Kako je videti meni pri najboljši kuharici na svetu?

Večerja pri Ani Roš v Hiši Franko
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|16.06.2017 ob 07:03
Kobarid - MMC RTV SLO
Hiša Franko je v zadnjem letu dni, vse od Netflixove premiere serije Chef's Table, nato pa še s kronanjem Ane Roš za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu, nedvomno ena najbolj obleganih restavracij v tem delu Evrope. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Gospodarice tisti večer konec maja ni bilo doma – gostovala je v Budimpešti, na enem od neštetih angažmajev, od kar je bila januarja razglašena za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu.

Kot mi je pozneje povedala Ana Roš, sicer skrbno izbira, kam bo šla, in neprimerno več vabil zavrne, kot jih sprejme. A vseeno se njen junij sliši kot logistična (in jet lagovska) mora – Švica, skok do Goriških brd na promocijsko kuhanje za Bjano, nazaj v Hišo Franko na postavljanje novih, poletnih krožnikov, od tam v London na ChefStock - nekakšen Woodstock visoke kulinarike - in na intervju za BBC.

Nato pa z Otoka v Mehiko, kjer se bo na Yucatanu zbralo 18 najboljših kuharskih mojstrov, ki bodo rekreirali majevsko kulinariko, od tam pa naravnost v Bangkok na "izziv s čilijem", ki ga pripravlja najboljši azijski kuhar, Anand Gaggan (reportažo iz njegove restavracije Gaggan si boste lahko na naših straneh prebrali v kratkem).

A nekako ji uspeva. "Naučila sem se spati na letalu," zamahne z roko na vprašanje, kako ji znese. Kot vrhunske športnike tudi Roševo očitno drži pokonci adrenalin. Soj žarometov ji ne škodi. Zaveda se pasti prevelike medijske pozornosti, a ji zaenkrat tudi godi in jo zna s tisto svojo racionalnostjo in osredotočenostjo obvladati.

Ta veščina ji pride prav, saj Roševo trenutno želijo razgrabiti vsi. Za cinika, kot je spodaj podpisana, ni presenečenje, da se do nje še najbolj mačehovsko obnaša lastna država. Javnost, pitana na dieti dunajcev in pic, se sprašuje, kako za vraga se nasitiš od miniatur v Hiši Franko, za turizem pristojne inštance pa zgolj medlo in obotavljajoče se vijejo z rokami in ne vedo prav dobro, kako izkoristiti fenomen, imenovan Ana Roš.

Promocija Slovenije in lokalne kulinarike
Roševa je verjetno prav toliko kot v lastno restavracijo vložila v promocijo Slovenije. Na svojih družabnih omrežjih kar iz letaliških čakalnic deli članke o zelenem biseru pod Alpami, o tem, zakaj je Slovenija nova vroča kulinarična destinacija, ter portrete vinarskih in kuharskih kolegov z mladimi upi, kot je Luka Košir (Brunarica Grič) na čelu.

Njena ekipa, tudi ko Ane in Valterja Kramarja, njenega partnerja in someljeja, ni, je do potankosti zverzirana, vajeti pa držita v rokah Anini sous-chefinji, dolgoletna desna roka kobariške mojstrice Vladka Cencič in mlajša ameriška pridobitev, Emily Walden Harris. Kot dobro naoljen stroj deluje tudi strežba, ki obvlada razlago kompleksnih krožnikov in vin, ki jih strežejo v Hiši Franko – tako po tehnični plati kot tudi po bolj praktični, poljudni.

"Vaše prvo vino je pinela iz kleti Štokelj s Planine. Od tu imate do Vipavske doline dobro uro vožnje," razlaga našemu narodnostno mešanemu omizju ena od najnovejših okrepitev v strežbi.

Od Brd do Štajerske
Vinska karta odraža okus Valterja Kramarja, okus Hiše Franko, in temelji predvsem na naravnih vinih in avtohtonih sortah, hkrati pa je izvrsten prikaz slovenskih vinorodnih pokrajin od Brd do Štajerske, pri čemer uvodni mehurčki pripadejo preverjeni Bjani (Brda) ali pa vipavskemu Slavčku. Movijin Puro je že bolj za poznovečerni hedonizem.

Mehurčki pospremijo pozdrave iz kuhinje – lizike iz jamarja, kot dih tanek pastinakov čips s pastinakovo kremo, ikrami in ocvrtim regratom, glavice belušev z roza grenivko in rdečim poprom ter ješprenjev čips z dimljenim inčunovim maslom in fermentirano redkvico. Anin ponos je njen kruh iz kislega kvasnega nastavka, ki ga mesi iz fermentiranih jabolčnih lupin, ob njem pa postrežejo domače stepeno maslo.

Šest-, osem- ali 11-hodni meni
Štokljeva sveža, elegantna in aromatična pinela pospremi prva dva krožnika osemhodnega degustacijskega menija, v katerem Roševa ne varčuje z intenzivnimi okusi, ki jih zdaj blažijo, zdaj še povečajo okoliške travniške zeli, ki jedilnik Hiše Franko kljub posameznim obratom v svetovno kuhinjo ohranjajo izrazito lokalen.

