V teoriji vse lepo in prav, v praksi pa je v preteklosti že prihajalo do nekaj precej katastrofalnih napak, zlasti, ko določena država ni imela svojega vodiča, ampak je bila po sili razmer dodana kaki večji državi, kot je bil do zdaj primer Slovenije, ki je spadala pod okrilje Avstrije in avstrijskih ocenjevalcev.

Ti so sceni slovenske visoke kulinarike naredili kar nekaj škode, sami sebi (in vodiču) pa krepko zbili kredibilnost, ko so lani, milo rečeno, sumljivo ocenili slovenske restavracije in gostilne, pri čemer so visoke ocene dobile nekatere picerije in že zaprte restavracije, naše najboljše pa so pristale na odločno prenizkih mestih.

Naša najvišje ocenjena je bila tako Mak (17 točk od 20), po 16 pa so jih dobile JB, DAM in Hiša Franko. Hiši Franko so v letu, ko je Ana Roš postala najboljša kuharica na svetu, oceno celo znižali od leta pred tem. Razlaga? Njeni ravioli naj bi bili premalo "al dente". 15 točk so dobile Cubo, Maxim, Atelje, Strelec, Vila Podvin, Majerija in Gostilna pri Lojzetu. Skupno so ocenili 31 slovenskih restavracij.

Podobno pavšalno so Avstrijci ocenjevali tudi naše sosede Hrvate, pri katerih jim, podobno kot Michelinu lani, očitno ni zneslo oditi dlje od Istre in Kvarnerja. Tudi Hrvaška je konec lanskega leta zdaj dobila svoj Gault&Millautov vodič, s čimer si nadejajo manj napak.

100 restavracij bo ocenjevalo sedem gurmanov
To upa za Slovenijo tudi Mira Šemić, verjetno največja sommelierska avtoriteta pri nas, ki je lani kot edina ženska v širši regiji diplomirala na priznani londonski šoli Wine and Spirit Education Trust (WSET) ter tako še nadgradila znanje sommelierke najvišje, 3. stopnje, hkrati pa je bila tudi sama 11 let v gostinstvu (vodila je svoj čas priznano ljubljansko restavracijo Monroe).

Šemićevi je vodstvo Gault&Millauja tako zdaj zaupalo, da do oktobra sestavi vodič za Slovenijo, pri čemer je anonimno ocenjevanje okoli sto slovenskih restavracij in gostiln, ob tem pa še približno enako število slovenskih vinarjev, oljkarjev, medarjev in drugih proizvajalcev, zaupala družbi sedmih, zaupanja vrednih "foodijev" (gre za zelo raznolik nabor neprofesionalnih in kuharjem neznanih ocenjevalcev), ki bodo do jeseni obredli državo in na koncu pod okriljem Šemićeve sestavili seznam najboljših. Pri tem se ne bodo osredotočili samo na hrano, ampak tudi na druge dejavnike, ki doprinašajo k celostni izkušnji v restavraciji, od strežbe do ambienta.

Prvi vodič izdan leta 1972
Za Gault&Millautove vodiče sta zaslužna francoski kulinarični kritik Henri Gault in njegov založnik Christian Millau, ki sta koncept postavila leta 1965, prvi vodič pa izdala leta 1972. V enem mesecu je bil razprodan v 150.000 izvodih.

Ocenjevanje poteka po točkovnem sistemu od 1 do 20 točk, ki jih preračunajo v kuharske kape (haube) – ena kapa je na primer 13 in 14 točk, dve kapi 15 in 16 točk, tri kape 17 in 18 točk, štiri kape 19 točk, pet kap pa 19,5 točke in 20 točk. Ob tem je treba poudariti, da petih kap ne dobi praktično nihče, še v Avstriji v vseh teh letih niso nobeni restavraciji nikdar podelili več od 19 točk, 19 pa so jih prejele le štiri.

Tako si lahko razlagate, da so Gault&Millaujeva merila še strožja od Michelina – če ne bi potem prihajalo do takih nerazumnih spodrsljajev, kot so bili pri ocenjevanju slovenskih (in hrvaških) restavracij. Ampak obetajo se novi časi. Kot je dejal Tomaž Kavčič iz Gostilne pri Lojzetu (Zemono): "Smo počaščeni, da prihaja Gault&Millau v Slovenijo, saj je skrajni čas, da Slovenija končno dobi poštene in kredibilne ocene tega vodiča, saj v preteklosti ni bilo vedno tako."

Slovenija na kulinaričnem zemljevidu
Dejstvo je, da je prihod največjih svetovnih kulinaričnih vodičev (letos naj bi končno prišel tudi Michelin) vseeno ne le čast za Slovenijo, ampak tudi tržno pomemben dosežek. Pomeni, da se Slovenija prebija v nabor tistih držav, ki so zanimive za vse pomembnejši segment gastro turistov, za kar si največje zasluge lasti prav Ana Roš, ki je najprej s svojo epizodo v Netflixovi seriji Chef's Table odprla Slovenijo predvsem Američanom, nato pa z naslovom najboljše kuharske mojstrice na svetu še vsem drugim svetovnim dobrojedcem.

Kot je na včerajšnji predstavitvi povedal Côme de Chérisey, lastnik in predsednik uprave Gault&Millauja, z veseljem prihajajo v Slovenijo, saj so odkrili tako njene vrline kot tudi to, da je vse bolj zanimiva za turiste in ima vse več obiska. Ampak, kot je opozoril, se kot majhna, manj znana država na turistični borzi še vedno vsak dan borimo s turističnimi velesilami. "Če ne boste promovirali svojega 'terroirja', kulinarike in restavracij, boste ta boj izgubili," je posvaril.

Kot je dejal, ga je slovenska kulinarika navdušila, še posebej pa poudarja tiste kuharske mojstre, ki jim uspeva izkoriščati vse danosti neposrednega okolja, od svežih gob v gozdu do sosedovega medu in sira. Pravi tudi, da cilj Gault&Millauta ni samo izpostavljanje in promoviranje desetih najboljših, že uveljavljenih restavracij in chefov pri nas, ampak še raje odkriva nove, mlade talente, ki morda širši javnosti niso tako znani, so pa ključnega pomena za prihodnost kulinarike dane države.