"Na žalost se italijanski nacionalizem ne konča v kuhinji in na krožniku"

FuTurist: druga epizoda turističnega podkasta
Marjana Grčman|19.01.2017 ob 06:24
Ljubljana - MMC RTV SLO
“Toliko osebnih občutkov vlagam v svoj kis, zato zahtevam zanj spoštovanje, kajti to mi ni bilo vedno dano - ne od vinarjev ne od gastronomije. In pa zahtevam za svoj kis ceno ta boljšega briškega vina. Pravijo, da je drago - ma nič hudega,” pravi gostinec Joško Sirk, s katerim se je v turističnem podkastu FuTurist pogovarjala Marjana Grčman. Foto: MMC/Miloš Ojdanić

“Sodelovanje turističnih delavcev – tu stvari ne gredo dobro. V času Jugoslavije je bila med Brdi težka meja. Smo se slišali v želji sodelovati. Danes, ko meje ni, se ne slišimo več. Kar je še slabše. Želel bi si, da bi se tu naredilo korak naprej,” pravi Joško Sirk, lastnik restavracije z Michelinovo zvezdico La Subida v Krminu.

V času, ko lokalno - še posebej na slovenski strani Brd - ni imelo prave cene in veljave, sta začela oživljati izvirne kmečke jedi, ki so že skoraj utonile v pozabo. “Tedaj ponuditi kakemu gospodu požganko, fižolovko, šalam z octom ali pa češpljeve cmoke - gostinec in natakar sta morala pri tem imeti močno samozavest. Sam pri sebi si moral dozoreti v prepričanju, kaj hočeš gostu s tem povedati.”

Joško Sirk je v turizmu vedno znal delati zgodbe. Pa naj bo to iz sira, ki ga skupaj z Valterjem Kramarjem iz Hiše Franko zori v zemljanki, zakopanega v zelene orehe in visokogorsko seno. Ali pa iz kisa. Če so ga drugi delali iz slabega vina, ga je on iz najboljše rebule. Zadnja leta se z društvom "kislega prijateljstva" Amici Acidi trudi kisu vrniti prezrto vrednost in dostojanstvo.

Pozornost do malih kmetov in vinarjev
Njegova skrb za krajevno domače se izraža tudi v tem, da je bil vedno pozoren na male kmete in ne na veliko industrijo vina. Poznavalci vedo povedati, da je njegova vinska klet pravi učbenik tako furlanskih, italijanskih kot slovenskih vin. Hrano pogosto primerja z narodno nošo. Pri čemer zagovarja tezo, da se morajo krožniki prilagoditi drugačnim navadam in slogu življenja sodobnega človeka - sicer bodo nekatere jedi postale muzejski eksponati.

"Pride k nam nona in reče - jaz sem pa hodila tu in sem jedla vaše češpljeve njoke. Jasno, da bi rada še danes to jedla, da bi obudila ta spomin. In potem se češpljevi njoki znajdejo na krožniku - kot stara jed v novi preobleki. Ona pa vidi v njih eno popačeno stvar in je zelo razočarana. Ma, se ji oproščam, a prihodnost ni več ona."

Telečja krača, ki jo dela že trideset let, ga je po mnenju ameriškega Newsweeka izstrelila med sto najboljših restavracij na svetu. Michelinovo zvezdico pa si je prislužil s samosvojo filozofijo gastronomije – kljub temu da so bili nekateri njegovi kolegi nanj jezni kot modrasi. "Michelin ni dal zvezdice La Subidi zato, ker je imela lepe kozarce in dobro vinsko karto. Michelin nas je nagradil, ker smo leta dolgo skušali uveljaviti svoj pogled na gostinstvo. Eno lokalno klet. Predstavljali in razvijali smo samo svoje recepte in nismo črpali od drugih, četudi smo interpretirali nove trende. Michelin je nagradil osebnost mene in moje žene Loredane."

"Italijanom sem povedal marsikatero gorko"
Sirk je v podkastu spregovoril o statusu slovenskega gostinca na italijanski strani Brd - v času, ko je vznikal nacionalizem in ko se je slovenstvo merilo z nedeljsko mašo in šolo s tremi učenci. "Vsake toliko je prišlo do kakega psovanja. Ampak, bi lahko to naštel na prste ene roke, glede na to, da sem v svoji hiši pri Subidi izvajal slovenstvo. Sem pa Italijanom povedal marsikatero "gorko" - to je moj slog življenja. Ma, ima vsak polovico krivde. Premostiti ali vsaj omiliti moramo ta dva nacionalizma, slovenskega in italijanskega. V furlanskem jeziku je sciavo beseda, ki identificira Slovana. Ko pa Trieštin reče sciavo (suženj), točno ve, kaj hoče reči. Dajmo si omiliti te termine.”

