Katarina iz Bratislave, vzhajajoče destinacije za zabavo in gastronomijo

Pogovor z organizatorko brežiške kulinarične tržnice Kuhna na ulci

Katarina Hauer se je v Bratislavo preselila zaradi službe, ostala pa, ker slovaška prestolnica v zadnjih letih doživlja pravi razcvet.

30. junij 2016 ob 08:21
Bratislava - MMC RTV SLO
Katarina Hauer je navdušena nad razvojem Bratislave v zadnjih letih. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer

Katarina Hauer je navdušena nad kakovostjo življenja, ugodnimi cenami in naglo razvijajočim se zabavnim in kulinaričnim področjem. Zlasti nad drugim, saj je Hauerjeva ljubiteljica kulinaričnih tržnic, ki jih v Bratislavi kar mrgoli, od leta 2014 pa v svojih rodnih Brežicah koncept prenaša s Kuhno na ulci. Ta bo letos potekala že ta petek in soboto.


V Brežice na tretjo Kuhno na ulci!


Kuhna na ulci bo v Brežicah v petek in soboto od 20. ure dalje. V petek gostijo lokalne ponudnike, domače zgodbe, ki se pišejo na novo - Pivoteko Bizeljsko z jedmi "na meter", bistro Lukež s ponudbo hamburgerjev, gostilno Pri Splavarju. Pridružujejo se tudi akademiki s Fakultete za Turizem, ki bodo pripravili lignjev golaž.

- Sobotni program je rezerviran za gostujoče kuharje - prvo ime bo Janez Bratovž (JB, Ljubljana), pridružili pa se mu bodo Galerija Okusov z novima kuharskima mojstroma Luko Gmajnerjem in Markom Magajnetom, Hiša Raduha s kuharsko mojstrico Martino Breznik, japonska kulinarika Nonbiri in bistro Ambient. Ob kulinaričnem programu bo poskrbljeno tudi za izvrsten vinski izbor in glasbeno podlago.


"Živim v Bratislavi, kjer delam v korporativem okolju in se vsako leto pripeljem v 500 kilometrov oddaljeno mesto, kjer organiziram kulinarično tržnico. Zakaj? Zaradi norosti, ljubezni do kulinarike in želje po promoviranju osebnih zgodb v gastronomiji, navezanosti na domači kraj, želje po premikanju meja v dodani vrednosti prireditev, kot je ta,
" razlaga Hauerjeva.

Več o njeni ljubezni do poulične hrane, vzponu Bratislave, primerjavah s sosednjim Dunajem in o tem, katere se najpogostejše napačne predstave, ki jih imamo o Slovakih, pa v spodnjem pogovoru.


Kulinarične tržnice cvetijo. Kako in zakaj ste se odločili za brežiško različico?
Uradna ali osebna verzija? Želja je bila, da omogočimo dodatno ponudbo ob festivalskem dogajanju (festival Brežice, moje Mesto) in ga zapolnimo s kulinariko, ki je do tedaj ni bilo. No, vsaj ne v taki obliki; z dobrim streetfoodom, izbranimi vini, druženjem na ulici. Pa da malce prebudimo regijo, pokažemo, da se da tudi v Brežicah dobro jesti in da se počasi začne tudi Posavje vrisovati na kulinaričnem zemljevidu. Moja želja je bila tudi, da razbijemo predsodke o visoki kulinariki, da imajo obiskovalci priložnost videti kuharje v živo, med njihovim delom, predvsem pa, da vidijo in poskusijo nekaj novega brez strahu pred neko etiketo obnašanja, ki vlada v visokih restavracijah. Želeli smo poenostaviti izkušnjo in hkrati pokazati, da se na ulici lahko še kako dobro je.

