Na prvi dan festivala je tako Uroš Štefelin iz Vile Podvin gostil kolegici iz eminentnega združenja mladih gostincev JRE, Tanjo Pintarič (Gostilna Rajh) in Ksenijo Krajšek Mahorčič (Gostilna Mahorčič). Chefinja prekmurske institucije in chefinja kraškega hrama visoke kulinarike ob Ani Roš (Hiša Franko) veljata za najboljši kuharski mojstrici pri nas, zato so bila pričakovanja pred večerjo, ki je povezala tri slovenske pokrajine, visoka.
Kuharski mojstri so imeli proste roke, kaj bodo pripravili, vodilo večera je bilo le, da pripravijo šegave, pokrajinsko obarvane jedi, v katere vkomponirajo čokolado. Ker gostitelj Štefelin velja za enega največjih promotorjev pristne slovenske kulinarike, sta z vodjo Vile Podvin Marcelo Klofutar posebno pozornost namenila tudi proizvajalcu čokolade, s katero je tisti večer ustvarjala trojica.
Dobro obiskan festival čokolade in Gorenjka velikanka
Konec tedna se je več kot 50.000 ljubiteljev čokolade iz vse Slovenije in tujine zgrnilo v Radovljico, kjer se je predstavljalo 40 izdelovalcev in razstavljavcev. Letošnji novi okusi so bili čokolada z zaseko, ocvirki, oljčnim oljem in mohantom. Pripravili so fontano iz bele čokolade, na voljo je bila tudi vrsta veganskih in brezglutenskih izdelkov. Po lanski izdelavi največje čokolade za Guinnessovo knjigo rekordov so organizatorji letos pripravili čokoladno ruleto s čokoladnimi žetoni. Čokoladne kipe je izdeloval Miro Rismondo, znan po svojih skulpturah iz ledu, čokoladne slike pa akademska slikarka Meta Šolar. Program so popestrile kulinarične delavnice s kuharskimi mojstri, tovarna čokolade in modna revija čokoladnih kreacij.
Dogajanje je doseglo vrhunec v nedeljo opoldne, ko so med obiskovalce razdelili Gorenjkino 95 kilogramov težko čokolado, ki so jo izdelali ob 95-letnici podjetja. Gorenjka velikanka je vsebovala 32 kilogramov lešnikov in 63 kilogramov mlečne čokolade s 30-odstotnim deležem kakava. Mojstri so jo vlili v poseben model, celoten postopek izdelave pa je trajal 24 ur. Začetki Gorenjke segajo v leto 1922, ko je bilo v Lescah ustanovljeno družinsko podjetje za proizvodnjo čokolade. Danes je Gorenjka prepoznavna blagovna znamka z največjim tržnim deležem na slovenskem trgu pri ruladah in pri temnih ter riževih čokoladah. V Gorenjki na leto izdelajo 1600 ton čokolade in 600 ton rulad.
Sledljiv kakav naravnost s plantaž
Čeprav je ravno v teh dneh 95. rojstni dan slavila Gorenjka iz bližnjih Lesc, pa sta prednost dobila zakonca Sebastjan in Martina Kalinšek (20chocolate), ki v okolici Ljubljane v svojem družinskem ateljeju proizvajata visokokakovostno čokolado iz sledljivih kakavovih zrn, ki jih dobivata neposredno s plantaž v Latinski Ameriki, z visokim deležem kakava, minimalno količino kokosovega sladkorja in štajerskimi lešniki.
Kalinškova, za katero čokolada predstavlja potovanje "od zrna do tablice", sta se za čokoladni atelje odločila, ker sta želela združiti željo po potovanju s poklicno potjo. Sledila so izobraževanja od Evrope do Nikaragve, lani sta se prvič predstavljala na festivalu čokolade v Radovljici, letos pa sta že dobila mesto med chefi. Čeprav sicer izdelujeta samo temno čokolado in temno čokolado z lešniki, sta za to priložnost prvič izdelala tudi mlečno in belo čokolado.
Od praline s panceto do praline s hrenom
Prva se je s "pozdravom z obrobja Brkinov in Krasa" predstavila Mahorčičeva, ki je ostala zvesta svojemu slovesu najboljše slaščičarke med slovenskimi kuharji, in večer začela udarno: s slano pralino iz temne čokolade in kraške pancete. Mahorčičeva se je v kuhinji znašla podobno kot kolegica Roševa - ko se je priženila na staro podeželsko kmetijo v Rodik. Od potic in piškotov je kmalu naredila preskok na bolj sofisticirane jedi in danes s pomočjo soproga Martina v gostilni Mahorčič nadgrajuje in avtorsko interpretira kraško in brkinsko kuhinjo.
