Gospodarstvo

Jesti slovensko meso - jesti kakovostno meso?

Ob predstavitvi znaka "Izbrana kakovost Slovenija"
Kaja Sajovic|13.12.2017 ob 17:31
Ljubljana - MMC RTV SLO
Ivo Tomšič iz restavracije Sorbara med pripravo govedine. Kuharski mojstri radi promovirajo tudi "ekološko" porabo vseh delov živali. Foto: Organizator

V času najrazličnejših afer z mesom kupci vse bolj posegajo po mesninah slovenskega porekla, v svetu visoke kulinarike pa tako ali tako že nakaj časa velja načelo "od njive do mize", pri čemer mora biti ta njiva najmanj slovenska, če že ne na "kilometru 0" od restavracije.

Pa je "slovensko" že zagotovilo za kakovostno meso? Na ministrstvu za kmetijstvo, kjer promovirajo znamko "Izbrana kakovost Slovenija", menijo, da ja. "Pri tem mesu vemo vse, od tega, kdo je bila mama zaklanega teleta do vzreje in kje se je tele paslo, medtem, ko se pri tujem mesu tega ne da zagotoviti. Za nameček pa je slovensko meso še pridelano na okolju prijazen način," je razložil Peter Polanič, predsednik Sektorskega odbora za meso.

Ministrstvo v shemo "Izbrana kakovost", ki kupcem zagotavlja slovensko poreklo izdelka, pospešeno vkjučuje mleko in mlečne izdelke ter meso, prihodnje leto sledijo še sadje, žitarice, oljke in vino. S tem projektom si želijo uvesti nekaj prepotrebnega reda v klasifikaciji izdelkov, ki jih najdemo na slovenskih policah, in za katere se včasih ne ve, kaj oznaka "slovensko poreklo" pravzaprav pomeni. Tako najdemo na policah denimo meso, pri katerem piše, da je poreklo slovensko, a je bilo v resnici pri nas le zapakirano ali prepakirano.

Klasifikacija govedine in perutnine z oznako "Izbrana kakovost":

Vse perutninsko in goveje meso je v celoti predelano v Sloveniji, razlika je le v rojstvu in reji živali.
- Piščančje meso: Žival je rojena in rejena v Sloveniji.
- Puranje meso: Žival je vsaj en mesec rejena v Sloveniji.
- Goveje meso: Žival do 1 leta vsaj 3 mesece rejena v Sloveniji, žival nad 1 leta najmanj 9 mesecev.


Krivdo za to pripišite evropski zakonodaji, po kateri je dovolj, da je le zadnja faza izdelka narejena v Sloveniji, da se dotični izdelek lahko oglašuje in označuje kot slovenski. Tudi zato naj bi oznaka "Izbrana kakovost", ki jo ministrstvo uvaja od lani, malce bolj selekcionirala, kateri izdelki dejansko so slovenski, čeprav je na tem mestu pomislek, koliko potrošnikov se bo znašlo v tem birokratskem kaosu zakonodaj in oznak.

Prednosti slovenskih izdelkov pred tujimi
Pa tudi, če boste kupili denimo goveji biftek z oznako "Izbrana kakovost", še ni zagotovljeno, da je bila žival v Sloveniji skotena - to je nujno samo za piščančje meso, medtem ko so govedini podelili prehodno obdobje osmih let. Mora pa biti žival nad enim letom starosti vsaj devet mesecev rejena v Sloveniji, žival do enega leta pa vsaj tri mesece.

Kot je povedala Janja Kokolj Prošek, vodja skupine za podporo živilsko-predelovalne industrije, želijo z "Izbrano kakovostjo" potrošnikom ponuditi slovenske izdelke, ki imajo kar nekaj prednosti pred konkurenco iz tujine - so pod stalno kontrolo, višje kakovosti, za nameček pa še krepijo slovensko gospodarstvo in ustvarjajo nova delovna mesta.

Precej nad evropskim povprečjem dosega standarde vzreje pri nas perutnina, saj so slovenske farme desetkrat manjše od evropskega povprečja, so večinoma družinske, perutnina živi v naravnem okolju, prehranjuje se z najkakovostnejšo krmo iz naravnih surovin, brez antibiotikov in hormonov, kar pa ne velja (nujno) za tuje perutninske gigante, ki nastopajo tudi na našem tržišču. Slovenija ima tu nedvomno prednost v svoji majhnosti, tudi zato, ker je s tem močno skrajšan transport živali.

Prenizka poučenost glede mesa
Skratka, nastavke nedvomno imamo in zagotovo je popolna sledljivost mesa pomemben dejavnik, se pa ob tem velja vprašati, ali je "slovensko" tudi vedno nujno res bolj kakovostno. Povedano drugače: Ali je goveji zrezek, ki nam ga slovenski mesar ponuja kot "čisto svežega" in "s skoraj nič mastnega" res boljši od uvoženih bogato marmoriranih in uležanih avstralskih in urugvajskih angusov?

Na področju mesne industrije pri nas je pač treba postoriti še marsikaj - kot prvo, se morajo pristojne inštance pa tudi sami rejci poučiti denimo o pasmah goveda in se naučiti, da se kravam mlekaricam z razlogom reče - krave mlekarice. Skratka, ni vsako govedo primerno za kakovostne steake.