Nekatera slovenska mesta (Ljubljana je izvzeta) so imela kar nekaj težav z vzpostavljanjem tovrstnih kulinaričnih tržnic, saj so jim mnogi očitali, da so predrage in da si jih preprosto ne morejo privoščiti. Kako to rešujete na vašem koncu?
Kuhna na ulci je v bistvu dokaj unikatna oblika, saj se ne prišteva med običajno kulinarično tržnico, ker nima redne "rezidence", ampak se pojavi v Brežicah le enkrat na leto. S tem zagotovo razbremenimo "letni proračun" za družabno življenje in tako tudi ohranjamo ekskluzivo festivalskega streetfooda. Poleg tega pa ponudnikom omejimo ceno na maksimalno 5 evrov, tako, da je ponudba prilagojena res za vsak žep. Poleg hrane obiskovalci uživajo tudi v glasbi; bodisi z glavnega odra ali izza našega DJ-pulta.

Kako so se prebivalci odzvali na Kuhno na ulci?
Sprejeli so jo odlično. Pred prvo izvedbo je bilo kar nekaj prigod, ki so izhajale iz skepse in nepoznavanja koncepta. Začela sem namreč s promocijo, ki je bila morda preveč metaforična za okolje: "Kuhna na ulci nima pogrinjkov, ne desetih hodov, ni treba razmišljati, s katere strani vzeti pribor ..." In se je seveda oglasil okoliški gostinec, ki je poklical programskega vodjo in vprašal, zakaj ne sme v času trajanja Kuhne v svoji restavraciji uporabljati pribora. Simpatično. Potem je bila KUHNA in so lahko videli, kaj smo pravzaprav s tem mislili. Ampak ja, sprejeta je bila zelo dobro, obisk se z vsakim letom le še povečuje in tudi sama sem se naučila, da je treba nagovarjati jasneje in bolj neposredno. Lepo je videti ljudi, ki se ponovno vračajo na stojnice, željni poskusiti nove jedi in spoznati nove kuharje. To nam vedno da spodbudo za naprej in jaz po navadi v mislih, še pred koncem KUHNE, že vem, koga bom "bukirala" naslednje leto.

Brežice so razpete med Dolenjsko in Štajersko – na Dolenjskem je vzniknilo kar nekaj odličnih restavracij (Repovž, Novak, Ošterija), ki so se dobro prijele med dobrojedci, prav tako na Štajerskem, a je še vedno težko privabiti lokalno prebivalstvo. Menite, da gre tu bolj za pomanjkanje financ ali pomanjkanje posluha za višjo gastronomsko raven?
Mislim, da je razlog morda kombinacija obojega, vendar je treba pogledati malce tudi v tradicijo; ljudem na teh območjih dolgo ni bilo v navadi, da bi jedli v restavracijah. Na kmetijah so bile družine velike in je bilo bolj ekonomično kuhati doma. In tako je ponekod še danes. Večina je prepričana, da se bolje je doma. Zato tudi mi s KUHNO povabimo goste, naj opustijo kuhanje doma za konec tedna in naj pridejo na kosilo ali večerjo kar k nam. Pokažemo jim primer. Tako se doseže dvojni učinek: restavraciji uspe predstaviti svojo ponudbo in gost se bo naslednjič laže odpravil k njim, saj bo vedel, kaj lahko pričakuje.

Znana je češka kulinarika, cenjeni sta dunajska in madžarska, o slovaški kulinariki pa se ne slliši kaj dosti. Oziroma se sploh ne. Jo po krivici zapostavljamo?
Ne, nikakor. Za zdaj se na Slovaškem še niso popolnoma opredelili glede svoje kulinarične identitete. Slovaška tradicionalna kuhinja je kombinacija madžarske in češke; zelo težka, "comfort food", ki vsebuje veliko testa in na kruhu zamišljenih jedi. Glavne jedi so tudi sladke, kar ni ravno tipično - recimo parene buchty (na pari skuhani buhtlji s sladkim polnilom v omaki iz masla). Potem so tu še korbaciky (korbačiki), rezanci iz prekajenega ovčjega sira; sulance (šulance); različica daljšega njoka, z maslom, orehi ali makom. In seveda juhe in jedi na žlico - česnova juha v kruhovi posodi, zeljna juha z gobami in prekajenim mesom (kapustnica) ter golaževa juha (variacija na klasični golaž).

