Klemen Košir je ljubiteljski kuhar, publicist in avtor knjige FAO 37.2.1, DIVJI JADRAN, ki je prejela naslov najlepše slovenske knjige leta 2013. Za snemanje oddaje Po pokrovko, ki jo lahko na prvem programu Radia Slovenija poslušate vsak četrtek ob 10.30, se zmeniva na robu ljubljanske tržnice, torkov dopoldan pa ni naključno izbran čas najinega snidenja. Ampak je del strategije uspešnega obiska ribarnice. Namreč za nakup rib se je najbolje odločiti v torek dopoldne ali v četrtek popoldne.

Sončen septembrski dan zamenjava za podzemlje Plečnikovih arkad, kjer domuje ribarnica. Klemena pa se v hipu dotakne prvinskost lovca na najboljše ribe.

Ob nakupu je treba biti pozoren na oznako ribolovnega območja. Če želite ribe, ulovljene v Jadranskem morju, potem morate slediti oznaki FAO 37.2.1. Prav tako mora biti označeno, ali so ribe sveže ali odtajane, ali gre za ulov ali pa so gojene.

Klemen pravi, da nikoli ne kupuje vnaprej očiščenih rib, saj gre za primerke slabših rib, s čiščenjem pa želijo prekriti slabšo kakovost.

Bordo rdeča barva rumenoplavutega tuna pomeni, da so ga pred prihodom v ribarnico obarvali s sokom rdeče pese.

Oranžnorumena barva kozic naznanja, da so bile te prej termično obdelane.
Prodajalec Borut, ki se s prodajo rib na tržnici ukvarja že 20 let, nam pove, da ljudje največ povprašujejo po sardelah, sardonih, osliču in lignjih. Za kilogram ribe je večina kupcev pripravljena odšteti od 10 do največ 20 evrov. Najdejo pa se tudi petični kupci, ki so pripravljeni za kilogram škampovega mesa plačati od 80 do 100 evrov.

Svežo ribo prepoznate po rdečih škrgah, bistrih očeh in sijaju lusk.

Med kupci je v zadnjem času zelo priljubljen tudi nilski ostriž, čeprav marsikdo niti ne ve, da gre za sladkovodno ribo, prav tako pa tudi ne, od kod prihaja. Ob našem obisku ribarnice je večina prodajalcev ponujala nilskega ostriža iz Kenije in Ugande. Nilski ostriž je nežnega sladkastega okusa, priprava je enostavna, cena sprejemljiva, pa še otroci ga imajo radi. Vendar Klemen Košir pravi, da je to riba, ki je nikoli ne kupi. Namreč na račun gojenja nilskega ostriža so izginile endemitske vrste. O tem govori film Darwinova nočna mora in zato je Klemen Košir prepričan, da z nakupom nilskega ostriža kupimo tudi del zgodbe o izkoriščanju naravnih virov Afrike in tamkajšnje delovne sile.

Sledi obračun še z enim urbanim mitom. Namreč prepričanje, da ribe spadajo predvsem na poletne jedilnike, je zmotno. Poleti se ribe zaradi toplejšega morja umaknejo v globine, jeseni in pozimi pa se razkrije pravo bogastvo Jadranskega morja. Na primer najboljše primerke morskega lista je v ribarnicah mogoče dobiti prav okoli božiča. Ob tem sicer velja poudariti, da del decembra ali januarja velja moratorij na ribolov nekaterih vrste plave ribe.

V našo nakupovalno košaro pa so se tokrat ujele: plavice ali lokarde za namaz, sardoni za šavor, morski pes bo delal družbo v solati krompirju, poru in korenčku. Morska spaka, oslič in krulci pa bodo dali okusno krepčilno morsko juho.

Postopki priprave štirih morskih jedi so opisani v receptih, ki so povzeti po knjigi Klemna Koširja FAO 37.2.1 Divji Jadran.

