Zanimivosti

Poudarki

  • Danska Noma najboljša restavracija
  • Rene Redzepi sin Danke in Makedonca
Ocena novice: Vaša ocena:
Ocena 4.5 od 39 glasov Ocenite to novico!
Rene Redzepi je danes najbolj znano ime v svetu visoke kuhinje.
Za svoje delo je prejel že vrsto priznanj, a zadnje, prvo mesto najboljših restavracij na svetu, je nedvomno češnjica na torti. Foto: EPA
Nomina kuhinja danes velja za najbolj inovativno in izvirno na svetu. Foto: Noma
Redzepi v svoji restavraciji, ki mu jemlje večino časa. Prosti čas preživlja z ženo, nekdanjo natakarico, in dvoletno hčerko.
Redzepijeve stvaritve so nekaj povsem izvirnega - slovi, denimo, po tem, da jed postreže na 'prsti', ki jo naredi sam. Foto: Noma

Dodaj v

René Redzepi: kuhar za najboljšo restavracijo na svetu

Noma - kjer nordijska hrana zaživi
15. november 2010 ob 16:27
Köbenhaven - MMC RTV SLO

Noma, restavracija Renéja Redzepija v Köbenhavnu, je pometla s konkurenco in je uradno najboljša na svetu - nordijska kuhinja, ob kateri francoske, španske in ameriške kuharje razjeda zavist.

In njen vodja ni kakšen šolan Parižan, ampak makedonskemu očetu in danski materi rojen 32-letni Redzepi, čudežni otrok sodobne kulinarike in nekakšen avtsajder med kuharskimi velemojstri.

Noma je skovanka dveh danskih besed, "nordisk" (nordijska) in "mad" (hrana), restavracija, ki se ponaša z dvema Michelinovima zvezdicama, pa je znana po svoji reinvenciji in reinterpretaciji nordijske kuhinje. Pred kratkim so jo uvrstili na prvo mesto najboljših restavracij na svetu, s tem pa je prekinila štiriletno vladavino slovite španske restavracije El Bulli pod vodstvom mojstra kuhinje Ferrana Adriàja.

Knjiga ali umetnina?
Zdaj je Redzepi postavil še nov mejnik vrhunske kulinarike s svojo knjigo Noma: Čas in prostor v nordijski kuhinji. To kuharsko knjigo že opisujejo kot "najpomembnejšo kuharsko knjigo leta", a pridevnik "kuharska" je mogoče vseeno treba razumeti malce s pridržkom. Kuhar amater bo namreč ob teh receptih ostal le izbuljenih oči. Številnih sestavin se namreč ne da dobiti v prosti prodaji, za pripravo jedi pa potrebujete aparature, ki niso ravno del ponudbe vašega najbližjega supermarketa.

A knjiga ima zbirateljsko vrednost in je umetnina sama po sebi s svojimi dnevniškimi zapisi in bogatimi fotografijami, posnetimi na tradicionalen način, poleg tega pa je nastajala več mesecev, da je Redzepi lahko pripravil vse sezonske jedi, ki jih je fotografinja Ditte Isager nato ovekovečila.

Brez prtov, a s slogom Redzepi je fenomen, prav tako kot je nesluten fenomen postala Noma, majcena restavracija v köbenhavnskem pristanišču, kjer morate na eno izmed 12 miz (brez prtov, da se ohranjata prvinski in rustikalen pridih, kot ga imajo jedi same) čakati tri mesece in več. "Hommage zemlji in morju" je nekakšen neuradni moto Nome, pri kateri je Redzepi uporabo sezonskosti in krajevnih produktov popeljal do skrajnosti.

V restavraciji vam postrežejo s takšnimi delikatesami, kot je prekajeno prepeličje jajce s porom, katerega korenina je ocvrta, listje pa oparjeno in polnjeno s pirejem praženega česna. Pa tudi s toplim mesom arktičnega morskega ježka na "morski" blazinici ledenega mleka, kumare in kopra. "Številni gostje pojedo od 7 do 12 glavnih jedi," je v nedavnem intervjuju za Guardian ponosno povedal Redzepi. A svetovna slava in dve Michelinovi zvezdici Redzepiju dejansko niso stopile v glavo.

