Primož Dolničar

Jamie Oliver

Kolumna Primoža Dolničarja
Primož Dolničar|11.01.2020 ob 08:37
Ljubljana - MMC RTV SLO

Vsi smo ga gledali in uživali ob njegovem metanju hrane v posode in na krožnike. Njegov slog kuhanja brez receptov in mer je bil nekaj popolnoma novega. Kuharijo je približal mlajšim ljudem in zanjo navdušil celo moško populacijo. Kmalu za tem se je začela prava poplava kuharskih oddaj in Jamie je kar nenadoma dobil hudo konkurenco.

Vedno bolj je postajal objekt zasmehovanja drugih kuharjev in celo nekaterih svojih oboževalcev. Očitali so mu, da sploh ne kuha, da pravzaprav samo odpira vrečke s hrano, ki jo zmeče skupaj, doda šop koriandra in skozi svoje prste precedi sok limone. Mislim, da je to pozneje prišlo tudi njemu na ušesa, kajti naredil je sklop oddaj, v katerih pretirano čisti zelenjavo. Nato je pot nadaljeval z oddajo, ki je imela socialno noto, in je odprl gostilno, kjer je zaposloval prestopnike. Njegova gostinska zgodba se je lani klavrno končala in priznal je, da si je zadal preveč, s premalo izkušnjami in zaprl je večino svojih gostiln.

Ves ta čas je pisal knjige in snemal oddaje, ki so bile zelo prodajane in gledane. Bil je drugi najbolje prodajan angleški avtor, takoj za J. K. Rowling, in je prodal več milijonov knjig po vsem svetu. Njegova priljubljenost je z leti samo rasla, hkrati z njo pa negodovanje profesionalnih chefov čez njegovo kuhinjo. Ves čas so mu očitali, da je amater in da dela sramoto kuharskemu poklicu. On pa se za to ni zmenil in je peljal svojo zgodbo naprej.

Na svetu ga ni junaka, ki bi mu bil kos v tv-produkciji. Ima svoj studio, kjer ima zaposleno celo gardo ljudi, od kuharjev, tržnikov, fotografov ... Produkcijo je spravil na takšno tehnično raven, da so sposobni simulirati peko v pečici, in to posneti. Predstavljajte si, kako zahtevno je kamere postaviti tako, da iz ptičje perspektive snemajo, kako se peče meso. Njegove novejše oddaje so zelo premišljen produkt, ki je namenjen točno določenemu občinstvu. Vse je premišljeno do podrobnosti. In dandanes mu nihče več ne more očitati šarlatanstva.

Tudi sam sem gojil mešana čustva do njega. Na začetku sem čutil ogromno navdušenje, potem sem se ohladil in na koncu sem ga nevede ignoriral oz. zapostavil. Vse do trenutka, ko sem zasledil oddajo ob njegovi 20-letnici, ki me je pritegnila in sem si jo z veseljem ogledal. Zanimala me je njegova pot in ob gledanju oddaje sem začel nanj gledati v popolnoma drugačni luči. Nisem ga več gledal kot kuharja, temveč človeka, ki se trudi promovirati hrano na način, ki je razumljiv tudi najbolj običajnim ljudem. Tudi vsa njegova produkcija je usmerjena k temu, da so oddaje razumljive čim širšemu občinstvu. Najbolj se me je dotaknil njegov projekt, ko se je v šole trudil vpeljati zdravo, predvsem pa svežo hrano. Skoraj kap me je zadela, ko sem videl, kaj so predtem pripravljali tem otrokom. Jamieju je uspelo, da je tudi takratni premier Tony Blair odobril dodatna sredstva za šolsko prehrano.

Sam že dve leti sodelujem z zavodom Ekometer, ki v sodelovanju z mestno občino Ljubljana pripravlja različne delavnice na temo šolske prehrane. Predlani smo imeli delavnico v Savljah, kjer so se zbrali vodje kuhinj in kuharji vrtcev in osnovnih šol. Najprej so naredili krog po kmetijah, kjer so si ogledali pridelke, potem smo se vsi zbrali na dvorišču kmetije, kjer sem jim predstavil nekaj menijev, ki so bili narejeni izključno iz lokalnih sestavin, na koncu pa so se med seboj povezali pridelovalci in kuharji ter si izmenjali informacije in se dogovorili o morebitnem sodelovanju. Šolniki so kmetom predstavili svoje potrebe, kmetje pa njim svoje pridelke in zmogljivosti. Lani je taka delavnica potekala pri meni v studiu, in sicer na temo ribjih menijev. Spet sem predstavil nekaj preprostih, vendar zdravih menijev in spet je prišlo do povezave med šolami in proizvajalci. Pozneje sem dobil informacije, da se je nekaj teh navezav dejansko uresničilo tudi v praksi.

Slovenija je ena redkih držav, kjer šolsko prehrano ureja država, zakon o javnem naročanju pa omogoča boljše uveljavljanje načela kratkih oskrbnih verig, saj se lahko večina sestavin nabavi neposredno pri pridelovalcih. Ravno zaradi tega je danes v šolski prehrani veliko več lokalno pridelane hrane kot nekdaj. Našim najmlajšim je tako resnično omogočena izvrstna šolska prehrana.

