Navade po svetu
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 4.4 od 21 glasov Ocenite to novico!
Od njegovih posebnih koktajlov do uparjevanja okusa iz škampovih glavic, Adriova ekipa svojim gostom ponuja izkušnjo, ki bi bila najverjetneje pogodu tudi mojstru surrealizma Salvadorju Daliju, čigar nekdanji dom je od restavracije oddaljen le 15 kilometrov. Foto: EPA
Ena od Adriovih kreacij, ki je paša za vsa čutila.
V zadnjih dveh letih mu je naslov najboljšega na svetu prevzel mladi Danec Rene Redzepi (levo), ki vodi Nomo, restavracijo z nordijsko kulinariko. Foto: EPA
Albert Adria, Ferranov brat in prav tako kuharski mojster, na odprtju bara 41° v Barceloni. Foto: EPA
Adria je glavni krivec razvoja molekularne kuhinje. Foto: EPA

Dodaj v

Sestop s prestola največjega kuharskega mojstra na svetu

Ferran Adrià zapira El Bulli in ga zamenjuje za Tickets
23. maj 2011 ob 07:17
Barcelona - MMC RTV SLO

Ko se ljudje naveličajo preveč "evolucije", se nenadoma vrnejo k tradiciji," razlaga Ferran Adrià, po mnenju mnogih najboljši kuharski mojster na svetu, ki zdaj zapira svojo slovito, z Michelinovimi zvezdicami ozaljšano restavracijo El Bulli in jo zamenjuje za preprostejši lokal s tapasi.

Nekateri menijo, da El Bulli zapira prav zaradi pritiska ostajati v vrhu. Gre le za restavracijo, ki jo stalno ocenjujejo kot najboljšo na svetu - no, vsaj so jo, dokler ji žezla ni prevzela danska Noma pod vodstvom mladega Reneja Redzepija, ki s svojo "naravno" kuhinjo (po načelu: poberi vse, kar raste v gozdu ali gnije na polju) predstavlja diametralno nasprotni koncept od katalonskega mojstra sofisticirane molekularne kuhinje.

Adrià je s svojim pristopom do kuhe umetnik in znanstvenik hkrati, ki je za El Bulli izumil prek 1.800 receptov. Njegovo ime je po vsem svetu sinonimno z vrhunsko kulinariko, njegov obraz se pojavlja na neštetih mednarodnih publikacijah, Harvard ga je povabil za gostujočega profesorja, njegovi tekmeci mu pojejo hvalo. "Drugikuharski mojstri se mi smilijo; spraševali se bodo podobno, kot se je najbrž Eric Clapton, ko je prvič videl Jimija Hendrixa: 'Kaj naj storim zdaj?'" je svoj čas o Adrii dejal še en gastronomski velemojster, Anthony Bourdain.

Adriin odgovor na to: sestop z vrha. V pogovoru za Guardian pred nekaj meseci je zvenel skorajda utrujeno, naveličano. "Zdaj me ne briga, ali imam tri zvezdice ali nešteto. Ali sem številka 1 ali številka 28. Ne moreš ostati večno na prvem mestu. Predstavljajte si, če bi Barcelona osvojila Ligo prvakov 15 sezon," razlaga. "Sistem tega ne bi prenesel."

Iz El Bullija v raziskovalni center
Zdaj se nekdanji pomivalec posode vrača nazaj k temeljem, julija zapira El Bulli, njeno idilično lokacijo v sredozemskem zalivu spreminja v kulinarični raziskovalni center, ki bo dosegel množice z dnevnim objavljanjem na spletu, v središču Barcelone pa sta z bratom Albertom pred slabimi tremi tedni odprla novo restavracijo, precej dostopnejšo in manj formalno Tickets.

"Nova jed: zmešamo avokado, sol, poper, omako 'mojo verde', malce tabaska ... čez posujemo malo naribanega sira ..." daje Adria napotke svojemu osebju v videu, objavljenem na spletni strani Guardiana. Ne, v Tickets ne boste našli take ekstravagance, po katerem slovi (je slovel?) El Bulli - denimo emulzija olivnega pireja, ustekleničena s procesom z natrijevim alginatom in nato vložena v sol. Ali pa za posladek malinov fondan z wasabijem in malinovim kisom.

