Hrana in pijača
(6)
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 3.2 od 14 glasov Ocenite to novico!
Gostje so za zmagovalno jed tretjega večera revne kuhinje izbrali Pavčnikov raviol pregrete smetane s sladoledom suhih jurčkov. Foto: MMC RTV SLO
Gost večera: Marko Pavčnik iz Pavusa. Foto: MMC RTV SLO
'Karbonara' iz vampov in mozga - Anina jed za drugi večer. Foto: Janez Pukšič
Dino Galvagno je šokiral s petelinjim grebenom. Foto: Janez Pukšič
Večeri revne kuhinje so se izkazali za zadetek v polno. Foto: MMC RTV SLO
Skuša in pesa. Foto: MMC RTV SLO

Dodaj v

Odraz krize ali kuharski trend: Krvavice, priželjc, srce

Večeri revne kuhinje z Ano Roš
27. februar 2013 ob 07:36
Ljubljana - MMC RTV SLO

Ljubljanska restavracija JB, nedavno uvrščena med 100 najboljših v Evropi, ponuja svinjska ušesa in krvavice. Smrekarjev hram v Grand hotelu Union pohorsko govedo s sotiranim mozgom, telečji priželjc pa imata na jedilniku butični hotel Vander in restavracija Pavus na Gradu Laško.

Med bolj "prvinskimi" mesnimi jedmi, ki jih v zadnjem času zasledimo na menijih elitnih slovenskih restavracij, so še take delikatese kot telečje ličnice, goveji jezik, goveji rep, čips krvavice, "variacija kolin" in podobno. Janez Bratovž, denimo, pravi, da je najtežje skuhati preproste jedi.

Je vračanje k osnovam, k pripravi delov živali, ki jih po navadi zavržemo, modna muha? Nekakšno sklepanje kroga, potem ko so kuharski mojstri postregli že z vsem eksotičnim, uvoženim, najdražjim in prestižnim, ali gre malce tudi za podzavestni gastronomski odziv na finančno krizo, ob kateri se kaviarji in tatarci rumenoplavute tune zdijo kot bogatunsko "preseravanje"?

Odgovor na to skuša s svojimi nadvse uspešnimi večeri umetnosti revne kuhinje na ljubljanskem gradu podati Ana Roš iz Hiše Franko. Pojem "cucina povera" Italijani že poznajo, ameriški chef Mario Batali je koncept predstavil prek luže, medtem ko Rene Redzepi s svojo Nomo (Köbenhavn) ostaja na vrhu najboljših z natančno preparacijo vsega, od starih gomoljev do zeli in kurjih kožic.

Začetek z michelinko
Roševa (ob vinski pomoči soproga Valterja Kramarja) je večere začela pripravljati januarja, ko je gostila z Michelinovo zvezdico nagrajenega Joška Sirka iz Subide v Krminu. Sirku je uspelo do tako zaželene zvezdice prav z zelo preprosto, tradicionalno, celo kmečko hrano, pripravljeno do popolnosti. Izziv: pripraviti vrhunske krožnike iz "revnih" surovin. Rezultat so bile jedi, kot so polenta, zeliščna ribja juha, vlivanci in jajce z ajdo.

Za naslednji večer so na gradu prestavili v peto prestavo, ko je Roševa gostila Dina Galvagna iz zagrebške restavracije Prasac. Šest hodov se je takrat izkazalo za največji preizkus - tako za Roševo kot tudi za goste, ki so plevel v "Na pašniku v Liki" in še nekako mirno prebavili, zataknilo pa se jim je že ob pogledu na "Žolco za jutri". Nič kaj mikavno nista zvenela niti "Karbonara iz vampov in mozga" in sladica medene krvavice, največja ekstravaganca pa je bila nedvomno "siromašna kokoš", za katero je drzni Galvagno pripravil petelinje grebene.