Kot drugo, mesarji prodajajo sveže meso, zorjenje pa pri nas ostaja bolj ali manj prepuščeno posameznikom (kmetijam ali restavracijam samim), medtem ko v širši javnosti še vedno vlada veliko ignorance glede te teme. Kot prav tako še vedno demonizirajo maščobo kot nekaj škodljivega.

Pri tem pa vladni uradi in zloglasna slovenska birokracija prav nič ne pomagajo, saj pogosto celo otežujejo procese zorjenja pri nas, zato se velikokrat slovensko meso izvaža v Avstrijo, kjer ga zorijo, nato pa nam ga uvažajo nazaj.

Prav tako zaradi zakonodaje pri nas zakoli potekajo v klavnicah, kjer se sprošča precej več adrenalina kot če bi govedo ustrelili "iz zasede", kot to počno denimo v ZDA. Posledično je meso trše. Dodatno težavo predstavlja tudi to, da so pri nas zaklane krave pogosto prestare in pretežke za zakol, saj dajo več "mase za prodajo".

Primerjave z ameriškim mesom
Glede na to, da Slovenci vseeno smo pretežno karnivorski narod, bi vsekakor veljalo več pozornosti posvetiti kakovosti mesa. In le-te znamka Slovenija (žal) sama po sebi še ne zagotavlja. Tu bi se mirne duše lahko zgledovali po t. i. "USDA Prime" steakih, ki sodijo v sam vrh kakovosti s svojo izjemno mehko, sočno, skoraj masleno teksturo.

Od vse govedine, vzgojene v ZDA, sta sicer res le 2 odstotka certificirana kot USDA Prime, a glede na to, da (tudi) nad njima bdi ameriško ministrstvo za kmetijstvo (USDA), so primerjave s slovenskim certificiranim govedom na mestu, ker tudi pri nas prodajajo steake slovenskega goveda "premium" razreda.

USDA izvaja strog nadzor nad rejci, kakovostjo vzreje in kosi mesa. Govedo je vzrejeno izključno na pašnikih, več kot 90 % njihove prehrane vsebuje svežo travo in zelišča, pri krmljenju pa se ne uporablja nobena gensko spremenjena hrana in rastni hormoni. Govedo je tudi zaklano na pašnikih (pri nas to ni dovoljeno), da pa dobi meso licenco USDA Prime, mora biti izjemno marmorirano in izključno iz govedi, mlajše od 24 mesecev. Vse meso z oznako USDA je zorjeno. Podobno je na Irskem.

Govora je seveda o vrhunski kategoriji mesa, ne o tem, da bi bila sosednja (ameriška) trava v principu bolj zelena (meso, ki se tam masovno uživa, zlasti mleto, je krepko pod standardi), pa tudi cena za tako meso je višja. Bo pa pri nas vseeno treba za dvig kulture uživanja mesa postoriti še marsikaj.

Kuharski mojstri promovirajo slovensko meso

Na torkovi predstavitvi znaka "Izbrana kakovost" sta dva odlična kuharska mojstra, Jorg Zupan iz Ateljeja in Ivo Tomšič iz Sorbare, v praksi demonstrirala, kako pripraviti slasten mesni obrok. S slovenskim mesom. Tomšič je zbranim pripravil počasi kuhano govejo potrebuševino z omako iz govejega repa z majonezo iz citrusov in rdeče pese ter krompirjevim pirejem s hrenom. Zupan pa je posegel po piščančjih perutničkah, ki jih je napolnil s piščančjimi jetrci, vse skupaj pa povaljal v hrustljavo zapečeni piščančji koži in postregel s sladkim zeljem in hrenovo peno.

Zupan je izpostavil pomen lokalnega mesa, ker je sveže in sledljivo, s tem pa so lahko tudi gostinci bolj samozavestni pri prodaji. Tudi v Sorbari, kjer so znani po vrhunskih steakih, skušajo gostom ponujati čim več slovenske govedine, njihova prednost pa je, da Tomšič meso v restavraciji sam zori, tudi po več mesecev, gostu pa podajo vse informacije, od porekla, časa in načina zorjenja do razlage kosov mesa.


Ministrstvo za kmetijstvo je lani zagnalo shemo "Naša super hrana", pod okrilje katerega sodi tudi znak "Izbrana kakovost". Foto: Izbrana kakovost
Slovenija je absolutno samozadostna glede perutnine, "stabilno" samozadostna pri govedini, v hudi krizi pa je prašičjereja. Foto: Izbrana kakovost
Prednost slovenskega mesa je, da poznamo poreklo in da je sledljivo. Foto: MZK
Jorg Zupan (Atelje) in Ivo Tomšič (Sorbara), velika ljubitelja mesa in mojstra njegove priprave. Foto: Organizator
Zupanove hrustljave polnjene perutničke. Foto: Organizator
Predstavnik Perutnine Ptuj v pogovoru z voditeljico Mojco Mavec. Perutnina Ptuj je ena redkih v Evropi s piščancem prijazno vzrejo, so poudarili. Foto: Organizator

Gospodarstvo






Več rezultatov iskanja