Pristnost pred vsem drugim Noma, v restavracijo predelano nekdanje skladišče, je kljub cenam (ki so za vrhunsko restavracijo sicer še precej skromne - fiksni meni stane 147 evrov) poklon preprostosti, vrnitvi k osnovam ter estetskemu in dizajnerskemu minimalizmu. Vse je leseno, pribor je preprost, stene gole, naravne.

Redzepi razlaga, da nikdar ni hotel "debelih rjuh, težke srebrnine in svečnikov ter natakarjev v smokingih, vseh teh reči, ki se lahko zdijo tako zelo zlagane". "Raje imam lepo leseno mizo kot pa usrano mizo z izumetničenim prtom," je neposreden kuharski mojster. Veliko govori o "surovosti" in "avtentičnosti", "haute cuisine" ni pri vrhu njegovega besedišča.

Od propadlega šolarja do številke 1
Sam svoj uspeh delno pripisuje temu, da so ga kot otroka mešane družine (in to severnjaško-južnjaške) vedno imeli za prišleka in da stvari ne vidi "kot 100-odstotni domačin". Ko so njegovi prijatelji v Köbenhavnu jedli pripravljene obroke in čips, je njegov oče kuhal piščančja jetrca z maslenim fižolom ali testenine z rjavim maslom in mletim poprom.

V kuho je Redzepi prišel bolj po naključju - to je bila posledica neuspeha, če smo natančni. Šolo je mali upornik pustil pri 15 letih, in ker ni imel kaj drugega početi, je sledil svojemu prijatelju v šolo za vodenje restavracije. Veliki prodor mu je uspel pri 16, ko si je nabiral izkušnje v krajevni družinski restavraciji z Michelinovo zvezdico, Pierre Andre. Takrat je še mislil, da je ideal visoke kulinarike Francija. A nesproščeno okolje tamkajšnje prakse mu ni ustrezalo.

Uvajal se je pri El Bulliju, pri Kong Hansu, pri komaj 24 letih pa je dobil ponudbo za vodenje Nome. V prvem letu si je s svojim mešanjem skandinavske kuhinje s francosko že pridobil prvo Michelinovo zvezdico.

Nordijsko
A po potovanju na severnoatlantske otoke je doživel razodetje: med ribiči in kmeti je ugotovil, da za vrhunski kulinarični obrok ne potrebuje nujno primesi iz drugih kuhinj. Stvari je poenostavil, vpeljal že pozabljene tipične nordijske sestavine in pripravljeno glavno jed začel streči s tradicionalno prehrano - tako vam divjo svinjo postrežejo s koruzo in z jagodičevjem.

Kar ga zanima, ni denar ("Kar sovražim pri restavraciji, je, da moram ljudem zaračunavati."), ampak proces. "Proces oblikovanja ekipe, opazovanja, kako vajenec postane mojster, proces počasnega razvijanja kulinarike, proces jedi. Ko si dosegel končni rezultat, je končano. Odideš. Nekdo drug lahko prevzame," razlaga Redzepi za Guardian. "Mislim, da je morda točka, ko dosežeš prvo mesto, začetek konca."

Kaja Sajovic
Prijavi napako
Komentarji
Mavrietsch
# 15.11.2010 ob 16:52
Zakaj gostje pojejo 7-12 glavnih jedi je jasno...
cintaelu
# 15.11.2010 ob 17:57
komentarji tukaj jasno kažejo, zakaj je v Sloveniji kulinarika tako " vrhunska"..Kvazi gostinci, ki si tako ali drugače najamejo nek lokal in vanj vložijo ravno toliko, da lahko reče, da je to njegovo..Namen- samo zaslužek, kaj kvaliteta, zato pa vsepovsod tako zanič ponudba in enolična..
Še tiste kao Fancy restavracije, so samo par vrstic zgoraj našteto..samo zaradi denarja, na čim lažji način zaslužiti nekaj, pa če bo zato potrebno servirati tudipasjo hrano..
Na žalost veliko ljudi ni nikoli okusilo, kaj prava kulinarika je, pa ne mi kvazitit tukaj o nekih domačih žgancih in polenti..Na žalost jo imamo, pa ne znamo na pravi način predstaviti turistom..POglejte si sramoto kulinarike in ponudbe restavracij v turističnih krajih na obali..sramota..ali Lj itd..nekaj dobrega, pristnega se najde v Prekmurju in na Štajerskem...

