Ko 37 vrhunskih kuharjev zamenja kuhinje ... v Kobarid priletijo michelinke

Projekt Grand Gelinaz! v Hišo Franko pripeljal Maura Colagreca

"Kje sem? Patagonija?" se je ob instagramu Soče spraševal argentinski kuharski mojster Mauro Colagreco, ki si je za svoje delo v francoskem Mirazurju prislužil dve Michelinovi zvezdici.

14. julij 2015 ob 06:21
Kobarid - MMC RTV SLO
Testenine z zorjenim tolminskim sirom in salicornio v bistri juhi tolminskega krompirja. Foto: MMC RTV SLO

Colagreco je bil eden od 37 vrhunskih kuharjev z vsega sveta, ki so prejšnji teden sodelovali v enem najambicioznejših kulinaričnih projektov do zdaj - Grand Gelinaz! Shufflu.

Kuharji najboljših restavracij vseh geografskih širin, od danske Nome do francoske Plaze Athenee, od tajskega Nahma do brazilskega D.O.M.-a, od avstralske Attice do slovenske Hiše Franko so zamenjali svoje kuhinje in 9. julija, v roku 23 ur, v gostiteljevi kuhinji, s pretežno gostiteljevimi surovinami pripravili večerjo presenečenja. Gostje namreč vse do zadnjega nismo vedeli, kdo nam bo pripravljal osemhodno večerjo, za katero nekateri od sodelujočih kuharjev v svojih matičnih izpostavah zaračunavajo tudi po več sto evrov.


Da je šlo za izjemno zahteven in ambiciozen projekt, pri katerem ni prišlo do nobenih "uhajanj informacij", pa čeprav smo predstavniki sedme sile v tednih pred samim dogodkom močno "masirali" svoje interne vire za kakršne koli namige. Da v Hišo Franko namesto Ane Roš, ki je poletela v Čile, prihaja Colagreco, si nekaj ur prej razbral le, če si neutrudno spremljal družabna omrežja, po katerih so v dneh pred večerjo sodelujoči spuščali namige, ključe, pa tudi zavajajoče objave. Interaktivnost še nikdar ni bila tako pomemben dejavnik nekega kulinaričnega projekta.

Grand GELINAZ! Shuffle je potekal v organizaciji skupine Gelinaz!, skupnosti vrhunskih kuharskih mojstrov, zbranih okoli italijanskega kulinaričnega novinarja Andrea Petrinija, ki je med drugim stal za še enim kulinaričnim veleprojektom - Cook it Raw, ko je 15 kuharskih mojstrov odpotovalo na sever Poljske, se poglobilo v tamkajšnje surovine in nato pripravilo surovo, seveda, večerjo. Tudi pri tem projektu je bila edina slovenska predstavnica (in sploh edina ženska) prav tako Ana Roš.

Roševa se je pri projektu pobliže spoznala med drugim tudi s Colagrecom in leta 2013 gostovala v Mirazurju, njegovi restavraciji v Mentonu na Azurni obali, v sicer 11. restavraciji sveta po zadnjem seznamu The World's 50 Best. Mojstra sta se takoj ujela, saj sta oba ljubitelja kulinarične raznolikosti, sofisticiranih svežih krožnikov, vkomponiranja najrazličnejših zeli in užitnih plev ter subtilnosti pri pripravi krožnikov.

Kilometer 0
Colagreco, umirjen, precizen in nepostavljaški mojster, ki pa, kot nam je povedala ekipa v Hiši Franko, zna tudi pokazati svoj južnoameriški temperament in zaropotati, če kaj ne gre po načrtih, je dneve pred večerjo preživel popolnoma zlit s Kobaridom in t. i. "kilometrom 0", kot pravijo v gastronomiji zavezanosti lokalnim surovinam in okolju, trendu, ki je v zadnjih letih postal skorajda imperativ.

