Kulinarika

Foto: Ob Soči pridelujejo najdražji radič na svetu

Goriška vrtnica - večmesečna pridelava za gurmansko poslastico
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|05.03.2018 ob 16:13
Gorica - MMC RTV SLO
Ko radič poberejo, je temno škrlatne barve, ki se po dveh tednih v temnem prostoru posvetli. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Goriška vrtnica ni samo produkt, ampak je način življenja, strastno razlagajo goriški pridelovalci tega posebnega radiča, menda najdražjega na svetu.

V zadnjih letih se goriško vrtnico oz. solkanski radič, kot mu rečemo na tej strani Soče, intenzivno promovira - na tem pridelku temeljijo tematske večerje, sedmo silo vabijo na oglede k pridelovalcem, v restavracijah jo propagirajo kot posebno delikateso, celo žganje so začeli variti z njenim ekstraktom.

V Gorici je zveza pridelovalcev goriške vrtnice (APRG) konec februarja, ko je bila sezona te povrtnine na vrhuncu, organizirala ambiciozni dvodnevni seminar, posvečen "najlepši zimski roži", "kraljici zime", "ikoni Gorice", kot ji vzneseno pravijo.

Tiskovni konferenci je sledilo kosilo na bazi goriške vrtnice, ki so ga pripravili lokalni gostinski ponudniki, nato ogled njiv, kjer radič raste, za tem seminar, prvi dan pa se je sklenil z gala večerjo, ki jo je v dvorcu Lantieri skuhal eden izmed italijanskih kuharskih prvokategornikov, Emanuele Scarello iz restavracije Agli Amici (**) v Vidmu.

Mukotrpna pridelava
V čem je torej posebnost tega radiča? Predvsem v pridelavi. Ta je zelo specifična in dolgotrajna, delo poteka ročno, na koncu pa ostane zgolj okoli 20 odstotkov pridelka, saj se tipična, vrtnična oblika radiča razvije šele, ko zunanji listi zgnijejo in odpadejo. Prelepa roža, ki pa se lahko razvije le iz najrevnejših tal in debele plasti gnilobe, dobesedno.

Seme vzklije pomladi, raste na revnih tleh, zato ostaja nizek, korenine so izjemno globoke, pridelek pa začnejo pobirati od novembra dalje, ko se obarva rubinasto rdeče. A na tej točki je pridelek dozorel šele do 80 odstotkov.

Radič nato za približno dva tedna preselijo v temna skladišča na 10-15 stopinj Celzija, kjer odpadejo še dodatni zunanji listi, barva srčike posvetli, bet pobledi, grenkoba pa se zmehča. Šele takrat gre lahko na prodajne police. Vse delo od setve do bere poteka ročno. "Edinstven fenomen, ki zahteva mojstrstvo in predanost, znanje in izkušnje," pravijo.

Tradicija in strast
Goriška vrtnica ni novost, v teh koncih jo pridelujejo že več kot 200 let (prvič jo je leta 1784 z vznesenimi besedami pisno omenil habsburški baron Carl von Czoernig), pri čemer se je tradicija pridelave prenašala iz roda v rod. Zaradi omenjenih postopkov, oblice dela, predanosti in zamudnosti se ne gre čuditi dejstvu, da danes ni prav veliko takih, ki bi to povrtnino pridelovali - v Gorici jih je na vsega 10 hektarjih samo 12, še nekaj manj na slovenski strani.

V Gorici in Solkanu pri tem radiču ne poudarjajo samo kulinaričnega pomena in atraktivnosti, ampak ga tesno povezujejo s terroirjem ter tamkajšnjo kulturo in tradicijo. Malokateri pridelek je namreč tako vezan na ozko lokalno okolje kot goriška vrtnica, zato so domačini nanjo še posebej navezani. "Treba je poudarjati pomen lokalnega kmetijstva in pridelkov, da se ti povzdignejo, ne pa ameriška koruza," meni predstavnik APRG-ja.

Je pa res, kar priznavajo tudi sami, da so omejeni pri širjenju goriške vrtnice onkraj Gorice (in Solkana) - težava ni v tem, da je pridelek drag (od 30 pa vse do 50 evrov na kilogram) in bi zato odvračal kupce - težava je, da goriške vrtnice na tržnicah in trgovinah skorajda ni, saj je niti ne pridelajo dovolj.

Kuharski mojstri njeni oboževalci
Izvažajo je praktično ne, razen posameznim kuharskim mojstrom pretežno po Evropi in premožnim strankam v Rusijo, Združene arabske emirate in Kitajsko. In - roko na srce - kakih obetov, da bi proizvodnjo blazno razširili, niti ni - območje vzdolž Soče z edinstvenimi podnebno-pedološkimi pogoji, v katerih ta radič raste, je vseeno omejeno, zaradi dolgotrajnega postopka gojenja goriške vrtnice pa ni prav dosti kmetov, ki bi se s tem hoteli zares ukvarjati.

A gostinci, predvsem tisti s severa Italije in Slovenije, so nad goriško vrtnico popolnoma navdušeni. Kot so povedali na predstavitvi, zdaj intenzivno iščejo stare recepte za lokalne jedi, ki se jih da z vkomponiranjem goriške vrtnice povzdigniti, pa naj si gre za polento ali za štruklje.

Kot so prikazali na kosilu, še vedno sicer prisegajo na najbolj čisto in čim manj obdelano obliko goriške vrtnice - zgolj začinjeno s soljo, poprom in oljčnim oljem, nato pa postreženo bodisi ob surovih mariniranih škampih, tatarskem bifteku ali pa na fižolovi kremi s popraženim pršutom.

Radič za dve michelinki
Tudi Scarello na gala večerji radiča v svojih petih hodih ni kaj dosti obdeloval - začel je s svojo variacijo na cezarjevo solato, a iz radiča ter parmezanove kreme, piščančje pene in kandirane limone, nadaljeval z nenavadno, drzno kombinacijo velike klobase iz mangalice s tatarcem iz škampov in srčiko radiča v hrenovi omaki.

Ker v teh krajih riž ni domač, je posegel raje po ječmenu in pripravil "ričoto" s kislim maslom, žafranovim želejem in radičem, za glavno jed je postregel govedino v omaki iz rožne vode z mariniranimi lističi radiča, za sladico pa je v bistvu ponovil uvodno solato, le v sladki obliki, z jogurtom in ličijem. Za vinsko spremljavo so poskrbeli lokalni matadorji iz Collia (italijanska stran Brd), za grapo pa sloviti Nonino.



Na polju pri Gorici, kjer raste goriška vrtnica. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Eden izmed pridelovalcev prikazuje, kako so včasih kar na polju radič preselili pod kopice sena, v katerih so ustvarili podobne pogoje za dozorevanje, kot jih imajo danes v posebnih skladiščih. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Do končnega pridelka je potrebno skoraj leto dni dela, na koncu pa ostane le 20 odstotkov radičeve glavice. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Goriška vrtnica kot cvetlični aranžma. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ena izmed jedi Emanuela Scarella iz videmske restavracije Agli AMici z dvema Michelinovima zvezdicama: cezarjeva solata z goriško vrtnico. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kulinarika






Več rezultatov iskanja