Kulinarični biser sredi turistično obleganega Amalfija

Don Alfonso 1890, restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama

Da prispete do Don Alfonsa, je treba premagati kar nekaj ostrih, ozkih ovinkov po Amalfijski obali. Razgledi so osupljivi - in ne najbolj blagodejni za tiste z vrtoglavico. Restavracija v Sant'Agati, enem manjših in manj obleganih mestec na rivieri, je odmaknjena od turistične trase, od zunaj popolnoma neobetavna, a s svojim pristopom do hrane in menijem predstavlja najčistejše bistvo svojega okolja.

09. maj 2017 ob 06:23
Sorrento - MMC RTV SLO
Na ekološki posesti Don Alfonsa, imenovani Le Peracciole. Foto: MMC RTV SLO

Don Alfonso 1890, kot je polno ime te z dvema Michelinovima zvezdicama ovenčane restavracije in butičnega hotela, se nanaša na leto, ko se je Alfonso Costanzo Iaccarino, stari oče Alfonsa Iaccarina, staroste italijanske kuhinje, iz ZDA vrnil v domačo Italijo in tam odprl hotel. Njegov vnuk je nato leta 1980 korenito zamajal družinski mir, ko se je s soprogo Livio odločil, da hotel zapreta, prodata družinsko vilo, z denarjem pa odpreta restavracijo Don Alfonso 1890 ("To je bil velik škandal!").

A ne kakršnokoli restavracijo. Don Alfonso je namreč strogo lokalna in ekološka restavracija - nekaj, kar je morda danes trend, v 80. letih pa je bila to revolucionarna ideja - in tudi velik izziv na jugu Italije, kjer, morda presenetljivo, ozaveščenost glede ekološke in sonaravne pridelave še vedno šepa.

Don Alfonso 1890


Sant'Agata sui Due Golfi
Amalfijska obala
Oddaljenost od Ljubljane: 1.000 km

Hotel član skupine Relais & Chateaux; cena sobe od 320 evrov dalje

Restavracija:
2*; cena menija od 140 evrov dalje


Ekološka posest z razgledom za bogove

Tudi zato sta se Iaccarinova odločila, da ničesar ne prepustita naključju in sta leta 1984 na šest kilometrov oddaljeni Punta Campanelli, divjem polotoku z dih jemajočim razgledom na otoka Capri in Ischio, od sonca prežgano pustinjo spremenila v 9 hektarov prostrano ekološko farmo sredi zaščitenega naravnega parka, na kateri družina prideluje neoporečne limone, jajčevce, kapre, buče, paradižnik, med "srečnih čebel", grozdje, breskve, fige, oljčno olje štirih obujenih avtohtonih sort in tudi kokoši.

"Hoteli smo delati, kot se je delalo nekoč, ko zemlja še ni bila okužena s pesticidi, ko ti še niso prežemali vsake grozdne jagode in limone," razlaga Livia. "Ne morete predstavljati, koliko dela je bilo. To je bila bitka življenja! A se je izplačalo - kakovost ti da dostojanstvo."

"Tisočletna zgodba Amalfija"
Iaccarinova sta na posesti Le Peracciole, do katere vodi tako ozka pot, da jo zmore samo stari fiat panda, začela saditi stare, avtohtone sorte, in pravita, da se vse to, "tisočletna zgodba Amalfija", odraža v njihovih jedeh.

Res je - Don Alfonso je najmočnejši v krožnikih, ki ponujajo najbolj čisto esenco pokrajine, prežete s soncem in morjem, v krožnikih, ki v ospredje postavijo omako iz paradižnikov San Marzano, ribe in, jasno, limone. Smo le na Amalfijski obali.

Leta 1999 sta se družinskemu poslu pridružila sinova Ernesto in Mario. Starejši, Ernesto, diplomirani ekonomist, je delal za multinacionalko v Milanu, ko je pred 17 leti postavil življenje na glavo in od očeta prevzel kuhinjo. Mario, diplomant hotelskega menedžmenta, po nabiranju izkušenj v Franciji in Nemčiji zdaj skrbi za sprejem gostov. Mama jima je položila na srce: "Hočem strast v vsem, sicer vse skupaj prodajta!"

