere nimamo primernih izrazov in zato izpadejo smešno.
soc
# 26.09.2018 ob 09:40
Lep slavospev Aljoši in Mitji. Ki si ga pa krvavo zaslužita, skupaj s skromnim očetom, nekdanjim šefom zadružne briške kleti ter začetnikom družinske zgodbe o uspehu in vedno močno mamo za njimi ! Select 2009 (ker ima le malo kabernet sauvignona, bi ga lahko deklariral kot čisti merlot) je pač nastal kot izziv Aleksu Simčiču in Kolosu s podvojeno ceno in je izvrstno vino odličnega letnika. Butično. A roko na srce, vendarle precenjeno. To je že cena bordojskih super-deuxiemes. Škoda, da tudi Aleks ni polnil merlota tega letnika samega, vino poskušeno iz soda je bilo skorajda na ravni Masseta... Bravo Brici, bravo Jakončiči!
elektrupunk
# 25.09.2018 ob 18:24
Bravo Aljoša&co...
Highland
# 27.09.2018 ob 10:54
Nik Hrast, daj ne bluzi.. a ti logika ne dela? Ce bi bile kolicine take kot jih pridelajo Italijani in Francozi ipd bi jih bilo vec naokoli menda... V Benetkah je vec kot 15 restavracij-vinotek kjer dobis nasa vina, razen ce Benetke zate niso 'svet'..
Herr Flick
# 26.09.2018 ob 15:57
Tudi zapis Mišelin gate trga.
nikhrast
# 27.09.2018 ob 15:17
Highy, Venezia je blizu Slovenije, verjetno nekaj slovenskih vin tam, vem pa da po Severni Ameriki bolj težko najdeš kakšno slovensko vino.
Vino pa kušuješ zato ker je kvalitetno, ne pa po nacionalnosti.
nikhrast
# 26.09.2018 ob 16:23
Slovenska vina, v koliko restavracijah po svetu bi pa dobil slovensko vino, praktično nikjer.
Slovenija ni Francija, Italija, Kalifornija, Avstralija...
Beautiful psychedelic veal, poglej krožnik, bi to pojedel ali obesil na steno.
pomorscak
# 25.09.2018 ob 19:27
Bravo, Adam, care...
Tko se dela...

Poklic me, ko mas cajt...
Prjatu iz HH...
Zjesenic
# 25.09.2018 ob 17:19
Merlot ?
skoro84
# 27.09.2018 ob 09:06
A to so tista družina, ki misli, da gradi francoski chatoux v G. Brdih??..zame so samo eni frustrirancij, ki mislijo, da drugi gledajo na njih in sredi nočesar imajo kompleks privatnosti...in na koncu je tako kot je @soc napisal, v Aleksa so vedno bulili!!!...
Kazalo