Mislim, da ni kaj dosti ugibati, katera je najbolj znana, da ne rečem razvpita, dunajska slaščičarna. To je gotovo Demlova, ki na svojem izvesku že 140 let ponosno razkazuje zveneči naziv K. u. K. Hofzuckerbäcker ali po naše cesarsko-kraljevi dvorni slaščičar.

Njena zgodovina sega še dlje v preteklost. Za začetnika posla velja slaščičarski pomočnik Ludwig Dehne (?‒1799), ki se je na Dunaj priselil l. 1778 iz Württemberga. Osem let kasneje je že odprl slaščičarno na Michaelerplatzu, samo streljaj od Hofburga, zimske rezidence Habsburžanov. A njegovega sina je bolj zanimalo pravo kot kuharska umetnost, zato je slaščičarno prodal njihovemu prvemu mojstru Christophu Demlu (1805‒83). Njemu je posel cvetel naprej, a da je slaščičarna postala prvi oskrbnik dvora s »sladkimi grehi«, je uspelo šele njegovima sinovoma Josefu in Karlu l. 1874. 14 let kasneje sta ta dva slaščičarno preselila na njeno današnje mesto – na Kohlmarkt 14.

Čeprav se je cesarstvo zrušilo, slava Demlove slaščičarne še dolgo ni zbledela. Težki časi so prišli šele po l. 1972, ko je bila zadnja Demlovo potomka že sedem let v grobu in je njen mož ugledno podjetje prodal poslovnežu Udu Prokschu (1934‒2001). Ta si je skušal z namerno potopitvijo ladje, pri čemer je umrlo šest ljudi, prigoljufati 212 milijon šilingov zavarovalnine, a ga je sodišče razkrinkalo in je smrt dočakal v ječi. Lastnica slaščičarne je postal banka, ki jo je l. 2002 prodala velegostinski družbi Do & Co.

Slavno torto je spekel vajenec
Midva sva na Kolhmarkt prispela že proti večeru, a pločnik pred Demlovo slaščičarno je bil še vedno poln. Kar nekaj časa sva morala postopati okoli, da se je ena miza izpraznila. Natakarica ni bila videti ravno navdušena, a je brez besed izpolnila najino naročilo. Seveda sva naročila vsak svoj kos Sacherjeve torte, nedvomno najbolj znane dunajske slaščice.

Avstrijskojudovska družina Sacher je bila svojčas na Dunaju ena najbolj znanih slaščičarskih in hotelirskih družin. Slavo ji je prvi pridobil Franz Sacher (1816‒1907), ki se je l. 1832 drugo leto učil veščin v kuhinji tedanjega avstrijskega kanclerja kneza Klemensa von Metternicha (1773‒1859). Ker je knez pričakoval visok obisk, je svojemu slaščičarju naročil, naj pripravi posebno sladico, s katero se bo postavil pred gosti. A slaščičar je zbolel in zahtevna naloga je padla na komaj 16-letnega Franza. Vajenec se ni ustrašil in je spekel čokoladno torto, ki je v vsem zadovoljila goste. Ko se je izučil, je odšel za kuharja k ogrski družini Esterházy, najprej v Bratislavo in zatem v Budimpešto.

Na Slovaškem se je Franzu rodil sin Eduard (1843‒92), ki je po očetu nasledil poklic in tudi recept za omenjeno torto. Med drugim je delal v slaščičarni Demel. Ko je bližnji dvor ob neki priložnosti zaprosil slaščičarno za novo torto, se je Eduard spomnil očetovega recepta. Menda ga je priredil malce po svoje in torto, ki je nastala, so poslali cesarju. Dvorjani so bili navdušeni in tako je Sacherjeva torta sčasoma postala svetovno slavna.

Potem ko je Eduard zapustil Demla, se je poskušal uveljaviti z lastnimi lokali, vendar je uspel šele l. 1876, ko je v poslopju na mestu nekdanje dunajske opere odprl hotel in ga zato poimenoval Hotel de l'Opera. Ker je postala njegov zaščitni znak slaščičarna, v kateri se je daleč najbolje prodajala njegova torta, je ime spremenil v Sacher. In tako je še danes.