Tako hermelika pospremi lipana, ki se kopa v vodi iz kislega zelja, obložen z rezinami v malinah marinirane pese in z majonezo bučnega olja. Sardela na naslednjem krožniku je samo marinirana in položena na posteljico kandirane limone, artičoke in čemaževega olja. Pospremi jo pena prekajenega mleka, v ločenem kozarčku pa topla ribja juha iz artičokinih listov. Jed, ki je bila pravzaprav prijaznejša v drugi različici, v kateri je Roševa artičoko zamenjala s koromačem, tako da grenčica artičoke ni povozila juhe.

Kurja črevca in umazana sipa

Tisti, ki so se odločili za šesthodni meni, so prav tako vinsko zgodbo začeli v Vipavski dolini – z Burjinim zelenom, prva dva krožnika pa sta bila subtilnejša – soško postrv so spremljali grah, zelene jagode, mandlji in kurja črevca, medtem ko so zeleni šparglji in bukovi listi obdajali v smrekovih vršičkih mariniran rumenjak s peno pršuta in klapavic.

Mi smo nadaljevali z osemhodnim. "Umazana sipa", pri kateri umazan del predstavljata sipino črnilo in drobovje, povreto v gosto črno omako, s katero abstraktno pokapajo krožnik, kolut sipe pa pospremijo še zel menihova brada, ocvrt česen in na oglju zapečena mlada čebula. Pri vinu se preselimo v Brda, z Reyino mineralno, precej polno malvazijo.

Mojstrica raviolov
In zdaj se začne zares. Če so nekateri krožniki do zdaj razdvajali, je mojstrica konstantno izjemna v svojih raviolih, v katerih je resnično našla svoj izraz in pravo ravnotežje med všečnostjo in drznostjo. Tako sta trenutno na menijih dve različici – ena so ravioli, polnjeni s cvetačo, ki se kopljejo v kozličkovi juhi z možgani, kremo črnega fižola in inčunov ter grenkuljico, v drugi pa so delikatne, skoraj na milimeter razvaljane testenine, polnjene z divjim hmeljem in kostnim mozgom, juha pa je pršutova z dodatkom olja kvasa in lešnikov.

Obe različici sta preprosto izjemni, še posebej skupaj s Šumenjakovim sauvignonom – z Ducalovim renskim rizlingom in organsko anarhijo Acija Urbajsa eden redkih ekoloških štajercev, ki zato najdejo mesto na Valterjevi karti.

Kobariški daši

"Umami" goveji jezik je še ena nezmotljivo Anina jed. Ona že od nekdaj rada kombinira slanost morja z jezikom, v tokratni izvedbi pa je jed res odlična. Jezik je tako obložen z jajčnikom iz kapesante in rezinami zelene, marinirane v jabolčnem kisu, vse skupaj pa obdaja konkreten "daši, ki ni daši" - skratka, japonska jušna osnova iz sušene ribe in alg, le da v Hiši Franko delajo svoj daši, kar pomeni, da celo zimo sušijo in fermentirajo lokalne ribe iz bližnjega potoka Ftanca, ki nato predstavljajo osnovo kobariškega dašija.

Na tisti točki vinska spremljava spremeni barvo in iz maceracij gremo v rdeče. Pri tem Kramar variira od Krapeževega merlota (Vipavska) do zamejca Terpina, od Reinega Khmerja (Brda) do rdeče zvrsti Valterjevega brata Matjaža Kramarja, ki v Brdih prav tako vina prideluje na ekološki način.

Kako narediti drobovino všečno?
Kdor ni ljubitelj drobovine oz. "pete četrtine", kot se tudi reče kosom mesa, ki so jih še nedolgo zavračali, zdaj pa so postali modni, so Anini krožniki ravno pravšnja, prijazna uvertura v svet src, možganov, priželjcev in vampov.

Z drobovino nikdar ni pretiravala oz. je ni postavila na osrednje mesto svojih krožnikov zaradi nekih bistrojskih modnih muh, ampak jo je znala narediti – všečno. Kar je v tem primeru kompliment, saj so notranji organi izredno kočljiva surovina, ki se v površnih, prerobatih ali pa tudi preradikalnih kuharskih rokah jedcu hitro zameri.

Pri Roševi ne. Ali kot je ob torkovi večerji na ChefStocku zapisala v Londonu živeča slovenska kulinarična promotorka Andreja Lajh: "Ana Roš ima čudežno roko in senzibilnost. Uspe ji, da se zaljubite celo v surovine, za katere si niste nikdar mislili, da bi jih lahko imeli radi."

Njen predlanski ligenj, polnjen z jagnječjim priželjcem, ostaja do danes neponovljiva jed. Njeno lansko srnino srce z majonezo v takosih izjemno všečen prigrizek, letos pa je naredila še korak naprej – kozličkovi možgani tako juho z ravioli samo še obogatijo, vampi pa so postali celo jed, ki je najbolj zaznamovala pomladni meni Hiše Franko.

