Za to je zaslužen Gregor Božičnik, ki je v Fétiche Baru v četrtek premierno predstavil pice gourmet iz kislega kvasnega nastavka. Testo, ki ga je ekipa razvijala leto dni, 24 ur vzhaja na drožeh, nato ga spečejo, šele naknadno pa ga obložijo in nato razrežejo na trikotnike.

Po okušenem je treba povedati, da je zadeva izvrstna in dodelana, vključno z domišljenimi oblogami, pri katerih ne varčujejo z res prvovrstnimi sestavinami. Testo je izvrstno, hrustljavo, pripravljajo pa ga v treh različicah (pšenično polnozrnato, koruzno s sončničnimi semeni in ječmenovo).

Vsa moka je biološko pridelana in mleta na kamnu, za vzhajanje pa uporabljajo divji kvas oz. droži, zato ima testo hrustljavo drobljivo strukturo in je drugačno, kot ljudje pričakujejo pri picah. Še ena prednost kislega testa, "sourdougha", poleg teksture? Je lahko prebavljivo, zato vam pica ne obleži v želodcu.

Od burrate do mariniranih rakov
Na četrtkovi premieri so navdušile tudi obloge. Nekatere so bile klasike, kot je bila tista s kremasto burrato in paradižnikom San Marzano, različici na ječmenovem testu s pršutom San Daniele je družbo delala parmezanova pena, pico s kuhanim pršutom so združili s holandsko omako, pico s koruznim testom pa z inčuni, burrato, paradižniki, kaprami in baziliko.

Še v višjo prestavo so prestavili s pico "Ceviche" – na koruznem testu s sončničnimi semeni kraljuje surov, mariniran rak, ki mu družbo delajo okisan koromač, čilijevo olje (aji amarillo) in burrata, podobno ambiciozna je "Račka", kjer se na ječmenovem testu družijo natrgano račje meso v figovi omaki, solata iz rdečega zelja in fior di latte. Za veliki finale je poskrbela pica s tatarcem slovite govedine vagju (wagyu), pospremljena s kislim osočnikom.

Pica s pečatom michelinke
In kako je Božičnik, ki ima v lasti tudi sosednji Tokyo Piknik, prišel na zamisel tovrstnih pic? Vse skupaj se je začelo z obiskom picerije iTigli v Veroni, ki jo vodi z Michelinovo zvezdico nagrajeni chef Simone Padoan, tudi italijanski pizzaiolo leta.

"Pice sam nikoli nisem maral. Moj prvi lokal je bil Romeo, v katerem so nekdaj stregli prav pice. Ko sem ga prevzel, sem si rekel, da picerije nikoli ne bom imel. A kot se je izkazalo, se zarečenega kislega testa največ poje. Ko sem poskusil Padoanovo pico, sem vedel, da jo hočem pripeljati v Ljubljano, saj nam takšne ponudbe manjka," razlaga Božičnik.

Sledilo je leto dni razvijanja testa in koncepta, pri čemer je na pomoč priskočil tudi Padoan, ki je v Ljubljano poslal svojega svetovalca.