Gre v bistvu za povsem preprosto restavracijo, kombinirano s tapasi iz El Bullija, cene pa se gibljejo pri povsem dostopnih 5-6 evrih. "Tapas ni le identiteta, način življenja, ampak tudi način razumevanja življenja," razlaga Adria ideologijo o tradicionalnih španskih prigrizkih. "Tapas pomeni čas za druženje, za jesti in piti ter biti s prijatelji na neformalni način."

"Šov, kjer je zvezda hrana"
Poleg tega si kuharski mojster za svoj nov lokal želi predvsem, da bi bil - zabaven. Da bi bil to prostor, kjer se ljudje med obedovanjem zabavajo in odidejo srečni, za seboj pa pustijo prazne krožnike. "Pri Tickets gre bolj za šov, pri čemer je glavna zvezda hrana," razlaga Adria in pozvončklja sladoledarjev voz, s katerega gostom strežejo sladoled. V duhu zabave je strežno osebje oblečeno vsak drugače, s pisanimi športnimi copati in brez pretencioznosti, vezane na Michelinove restavracije.

"Naš cilj je kulinarika, kjer moderno in tradicionalno sobivata v harmoniji," riše vizijo Tickets, ki jo vodi v skupaj s koktajlbarom 41°, kjer strežejo koktajle skupaj s prigrizki iz El Bullija. "Ljudje pravijo: Nikdar si ne bom mogel privoščiti El Bullija, bi lahko prosim jedel nekaj podobnega? Ljudje morajo pozabiti, da bi to lahko spominjalo na El Bulli. Trenutno Tickets še potrebuje čas, da pridobi svojo lastno identiteto. A nedvomno jo bomo našli," je optimističen kulinarični maestro, ki je prehodil dolgo pot od svoje prve službe v restavraciji pri 17 letih.

Pri rosnih 24-ih je bil že šef kuhinje v El Bulliju, takrat restavraciji, ki se je krčevito borila, da bi ohranila svojo Michelinovo zvezdico. Danes je El Bulli sinonim za vrhunsko kulinarično izkušnjo, kjer vsako leto (odprto imajo le 6 mesecev) na svojih 15 mizah postrežejo le 8.000 ljudem - kljub na milijone prošenj po rezervaciji. Povprečna cena jedilnika v El Bulliju je 400 dolarjev, obedovanje traja več ur, hrano pa pripravijo z molekularno natančnostjo.

"Avantgardna kuhinja ne prinaša denarja. To ni posel. Rezervacije bi lahko prodajali po eBayu, a to bi bila prostitucija," je Adria povedal za CNN, čeprav zanika, da El Bulli zapira, ker ga finančno izžema.

"Ni lahko sestopiti, ko si na vrhu, in lahko, da se mi bo maščevalo," razmišlja Adria v pogovoru za Guardian. "A vsaj poskusili bomo in bomo dosledni pri našem lastnem pristopu do ustvarjalnosti."

V spodnji galeriji si lahko ogledate nekaj stvaritev Ferrana Adrie.

Kaja Sajovic
Prijavi napako
Komentarji
dr. LeQuack
# 23.05.2011 ob 08:34
Komur kvalitetna kuhinja predstavlja čimvečji dunajski šnicl pač tega ne bo nikoli štekal.
Stereotip
# 23.05.2011 ob 09:07
Videti je super!

Človeška kultura je eno samo "zajebavanje iz hrane" - namesto da bi jedli surovo kepo s tal kot prašiči, si ljudje hrano skuhamo, pripravimo, serviramo na krožniku in jo pojemo za mizo... zdi se mi, da so nekako isti ljudje, ki mislijo, da znanost in umetnost ni nič drugega kot "zajebavanje", tudi ljudje, ki bi še najraje jedli vsak dan enoločnico iz korita - in mislijo, da bi morali tako jesti tudi drugi.
dare326
# 23.05.2011 ob 08:20
Ferran je bil zvezda pred desetimi leti, ko so Japonci in Ameri planirali dopust v EU, glede na rezervacijo mize. Slednje so bile za celo sezono razprodane v 14 dneh. Potem so ga po načinu predstavitve krožnika začeli vsi kopirati, nihče pa ni dosegel njegove kvalitete in okusov. Ferran je kuharski genij in noben Redžepi mu ne seže do kolen, sploh pa, če hrano ocenjujejo Angleži.
El Bulli sploh ni bil drag, večina, ki je hodila tja guštirat pa je naročila demo meni, se pravi od vsakega po malo.
Lepo je, da je kuhanje tako napredovalo, da bodo tudi taki kot freestajler imeli kaj od eksplozije okusov in se ne bodo zadovoljili samo s polnim želodcem krompira in kruha.
Eleni
# 23.05.2011 ob 16:14
Takšna hrana, kot jo ustvarja ta gospod je umetnost in človek kot bitje kulture zgodovinsko stremi h kultiviranju navad in s tem počlovečenju svojega življenja, da je vedno bolj kulturno in vedno manj 'barbarsko'. Na ta način človek kulturo razvija in ji daje vedno nove oblike, tudi pri navedezno preprostih stvareh kot je uživanje hrane. Pravzaprav se mi zdi uživanje hrane in vsa simbolika, vsa umetnost kuhanja, vsa pravila vedenja v zvezi s tem opravilom, ena najbolj kompliciranih človekovih lastnosti. Živali okoli tega ne komplicirajo, saj svojo hrano žrejo, človek pa je človek ravno zato, ker prehranjevanje za njega predstavlja nek 'ritual' in to velja tudi za 'primitivna' ljudstva. Razvijanje nekega področja ne more biti preseravanje.