Polnjenje miz v času krize
Roševi, ki sicer odkrito priznava, da ji omenjene jedi oziroma deli mesa niso najbližje, je v času krize, ko so slovenske (elitne) restavracije bolj prazne kot polne, uspelo nekaj skoraj nemogočega: brez televizijskega resničnostnega šova napolniti vse mize.

In to z dokaj preprostim konceptom. "Ko sem svoji tašči, ki je sicer doma iz Jevščka, male primorske vasice pod Matajurjem, razlagala, da sem na zadnji večerji pod arkadami mogočnega ljubljanskega gradu za sladico postregla z zavitkom iz medene krvavice z omako iz krvi in rdečega vina, toplim jajčnim šadojem in sladoledom iz pečenega jabolka, sploh ni osuplo ustavila moje navdušene razlage. Poslušala je do konca in mi izdala skrivnost sladkega narastka iz svinjske krvi, ki ga je daleč od radovednih gostov pripravljala njena mama," je po drugem večeru zapisala Roševa v kolumni, ki jo je napisala za Dnevnik.

In še: "Moja provokacija danes je torej vsakdan skromnega človeka včeraj. Umetnost revne kuhinje – kot vsaka druga umetnost – potrebuje umetnika, ki ustvarja. Toliko bolj, ko je v košari samo skromna, največkrat pozabljena sestavina. Ampak to še zdaleč ne pomeni, da je revna kuhinja namenjena revežem. Je premislek o sestavini, tradiciji: včasih božansko, drugič harmonično, tretjič na meji sprejemljivega. Hrana za jutri? Morda."

Gost iz Laškega
Meje sprejemljivega je premikala tudi na tretjem večeru, ko ji je družbo delal mladi in obetavni štajerski kuharski mojster Marko Pavčnik iz Pavusa na Gradu Laško. Pavčnik se je v svoji restavraciji že igral z "nabiralništvom" in poglabljanjem v koline (na jedilniku ima jed z naslovom "Koline malo drugače", ki jo sestavljajo raviol krvavice, popečena sveža panceta, ocvrt matevž, kislo zelje in krompirjeva juha), zato se je zdel logična izbira za gostovanje pri revni kuhinji.

Večerjo je uvedla Anina "Rdeča pesa iz shrambe in skuša" (jed je dopolnjeval krompir, skuhan v kisu rdeče pese, skušo pa je marinirala v jabolčnem kisu in cimetu), Pavčnik pa ji je odgovoril z "Variacijo kolerabe in dimljenim jezikom", za katero je ne ravno cenjeno gomoljnico pripravil na tri načine (pire, mousse, ribana). Sledil je morda najbolj eksperimentalni krožnik večera - "Zgodba o sirotki in kislem kruhu, zažgana hruška in bezgovi cvetovi", za katero Roševa ni uporabila nobene maščobe, razen maslenega bezgovega čaja.

Pavčnikova glavna jed je bil "Hrustljav telečji priželjc na ječmenovi ričoti", ki ga je "zakamufliranega" postregel tako kot v svoji restavraciji - zmešanega s šalotko in ocvrtega v kroglico, "da gre lažje po grlu", vse skupaj pa podložil z vsem bolj priljubljeno ričoto. Najbolj dovršen krožnik je bil "Veliko telečje srce", pa čeprav si je Roševa želela namesto telečjega jelenje, a tega ni bilo dobiti. Rezine na hitrico popečene goveje mišice je postregla z jerebiko, brinjem in kipnikom iz starega kruha.

Je pa zanimivo, da tudi Pavčnik priznava, da sam še vseeno najbolj prisega na konkreten zrezek in da nad nekaterimi takimi eskapadami, kot je mozeg, ni najbolj navdušen.

Zmagovalna jed
Za zmagovalno jed, ki bo ves mesec na jedilniku gostilne na gradu, so gostje sicer izbrali Pavčnikovo razmeroma "varno" sladico - "Raviol pregrete smetane, sladoled suhih jurčkov in hruška". Za vina sta tokrat poskrbela brat Valterja Kramarja Matjaž in solastnik gostilne Svetozar Raspopović - Pope, ki sta stregla kraško-briška macerirana vina.