Spregovoril pa je tudi o tem, da je sem ter tja koga celo "odslovil" iz svoje gostilne. "Nisem ponosen na to, da sem goste tudi metal ven iz gostilne. To je del mojega značaja, pa tudi posledica stresa, ker sem vedno dosti delal. Veste, moja žena – ki ni nikoli poslala nobenega iz hiše – jih je iz gostilne oddaljila dosti več kot jaz …"

Joško Sirk je s tem zajel butično ponudbo sodobnega gosta. Ta stopa iz območja hotelskega udobja v izrazito krajevno ponudbo, ki pa mora biti kakovostna, z močno zgodbo v ozadju. Dokončno so minili časi, ko je bilo dovolj, če si gostu dal ključ čiste sobe. Gost se mora počutiti zaželenega, kot da je del družine.Spanje na seniku in domačnost Ošterie
Na italijanski strani je bil turizem vedno dosti bolj vezan na človeka, na prostor, na tradicijo. Temu slovenska stran sledi šele zadnje desetletje. Je pa dejstvo, da se v gostinstvu in turizmu danes samo z enim dirkalnim konjem težko preživi, pa če je še tako vrhunski. Joško Sirk je svoji z Michelinovo zvezdico nagrajeni restavraciji Pri lovcu tako dodal še prijetno domačo in preprosto gostilno Ošteria, kmečke hišice v gozdu in spanje na seniku.

"Soba v turizmu ni več tako bistvena. Pomembno je, kdo te gosti. Naša hiša se da gostu na razpolago na svojevrsten način. Z originalnimi trenutki. Gost je naša dobrina. In če gost reče - bi šel čitat knjigo v gozd? Ok, ti priskrbimo čitalnico sredi gozda. Če reče - bi spal na seniku? Dobro, ti priskrbimo spanje na seniku. To je naše poslanstvo."

Turizem ni samo način življenja. Je tudi stanje našega duha. Kdo so ljudje, ki oblikujejo nove turistične trende? Katere zgodbe vas odpeljejo na pot - in kaj vse nas dela turiste? Na vse to in še več bomo iskali odgovore v novem podkastu, v katerem bomo razpravljali o dobrih in slabih praksah iz sveta turizma. Turizem osebno.

Tokrat smo se pogovarjali z Joškom Sirkom, legendarnim gostincem iz Krmina na italijanski strani Brd, ki je vaško betulo spremenil v Michelinovo restavracijo.


Vabljeni k poslušanju spodaj!



Naši očetje in tudi mi mulci smo bili vedno različnih mnenj in smo se znali skregati tudi do klofute. Ma, drugi dan smo že znali iti naprej, smo že znali sodelovati k skupnemu razvoju. Danes se pa nobeden več ne psuje, nobeden se več ne skrega. Ma, to pomeni, da se ne znamo pogovarjati. Boljše ena zdrava klofuta in potem se pogovarjati! Ne znamo se več dobro pretepsti in dobro pogovarjati. To pogrešam od tistih časov začetka.


Za kraje, kot so Brda, Kras in Posočje, je idealen turizem razvoj krajevne pobude - in krajanov. Dajmo financirati družine in dobre ideje, ki nastajajo na deželi. Ne dajajmo zunanjih finančnih injekcij, ker bodo takšne naložbe vedno ostale tujek v okolju. Foto: MMC/Miloš Ojdanić
Joško Sirk: “Razpad meje ni zbrisal dveh Brd. To je ostalo v naših glavah. Deloma se lahko to razume, da smo petdeset let živeli v različnih sistemih, ki je narekoval drugačen tip turizma in življenja samega. No, na koncu so postali drugačni ideali … Vse to pa ne more biti razlog, da se ne trudimo tega premostiti. Za enega Italijana iz Firenc je priti k meni še vedno priti na konec sveta. Ma veste, na koncu sveta se začne drug svet. In če smo v Evropi, smo šele na začetku sveta. Problem je, kako to mi interpretiramo.” Foto: MMC/Miloš Ojdanić
Joško Sirk: “Danes imamo zelo velike kozarce. Kelnarca pa ti vanje natoči toliko, da se pokrije dno. In razlika do vrha – buh varji mislit, da je to zrak. Ker če tako mislite, je to vaš konec. Mi moramo napolniti ta kozarec z zgodbo. In to je izziv.” Foto: MMC/Miloš Ojdanić
Dati gostilno prihodnjim generacijam, ne pomeni iti k notarju. Pomeni ne delati jim sence. Pomeni, dati prostor novemu pogledu. To sem naredil in stvari gredo dobro. Mislim, da sem pametno naredil. Foto: MMC/Miloš Ojdanić

FuTurist