Že ob 5.30 zjutraj je Mauro fante in dekleta iz Franka "nagnal" na okoliške travnike, kjer so nabirali kislico, divje jagode, rman, deteljo in užitno travniško cvetje, na Aninem vrtu pa je nabral luštrek in šetraj, ob tem pa se zapodil še v plevel, ki ga je Kramarjeva mama skrbno poplela pred prihodom visokega obiska. V Soči so lovili postrvi, v Goriških brdih nabrali mlade fige in figove liste, iz katerih je Mauro ustvaril edini že preverjeni krožnik - granito kot osvežujoči preddesert -, na Krasu pa pri Marku Fonu preverjali, katera malvazija bo najbolj stekla ob hladni predjedi.

V Valterjevi kleti
Nepogrešljivi člen izmenjave pri Franku je bil nedvomno pater familias Valter Kramar, ki je iz svoje bogato založene kleti ("Kar je v Sloveniji dobrega, imamo tu") pozno v noč izbiral domačo vinsko spremljavo krožnikom gostujočega chefa, ki ni skrival, da so večeri pri Slovencih z žlahtno rujno kapljico lahko - naporni. Kramar je Colagreca navdušil tudi s svojimi izjemnimi siri, skuto in, jasno, slovitim Frankovim rostbifom.

Tega sicer na četrtkovem meniju ni bilo, so pa za "pozdrav iz kuhinje" pripravili liziko iz zemljanke (družnega izdelka Valterja in še enega michelinarja Joška Sirka, pri čemer tri mesece zorjen sir odpeljeta za štiri mesece zorit v jamo v Italijo), torteline je Mauro nadeval s tolminskim sirom, jagnjetini dodal fermentirano skuto, iz svežega bovškega mleka pa pripravil sladoled za sladico.

Skok v prazno
"Odločil sem se, da se popolnoma spustim v prazno in sem sem prišel brez vsakršne ideje, kaj bom pripravil. Tudi zato, ker na podoben način delujemo v Mirazurju - nimamo jedilnika, ampak se odločim glede na sveže surovine, ki jih dobim na tržnici, ali pa ribe, ki mi jih dostavijo v restavracijo. Gre torej za nekakšno vajo v slogu," mi v francoščini argentinskega prizvoka razlaga 38-letni kuhar, ki se je že pred desetletjem v Parizu med drugim uvajal pri takih zvenečih imenih, kot sta Alain Passard iz Arpegea in Alain Ducasse iz Plaze Athenee.

A povsem brez nervoze tudi v "precej bolj umirjeni Casa Franko", kot je Mauro primerjal Anino kuhinjo s tisto v Mirazurju, kjer je že osebja nekajkrat več, ni šlo. Par ur pred izdajo prve jedi je Colagreco še vedno spreminjal krožnike in s tem vinsko karto, strežno osebje pa je preplašeno pogledovalo proti nebu, ali bo lepo vreme zdržalo, ali se bo iznad Kobariškega Stola pripodil kak temen oblak.

A strah je bil odveč, ko je enkrat steklo, niso ne chef, ne sommelier, ne ekipa puščali nobenega dvoma, da so na delu profesionalci, ki z razlogom sodijo med prav najboljše vsak v svoji državi. Liziki iz zemljanke je sledila prva Maurova kreacija - nežna krema divjih zelišč z divjimi zelmi in postrvjimi ikrami za slanost in značaj. Krožnik, ki je bil videti preprost, a je bilo v njega vloženo veliko dela. Ob njem je Valter točil renski rizling (2011) Kmetije Šumenjak iz Štajerske, elegantno Fonovo malvazijo (2013) pa izbral kot spremljavo "bambiju iz divjine", krasnemu divjačinskemu tatarcu z jagodičevjem, nastrganimi mandlji in hrenovo kremo.

V gozd po jurčke
Za tretji hod se je ekipa odpravila v gozd po gobe in v reko po rakce, nastala je implozija okusov v obliki raviolov iz slanine in jurčkov s potočnimi rakci v hladni paradižnikovi vodi. Jed, ki jo je dopolnjevala aromatična Batičeva pinela (2012), medtem ko je oranžna, karakterna Klinčeva malvazija (2010) spremljala torteline z zorjenim tolmincem z osočnikom (salicornia), hrustljavimi lešniki, pikantno vloženo mlado čebulo in consommejem mladega tolminskega krompirja.