Če gre večeru kaj očitati tokrat, je ta očitek namenjen obiskovalcem - oziroma odsotnosti le-teh. Zdi se namreč, da Roševa brez težav razproda večere, ko so gostje tuji mojstri, pri obetavnih domačih obrazih pa se očitno gostom ne zdi vredno preizkusiti, kaj imajo ponuditi. Škoda, saj so številni dokazali, da se lahko postavljajo ob bok velikim.

Revna kuhinja se bo nadaljevala 21. in 22. marca, ko bo Roševa gostila italijanskega slaščičarskega mojstra Franca Alibertija iz Oštarije Francescana, za 12. maja pa je napovedan še en italijanski chef, Lorenzo Cogo.

Kaja Sajovic
Prijavi napako
Komentarji
trglav
# 28.02.2013 ob 07:07
Sem gostinec in veseli me, da se je morda začelo neko gibanje, s katerim bomo spodbudili našo domačo, slovensko hrano, ki je odlična. Upam, da je pri njih tudi takega, domačega okusa!
Res je, najenostavnejše jedi je najtežje napraviti dobre. Poglejmo samo navaden, črn kruh...
In ravno zato danes novodobni kuharski mojstri po TV (ne vem, kdo jim je dal tako titulo), pripravljajo kao zahtevne jedi. Lari fari, no, niti ene poštene omakice poleg ne znajo pripraviti.
Kar pa se količin hrane v eni porciji tiče, pa imam tudi svoje mišljenje in to je, da gostinci pač ne moremo gostom diktirati, koliko bodo pojedli. In tukaj gre za računico gostincev - da enostavno šparamo pri porcijah. Seveda na ven izgleda to kot skrb za zdravje gostov, ampak za to naj skrbi vsak sam, ali ne. To je tako, kot pri sladkih pijačah, ki naj bi jih država obdavčila zaradi zdravja. Lepo vas prosim, no! Za zaslužek gre! Vendar ta ista država ne ve, da bo na drugi strani prizadela proizvajalce in čez leto in dan ugotovila, da izplen ni tako velik!
Skratka, gostinci, dajmo našo slovensko hrano bolj na svetlo! Je izredno zdrava, predvsem domača in izdatna. Je pa pametno potem malo potelovaditi. To je pa tudi sicer dobrodošlo!
Sicer pa vse čestitke Bratovžu!
high fidelity
# 28.02.2013 ob 01:23
Tamara Vonta je na twittu napisala: "jedi so ok samo porcije so premajhne"
spleenter
# 01.03.2013 ob 08:48
Ne vem, če je to kriza. Finta je po mojem v tem, da pri dragih restavracijah plačaš vse. Od lokacije, strežbe, sommelierja. Če nisi navajen jesti v takih lokacijah nisi niti sproščen.
Sam recimo obožujem vampe na tržaško, ki jih hodim jest v neko okrepčevalnico v industrijski coni. Fantastični so. In se počutim sproščen za 4,40€. Doma pa si pripravim piščančje želodčke na čebulici(šalotki). Toliko o revni kuhinji, ki jo je treba znat pokasirat.
hepimen
# 28.02.2013 ob 14:36
Kakšna je pa cena teh jedi iz "revne kuhinje"?

Saj lepo, da se proba narest kaj iz vampov, drobovine ali kakih drugorazrednih sestavin, ampak tako na hitro se mi dozdeva, da bi radi iz "revnih" sestavin pokasiral kaviarske cene.
JohnMichxx
# 27.02.2013 ob 12:40
Kako je lahko debel če ima te kao fancy porcije?
Mr.Mr.
# 27.02.2013 ob 09:58
Po pa tak ni čudn, da je tak, kot je. Najbolš, da si še kdo, ki nima zobov, da kr prašičje not namest umetnih. Jej, jej, jej.... ka folk vse ne požre.
Kazalo