Mahorčičevi je sledil Štefelin, ki je priznal, da je bila čokolada zanj kar precejšen izziv, še posebej, ko jo kombiniraš z mesom, juhami in testeninami, saj imajo lahko jedi hitro vse isti - sladkobni okus. "Čokolado je treba v krožnikih uporabljati kot začimbo - samo v sladicah je lahko glavna surovina," je poudaril Štefelin.
Gorenjski mojster, ki je krajevne izročilne jedi propagiral in razvijal že kot chef kuhinje v blejskem Hotelu Triglav, zadnja štiri leta pa je svoj slog v Podvinu samo še dodelal, v svojih menijih redno uporablja Zupanovo postrv. Tej ribi je ostal zvest tudi pri hladni predjedi - hladno dimljeni postrvi je dodal postrvje ikre, pastinakovo kremo, šalotkovo marmelado in konkretno pralino bele čokolade s hrenom, vse skupaj pa zalil z mavrahovo juho.
Četrta generacija v Rajhu
Z Gorenjske smo se preselili na drugi konec države, v Bakovce, kjer je Tanja Pintarič s soprogom Damirjem Gostilno Rajh - in Prekmurje - postavila na mednarodni zemljevid. Začetki gostilne Rajh segajo v leto 1889, Pintariča, ki sta vodenje prevzela leta 2005, pa sta že četrta generacija, ki suka kuhalnico v tej izvrstni gostilni. In nevarnosti, da bi tradicija izumrla, ni - del zgodbe Rajh sta že tudi otroka, pri čemer se je sin Leon šolal celo v eni najboljših restavracij na svetu, dunajskem Steiererecku. V Rajhu so se pod Tanjino taktirko povzdignili nad nasitno prekmursko kuhinjo bogračev in dödölov, a ostajajo z dušo in srcem prekmurski.
Pintaričeva je priznala, da je bila večerja s čokolado zanjo kar velik izziv, na katerega je odgovorila z jabolčno juho z gomoljno zeleno, malce sramežljivo dodano peno bele čokolade in, seveda, dodatkom bučnega olja.
Sinu Leonu pa je Tanja prepustila pripravo "jajca v gnezdu", sestavljenega iz poširanega jajca, čipsa violičastega krompirja, dimljenega mürskega krompirja, rezancev kataifi in peteršiljevega olja, čez vse skupaj pa so pred gosti naribali gosja jetra s temno čokolado. Tudi tu se je čokolada kar malce skrila.
Podoben pomislek smo imeli pri res obrtniško popolno izdelanih testeninskih bombonih Mahorčičeve, v katerih je kakav igral vlogo barvila za tribarvne testenine, polnilo je bilo mešanica kraške (albuminske) skute in čemaža, vse skupaj pa zalito z bistro juho iz brkinskih jurčkov.
Sladka pika na i
Glavna jed je pripadla Štefelinu, ki sta ga zakonca Kalinšek oskrbela s kar 12 različnimi sortami kakavovih zrn, preden je izbral pravo za skorjico, v katero je ovil jagnječji hrbet, tega pa položil na polento trdinke, oplemeniteno s kakavovimi zrni. Krožnik so dopolnjevali še divji hmelj in beluši, karamelizirano korenje in jagnječji priželjc z zelenjavo v testu.
Čast priprave sladice, v kateri lahko čokolada zares zasije, je pripadla mojstrici Mahorčičevi, ki je svoje znanje na tem področju izpopolnjevala v Italiji in v Lonodnu, veliko pa je raziskovala tudi sama. V času, ko se zdi, da so restavracije po vsem svetu malce spustile standarde na področju sladic in po krožnikih zgolj premikajo kombinacije ganachev, sorbetov, pen in moussov z dodatkom granol, Mahorčičeva ustvarja čisto prave umetnije.
"Če lahko pri slanih jedeh improviziraš, moraš biti pri sladkih zelo tehničen," pokima Mahorčičeva, ki pri sladicah še najbolj zavije s Krasa v svet. Če so bilil njeni testeninski bombončki predvsem izraz domačega okolja z dodatkom čokolade, pa je pri mandljevem tartu čokolado vrnila nazaj h koreninam, nazaj k svojemu teritoriju. Zato je peni mlečne čokolade in kave z nežno karamelno noto dodala tekočo sredico iz manga, ingverja in pasijonke.
Večer so sklenile čokoladice 20chocolate in sedem let star rum Don Papa s Filipinov.
Komentarji so trenutno privzeto izklopljeni. V nastavitvah si jih lahko omogočite. Za prikaz možnosti nastavitev kliknite na ikono vašega profila v zgornjem desnem kotu zaslona.
Prikaži komentarje