Moj mož je bil na pokušini menuja ravno pri dotičnemu v članku in vam lahko potrdim, da je neponovljiva izkušnja..tukaj ne gre samo o hrani kot sami, ampak je o prezentaciji, sami postrežbi...resnično se počutiš kot človek, ki ga strežejo z ponosom, ne pa pri nas, ko te še grdo pogledajo, ko stopiš kam jest, da ne govorim o postrežbi..
če bi kdaj kdo od vas začel denar trošiti tudi za kaj drugega kot ponočevanje in neumnih suvenirjih oz. namesto fast fooda vstopil v pravo kulinarično razvajanje, bi videli, kaj dejansko prava kulinarika je....
Vedno me boli srce, ko pridem iz tujine in je tako težko najti doma nekaj, kar lahko rečeš dobra restavracija, da bi vsaj hrana bila dobra in sveže pripravljena....žal..
sanauna
# 15.11.2010 ob 19:22
Čestitke chefu,izvirnost in vračanje k starim receptom v nov design je njegov originalni način za uspeh. V Sloveniji imamo kar nekaj recimo jim dobrih kulinaričnim zakladnic: Pri Danilu,JB,Debeluh,Kendov dvorec,Pri Levu,Harfa,Separe,Kulinarična hiša Franko,......in še bi lahko našteval.

Tovrstne restavracije so za gurmane in poznavalce kvalitetne hrane,vina,ambienta,strežbe,......
Za na sitega se najest je pa dobra že vsaka gostilna in pizzerija.

To je zame umetnost kulinarike,on kuha z ljubeznijo in dušo-to je njegov odsev.

Čestitke Redzepiju!
dr. LeQuack
# 15.11.2010 ob 18:51
Pred leti bi se z jalesom še strinjal, vendar se tudi pri nas najdejo restavracije kjer kuharji premorejo vsaj nekaj domišljije in vidijo dlje od šnicla, krompirja in mešane solate. Na žalost pa večina slovenceljnev (med drugim ogromno gornjih komentatorjev) še vedno ocenjuje restavracijo po temu kako velik je dunajc na krožniku in ne po inovativnosti, svežini in kakovosti živil. Michelin med drugim pri svojem ocenjevanju upošteva tudi to dvoje, tako da ne mi tukaj govoriti o kemikalijah.
horus1
# 15.11.2010 ob 23:04
V restavraciji vam postrežejo s takšnimi delikatesami, kot je prekajeno prepeličje jajce s porom, katerega korenina je ocvrta, listje pa oparjeno in polnjeno s pirejem praženega česna. Pa tudi s toplim mesom arktičnega morskega ježka na "morski" blazinici ledenega mleka, kumare in kopra.

svaka čast da se sploh spomneš kej takega nardit.... jst si še v sanjah neb mogu kej tazga zmislt :)
dr.Kobilšek
# 15.11.2010 ob 19:03
Najprej čestitke nagrajencu,biti prvi na svetu nekaj pomeni in otem,da je človek velik strokovnjak sploh ne dvomim.Ste nekateri mogoče užaljeni,ker je makedonec?Drugač pa jack burton kar se tiče osmic je isto kot z gostilnami ene so uredu ene pod kritko.Lansko leto sem bil na eni osmici pa grem mal ukol hiše pogledat pa vidm tipa,ki iz kombija razlaga italjanski pršut in ga nosi v hišo.
hrgotax
# 15.11.2010 ob 17:16
Redžepi ima makedonskega očeta albanskega rodu, o čemer jasno priča njegov priimek. Za Albance pa vemo, da so mojstri vsakršne kulinarike. Čestitam!
aaa
# 16.11.2010 ob 07:54
Mater, kakšen odziv dosežeš, če naciji, ki ne vidi dalje kot do šnicla in krompirja predstaviš malo ekstravagance v kulinariki.
jales
# 15.11.2010 ob 18:36
Pri nas ni restavracij, so samo gostilne in menze. Na vsakem koraku ti ponujajo zrezek v poprovi omaki, ali dunajca
Sendi
# 15.11.2010 ob 16:38
aaaaaaahh Reeneeeeeee .. !!
cintaelu
# 15.11.2010 ob 18:02
jack burtun..
prave besede..verjetno ti je kul celo življenje jesti samo to..že zaradi prepričanja..
fluoroscentne kemikalije- stopi kdaj v kuhinjo prosim....misliš, da ljudje po svetu ne znajo kuhati?? iz enake repe in zelja ter klobask, ki bi jih ti vrgel na krožnik, bi posamezniki naredili umetnost..in tu je razlika...tega v Slo ne znajo...
Dejane
# 16.11.2010 ob 09:08
Izjemno, čestitke za tako umetnost. Tole bi blo zanimivo poskusit.
evropa
# 15.11.2010 ob 18:59
Vsakomur svoje :D