Kremna juha iz morske spake s porom
Ribjih juh je malo morje. Sam jih v osnovi delim med bistre in krepke, to je take, ki so bolj podobne enolončnici. Če lahko prve mirno posrebamo, se moramo drugih lotiti z žlico. In tako je tudi tu, ko slalomiramo med koščki filiranega repa morske spake, krompirja in rezinami bele sredice pora. In če imamo pri roki še nekaj trakcev žafrana, je to čista zmaga.

Za štiri osebe potrebujemo: 2 litra hladne vode, 4 manjše morske spake, težke približno 1,5 kg, 3 srednje velike krompirje, 2 večja pora, 1 čebulo, 1 glavo česna, 2 rumena korenčka, 1 oranžen korenček, 1 gomolj peteršilja, 2 rezini gomolja zelene, 2 lovorova lista, 1 čajno žličko žafrana v trakovih, 1 liter domače kisle smetane, grobo morsko sol, pet zrnc črnega popra.

Zelenjavo pripravimo enako kot pri drugih juhah. Ker bomo tokrat kuhali jušno osnovo dlje kot običajno, lahko gomolje narežemo na nekoliko večje kose. In pozorni smo na por - zunanje zelene dele bomo uporabili za fond, nežno belo sredico pa dodali kot zakuho proti koncu kuhanja.

Pri čiščenju glav morskih spak smo pozorni, da se ne porežemo na grabežljivih roparskih zobeh. Odstranimo škrge, potisnjene v čeljustni del, in skrbno splaknemo prebavne mehove, ki velikokrat vsebujejo mivko z morskega dna, sicer bo krepko hrskalo, kot pri slabo sprani špinači.

Mišičaste repe filiramo tako, da repu najprej s prsti potrgamo tanko kožico, nato z nožem zarežemo okoli središčne hrustančne kosti in z rezilom odrivamo meso od kosti navzven. Vsakemu repu bomo odrezali dva trakova čistega belega mesa, ki ju prihranimo za zakuho.

Očiščene glave z repnimi kostmi položimo na dno lonca skupaj s pripravljeno zelenjavo in zalijemo z odmerjeno količino hladne vode. Ko tekočina zavre, zmanjšamo ogenj in pustimo juho, da v nasprotju s klasično hitro kuho osnove mirno brbota vsaj uro in pol. Na koncu jo precedimo skozi mokro kuhinjsko krpo ali gazo in jo ponovno postavimo na ogenj. Dodamo drobno sesekljano belo sredico pora, na majhne kocke narezan krompir in kuhamo na mirnem ognju petnajst minut.

Vmes v možnarju stremo dva ščepa grobe morske soli, nekaj zrnc popra in čajno žličko žafrana. Dobljeni prah vmešamo v juho, dodamo na na grižljaj velike koščke narezane fileje repov in na blagem ognju kuhamo še pet minut. Juho odstavimo z ognja in vanjo zamešamo četrt litra domače kisle smetane. Postrežemo takoj, skupaj z rezinami domačega koruznega ali črnega kruha.

Nasvet: Žafrana, ki ga bomo v juhi uporabili proti koncu, nikoli ne kupujemo v prahu. Ne uporabljamo ga namreč zgolj zaradi barve, ima tudi močan okus. Posvaljkane nitke iz žafranovih stigem imajo polnejši in bolj izčiščen okus od prahu, zato se kar potrudimo in jih poiščimo.

Čas priprave 2h 15 min, srednja zahtevnost priprave, višji proračun.

Šavor - tržaška klasika, ki se je preselila še na Kras
Jed ima svojo zgodovino na Tržaškem iz popolnoma praktičnih razlogov. Presežke ulova plave ribe je bilo treba v času, ko ni bilo pri hiši hladilnikov, nekako konzervirati. Slovenske ribiške družine od Barkovelj do Štivana so nalovljene sardele vlagale v lesene čebričke in jih posipavale z grobo soljo, sardone pa so filirali, ocvrli v olju in zalili z vinskim kisom in vinom. Tako pripravljene ribe so zdržale v hladnem prostoru do teden dni.

