Podobe Slovenije

Francoski chef vrnil michelinko, ker si je "ne more privoščiti"

Restavracija Le France zvezdico prejela leta 2011
K. S.|29.12.2017 ob 06:42
Montceau-les-Mines - MMC RTV SLO
Brochot je zaradi finančne stiske že moral odpustiti del osebja. Foto: Facebook

Priznani francoski kuharski mojster Jérôme Brochot se je odločil, da vrne Michelinovo zvezdico, za katero si nekateri chefi prizadevajo vse življenje. Razlog? Ne more si je privoščiti.

Brochot je lastnik hotela in restavracije Le France v Montceau-les-Minesu, nekdanjem rudarskem mestecu z 18.000 prebivalci, ki je bilo na vrhuncu moči pred davnimi stotimi leti.

Michelinovo zvezdico je prejel leta 2011, a potem ko se je zaradi drage prenove kuhinje zadolžil za več 100.000 evrov in v restavraciji ni mogel vzdrževati rednega dotoka premožnih strank, je Michelinovemu vodniku pisal, naj mu zvezdico odvzamejo. New York Times Brochotevo radikalno potezo primerja z zavrnitvijo Nobelove nagrade ali pa oskarja.

Nima druge izbire
Zvezdici se ni odpovedal zaradi arogance, nehvaležnosti ali kljubovanja, kot bi pomislili ciniki, ampak iz golih finančnih zmogljivosti. Ker ne more več plačevati osebja in sestavin, ki ustrezajo restavraciji z zvezdico.

"Gospodarsko stanje tu, v nekdanji rudarski kotlini, je katastrofalno. Kar počnem zdaj, ne počnem zlahka, ampak nimam druge izbire," je zapisal 46-letni chef v pismu Michelinu.

Brochoteva drastična poteza pove vse o bridki resničnosti "tiste druge Francije", provinc, v katerih je v povprečju več kot 10 odstotkov trgovin in prodajaln že leta praznih, z izveski "na prodaj" na obledelih pročeljih, kjer so delovna mesta odšla drugam in kjer celo kavarne ob jutrih samevajo.

Tudi Burgundija ne pomaga
Montceau-les-Mines leži v Burgundiji, a celo v pokrajini, znani po svoji kulinarični (in vinski) tradiciji, to izumirajoče mesto ni preneslo restavracije z michelinko. Brochot, vnuk krajevnega govedorejca, je z visoko kulinariko v takem okolju, kjer je brezposelnost 21-odstotna, tvegal - in izgubil.

Pa čeprav je bila njegova čislana restavracija, ki jo je odprl pred 18 leti, ena redkih svetlih točk umirajočega mesta.

Vračanje Michelinovih zvezdic je sicer redko, a Brochot ni osamljen primer. V zadnjih letih se je za isto potezo odločilo celo nekaj kuharjev s tremi michelinkami. Bodisi se niso mogli več spopadati z visokimi stroški vodenja restavracije, v kateri ne sme biti niti ene napake, bodisi so se zlomili pod pritiski in restavracijo raje zamenjali za sproščenejši bistro. Nazadnje je to jeseni storil Sebastien Bras iz Laguiola v osrednji Franciji.

Novica, da se Brochot odpoveduje zvezdici, je dvignila veliko prahu in bila novica dneva v tamkajšnjem časopisu Journal du Saône et Loire.

"Za obisk Montceauja ni ravno tisoč razlogov. Restavracija z zvezdico v Montceauju, na delavskem terenu ... no, to pa je res pomenilo nekaj. Samo obžalujemo lahko," je Brochotevo odločitev v uvodniku pospremila urednica Florence Poli. Ostrejša je bila desničarska županja Marie-Claude Jarrot. "Celotnemu območju dela škodo," je dejala.

Vprašanje preživetja
A za Brochota je šlo za vprašanje samoohranitve. Z menijem za 110 evrov je njegov cilj 60 gostov na dan postajal vse bolj izmuzljiv. "Zadnja tri leta so bila katastrofalna," je povedal Brochot v pogovoru za New York Times. "To je naš odziv. Storili bomo vse, da bi restavracija še naprej obratovala. Iščem ideje, kako preživeti."

Brochot je zdaj odpustil tri člane kuharske ekipe, znižal cene menija in namesto ekstravagantnih krožnikov ponuja bolj ljudsko kulinariko klasičnih francoskih obar in cenejših kosov mesa. Kot pravi, ga je bolelo srce, ko je moral prej ob koncu delovnika metati v smeti drage ribe, ker si jih gostje niso mogli privoščiti.

"Zavržene hrane je bilo ogromno. Odkar smo spremenili koncept, imamo precej več gostov," razlaga Brochot, ki meni, da je učinek predvsem psihološki. "V glavah ljudi zvezdica pomeni visoko ceno."


Burgundija slovi po svojih vinih in kulinariki - a veliko delov je tudi zelo osiromašenih, z brezposelnostjo, dvakrat višjo od povprečja. Foto: AP
V Burgundiji se dobro jé. Foto: AP
Brochoteva restavracija v živo oranžnih odtenkih velja za eno redkih svetlih točk izumirajočega mesta. Foto: Facebook
Umetelne kreacije so zdaj zamenjale bolj ljudske, prizemljene jedi. Foto: Facebook

Podobe Slovenije






Več rezultatov iskanja