@cintaelu
V Sloveniji ni ravno veliko restravracij, kjer za fiksni menu plačaš 150€. Najbrž te tam tud prijazno gledajo :)

@gunman55
Ta restavracija ni namenjena basanju s hrano ampak razvajanju okušalnih brbončic.
gantarm
# 16.11.2010 ob 12:15
Kuharji, ki pripravljajo zgoraj opisane jedi, niso le kuharji. Ti ljudje so tudi fiziki, kemiki, skratka: znanstveniki. Verjetno skuhajo ogromne količine hrane, preden je jed res popolna. Če v receptu piše, da morajo neko jed kuhati natanko 21,32 minut pri temperaturi 59,33 stopinj C v točno določenem tipu posode, to upoštevajo. Vsaka sestavina jedi pa mora imeti svoj pravi okus: na primer: korenje mora imeti okus po korenju, krompir po krompirju...

Ste že slišali za molekularno kuhinjo ?

http://www.kulinarika.net/clanek/33/molekularna-kuhinja-revolucija-v-kuhanju-ali-blef-/
donkey
# 16.11.2010 ob 11:49
Pri nas je (pri 50% ljudi) problem ravno to, da je za njih dobra gostilna tista, v kateri se dobesedno nažrejo in se domov praktično odkotalijo. In potem poslušam komentarje znancev da ja, saj je bila dobra hrana v gostilni xy, ampak, nismo pa bili čisto siti, pa nimajo v ponudbi "domačih kolin" ...
keketz
# 15.11.2010 ob 22:51
Fajn!

Imam občutek, da gre tu za cesarjeva nova oblačila. Na 3 sliki je, če prav vidim - surovo mleto meso z deteljico in čebulo. Dobro, ni za vsak okus.Je pa podobno high society zabavam, kjer je zadnje čase moderno postreči čim bolj nenavadno hrano. Ocvrte kurje noge (ne bedrce, kremplje), račje fetuse v jajčkih, mehka očesa, ki jih lahko spiješ. Še malo, pa bodo dobesedno drek jedli, ker bo moderno.

Razumem ljudi, ki na potovanjih po svetu probajo domače jedi, ne pa tisith ki probajo nekaj, kar čez 2 tedna doma s pipsom pošpricajo. Samo da se lahko pohvalijo nad doživetjem in okusom in izvirnostjo.
Macja taca
# 15.11.2010 ob 17:35
Všeč mi je njegovo razmišljanje, zgleda lepo, o okusu priča uspeh. Korenčki so res izvirni :))
sejnik
# 15.11.2010 ob 16:52
čestitke!
Redžepi ima pa sigurno makedonskega očeta, ja.
3p
# 16.11.2010 ob 06:54
Jej, ja, v članku so omenili nekaj kar mene pri mnogih kao nebel restavracijah moti. Nisem graščak, čeprav bom plačal, zato se kelnar tudi ne rabi pretvarjati, da je angleški sluga iz leta 1800. Pa ambient kot da sem v dragi javni hiši. Dajte rajši dobro in domiselno hrano.
tyr
# 15.11.2010 ob 20:01
Njegovi izdelki so prej slikarska dela kot pa jed. Očitno je da mu kreativnosti in umetniške žilice ne manjka, vprašanje pa je kakšen okus imajo te ''slikarije''. Če je to kulinarika, potem je poleg dekorativnosti najpomembnejši okus,
dominhio
# 15.11.2010 ob 19:29
Sanauna, se strinjam, vendar so te restavracije malo main-streamovske.

Zame je naš najboljši kuhar Gregor Vračko - Denk. Tudi kuhar leta nevem točno kdaj (5-6let nazaj se mi zdi). Je pa res da šepa ambient in strežba.

