Zmagovalna salama je zorela v podzemni kamniti kleti Čebronovih v Gostilni Rahela (Preserje). Kako do najboljše salame, je razkril mojster Stane Renčelj, ki je predstavil tudi svojo knjigo Suhe mesnine na Slovenskem.

Ocenjevanje salam je tokrat potekalo tudi pod "evropskim patronatom". Salamjada v Gostilni Rahela na Preserjah je vključena v čezmejni projekt Evropske unije Heri-taste - Poti okusov in doživetij. Kar dober milijon je Evropska unija namenila triletnemu projektu, ki povezuje Primorsko in Furlanijo - Julijsko krajino pri obujanju značilnih pridelkov in izdelkov. Poleg salam in drugih suhih mesnin sta sosednji pokrajini, kmetije so na obeh straneh nekdanje meje, prepoznavne tudi po značilnih sirih, avtohtonih trtah in vinih ter oljčnih oljih. Zdaj jih bodo povezali tudi z gastronomsko tematsko »transverzalo« – kje bo speljana, si boste lahko ogledali na interaktivnem zemljevidu s ponudniki lokalnih značilnih izdelkov in poti (več na www.heritaste-project.eu).

Dobra salama je ponos kmetije
"Vipavski in kraški kmetje se s salamami poosebljajo. Narediti dobro salamo – to je ponos kmetije," je na začetku srečanja v Gostilni Rahela pozdravil dr. Stane Renčelj. Primorske salame so prepoznavne po svoji prvinskosti. "Mi smo zvesti tradiciji. V prvovrstno meso in malo slanine dodamo le tri začimbe: sol, poper in česen. Samo ob teh začimbah pride do izraza dobro zorjeno meso … Vse drugo prekrije okus in vonj," je povedal Ljubo Mrevlje, ki je vodil ocenjevalno komisijo Salamjade na Preserjah. Renčelj je razkril še eno skrivnost: "V maso za salame dodajo kmetje tudi kozarec vina. Toda tistega, najboljšega pri hiši!"

Vsaka salama gre tisočkrat skozi roke
Prvi pogoj za dobro salamo je najboljše meso. "Prašičke redimo sami doma, na kmetijah. Hranimo jih s tem, kar pridelamo na naših njivah, Domača hrana je predpogoj za dobro meso. Gojimo jih do teže 180 ali največ 200 kilogramov. Za salame odberemo prvovrstno svinjsko meso, dodamo slanino – razmerje mora biti močno v prid rdečemu mesu. Vmešamo osnovne tri začimbe in maso večinoma ovijemo v naravno črevo. Sledi nekaj dni fermentacije in potem trije meseci zorenja. Imam posebej klet za suhe mesnine – vsa je pod zemljo, je brez izolacije in obdana je s kamenjem, ki smo ga pobrali v naših vinogradih. Seveda je poskrbljeno za pravilno prezračevanje – kroženje zraku je eden od pogojev za pravilno zorenje mesnin. Vsaka salama gre skozi moje roke neštetokrat. V kleti sem med zorenjem vsaj trikrat na dan. Nenehno je treba preverjati tudi trdost salam," pripoveduje Dean Čebron, ki je v svoji gostilni gostil Salamjado. Ob tem je poudari: "Pri salamah je treba upoštevati štiri čute: vonj, okus, videz in otip!"

V mozaiku salame naj prevladuje rdeča
"Vsak ocenjevalec salam preverja – da ni presuha, da ni drobljiva, da ni žvečljiva, da je primerno sočna in da se v ustih v bistvu razgradi," je delo komisije opisal Ljubo Mrevlje. Sicer pa so se za letošnjo salamjado - poleg Mrevljeta - trudili še neumorni organizatorji Birsa Milko, Ličen Aleš, Mohorčič Lucija in Boštjan, Birsa Dominik. Letos so imeli kmetje še posebej težko delo, saj je bila zima izjemno vlažna in preveč mila, tako da je bilo sušenje oziroma zorenje salam res zahtevno. Posebej morajo biti pozorni na tako imenovano "solzenje" salam. Renčelj je opozoril: "Da, to pomlad se pogosto zgodi, da salame 'jočejo'. To pomeni, da so zrele, prezrele in da jih je treba pravočasno iz sušilnic spraviti na hladno." Sicer pa se dober mojster prepozna tudi po mozaiku salame. "Res je rdeče-bel, toda prevladovati mora rdeča barva. Več mora biti torej mesa. Kajti če želimo prodajati slanino, potem damo tej salami ime 'špehovka' oziroma po vipavsko 'košeniona'," pove Stanislav Renčelj.

Salama oplemeniti jedi
Salama ni dobra le v narezanih kolutih na krožniku, pač pa je tudi slasten dodatek h gurmanskim krožnikom, k toplim jedem. Dean Čebron je letošnjo Salamjado v njegovi gostilni Rahela oplemenitil še s trojčkom jedi: s frtaljo s salamo in koromačem, značilno primorsko pomladansko jedjo, zatem s slanim zavitkom z najboljšo salamo in porovim pirejem ter z rumeno polento na sirovi posteljici s popečeno salamo v vinskem toču. Če pa ste zapriseženi salamojedci v njenem prvinskem stanju, potem bo še dobrodošel Renčljev nasvet: "Koliko pojesti dobre salame? Ja, vsaj petnajst 'dekov' na enega moža na dan, to je prava mera … Ker ob dobrem kruhu in ob kozarcu dobrega vina, se te rezine v ustih dobesedno stopijo."