Torej, tudi če jeste dunajske zrezke in carski praženec, je bilo v tem nekdaj (sploh za slovence) prav toliko ekstravagance kot jo je danes pri molekularni kuhinji.

Prav tako ni neetično do tretjega sveta, kjer je lakota še vedno vsakodnevna izkušnja, če nek Španec razvija umetnost okusa in kuhanja in za svojo vrhunsko delo zahteva plačilo. Bi se vam zdelo etično, če sočutje do lačnih v Afriki pokažemo tako, da vsi začnemo kuhati na odprtem ognjišču in jesti nevzhajan kruh? Jaz mislim, da moj krožnik nikoli ne bo premogel toliko moralnosti, da bi reševal globalna politična vprašanja!
lo_pa__ta
# 23.05.2011 ob 09:30
men najbolj pase preprosta hrana...
ZRC
# 23.05.2011 ob 09:24
100 ljudi, 100 ćudi.

@LeQuack : Sam sebe imam za gurmana in vineršnicl ne predstavlja vrhunske kuhinje za mene.
Vendar zadeve na npr. 11. sliki ne smatram za neko gurmansko ektravaganco, pa tudi če je obdelana na nivoju molekul. Mogoče bi prej moral povedati, da nisem pristaš takšne, recimo temu eksperimentalne kulinarike. Da je pa Ferran vrhunski majstor, pa ne oporekam. Mogoče je pa sam tudi že "sit" eksperimentiranja in stremenja k vrhu, tako da je vse skupaj opustil in odprl restavracijo za svojo dušo, kar se mi zdi, da tale Tickets tudi je.
t0039285
# 23.05.2011 ob 17:17
De gustibus... so rekli že stari Rimljani ! Nehajte se prerekati,kdo ima prav,saj je Ferran že povedal ! Zaželel si je preprostejše hrane,namesto wiener šnicla nekje drugje jedo tapase !
liliputput
# 24.05.2011 ob 15:30
Tip je care!!!
cajna
# 23.05.2011 ob 21:54
Mislim, da to - da bo človek sam lepo zaprl svojo molekularno whatever in se obrnil h klasični hrani in tapasom, ti pove vse.

Sicer se pa v molekularni vedno kuha iste zadeve - čim bolj barvno. Rdeča pesa ali rdeče zelje, zelenjad, korenček, paradižnik, olive in to je nekje to.

U bistvu najbolj prav pride tistemu, ki ima slabe zobe, ali se pripravlja na kak stomatološki poseg, ker mu ni treba žvečit.
Franc Pijanc
# 31.05.2011 ob 19:17
Zanimiv članek. Nisem nek gurman, daleč od tega, jem povečini "navadno" hrano, pa vendar z veseljem kdaj poskusim kaj novega.

Prvič slišim za molekularno kuhinjo, malo sem si ravnokar prebral na googlu o tem, pa me zanima, kje v sloveniji obstaja kaj takšnega, če sploh.
espero
# 25.05.2011 ob 21:34
No , končno je prišel k pameti ! Samo , vprašanje pa je , če naredi boljši tapas od mene ?
sanauna
# 24.05.2011 ob 22:19
No kar je ustvarjal vcasih, je del zgodovine gospodarske konjukture v svetu,in bi lahko rekli na nek nacin da bo zaznamoval cas in prostor na kulinaricnem zemljevidu. V danasnjem casu je pa pac spoznal da je vracanje h koreninam tista prava stvar in bi lahko rekel da je preprosta hrana po starih receptih ,nekaj kar potrebuje mnozica in ne nekih super dragih in zapletenih postopkov pri kuhanju.