Simfonija v rožnatem
In strast nedvomno se čuti - veje iz besed Livie, ko razlaga o boju za očiščenje zemlje in pridelka ter proti pesticidom, veje iz njihove podpisne jedi, "vesuvia" (kaneloni s paradižnikovo omako v obliki Vezuva), veje iz limoncella, veje iz rožnatih in vijoličastih devetih sob hotela, ki jih je Livia napolnila z družinsko dediščino in starim pohištvom. "Tudi v sobah hočem, da gost ve, kje je. Zato sem vse opremila s svojimi starimi stvarmi. Sicer je lahko to katera koli soba kjer koli na svetu, London ali Hongkong."

Sobe in "pesnikovo kočo", romantično kamnito hiško na vrtu, barvno dopolnjujeta vrt hortenzij in glicinija, ki prerašča teraso. "Alergijo imam, a je tako lepa, da kar sedim pod njo," pravi gospodarica, ki je sama tudi obredla antikvariate, da je dobila stare ploščice, ki danes obdajajo bazen pompejskega sloga in se nadaljujejo v kopalnice. Okenske police krasijo malce politično nekorektno vidne keramične mavrske glave, ostalina časov zavojevanja južne italijanske obale, ko so domačini z glavami na oknih odganjali morske roparje. "Mi smo pač že 800 let Severnoafričani," se nasmehne Livia.

Iaccarino med kulinaričnimi ikonami
Stopnišče, po katerem se vzpenjamo, je polno uokvirjenih nagrad, jedilnikov posebnih večerij in člankov o najvplivnejših kuharskih mojstrih sveta, o kuharskih legendah, ki so tako ali drugače postavljale mejnike. Ferran Adria, Pierre Koffmann ... Alfonso Iaccarino. Leta 1985 so prejeli prvo Michelinovo zvezdico, leta 1990 drugo, leta 1997 pa tretjo (to so izgubili leta 2002). Nekje v tem času so restavraciji in hotelu dodali še kuharsko šolo, zaradi vsega omenjenega pa jih je Unesco kot edine iz Italije leta 2014 uvrstil na seznam kulturne dediščine.

Hotel in restavracija se v celoti napajata s sončno energijo ("Save the planet!" dahne evforično Livia ob razlaganju), kuhajo dosledno sezonsko in imajo svoje ribiče, ki jim dostavljajo sveže ribe iz obeh zalivov, neapeljskega in sorrentskega. "V teh zalivih je polno rib, ker so močni tokovi, so ribe res super. To je slano, vulkansko morje, zato soli sploh ne dodajamo," razlaga Iaccarinova.

V Don Alfonsu je poudarek na ribah, z mesom imajo večje težave, priznava. "Večina mesa je naphanega z antibiotiki, tako je. Piščance redimo sami, ostalo meso pa nam prinašajo s tisoč metrov visoke planote v osrednji Italiji." Njihova specialiteta sta posebna, južnoitalijanska pasma jagnja ("Še Novozelandci se nam klanjajo!") in pegatke, ki jih redijo visoko v gorah.

Vinska klet v etruščanskem predoru
Livia sicer odkrito pove, da ne kuha in da že 35 let je izključno samo soprogove jedi. "Še peteršilja mi ne pustijo rezati! Ampak za sire skrbim pa jaz," se pohvali. In zgodba zase so tudi ti. Zorijo v jami, po tri leta, a ohranjajo okus po svežem siru. Iaccarinovi preverjajo že živali, s čim jih krmijo, da ohranjajo ekološka načela tudi v mlečnih izdelkih, v provaloneju, rikoti in bivolji mocareli iz Paestuma. "To dajejo bivoli, ki imajo posebne stroje, da jih redno masirajo," pove.

Jama, ki jo omenja, je na koncu njihove vinske kleti, ki si zasluži posebno omembo. Umeščena je namreč v etruščanski predor iz 6. stoletja pred našim štetjem, vrezan v vezuvski kamen. Ugibajo, da so 35 metrov dolg predor Etruščani uporabljali kot rov za beg, in vodi vse do morja, kjer tudi zorijo sire. V kleti imajo kar 25.000 steklenic in okoli 2.000 različnih etiket - toliko, da vam vinsko karto postrežejo na i-padu.