Pri glavnem ribjem hodu je Mauro kraljici Soče, sveže ulovljeni sedemkilski lepotici, namenil osrednjo vlogo na krožniku. Edini spremljevalec rožnatemu mesu mojstrsko poširane soške postrvi je bila nežna omaka iz bezga in gozdne kislice ter Blažičeva rebula (2008).

Več elementov je bilo v glavnem mesnem krožniku, kot maslo mehkem, sočnem in rdečem jagnječjem hrbtu, ki sta ga spremljala krema fermentirane tolminske skute, popečena "tic tac" solata in šetraj ter edino rdeče vino večera, Gordijino rdeče (2011).

Pred sladkim finalom smo si usta osvežili z granito iz figovih listov s koluti mladih fig, medtem ko je bila sladica tudi svojevrsten poklon Ani Roš, saj je temeljila na njej tako ljubem luštreku. Mauro ga je uporabil kot osnovo za mousse, temu pa dodal sladoled surovega mleka in tisti dan nabrane divje jagode. Vinska spremljava: sladki Prusov renski rizling (2013).

Morski ježki, lardo in "zadeta torta"
In medtem ko je Maurova ekipa legla k počitku, je Roševa na drugem koncu sveta, v kuhinji Rodolfa Guzmana v Boragu pripravljala orjaške morske ježke, dar čilskega morja, Alex Atala pa je v newyorški Blanci tamkajšnji goveji lardo skombiniral z eksotičnimi amazonskimi surovinami, s katerimi čara v D.O.M.-u, za sladico pa je pripravil kolač iz brazilskih oreščkov s sladoledom iz viskija, karijem in čokolado z marihuano.

Hkrati je na drugem koncu mesta, v Momofukuju, Massimo Botturo iz Osterie Francescane, druge restavracije sveta, jedce navduševal s špageti s prekajenimi školjkami in carbonaro iz morskih ježkov ter lazanjo z ragujem iz kostnega mozga in kimčija.

Že kar nekaj ur pred ameriškimi kuhinjami pa sta svoje divje, prvinske hode postregla "nora" Skandinavca - René Redzepi iz danske Nome je v Nahmu v Bangkoku pripravil omleto z mravljami in svinjsko kožo ter durian z zeljem in nezrelo lubenico, Magnus Nilsson iz švedskega Fäavikna pa je gostom v Mugaritzu v Baskiji postregel prekajene rake vitičnjake na dilci in krokete iz glav polenovk.

Pravil (in meja) v kulinariki ni.


Fotogalerija:
Mauro Colagreco se je iz rodne Argentine v Francijo preselil leta 2001. Glavni kuhar Mirazurja je od leta 2006. Foto: MMC RTV SLO
Kdo bo kuhal kje, je organizatorjem uspelo mojstrsko skrivati vse do konca, kar je v času družbenih omrežij in hitrih prstov res svojevrsten dosežek. Foto: Cookinc
Del vinske spremljave večera. Foto: MMC RTV SLO
Za Slovence prelahek namig, kje se nahaja Mauro, je kuhar objavil na predvečer velikega dne. Foto: Instagram Mauro Colagreco
Hladna predjed - krema divjih zelišč in postrvje ikre. Foto: MMC RTV SLO
Ravioli slanine z jurčki in potočnimi raki. Foto: MMC RTV SLO
'Skriti šef' Mauro med ribarjenjem v Soči. Foto: Cookinc
Soška postrv in omaka iz gozdne kislice. Foto: MMC RTV SLO
Mousse luštreka in sladoled surovega mleka. Foto: MMC RTV SLO
Bambi iz divjine. Foto: MMC RTV SLO
Jagnje. Foto: MMC RTV SLO
Granita. Foto: MMC RTV SLO
Nabiranje zeli. Foto: MMC RTV SLO

Kulinarika


Mirazur: Na Azurni obali v 4. najboljši restavraciji sveta

Rezidenca: Ko se pomerita najbolj nadarjena mlada kuharja pri nas

Jesenski Teden restavracij - vrhunski meniji po ljudskih cenah

Maribor bodo zasedli najboljši mikropivovarji