Za štiri osebe potrebujemo: 80 dag svežih sardonov, 3 srednje velike čebule, 1 dcl rdečega vinskega kisa, 3 dcl domačega refoška ali terana, 1 čajno žličko koromačevega cveta, 2 lovorova lista, ščepec sladkorja, ščepec mletega črnega popra, pol kozarca moke za posip, 3 dcl olja za cvrtje, 1 dcl oljčnega olja, dva ščepca zmlete morske soli.

Sardonom odščipnemo glavo, s prstom odpremo trebuh, odstranimo drobovino in kost. Povaljamo jih v moki in na hitro ocvremo po obeh straneh v olju za cvrtje, le toliko, da meso zakrkne in dobi skorjico. Preložimo jih na kuhinjski papir in blago solimo.

V ponvi na oljčnem olju blago dušimo čebulo, ki smo jo narezali na tanke kolobarje. Ko se dobro zmehča in razpusti, dodamo lovorova lista, ščep sladkorja, solimo, popramo in postopoma zalivamo z rdečim vinskim kisom, da se čebula dobro opije tekočine. Dolijemo domače rdeče vino in ko nekoliko povre, odstavimo z ognja.

Nekoliko ohlajene sardone zložimo v globljo posodo po dnu, jih prelijemo s čebulo in tekočino, začinimo s koromačevim cvetjem, po vrhu ponovno naložimo ribe ter zaključimo s šavorjem in koromačem. Ribe morajo biti prelite z marinado, vsaj čez noč naj počivajo na hladnem, da se napijejo tekočine. Med mariniranjem jih enkrat obrnemo, da se enakomerno okisajo.

Nasvet: S'rduni u šavorju so se razširili tudi onkraj okolice Trsta in se umestili na jedilnik prebivalcev kraške planote, predvsem po zaslugi pridnih peškadork, ki so v koših na glavi enkrat tedensko prodajale ribe po okoliških vaseh. Kraševci so jedi dodali paradižnikovo mezgo in tako dobili njim domači toč, tekočo omako polnega okusa, kamor so namakali, točali kruh in se do sitega najedli.

Čas priprave: 45 minut in nekaj ur za uležavanje marinade, srednja zahtevnost priprave, nizek proračun.

Adriano - eleganten namaz iz popečenih sardel
Se spominjate ribjega namaza iz osnovnošolskih klopi? Tovarišice kuharice so zjutraj odprle ribje konzerve in sardele skupaj z margarino in peteršiljem premikastile v zmlevek, ki smo se ga izogibali v velikem loku. Takrat se je marsikdo odmaknil od vsega morskega nasploh, kar je velika škoda. Pa bomo popravili travmico iz otroštva s pripravo milejše in okusnejše različice sardelnega namaza, kjer vse poka od svežine in sočnosti.

Za skodelico namaza potrebujemo: 1/2 kg svežih sardel, 6 strokov česna, šopek peteršilja, ščep timijana, ščep rožmarina, nekaj zrnc črnega popra, 2 jedilni žlici oljčnega olja, 1 jedilno žlico masla, 2 jedilni žlici kisle smetane, 1 jedilno žlico limoninega soka, grobo morsko sol.

Sardelam s prsti odščipnemo glavo tako, da se še drži spodnjega dela trupa, nato s kazalcem razparamo trebušno votlino in glavo skupaj z drobovino odstranimo. Ribe po želji splaknemo s tekočo hladno vodo (pri tem smo pozorni, da odstranimo luske ob glavi), jih položimo na bombažno krpo in nežno popivnamo.

V ponvi z debelim dnom segrejemo oljčno olje skupaj z jedilno žlico masla, in ko se maslo začne peniti, dodamo drobno narezane stroke česna skupaj s sesekljanim peteršiljem. Pražimo dobri dve minuti oziroma toliko, da česen blago porjavi (tako pripravljen bo dal namazu prijetno pikanten okus).

Dodamo ribe in jih najprej popečemo po eni strani (približno dve minuti), nato jih pazljivo obrnemo in popečemo še po drugi strani. Odstavimo z ognja in pustimo, da se vse skupaj nekoliko ohladi.