Vi živite v Bratislavi. Kako se mesto kulinarično razvija, koliko je dogajanj na tem področju, če primerjate, denimo, z Ljubljano, koliko so mladi navdušeni nad kulturo hrane?
V zadnjih dveh letih mesto doživlja pravo gastronomsko renesanso: odpirajo se različne konceptualne restavracije; hipsterski bifeji in bistroji, kjer lahko dobiš praktično kakršno koli hrano. Priljubljenost zelo narašča streetfoodu, bifejem take-away, restavracijam walk-in walk-out. Zaradi velike mednarodne skupnosti ima Bratislava zares raznovrstno mednarodno kulinarično ponudbo, ki jo pospešeno posodablja. Vsa dogajanja v zvezi s kulinariko vodijo mladi kolektivi. Izvajajo se različni urbani projekti, od katerih nujen del je zmeraj ponudba streetfood, pa naj bo to bolšji sejem, pop-up koncert, srečanje starih motociklov, preureditev dela ulice v poletno teraso ... Po navadi bo to nekaj tovornjakov s hrano, zvočna kulisa, centralna lokacija in trume obiskovalcev. Dogajati se začne po navadi marca in traja globoko v jesen. Zdaj je skoraj vsak dan nekaj finega na sporedu.

Kako ste sploh pristali na Slovaškem in kaj vas tam drži?
Premik se je naredil zaradi boljše zaposlitve; s trebuhom za kruhom. Za zdaj je služba sidro in zadnje pol leta NK Rača - nogometni klub, kjer trenira moja hčerka. Tudi kakovost življenjskega sloga ima svojo besedo, s tem, da je zdaj Bratislava v razcvetu bolj kot kdaj koli prej. Nekaj časa zapostaviš določen del mesta in se po nekaj mesecih znajdeš tam in pred tabo stoji popolnoma nova četrt. No, včasih se poigravam z mislijo, da bo vendarle slej kot prej spet treba zamenjati ozračje, državo.

Kakšne so nekatere napačne predstave o Slovaški, kje vidite njene prednosti?
Ena večjih je ta, da večina tujcev misli, da je to še zmeraj Češkoslovaška, postkomunistična država, ki ni vredna pozornosti. Nikjer se je ne omenja kot "top city getaway" (obvezni mestni pobeg, op. a.). V resnici pa vsak, ki pride, težko skrije navdušenje. To ni več država izpred 20 let. Slovaki se trudijo, napredujejo, ustvarjajo, gradijo in rastejo. Proizvedejo največ avtomobilov na prebivalca, imajo okoli 40 gledališč, ogromno galerij in enega najboljših glasbenih festivalov v Evropi, Pohoda. In če primerjam Bratislavo pred devetimi leti in zdaj, je razlika nepojmljiva. Avtomobilska industrija, IT-tehnologija, gradbeništvo, tuje naložbe ..., ti sektorji stalno rastejo. Kar je po moje največja prednost glavnega mesta, je to, da je na strateško zelo dobri legi - v pol ure si na Dunaju, v eni uri v Budimpešti in štirih v Pragi, še vedno pa je dosti cenejša kot vsa ta mesta.

Kako pa bližina Dunaja vpliva na Bratislavo? Se čutijo kakšni vplivi bolj turistično oblegane prestolnice, se čuti morda tudi zavist …?
Sploh ne. Turisti velikokrat obiščejo tudi Bratislavo, če so na Dunaju, oziroma spijo v Bratislavi, ker je ceneje in se potem odpeljejo na Dunaj na izlet. V zadnjem času opažam, da iz avstrijske prestolnice radi pridejo pogledat nočno življenje v "Partyslavo" (ime, ki je dobila zaradi svoje raznolike ponudbe zabave).

