Kulinarika

Danilo: Nova zgodba stare gorenjske gostilne

Gašper in Nina Čarman gostilni dodala še vinoteko
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|03.11.2017 ob 07:11
Reteče - MMC RTV SLO
Novi Danilo je svetlejši in elegantnejši. Foto: Danilo

Pri Danilu je ena tistih slovenskih gostilniških institucij, kjer nikdar niso opustili tradicije, a so hkrati vedno postavljali nove mejnike – tudi v tem novem poglavju, ko je gostilna osvežila svojo podobo, dodala vinoteko in se spet vzpostavila kot preprosto – Danilo.

Ko je na začetku lanskega leta završalo, da Vesna Čarman, starosta slovenskega gibanja slow food in kuharica, ki je utirala pot številnim, postavlja svojo kuhalnico v kot in gostilno prepušča otrokoma, Nini in Gašperju Čarmanu, je mnoge zaskrbelo, kakšno smer bodo ubrali pri reteškem Danilu in ali bo to še ista gostilna, katere smernice sta leta 1961 postavila Vesnina starša Danilo in Marija.

Skrbi so bile odveč – Danilo je pri gostinskem delu ohranil koncept reinterpretacije tradicionalnih loških in gorenjskih jedi, saj sta Nina in Gašper želela ohraniti filozofijo staršev obujanja starih receptov s pridihom sodobnega.

Poleg tega se Vesna vseeno ni prav popolnoma umaknila iz kuhinje – še vedno z veseljem priskoči na pomoč z idejami in nasveti, pa tudi, kot smo videli na petkovi večerji z Burjo, marsikdaj še obleče chefovsko belo suknjo in sodeluje v kuhinji tudi v praksi.

Je pa ekipa v kuhinji od lanskega leta prenovljena, glavno vlogo sta prevzela mlada Čarmana, vodja kuhinje pa je zdaj Boris Bergant, ki je bil pred tem že vrsto let Vesnin sous-chef in se je imel kot tak priložnost učiti pri najboljših.

V praksi to pomeni, da boste še vedno pri Danilu obvezno dobili eno najstarejših kmečkih jedi sploh, loško medlo. Gre za gostljato jed iz prosene kaše, zabeljeno z ocvirki, v Danilu pa jo boste – času in smernicam primerno – dobili recimo v obliki v ocvirkih povaljanega žličnika, ki bogati porovo juho.

Še ena taka jed je pištokija (pretlačen krompir z radičem in slanino), ki jo strežejo kot prilogo pri mesnih glavnih jedeh, redno pa je na meniju v taki ali drugačni obliki tudi "ješprota", saj riž v teh krajih nikdar ni bil tradicionalen, ješprenj pač. Tipično "danilovska" je tudi loška mešta – zmes krompirja in polente, ki je vedno veljala za hrano revežev, a so jo v Danilu s kremoznostjo in črnimi tartufi povzdignili na višjo raven.

Poudarek na vinoteki
Čarmani so bili vedno svetovljani, zato so v kulinaričnem delu, čeprav je šlo za podeželsko gostilno, vedno sledili smernicam – zdaj so to še nadgradili z vsemi sestavinami, ki pritičejo vrhunski restavraciji, vključno z več pozdravi iz kuhinje (ob našem obisku sta bila to frtalja z radičem in pršutom ter bakalar na ajdovem kruhku), domiselnim vmesnim sorbetom v obliki želiranega koktejla Moscow Mule in drobnim pecivom s correttom (sladica iz kave in grappe) za slovo.

In pa, jasno – vino. In za to domeno bi težko našli primernejšega od Gašperja Čarmana, dvakratnega državnega prvaka v someljerstvu, lastnika vinoteka in spletne prodajalne eVino ter dobro namreženega človeka v svetu vina. Podaljšati eVinov širok in zveneč nabor še v restavracijo se je tako zdela kot logična odločitev.

"Ko sva prevzela vodenje družinske gostilne in razmišljala, kakšen naj bo "novi" Danilo, je bila najina prva in skupna ideja ter želja, da gostilni dodava vinoteko. V obsegu in ponudbi povsem enako tisti, ki je v eVinu. To pomeni, da sva staro vinsko karto dodobra nadgradila z širokim izborom vin," nam razlaga Nina. Ta njihov izbor zdaj zajema približno 700 različnih etiket vin, kar Danila po vinski ponudbi postavlja prav v vrh slovenskih restavracij.

In izbor je res obsežen – od biodinamikov, kot je družinski prijatelj Primož Lavrenčič (Burja), do šampanjcev, od briških težkokategornikov (Movia, Marjan Simčič) do zamejskih ikon, kot je Gravner. Od najboljših portovcev in supertoskancev do prestižnih kalifornijcev in pregrešno dragih bordojcev. Odgovoru, katero je najdražje vino v kleti, se je Čarmanova ognila, je pa povedala, da imajo v ponudbi kar nekaj tujih vin, ki jih je Robert Parker ocenil s čisto stotico in dosegajo visoke cene. Gre predvsem za bordojce.

