Kuharski velemojster, ki hoče, da mu odvzamejo tri Michelinove zvezdice

Pritiski visoke kulinarike
K. S.|27.09.2017 ob 20:05
Pariz - MMC RTV SLO
Ekipa Le Suqueta Brasovo odločitev podpira. Foto: Le Suquet

Za večino kuharskih mojstrov je Michelinova zvezdica odličje, za katerega si prizadevajo vso svojo kuharsko kariero. Tri zvezdice so kuharski Olimp. A Sébastien Bras, eden večjih francoskih chefov, sloviti rdeči kulinarični vodnik zdaj prosi, naj mu vse tri zvezdice - odvzame.

Razlog? Dovolj ima peklenskega pritiska, da je vsaka njegova jed pod drobnogledom kritikov in recenzentov.

46-letni Bras, ki je na čelu prestižne restavracije Le Suquet v slikoviti vasici Laguiole na jugu Francije, je prejšnji teden prek videa na Facebookovi strani restavracije naznanil, da si želi biti v prihodnje izpuščen iz kulinarične biblije. Iz Michelina so sporočili, da je to prvič, da je kak francoski kuhar zaprosil, da se mu odvzamejo zvezdice, ne da bi spremenil svoj poslovni model. So pa kuharski mojstri v preteklosti že izražali podobne pomisleke kot Bras, da so pritiski zvezdic - še zlasti, če jih že imaš - preprosto preveliki.

Bras je dejal, da si želi kuhati vrhunsko hrano brez zvezdične mrzlice in nervoz glede anonimnih Michelinovih kritikov, za katere se nikdar ne ve, kdaj sedijo v tvoji restavraciji. Michelinov vodnik sicer za Le Suquet nikdar ni imel pomislekov in je izkušnjo obedovanja v tej prostorni, svetli restavraciji s pravljičnim razgledom na gričevnati, ruralni Aubrac redno opisoval kot "čarobno".

Vsak dan bi lahko kritik ocenjeval krožnik
"V dogovoru s svojo družino sem se odločil, da začnem novo poglavje svojega profesionalnega življenja, brez nagrade Michelinovega vodnika, a z neizmerno strastjo do kuhanja. Danes, pri 46 letih, si želim dati svojemu življenju nov pomen ... in redefinirati tisto, kar je nujno potrebno," je dejal Bras v videu. Kot je povedal, mu je njegova služba dala obilico zadovoljstva, a tudi velik tudi pritisk, neizogibno povezan s tremi Michelinovimi zvezdicami, s katerimi se restavracija kiti že vse od leta 1999. "Rad bi še naprej delal to, kar počnem, a s svobodnim duhom in spokojnostjo, proč od sveta rangiranj, brez napetosti."

Bras, ki je prevzel družinsko restavracijo od svojih staršev pred desetimi leti, je pozneje svojo odločitev za AFP pojasnil takole: "Preverjajo te dva- ali trikrat letno, nikdar ne veš, kdaj. Vsak krožnik, ki ga izdamo, bi lahko bil vzet pod drobnogled. To pomeni, da bi lahko vsak dan kritično ocenjevali enega od 500 krožnikov, ki zapusti kuhinjo."

"Morda bom manj slaven, a sprejmem to," je dejal in dodal, da bo še naprej pripravljal izjemne lokalne surovine, "ne da bi se spraševal, ali bodo kreacije všeč Michelinovim inšpektorjem".

Bras je ob tem še dodal, da kot vsi chefi tudi sam občasno razmišlja o Bernardu Loiseauju, priznanem francoskem kuharskem mojstru, ki je leta 2003 storil samomor sredi govoric, da bo izgubil tretjo zvezdico. Loiseau ni edini, ki je podlegel ubijalskemu stresu in pritiskom - lani si je življenje vzel tudi Benoit Violier, ki je veljal za čudežnega dečka kulinarike. 44-letni francoski kuhar je v Švici ustvarjal v elitni restavraciji Hôtel de Ville s tremi zvezdicami, a so ga v zadnjih mesecih pestile finančne težave, govorilo pa se je tudi, da bo Hôtel de Ville ob eno zvezdico.

Pri Michelinu še razmišljajo o postopkih
Na Brasovo drzno napoved so se že odzvali tudi pri Michelinu. "Smo seznanjeni s tem in njegovo odločitev spoštujemo," je povedala Claire Dorland Clauzel, članica izvršnega odbora Michelina. Kot je pojasnila, Brasova prošnja ne bo vodila k samodejnemu umiku Le Suqueta s seznama, ampak bodo o primeru posebej razglabljali.

Bras je eden od le 27 francoskih kuharjev z vsemi tremi zvezdicami. Ni pa prvi, ki bi zapustil svet "michelinske" kuharije - le da so bili drugi morda še bolj drastični in so se popolnoma umaknili iz sveta poklicne kuhinje ali pa svoje restavracije preuredili v bolj prizemljene bistroje.

Leta 2005 je pariški kuhar Alain Senderens, eden izmed pionirjev t. i. nouvelle cuisine, šokiral kulinarični svet z vrnitvijo treh zvezdic, češ da goste odbija nepotrebno razkošje. Pozneje je svojo restavracijo odprl pod drugim, preprostejšim imenom in precej bolj ljudskimi cenami. Leta 2008 pa je s tremi zvezdicami ovenčani kuharski mojster Olivier Roellinger zaprl svojo luksuzno restavracijo v bretonski vasici Cancale, češ da si želi mirnejšega življenja.


Sebastien Bras je restavracijo Le Suquet prevzel od očeta, priznanega kuharja Michela Brasa. Foto: Youtube
Tako zelo čislani Michelinov vodnik. Foto: Reuters
Eden izmed tistih, ki je podlegel bremenu visoke kuharije - Benoit Violier, ki se je ubil lani. Foto: EPA

Kulinarika