Slovenijo tujci največkrat zamenjajo prav s Slovaško. Kaj pa obratno? Se tudi Slovaki kaj pritožujejo, da jih zamenjujejo z nami?
Ne moti jih to. Prej bi rekla, da jim laska. Vsi imajo Slovenijo zelo radi - malo manj sicer ceno vinjete za našo avtocesto. Poznajo dolino Soče, Bled, Ljubljano, Primorje, Julijske Alpe – kraje, kamor hodijo na izlete ali pa se športno udejstvovat, in to bodo zmeraj ponosno povedali.

Če bi malce primerjali miselnost naroda, kje opažate podobnosti, kje razlike? Kakšen je sploh "slovaški značaj"?
Podobnosti niti ni. Vsaj ne s slovensko miselnostjo. So dosti zadržani in dokaj konservativni, brez temperamenta. Vendar, ko te enkrat spoznajo, hitro osvojiš njihova srca. Ravnotežje med delom in življenjem jim veliko pomeni, so strastni športniki in veliko časa preživijo zunaj. Imajo svojevrsten okus za modo, priznam.

Kakšna je življenjska raven v Bratislavi? Povedano drugače, kakšen luksuz si lahko privoščijo Slovaki, kje največ zapravljajo?
Kakovost življenja je v primerjavi z drugimi evropskimi mesti dokaj visoka, saj je Bratislava cenovno ugodnejša. Zato si tudi tisti, ki so premožnejši, v Bratislavi zares lahko privoščijo marsikaj - na prvem mestu so to luksuzni in eksotični avtomobili, sledijo nepremičnine in vikend v Miamiju, na Floridi in otokih na Hrvaškem. Glede luksuza so celo tako specifični, da zelo hitro prepoznaš, kdo je premožen več generacij od tistega, ki je obogatel takrat, ko je Slovaška prevzela evro. Dostikrat se, recimo, zgodi, da ko stojiš pred rdečim semaforjem, stoji bočno maserati, za tabo se pripelje ferrari in nasproti zapelje bentley. V zadnjem času je to zelo pogost pojav. Povprečna slovaška družina v Bratislavi si lahko privošči podobno kot družina v Ljubljani. Drugo največje mesto so Košice, kateremu se veča priljubljenost, saj je cenovno še ugodnejše, je center IT-industrije in vsi centri skupnih storitev za večja tuja podjetja v Evropi imajo sedež tam.

Slovaška je v EU vstopila skupaj s Slovenijo. V času, ko se je Unija znašla na razpotju in se pojavlja vse več skepse do združene Evrope, kako Slovaki gledajo na EU?
Moram reči, da se nasploh na Slovaškem večkrat sliši za Višegrad kot pa EU. Zdaj se pripravljajo na predsedovanje in kot povsod drugje, špekulirajo, kaj bo zanje pomenil odhod Anglije iz EU-ja.