V Aninem krožniku vampi izgubijo vso svojo prepoznavno (ne ravno všečno) teksturo, saj jih zreže na tanke rezance, jih popeče do hrustljavosti, nato pa jih okrepi s fondom divje race, mavrahi in kremo jamarja, za mineralnost in svežino pa so tu bob, ocvrte koprive in trpotec.

Planinski zajec na dopustu v Mehiki
In nič manj kompleksna ni niti glavna jed – ne pri šesthodnem, ne pri osemhodnem meniju. Vseeno pa bolj ostane v spominu tista iz šesthodnega – tudi zaradi duhovite predstavitve v obliki piknika sredi diskretno osvetljene restavracije, ki jo krasijo šopki potonik, stilsko pohištvo ter umetniška dela Ciuhe in Urbančiča.

Tako pred vas postavijo lesen pladenj, obložen z vejevjem in listi, nato pa vas spodbudijo, da se z rokami lotite jagnječjih zvitkov. Lokalnega jagenjčka v kuhinji najprej spečejo nad ognjem, ga nato natrgajo in skupaj z rakovico ovijejo v algo. Tak zvitek nato pomakate v majonezo, ob njem pa dobite še zvitek s solatko iz mladega zelja in poganjki lobodike za svežino ter spečen topinambur.

V osemhodnem meniju je namesto jagnjeta v ospredju zajec, v jedi z eklektičnim naslovom "Drežnica-Idrsko-Mexico City"/Planinski zajec 2.0 na dopustu v Mehiki. Mehiški del je bogata temna omaka iz zajčjega fonda in čokolade, ki jo pospremi solata iz stročnic in oreščkov, ob njej pa je še karamelizirana paprika in ocvrt bezeg. Vse komponente imajo svoj namen in vse je sestavljeno v harmonično celoto.

Gastronomski raj
Za sladice pride na vrsto še dolenjska vinorodna pokrajina, natančneje, Bela krajina in vinska klet Prus, znana prav po svojih sladkih belih vinih iz sušenega grozdja. Ob njem postrežejo umetelno kreacijo iz rdeče pomaranče, črnega čaja, granole, korenčkovega sladoleda in slanega mandljevega moussa – slani, zeliščni elementi so obvezen del Aninih sladkih zaključkov, ki tako ostajajo logično nadaljevanje jedilnika in ne ločena enota. Enako v šesthodnem meniju, na katerem ostaja lanska uspešnica, Kruh in mleko (dimljeno mleko, jabolko, angleška krema iz kumine, karameliziran kruh).

Usta opere še kivijev sladoled z meringo vrtnice, za slovo pa še čokoladna pralina s kavo in masleni piškotki s kardamomom.

Cena? Nedelov recenzent Uroš Mencinger jo je ubesedil takole: "Cena še ni mednarodna, a tudi ne več slovenska." Konkretno - za šesthodni meni (brez vinske spremljave) boste plačali 85 evrov, za osemhodnega 95. Enajsthodni je 120 evrov, pri čemer prva dva strežejo za izmeno ob 17. uri, najdaljšega pa samo v drugi strežbi ob 20. uri. Za primerjavo: degustacijski meni pri Dominique Crenn (Atelier Crenn, San Francisco), Anine predhodnice na mestu najboljše kuharske mojstrice na svetu, vas bo stal 300 dolarjev.

Mize v Hiši Franko so razprodane za najmanj tri mesece vnaprej, približno 80 odstotkov strank pa trenutno predstavljajo tuji gostje.


*Izbor lokalov in restavracij v rubriki Kulinarika je uredniški in ne gre za plačane oglase. Prav tako RTV ali restavracije ne plačujejo novinarjem za obiske in so izbrani po uredniški presoji glede na prispevek kuharja oz. restavracije k razvoju kulinarike in turizma v Sloveniji.


V mojih krožnikih se občuti ljubezen do surov(ine),

Ljubezen do polnjenih testenin,
Spoštovanje do okolja, In do letnega časa,
In pri sladicah ponovno na začetek: enake sestavine in zopet sladko-slane igrice.
Anina predstavitev njene filozofije


Utrinki iz majskega menija Hiše Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ani Roš so aprila takole v družbi največjih podelili priznanje za najboljšo kuharico na svetu. Naziv podeljuje revija Restaurant v sklopu svojega seznama 50 najboljših restavracij sveta. Na seznamu jih je sicer v resnici 100, Hiša Franko pa se je prebila na 69. mesto. Foto: 50 Best
Roševa v svojih krožnikih odraža pokrajino in surovine, ki jo obdajajo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Lipan, pesa, bučna majoneza. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Marinirana sardela, kandirana limona, artičoke. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Umazana sipa. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ravioli, polnjeni s cvetačo, kozličkova juha z možgani, krema črnega fižola in inčunov. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Goveji jezik, jajčnik iz kapesante, zelena in daši. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Vampi, krema iz jamarja, bob. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Planinski zajec na dopustu v Mehiki. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Jagnje, rakovica, topinambur. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Rdeča pomaranča, granola, črni čaj, korenčkov sladoled. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kulinarika