Najstarejša steklenica je iz leta 1870, v bogati zbirki pa se skriva tudi kar nekaj Slovencev in zamejcev, od Movie in Marjana Simčiča do Čotarja in Mlečnika, seveda pa ne manjkata tudi velikana naravnih maceriranih vin, Radikon in Gravner. Globlje, ko se spustite po stopnicah, dražja postajajo vina, ovita v folijo, da bi ostala karseda zavarovana.

Limoncello po dedkovem receptu
Alkoholno zbirko dopolnjuje domači limoncello, ki ga še vedno delajo po receptu Alfonsovega starega očeta - za en liter limoninega likerja tako lupine 27 neškropljenih limon s svoje ekološke posesti prelijejo z 90-odstotnim alkoholom, dodajo biološki sladkor in naravno mineralno vodo ter pustijo 48 ur. Kot poudarja Livia, se njihovega limoncella ne daje v hladilnik, ker bi mu to uničilo okus.

Liker v ozki steklenički z ilustracijo "limonine avenije" na posesti Le Perraciole je samo eden od artiklov, ki polnijo police butika v sklopu Don Alfonsa - tu so še kozarčki medu, paradižnikove mezge in marmelade, sok iz inčunov, vložena tunina, olivno olje, hišne testenine, celo svojo kavno mešanico imajo. In vsakemu gostu ob slovesu poklonijo enega od izdelkov kot darilo.

Medtem ko nam Livia razlaga o "srečnih čebelah" in odpira knjige z zgodovino Punte Campanella, v butik vstopi ameriški gost, ki ga gospodarica iskreno radostno pozdravi. "Kam ste šli sinoči? Moram vam dati velik poljub, preden odidete!"

Kaj smo že zapisali o strasti, ki preveva vse v Don Alfonsu? Ob tem je treba poudariti, da so Iaccarinovi institucija, ne le butični družinski obrat - tako imajo depandanse Don Alfonsa 1890 odprte še v Rimu, na Capriju, v Marakešu, kjer imajo svojo zimsko rezidenco, na Novi Zelandiji in v Macau. V vse te izpostave pošiljajo svoje domače testenine in oljčno olje, drugi izdelki pa so lokalni, a do zadnjega ekološko pridelani.

Kako je videti jedilnik v Don Alfonsu 1890?


Potem ko vam somelje najprej v kozarec natoči rose šampanjec hiše Bruno Paillard, na i-padu pa prinese vinsko karto, pred vas postavijo orjaški pladenj domačega kruha, od olivnega
do takega s koprcem, in stekleničko domačega ekstra deviškega olivnega olja. Nato se začne zares. Iz kuhinje pozdravijo z rakcem s kurkumo na kremi iz kaper z njihovega posestva ter s čipsom bazilike in čipsom pekoče paprike, nato pa na kratko razložijo koncept jedilnika: ob vsaki jedi je zapisana letnica receptov, iz katerih je razvidno, katere so hišne klasike, kateri krožniki povsem novi, kateri pa so posodobljeni stari recepti.


Za uvod "poljubčki kalamarov", pri čemer kalamarčke polnijo s 16 mesecev zorjenim sirom provalone in rikoto, jim dodajo koščke sezonske zelenjave, vse skupaj pa zalijejo s kremno juho rumene paprike. Sledi eden od kreativnih vrhuncev hiše Don Alfonso - rezanci iz šipka, pospremljeni z jeguljinim sladoledom, kaviarjem jesetra in salso verde. Livia sladoledu vzhičeno pravi kar "sladoled čustev", mi smo samo zaploskali ob intenzivnosti okusov. Naslednja jed je pripravljena po skoraj 400 let starem receptu iz burbonske dobe - klobasica iz ribona, mocarele in koromača s čipsom iz bučk in kremo iz sira provalone. Sledi klasika restavracij višjega ranga - "reinterpretacija jajca". Pri Alfonsu uporabijo rumenjak svojega biološkega jajca, ga poširajo na 62 stopinj, nato pa postrežejo na krompirjevi peni z buratto, pod katero je plasti stročjega fižola (ali belušev, odvisno od sezone), nad njo pa rezine sveže naribanega črnega tartufa.