JO-JO lepo si napisal, se strinjam!
PONOS
# 24.05.2011 ob 14:07
To je enostavno moderna packarija.
Hallo da vidim gurmane ,mu natakar prinese na krožniku 6 različnih barvnih kapljic z cestno polivko vmes kjer vse skupaj poližeš v sek. ali npr.izkoščiščeno nadevano raco ki velja za zelo teško kuharsko kreacijo.
Kaj bi izbral?
jo-jo
# 24.05.2011 ob 00:47
"Zakaj bi kosilo, vredno 10 evrov, prodal za 400 evrov, če jo lahko za 15?" - razmišlja Slovenec in se hkrati čudi, zakaj delavca ne moremo plačati več.

S takšno filozofijo bo vedno lahko nekdo jedel za 400€ in obenem nekdo drug delal za pest riža, pa če si to želi ali ne. Če imaš 60 jagod in jih nekdo poje 50, jih boš ti težko 20. Želeli smo kapitalizem sedaj pa uživajmo,...eni ob specialitetah Ferrana, drugi pa ob kruhu in krompirju. Upam da me razumeš.
Skippy
# 23.05.2011 ob 17:10
Prav tako pa mislim, da ni nobene potrebe, da takšna jed stane več kot 30€; meni se zdi to perverzno.

Zaradi takega razmišljanja bomo Slovenci pač vedno revni. Slovenija je vse bolj dežela revežev, ker se vsi ukvarjajo z nizko dodano vrednostjo. "Zakaj bi kosilo, vredno 10 evrov, prodal za 400 evrov, če jo lahko za 15?" - razmišlja Slovenec in se hkrati čudi, zakaj delavca ne moremo plačati več.
hosta
# 23.05.2011 ob 13:27
Normalno da so mnenja različna. Moram pa tudi sam priznati, da mi je skozi vedno bolj všeč čimbolj preprosta hrana. Zame ni tolikšna umetnost sestaviti dobro jed iz 20 sestavin in jo kičasto zapakirati , kot pripraviti enostavno jed čimboljše. Kar pa seveda ni enostavno.
Prav tako pa mislim, da ni nobene potrebe, da takšna jed stane več kot 30€; meni se zdi to perverzno. Sam znam že tako pripraviti jed, da so mi razna slow minima food preseravanja tuja. Ob toliko lačnih na tem svetu, ob tonah hrane, ki so jo zavrže. Procentualno veliko tudi v takih fensi restavracijah.
Ampak seveda, dokler je klientela, zakaj pa ne?
aaa
# 25.05.2011 ob 09:28
Primer slovenske klasike. Gremo službeno v Italijo in gremo nekaj pojest. Hrana odlična. Polovica jih pa popizdi, ker nimajo ne dunajskih in ne mešanega na žaru.
travie
# 24.05.2011 ob 22:25
To je hrana večinoma za gledat in pa za site. En ki dela cel dan pa tole poje ... prosim lepo

...in točno zaradi takega razmišljanja bomo slovenci zmeraj delovni narod...žal
Tak
# 24.05.2011 ob 16:36
To je hrana večinoma za gledat in pa za site. En ki dela cel dan pa tole poje ... prosim lepo
arto77
# 23.05.2011 ob 17:52
on lahko dela kar hoče..

pečenica ,slan krompir posut z ocvirki in kislo zelje

ne menjam za noben njegov izum
Freestailo
# 23.05.2011 ob 07:19
Men osebno se pa takole kuhanje zdi zajebavanje iz hrane...
maestro20
# 23.05.2011 ob 18:25
Rene Redzepi

Da mu ni kuhanje prevzela albanska mafija :)?
ZRC
# 23.05.2011 ob 08:17
Kapa mu dol za inovativnost in mojstrstvo, se pa na koncu koncev moram strinjati z zgornjim komentarjem. Tole na slikah absolutno ne služi namenu. Da ti v restavraciji več ur pipravljajo hrano na molekularnem nivoju, ki jo potem še mastno plačaš, je pa totalno preseravanje.
tureavanture
# 23.05.2011 ob 13:49
Fuj, vse tako rdeče, sluzasto...
Elemental
# 23.05.2011 ob 14:05
Kot da se je golob na krožnik podelal. ;)))
Kazalo