Medtem pripravimo zeliščno sol. V možnarju stremo ščepec timijana in rožmarina skupaj z grobo morsko soljo in poprovimi zrnci. Ohlajenim ribam s prsti ločimo meso od kosti, skupaj s česnom, preostalo maščobo in peteršiljem ga prestavimo v posodico. Dodamo začimbno sol, dve žlici kisle smetane, stisnemo sok krhlja limone in vse skupaj s paličnim mešalcem spasiramo v gosto maso.

Adriana ponudimo na popečenih kruhkih ali rezinah polente za zajtrk, večerjo ali rojstnodnevno zabavo. Z njim lahko pripravimo polnjena jajčka ali pa ga za izboljšanje okusa dodamo testeninam, rižotam, solatam in enolončnicam.

Nasvet: Za bolj rustikalno strukturo namaza sardele raje pretlačimo z vilicami, namesto da jih spasiramo s paličnim mešalcem. Vlakna mesa se bodo bolje ohranila in Adriano bo tako še okusnejši.

Čas priprave: 30 minut, enostavna priprava, nizek proračun.

Arno - osvežilna solata iz morske mačke in zelenjave
Sredi zime sem sestavil tale recept za solato in zdaj komaj čakam na poletje, da bodo njen hlad, sočnost in osvežilna kislost lajšali še utrujajočo vročino in ne zgolj lakote. Navdušen sem nad morsko mačko in navdušen sem nad to preprosto solato. Kot hrustančnico ribo enostavno očistimo, ima sočno, čvrsto in nekoliko kiselkasto meso, kot nalašč za solato. Pa še otroci jo bodo radi jedli. Hit bo, tale Arno, vam rečem.

Za štiri osebe potrebujemo: 1 kg očiščene morske mačke, 1 kg krompirja, 2 srednje velika korenčka, 2 sredici pora, 2 jedilni žlici pšenične moke, grobo morsko sol, nekaj zrnc črnega popra, 1 dcl oljčnega olja, sok polovice limone, grobo morsko sol.

Morski mački odstranimo morebitne ostanke kože in drobovine. Narežemo jo na približno 2 centimetra debele kolobarje, ki jih blago posolimo in povaljamo v beli moki.

V ponvi močno segrejemo štiri jedilne žlice oljčnega olja in na njem v naglici prepražimo ribje meso. Ponev pretresamo in koščke mačke obračamo, da se hrustljavo popečejo po vseh straneh. Po dveh, treh minutah praženja odstavimo ponev iz ognja in meso pazljivo položimo na papirnati prtiček, da se ohladi, odvečna maščoba pa vpije.

Medtem v manjši količini osoljene vode skuhamo krompir, poru odstranimo zunanje liste in očiščeno sredico zrežemo na čim tanjše kolobarje. Korenčka olupimo in drobno naribamo, še najraje na keramičnem strgalu.

Še topel kuhan krompir olupimo in počakamo, da se popolnoma ohladi. Nato ga narežemo na manjše kose in ga skupaj s korenjem in porom preložimo v večjo skledo. Zelenjavo solimo, začinimo s sveže strtim črnim poprom in prelijemo z bogato mero oljčnega olja, saj gre za solato. Okisamo s stisnjenim sokom polovice limone in dobro premešamo, da se sestavine prepojijo med seboj.

Na koncu dodamo kose ohlajene morske mačke, ki jim s prsti odstranimo hrustanec. Še enkrat nežno premešamo solato, nato jo ponudimo kot odlično predjed ali lahko poletno kosilo, skupaj s sveže pečenim kruhom in kozarcem suhega belega vina.

Solata bo še okusnejša naslednji dan, ko bo noč preležala v hladilniku.

Nasvet: Namesto morske mačke lahko pripravimo solato tudi z morskim psom. Kotleti bodo večji, okus pa bolj ali manj enak.

Čas priprave 40 minut, enostavna priprava, srednji proračun.