Recept za Sacherjevo torto je še vedno skrivnost. Izvirna Franzova torta naj bi bila iz dveh plasti čokoladnega testa in dveh namazov marelične marmelade, nato pa naj bi vse skupaj glaziral s čokolado. Pri Demlu zatrjujejo, da pride po Eduardovem receptu marelični namaz samo povrhu biskvita ter da je treba za testo uporabiti margarino namesto masla in bolj drobno mleto moko. Dolga leta sta si obe slaščičarni lastili pravico do uporabe naziva »izvirna Sacherjeva torta«. L. 1954 so novi lastniki hotela spor prenesli na sodišče. Prepir se je končal po sedmih letih z zunajsodno poravnavo: hotel Sacher sme prodajati »izvirno Sacherjevo toro«, Demel pa »izvirno Eduardovo Sacherjevo torto«.

Če se sprehodimo po Kohlmarktu proti severu in zavijemo desno na Graben, smo v dobrih petih minutah pri znameniti stolnici sv. Štefana. Onstran nje se na vogalu skriva skromna prodajalna Mannerjevih dobrot, med katerimi imajo vsekakor častno mesto njegove napolitanke.

Iz Neaplja so samo lešniki
Verjetno marsikdo misli, da je rojstni kraj napolitanke Neapelj ali vsaj kak kraj v Italiji. Vendar ni tako. Prvo napolitanko je naredil tovarnar Josef Manner (1865‒1947) na Dunaju.

Manner je bil izučen trgovec, ki je imel na Stephansplatzu sprva majhno prodajalno s čokolado in figovo kavo. Prizadeval si je, da bi bila njegova čokolada čim boljše kakovosti, a še vedno dostopna najširšemu krogu kupcev. Ker v tem pogledu ni bil zadovoljen z nobenim dobaviteljem, je sklenil, da bo začel čokolado izdelovati sam. Komaj 25 let star je kupil majhno tovarno in koncesijo za čokolado ter 1. 3. 1890 odprl Chocoladenfabrik Josef Manner. Posel mu je nemudoma vzcvetel. Ko se je še istega leta preselil v hišo svojih staršev v četrt Hernals, je okrog nje začel graditi novo tovarno. Samo sedem let kasneje je ta že zaposlovala sto ljudi. L. 1900 je združil denar in moči z Johannom Riedlom. Družno sta podjetje še pred izbruhom 1. svetovne vojne razvila v največjega proizvajalca sladkarij v Avstro-Ogrskem cesarstvu.

Še pred tem je podjetje l. 1898 poslalo na trg prvo napolitanko, s katero je Manner počastil pol stoletja vladanja cesarja Franca Jožefa (1830‒1916). Prvotno se je slaščica imenovala napolitanka št. 239, sicer pa je bila natanko takšna kot danes. Velikost 49 × 17 × 17 mm je bila preračunana na grižljaj, sestavljalo pa jo je pet plasti pšeničnega oblata in štiri čokoladno-lešnikovega nadeva. Ključnega pomena za njen okus naj bi bili lešniki, ki so prihajali iz Neaplja, kar je izdelku tudi dalo ime.

Sprva so Mannerjeve napolitanke prodajali nepakirane. V znameniti dve vrsti po pet napolitank so jih prvič postavili l. 1924 in jih kupcem ponudili v rožnatih škatlicah. Pravo revolucijo pa je sprožilo pakiranje v dvojno aluminijasto folijo z rdečo nitko za odpiranje, ki ga je podjetje uvedlo l. 1949. Z njim je zagotovilo, da so ostale napolitanke hrustljave ves rok uporabnosti.

Podjetje je še danes v večinski lasti družine Manner. Glavna tovarna ostaja v Hernalsu, sta se ji pa pridružila velika sodobna obrata v Pergu (z največjo pečjo za oblate na svetu) in Wolkersdorfu (za izdelavo pralinejev, Mozartovih kroglic in drugih čokoladnih izdelkov). Od l. 2004 imamo samostojno Mannerjevo službo za distribucijo tudi v Sloveniji.

Dovolj sladkega za danes, gremo raje na pošten dunajski zrezek! Opla, to pa na Dunaju ni tako preprosto. Pravi dunajski zrezek je seveda telečji. A tamkajšnji kuharji, vsaj v bolj navadnih beislih, vsi po vrsti zatrjujejo, da je teletina za Dunajčane predraga. Zato cvrejo le svinjske in piščančje zrezke. Kdo naj zdaj pusti trebuh zunaj?

Jani Luštrek
Fotografije: Mojca in Jani Luštrek