Sami pravite, da ste navdušeni nad poulično kulinariko. Poznate street fooda na Slovaškem pa na Dunaju … pri nas se še vedno zdi, da pravega slovenskega street fooda nikakor ne moremo razviti, čeprav to že šesto leto propagira pravkar potekajoči Sladolent, denimo. Kje vidite rezerve, kje potencial? Zlasti v primerjavi z obema prej omenjenima mestoma.
Največji potencial leži v vključevanju širšega občinstva, ne le gurmanov in poznavalcev. Nagovarjati tako, da bo zanimivo vsem, tudi tistim, ki običajno ne hodijo v restavracije. Pokazati z zgledom. Narediti dostopno. Rezerv v Sloveniji je zelo veliko, vendar mislim, da je glavna prepreka - in to tudi govorim iz lastnih izkušenj - zakonodaja. Da ponudnika dobiš, da kuha in prodaja na odprtem, je treba administrativno urediti malo morje papirjev. Za tuje ponudnike je še bolj zapleteno. Skrajšati to pot za takšne dogodke. Mar ne bi bilo odlično, če bi lahko na KUHNI gostila še kakšnega kuharja iz Hrvaške? Ali pa vključila kakšno lovsko društvo, da skuha in proda golaž? Lani smo sodelovali z Ribiško družino Brežice, ki je naredila pravi sladkovodni fišpaprikaš. Pošel je v uri in pol. Ampak so ga ribiči razdelili. Ker jim je tako bilo lažje, kot pa da uredijo papirologijo za prodajo. Tu ležijo rezerve. In pa v sami izvedbi – dodanih vrednostih. Jaz dodajam tudi vsebino od drugod, se povezujem z ljudmi, urbanimi projekti, kot so Streetfood Park Ba in Biljke in Svirke iz Zagreba. Od vsakega se lahko naučiš nekaj in tako obogatiš svojo ponudbo za gosta. In osnovni motiv ne sme biti zaslužek; ko dobi gost občutek, da z njim želiš zaslužiti, si tega gosta izgubil. Kot bi rekel Sam Smith: "I dont have money on my mind, I do it for the love" ("Nimam denarja v mislih, to naredim iz ljubezni").

Vaša priljubljena izletniška točka?

Danubiana – galerija ob delti Donave, pri meji z Madžarsko.

Najbolj tipičen spominek?

Hokejski dres.

Najslavnejši državljan?

Peter Sagan.

Cene kave in piva?

Kava 2 evra, pivo 1 evro.

Tradicionalno rivalstvo?

S Čehi.

Najkoristnejša beseda?

Dakujem (hvala).

Značilna hrana in pijača?

Haluške in becherowka.

Najbolj znan predsodek, ki drži ali pa tudi ne?

Nogavice na sandale - drži.

O čem se trenutno največ govori?

O brexitu.

V spodnji galeriji še nekaj utrinkov iz bratislavskega Streetfood Parka (foto: Daniela Benkova).


Fotogalerija:
Kuhna na ulci bo v Brežicah letos tretjič. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Hauerjeva pravi, da je življenjska raven v Bratislavi na zavidljivo visoki ravni. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Hauerjeva si je pri postavljanju brežiške kulinarične tržnice vzela podobne dogodke v Bratislavi in na Dunaju (na sliki).. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Bratislavska glavna ulica. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Eden od številnih tovornjačkov s hrano v Bratislavi. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Ena od jedi v Street Food Parku v Bratislavi. Foto: welcometobratislava.eu
Utrinek s kulinaričnega tedna v Bratislavi. Foto: Daniela Benkova Photography
Katarina se za zdaj vidi na Slovaškem. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Utrinek iz prvega leta Kuhne na ulci. Foto: Kuhna na ulci
Tipična slovaška jed - česnova juha v česnovi posodi. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Sladka glavna jed. Foto: welcometobratislava.eu
Street Food Park v Bratislavi. Foto: welcometobratislava.eu
Stari del Bratislave. Foto: Osebni arhiv Katarine Hauer
Dober tek! Bratislava vabi. Foto: welcometobratislava.eu
Pri kulinaričnem tednu v Bratislavi je poskrbljeno tudi za prijetno glasbo v živo. Foto: Daniela Benkova Photography

Znanost in tehnologija


Jernej Štrasner, razvijalec pri Facebooku: V tujini me še nihče ni vprašal po izobrazbi

Maja iz Mjanmara: Elito uči o vinu, domačine pa zasvajajo dobrine z Zahoda

Žare Veselič na Fidžiju živi na zemljišču, ki mu ga je podaril poglavar

Anka s Tasmanije: Slovenska zaveznica aboriginov in ekoaktivistka