Je razlika med jesti zato da si sit in med tem, da uživaš v razvajanju okusov, popolnjevanju, ect...

LP
filozof
# 15.11.2010 ob 19:20
No, ko se je že razvnela debata okoli slovenskih gostilen... Sem moral reči svoje.
Visoka kulinarika, to ni nekaj zame... trenutno. ker že brstični ohrovt težko prenesem, kaj šele kakšno takšno ekstravaganco ;)
Bi pa s o kakovosti gostil in restavracij dalo res kaj reči, ker kamorkoli sem šel, jih je po domiselnosti in okusu nesla kombinacija moje mame in sestre (slovenska x italjanska kuhinja)
Dejstvo je, da še v eni pizzeriji nisem dobil tako dobre pizze kot na obisku pri Žlahti na severu italije, pa je bil čisti minimalizem in ščepec začimb.
Scallop
# 21.04.2011 ob 10:43
Albanec, Makedonec, Šved, Slovenec, Američan, Kitajec, Mongolec....ni važno kaj je, kolega Redzepi je virtuoz v kuhinji. Ne boste verjeli, ampak dober kuhar si šele takrat, ko lahko skreiraš nekaj svojega, novega, pa četudi iz starih receptov in pozabljenih sestavin, ne pa takrat, ko ocvreš 3 kilogramski "šnicl".

Dejstvo je, da je moral v kreiranje takšnega menija vložiti veliko časa, da okusi n teksture lepo harmonirajo med sabo, ampak mu je uspelo. Dosti ljudi je takih, in vedno več nas, mladih SLOVENSKIH kuharjev stremi k temu, da bi bili nekoč tako uspešni kot Redzepi in njegovi kolegi. Vsak kuhar sanja o Michelinovi zvezdici, tudi tisti, ki za svoje življenje cvre dunajce, lignje in kuha zrezke na tisoč in en način.
Zato ker ste Slovenčki takšni "gurmani" (večinoma) je pri nas zelo težko uvesti karkoli novega, ker enostavno niste odprti za nove stvari, in posledično je mladim kuharjem pri nas tudi težko uspeti. Smo pa za to, hvalabogu, dosti bolj uspešni v tujini, kjer nas cenijo tako sodelavci, kot delodajalci, kar pa je najpomembneje, nas in naše delo cenijo gostje, pravi gurmani, ki tudi če nimajo miljonskih plač, radi poskusijo kdaj kaj novega poleg goveje juhe in praženega krompirja.
Vi kar jejte svoje krvavice in zelje, pa čevape in čing čang rezance pri Kitajcih pa dunajce pri Albancih, mi bomo pač drugje kuhali za Švede, Špance, Ruse, Avstralce...

Še enkrat vsa čast Redzepiju, upam, da bom nekoč vsaj pol toliko uspešna kot on.
mladiBorec
# 17.11.2010 ob 18:11
potovanje v galaksijo okusov. mljask
tulmun
# 16.11.2010 ob 21:46
ređepi je pač makedonski šiptar in v čem je problem
McBobber
# 15.11.2010 ob 17:59
pa to svojo doma pridelano prst tudi redno gnoji?
martin112
# 28.10.2012 ob 17:39
kurt-china
# 18.11.2010 ob 15:49
gadafi... ni res.

v normalni restavraciji bos odstel okoli 20 evrov za hrano plus ene 7-8 evrov za eno pijaco.

take away sendvici te bojo olajsali za okoli 10 evrov, max 12.
gadafi
# 18.11.2010 ob 14:42
Ne primerjajte teh 147€ s cenami pri nas. Copenhagen je eno od najdražjih mest na svetu še posebno to velja za hranjenje zunaj, tako so take- away sendviči po 20€ in več, povprečen obisk restavracije pa te olajša vsaj za 100€.
frenks
# 18.11.2010 ob 14:11
po dozivih na moje pisanje sodeč, ste tule sami high society. heh...
kurt-china
# 16.11.2010 ob 14:11
@k.s.

prej sem bral novice na guardianu in sem opazil da je en njihov clanek zelo podoben tvojemu. skoraj da isti.