A saj veste, da ni vedno vse zlato, kar se sveti. Načeloma zakon deluje in glede na moje delavnice, iz katerih sem pridobil super izkušnje, bi rekel, da so stvari idealne. Pa niso. Tudi sam imam dva sinova, ki se selita iz vrtca v osnovno šolo, starejši je že v srednji, prav tako imam dosti znancev, ki imajo otroke v drugih šolah. Prvi problem je, da obstajajo šole, ki nimajo svojih kuhinj in se hrana k njim vozi. S tem so že v osnovi meniji pogojeni, kajti nemogoče je dostaviti hrano enake kakovosti, kot je tista, ki je sveže pripravljena. Za primer vzemimo solato; vemo, kaj se zgodi z njo, če jo predolgo pustimo začinjeno. Druga stvar je, da ni neposrednega stika kuharjev z učenci in ni nikakršne neposredne povratne informacije v kuhinjo, kaj učenci jedo oziroma česa ne jedo, kaj imajo raje, kaj malo manj,….

Če ima šola svojo kuhinjo, se takoj vidi, kaj ostaja na krožnikih, in če so vodje kuhinj dovzetni, bodo znali hrano, seveda v okviru zdrave prehrane, prilagoditi. Neposredni človeški stik je vedno zelo pomemben pri oblikovanju prehrane. Opažam, da so v šolah, ki imajo svojo kuhinjo, učenci bolj zadovoljni s hrano, vendar so tudi šole, ki kljub lastni kuhinji strežejo slabo hrano. Razlog za to je največkrat v nezmožnosti kuharjev, da stopijo iz svojih okvirov in pridobijo nova znanja. Nekateri še vedno kuhajo po liniji najmanjšega odpora in jim enostavno ni mar za zdravje otrok. Menije pripravljajo tako, da predvsem sebi olajšajo delo.

In ko otroci prestopijo v srednjo šolo oz. že v višji razred osnovne šole, ko lahko sami zapuščajo šolo, se dogaja še ena stvar, ki nikakor ni v interesu njihovega zdravja. Ste opazili, kako, vsaj v Ljubljani, okoli šol rastejo oz. so že “zasidrani” “fastfoodi” in pekarne, ki ponujajo poceni hrano? O kakovosti ne bom razpravljal. Otroci tako v šolah puščajo hrano in se odpravljajo obedovat v te “druge ustanove”. Razlog, da jim šolska prehrana “ne paše”, ni zgolj razvajenost prenekaterega otroka, temveč tudi že navedeni razlogi. Na žalost otroci hitro pripravljeno hrano iz vogalnih okrepčevalnic obožujejo in očitno jim je lahko dosegljiva. Spomnim se svoje mladosti, ko je tik pred šolo stal kiosk s hot dogom in sladoledom. Kaj mislite, kaj smo jedli?

Ob pregledu Jamiejevega dela in dosežkov sem do njega začutil globoko spoštovanje in naklonjenost. Sam pri sebi sem se mu opravičil, ker sem ga zadnjih nekaj let ignoriral. Čestitke za trud, ki ga je vložil v spreminjanje šolske prehrane angleških otrok in s tem sprožil val bolj zdravih prehranjevalnih navad po vsem svetu. Pri nas je stanje v primerjavi z Anglijo vrhunsko, a možnosti za izboljšave je še mnogo. Starši moramo z roko v roki s šolami ustvariti ozračje, ki bo podpiralo zdravo in svežo prehrano v šolah.

P. s.: Oljčno olje je živilo, ki ga v šolski prehrani na žalost ni, čeprav je tako zdravo in vsestransko uporabno, hkrati pa ga v Sloveniji pridelujemo hv kakovosti, ki je v svetovnem merilu v samem vrhu. Ponujam vam recept, kako ga lahko na domačem vrtu skupaj z otroki odimite. Otroke bo to strašansko zabavalo in jih mogoče spodbudilo k njegovi uporabi. Saj veste, če kaj sami skuhajo, to veliko raje tudi pojejo.

En velik dober tek vam želim!


Dimljeno oljčno olje

Dimljeno oljčno olje je zanimiva stvar, ki v kuhinji vsaj deloma nadomesti žar oziroma stranski proizvod žara, dim. Seveda ga je najlažje kupiti v trgovini, saj imamo v Sloveniji super proizvajalce dimljenega olja, precej preprosto pa ga je pripraviti tudi v domači kuhinji. Olje ima namreč dobro lastnost, da hitro vsrka dim, zato so postopki dimljenja dokaj kratki in učinkoviti. Najlažje bi bilo, če bi v vodno pipo namesto vode vlili oljčno olje in skozi spuščali dim različnih dreves, od hruške, češnje pa vse do bukve. Ampak ker vem, da je to preveč zapleteno, vam povem čisto preprost recept.

Sestavine: oljčno olje, steklenica s pokrovčkom (1 l ali večja), suha trtna veja.
V steklenico vlijemo približno 100 ml olja. Suho trtno vejo prižgemo, nagnemo proti tlom in počakamo, da dobro zagori.

Nato jo še gorečo vtaknemo v steklenico z oljem in jo zapremo.

Zaradi pomanjkanja kisika bo ogenj ugasnil, razvil pa se bo dim. Ko se poleže, je pred nami prekrasno odimljeno oljčno olje.


Primož Dolničar






Več rezultatov iskanja