"Naporno je, kadar delaš nekaj, kar te ne veseli. Mene kuhanje veseli, tako da mi ne more bit težko. Najtežji del je čakanje med hodi ali pa kakšne težave v komunikaciji," je za MMC razložil nadobodni kuharski mojster, ki se mu je včeraj, na njegov 23. rojstni dan, uresničila velika želja – izdal je svojo prvo knjigo, v kateri je objavil 44 izvirnih receptov.

Mojmir ali Momo, kot ga kličejo prijatelji, se je odločil, da bo svojo knjigo posvetil prav posebnim zeliščem, ki jih razkriva že sam naslov knjige 44 odtenkov čajev. Na svetu ni veliko kuharskih knjig, ki bi bile posvečene čaju, obstaja jih le kakšnih pet. Zato tudi še niso razvite kulinarične zakonitosti kot na primer za vino – rdeče k mesu, belo k ribi.

S čaji se je Šiftar prvič srečal na predavanjih o harmonijah okusov na Višji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani. Že takrat so ga tako prevzeli, da jih je vključil v svojo diplomsko nalogo. Ponovno se je s temi zelišči srečal po naključju. Domov je dobil paket čajev Erilo in jih začel preizkušati. "Tako se je začelo moje potovanje po doslej še ne preveč raziskani poti," je zapisal v svoji knjigi.

"Recepti za knjigo so nastali tako, da sem dobil 60 čajev in nato je trajalo približno dva tedna, da sem vse poskusil. Razmišljal sem o aromi in okusu čajev, sproti pa so že nastajale ideje za recepte. V aromah prepoznaš podobnost določeni začimbi ali zelišču in potem preizkušaš." Pa se kdaj zgodi, da se kakšna ideja izkaže za polomijo? "Seveda. Tudi za knjigo je bilo kakšnih 20 neuspelih poskusov," prizna simpatični kuharski mojster.

Kljub mladosti ima za sabo že veliko izkušenj. "Tam, kjer je volja, tam je pot. Če si priden in rad delaš, se da narediti marsikaj. Se pa to seveda pozna v zasebnem življenju, za katerega je vedno manj časa. Kariera pomeni veliko odpovedovanja," je priznal. Izkušnje si je nabiral tudi v mladinski slovenski kuharski reprezentanci. Na kuharskem tekmovanju San Pellegrino Young Chef, na katerega se je prijavilo več kot 3.600 kuharjev, se mu je uspelo uvrstiti v polfinale med najboljših 200, med kuharji sredozemske regije pa je osvojil 3. mesto.

Sicer mu je zelo pri srcu slovenska kuhinja, ukvarja pa se tudi z molekularno, za katero pravi, da jo ljudje še vedno dojemajo kot umetno, kar pa je zmotno: "Ne gre za umetne zadeve. V molekularni kuhinji z naravnimi izvlečki spremenimo strukturo hrane." Bolj kot tujina ga mika domovina. Rad bi ostal v Sloveniji in nekoč odprl svojo restavracijo, saj je zanj najpomembnejše lastno ustvarjanje: "Vem, kako se dela v tujini. Za nekaj tednov je koristno pogledati, kako se dela v kakšni Michelinovi restavraciji, ampak tam ne boš doživel lastnega razvoja, saj si le delavec in kuhaš, kar ti naročijo." Za uresničitev ciljev ima še veliko časa, najprej pa si bo privoščil zaslužen odmor ali po njegovo: "Zdaj bom dva ali tri mesece samo delal in ne bom o ničemer razmišljal, potem bomo pa videli."

Prilagamo recept za za polenovko in grahov pire s čajem japonska češnja iz knjige 44 odtenkov čajev.

Sestavine za polenovko: 600 g fileja polenovke, 20 g čaja japonska češnja in solni cvet. Za grahov pire: 150 g graha, 4 g čaja japonska češnja, 40 g masla, sol in poper.

Dimljena polenovka
Obložite posodo z aluminijsko folijo in vanjo posujte čaj. Postavite polenovko na mrežo, ki se prilega posodi tako, da je riba dvignjena 10 cm nad dnom posode. Nad nizkim ognjem segrevajte posodo, dokler se ne začne kaditi iz čaja. Nato postavite mrežo v posodo in neprepustno pokrijte. Segrevajte posodo še nadaljnji dve minuti in odstavite z ognja. Po petih minutah vzemite ribo iz posode in začinite s solnim cvetom.

Grahov pire
Čaj skuhajte v 150 ml vode in precedite. Grah olupite in ga skupaj z maslom dodajte v čaj. Zmeljite s paličnim mešalnikom in začinite s soljo in poprom.