Uspehi znamke Gašper
Treba je povedati, da ima tudi sam Čarman svojo zelo solidno znamko vin Gašper, ki jo stroka redno izpostavlja v razmerju cena/kakovost, pozdravna penina pri Danilu pa bo tako najpogosteje kar Gašperjeva, iz čistega chardonnayja. Vsa vina je Čarman ustvaril z odličnim briškim enologom Darinkom Ribolico, polnijo pa jih v Vinski kleti Goriška brda.

Kot nam je povedala Nina, je bila ideja, ki stoji za vini Gašper, ta, da se trgu ponudi kakovostna vina po kupcu prijazni ceni.

"Pred očmi je imel pivca, njegova pričakovanja in zahteve po dolgoročnem prijateljstvu, saj kakovost vina ni edini dejavnik. Pri tem projektu sodelujemo z veliko kletjo, ki je sposobna pridelati zadostne količine kakovostnega vina in ga plasirati na tuje trge, hkrati pa je dinamična in fleksibilna za prilagajanje sodobnim trendom. Gašper z Darinkom sodeluje pri določanju sloga vina, ki je moderen z močnim pečatom Goriških brd. Gašper o svoji liniji vin pravi, da se mu zdi pomembnejše to, kar nam vino kaže v kozarcu kot sama zgodba," je razložila Čarmanova.

Sicer pa novost Danila ni le vinoteka in pult na uglednem mestu, ampak so korenito osvežili in posodobili tudi interjer, ki je zdaj zračnejši, svetlejši, elegantnejši, z diskretnim kaminom in atrijskim vrtom, po stenah pa se menjavajo razstave vidnejših slovenskih umetnikov.

Vinska gostovanja – predstavlja se Burja

Vinska gostovanja so vedno čar za goste, ki se vse raje poučujejo o zgodbi vinarja in bolj poglobljeno spoznajo njegovo linijo. Pri Danilu so v petek imeli že četrto tovrstno vinsko gostovanje, tokrat z vipavskim zvezdnikom naravnih vin Primožem Lavrenčičem z vipavskega posestva Burja, ki ravno v teh dneh v Orehovici dokončuje svojo novo klet in degustacijsko sobo. Kot kar malce kljubovalno pove Lavrenčič, ne misli delati penin (kot to zdaj počnejo že skoraj vsi), zato smo za aperitiv pili njegovo najbolj sveže, lahko vino, zelen (2016). Ta je spremljal oba pozdrava iz kuhinje (frtaljo z radičem in pršutom, bakalar na ajdovem kruhku) in Danilov mini burger s kranjsko klobaso.

Bogata, polna in medena Burja bela (2016; zvrst laškega rizlinga, malvazije in rebule) je pospremila srnin tatar z omako jajčnega melanža, fermentirano zelenjavo in kokicami črnega riža, ekskluzivne Stranice (2015; bela zvrst iz 60 let starega vinograda) pa so postregli ob ješproti s priželjcem, japonskim dresnikom in jurčki.

Pri vinu smo presedlali na rdeče, na Primoževo zvrst Reddo (2015) iz treh sort, ki so bile včasih značilne za Vipavsko dolino (modro frankinjo, refošk, pokalco). Reddo so postregli ob jagenjčku s pištokijo in žličnikom reteške skute, medtem ko je finale pripadel še eni Primoževi najnovejši uspešnici, Žoržu (2015). Gre za modri pinot iz starega vinograda, zato je Žorž na prodaj le v majhni seriji. Srkali smo ga ob hrušovcu, tradicionalni gorenjski sladici iz hrušk v dveh oblikah in sorbeta medu. Čarmana si želita izpeljati vsaj deset takih gostovanj letno.


Danilo, umeščen v prostore nekdanje gostilne Pr Tilh iz leta 1870, stoji ob glavni cesti v Retečah. Foto: Danilo
Čarmani z vsemi tremi generacijami, ki so držali vajeti gostilne Danilo. Foto: Danilo
Pri Danilu bodo še naprej reinterpretirali stare loške recepte. Na sliki ob jagenjčku pištokija in žličnik iz reteške skute. Foto: Danilo
Najimpresivnejša nova pridobitev je prav gotovo vinoteka. Foto: Danilo
V petek je v Danilu gostoval vinar Primož Lavrenčič (Burja). Na sliki z Dušanom, Nino in Vesno Čarman. Foto: Nejc Pernek
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo
Foto: Danilo

Kulinarika






Več rezultatov iskanja