Sledita dve testeninski jedi: najprej z dušenim pujskom polnjeni ravioli z amatriciansko omako iz rumenega paradižnika, parmezanom in tartufi, nato pa še krompirjevi njoki s scamorzo (dimljen italijanski sir, podoben mocareli), origanom, baziliko in, ponosom hiše, paradižnikom. Nepretenciozna jed, ki jo v taki ali drugačni obliki streže veliko restavracij, pri nas pa jo je izpilil, denimo, Tomaž Kavčnik, a v Don Alfonsu zasije zaradi res kakovostnih surovin. Za glavno jed postrežejo eno od svojih podpisnih jedi, pegatko, polnjeno s pistacijami s Sicilije, postreženo s krompirjevim pirejem z žafranom, čipsom koromača in kremo paprike iz Bazilikate v dveh različicah (pikantna in sladka).


Usta nam opere preddesert v obliki limoninega sorbeta z dodatkom omake iz rdečih sadežev in čipsa pistacije, nato pa se začnejo sladke bakanalije. Najprej krožnik z želebonboni iz gozdnih sadežev, kristaliziranimi češnjami, lizikami z lešniki, kanoliji, creme brulleejem, sladoledom s suhimi sadeži in pikantno belo čokolado, vse skupaj zavito v zanimiv oblak tekočega ledu. Sledi "limonin koncert", kjer postavijo v središče znamenito orjaško amalfijsko limono. Pri Don Alfonsu to pomeni, da limonin profiterol namočijo v kremo Chantilly, postrežejo pa v izdolbeni limonini lupini (ker ni škropljena, je tudi ta užitna) z limoninim čipsom in limonino kremo. Namesto kave pa "impresionizem" - v "skodelici" iz piškotnega testa postrežejo zabaione, ob njem pa dodajo še piškotno žličko.


Cena pethodnega degustacijskega menija pri Iaccarinovih je 140 evrov, sedemhodnega pa 170 evrov (brez pijače).

Foto v galeriji: MMC RTV SLO


, kaja.sajovic@rtvslo.si
Fotogalerija:
Vrt in bazen pred hotelom/restavracijo. Foto: MMC RTV SLO
Spalnica in jedilnica v Don Alfonsu - povsod prevladujejo rožnati, vijoličasti in beli toni. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Iaccarinovi (z leve proti desni): glava družine Alfonso, vodja kuhinje Ernesto, maitre d' Mario in gospodarica Livia. Foto: Don Alfonso 1890
Zbirka krožnikov z degustacijskega menija. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Don Alfonso ima morda najimpresivnejšo vinsko klet od vseh michelinskih restavracij - umeščena je v 3.000 let star etruščanski predor. Foto: MMC RTV SLO
Livia Iaccarino je sobe opremila sama in jih napolnila z lastnimi kosi pohištva in dekoracijo. Foto: MMC RTV SLO
Alfonso Iaccarino je prodal družinsko vilo, da je na rtu Puntanella kupil prostrano posestvo, na katerem pridelujejo izključno ekološke pridelke. Foto: Don Alfonso 1890
Amalfi slovi po svojih limonah. Pri Don Alfonsu jih vsak dan dostavljajo s posesti. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ena od jedi, ki najbolj ostane v spominu - rezanci iz šipka s sladoledom iz jegulje. Foto: MMC RTV SLO
Don Alfonso 1890 ima danes svoje podružnice še v Rimu, na Capriju, v Makau, Marakešu in - od nedavnega - še na Novi Zelandiji (na sliki). Foto: Don Alfonso 1890
Barvna paleta v jedilnici je belo-rožnata. Foto: MMC RTV SLO

Kulinarika


Mirazur: Na Azurni obali v 4. najboljši restavraciji sveta

Rezidenca: Ko se pomerita najbolj nadarjena mlada kuharja pri nas

Jesenski Teden restavracij - vrhunski meniji po ljudskih cenah

Maribor bodo zasedli najboljši mikropivovarji