svaka cast da guardian enkrat za spremembo kopira iz rtvslo.si in ne obratno! :)
pygmalion
# 16.11.2010 ob 12:49
makedonskemu očetu in danski materi rojen 32-letni Redzepi; bolj verjetno albanskemu očetu in danski materi, saj je Redzepi albanski priimek, Albanci pa so v Makedoniji kar občutna manjšina.
kurt-china
# 16.11.2010 ob 11:48
zadeve izgledajo lepe... je pa to tudi vse, ce lahko verjamem prijatelju ki je bil tam junija.

tisto cakanje na mizo ki traja 3 mesece je pa samo marketing... kot po cudezu te bojo lih tebe poklicali da imajo eno fraj mizo cez 5 dni. in ko reces da ne bos v CPH-ju takrat recejo da je ena miza fraj tudi cez ene 12 dni ce te zanima. ce imas dovolj casa baje ugotovis da imajo kar veliko fraj miz :)
mirela
# 16.11.2010 ob 08:12
alo alo...
mmmm Rrrrreeeeeneee :)))
Ruudy
# 15.11.2010 ob 17:38
Bourdieu se nasmiha v gorbu/žari ... :D
pedalski
# 16.11.2010 ob 17:10
Redzepi makedonec?? Da ne bo vas kak pravi makedonec po buči lopnu
kozi
# 18.11.2010 ob 11:05
Redzepijeve stvaritve so nekaj povsem izvirnega - slovi, denimo, po tem, da jed postreže na 'prsti', ki jo naredi sam.

Preberite si prosim pravljico "Cesarjeva nova oblačila"....
Ne me v glavo, ampak tole pač ni nobena specialiteta, ampak podrkavanje petitnežev v glavo.
Kako pa naredi to "prst"? Gre prej srat, al kaj??
tyr
# 16.11.2010 ob 14:20
A6

Absolutno da NE.

Po odhodu iz take restav....,pardon galerije, greš garant še na hambi in čips.
bobko1
# 16.11.2010 ob 11:26
vsak meni je potrebno probat,stvar okusa in žepa;vsake toliko časa grem tudi kdaj na take probe,samo čez domače preizkušene specialitete jih ni !
JohnMichxx
# 15.11.2010 ob 17:26
Nordijska kuhinja?
Povsod imajo za nekaj svetega ponfri z majonezo! To ti je njihova kuhinja.
jack burton
# 15.11.2010 ob 18:50
cintaelu

Te moram razočarat! Sem že večkrat jedel v takih restavracijah! Tam se ne dobro počutim, sploh ne! Mi lahko rečeš, da sem kmet! Raje grem z prijatli na SLO osmico (eno od teh ima dober prijatelj) in se prav tako počutim kralj kot ti v "high" class restavracijah! Hvala bogu, da smo različni!!!
A6
# 16.11.2010 ob 12:23
pa je kdo sit po tem? :)
erikferfoljo
# 15.11.2010 ob 16:41
Pomoje še najbolš zameša sljadoljed....
kozi
# 17.11.2010 ob 09:08
Da bi za 147€ jedel zemljo !? Ne hvala.

Še vedno imam rajši krvavico in zelje.
Kar se tiče pa pribora in prtov, mu dam pa prav.
gunman55
# 15.11.2010 ob 18:28
Rajši grem v normalno restavracijo, kjer se za 6€ najem, kot pa v neko high society restavracijo, kjer sem za 150€ lačen.
Matoxy
# 15.11.2010 ob 17:35
Kar ga zanima, ni denar

za sebe vem, da znam bolje kuhat, kot pa v marsikateri restavraciji..da pa bi se plačal 150 ojrov. Ne hvala:)
frenks
# 16.11.2010 ob 10:23
bulshit tole high society sprdavanje, kot če gledaš visoko modo... pohanje je zakon !!! LOL
Woranc
# 15.11.2010 ob 16:45
Še sreča, da nisem high society, da mi ni potrebno takšnega sr**ja jest.

Lp.
tulmun
# 15.11.2010 ob 21:06
ređepi povej mi nekaj sladkega in lepega in ređepi odgovori: "MARMELJAD"
jack burton
# 15.11.2010 ob 17:42
Pridite na primorsko v kako dobro osmičko! Se da dobit kmečki krožnik kar ugodno! klobaske,zelje,repa,krompir za cca 5 eur! To je obrok, ne neke fluorescentne kemikalije za 150 eur....
Kazalo