Leto Ane Roš, prve kuharice sveta: 150 poletov v 365 dneh

Hiša Franko končuje svojo najuspešnejšo sezono
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|27.12.2017 ob 09:10
Celovec - MMC RTV SLO
Anina ekipa v kuhinji je izredno mlada, večinoma so to tujci, ki prihajajo iz Italije, ZDA, Švice, Hrvaške, Srbije ... Foto: Reuters

"Veliko gostujočih chefov smo že imeli, ampak ob današnji gostji sem zelo živčen," je Hubert Wallner predstavil Ano Roš na predbožični večerji, ki sta jo zakuhala v njegovi restavraciji Saag Ja ob Vrbskem jezeru.

Ko to reče nekdo, ki na isti, v hipu razprodani večerji (cena 270 evrov) gosti upokojenega zvezdnika smučarskih skokov Thomasa Morgensterna in politično elito avstrijske Koroške, je jasno, kako velik ugled uživa Roševa med svojimi kuharskimi kolegi.

Da je bila za Hišo Franko, kjer kobariška mojstrica ustvarja, letošnja sezona najboljša, je milo rečeno. Januarja je bila Ana Roš razglašena za najboljšo kuharico na svetu v referenčnem izboru 50 Best Restaurants in od takrat je njen tempo brutalen.

A temelji za letošnjo v vseh pogledih rekordno sezono so bili v resnici položeni že lani, ko je restavracijo na idilični lokaciji med vršaci in Sočo odkril Netflix in Ani posvetil epizodo v dokumentarni seriji Chef's Table, v kateri predstavljajo najboljše kuharske mojstre sveta.

Plaz je sprožil Netflix
Čeprav je Roševa do takrat že imela v internih krogih dodobra zgrajen sloves odlične, drzne in samosvoje kuharice brez kulinaričnih šol, ki posrečeno združuje lokalne surovine in svojo svetovljansko širino, pa je Netflix njeno ime ponesel precej dlje.

Nenadoma v Hiši Franko ni bilo več slišati slovenščine - mize so za več mesecev vnaprej zasedli pretežno Američani, tudi v kuharski ekipi pa so prevladali tujci z vsega sveta, ki so zasuli e-nabiralnike Hiše Franko s prošnjami za prakso.

Med njimi je bila tudi Emily Walden Harris, Američanka korejskega rodu, ki je do svojega 28. leta že delala v vseh najboljših restavracijah sveta, a se je daleč najbolj udomačila prav v sproščenem okolju Hiše Franko. Simpatična Harrisova je naglo napredovala v Anino sous-chefinjo, ki je z mlado, natrenirano ekipo sposobna voditi kuhinjo tudi takrat, ko gospodarice in gospodarja, sommeliera Valterja Kramarja, ni doma.

Hiša Franko - 69. restavracija sveta
In gospodarice v tem letu velikokrat ni bilo doma. Potem ko se je Ana januarja zavihtela na kuharski prestol in na njem nasledila Eleno Arzak, Nadio Santini, Heleno Rizzo, Helene Darroze in Dominique Crenn, se je marca Hiša Franko, pričakovano, še prvič uvrstila na seznam 100 najboljših restavracij sveta, in sicer na 69. mesto.

Zimski meni Hiše Franko - 6-hodni (85 evrov):
- baby rjava postrv, kostanj in mandarina,
- srce jelena, ostrige, solata brstičnega ohrovta, rizling & bergamot,
- ravioli s cvetačo, cvetačna solata, rakovica, olje iz kave,
- revival brodeta 2.0,
- srna na mediteranski terasi/omaka dimljene jegulje, sladek krompir, trobente v slivovem kisu,
- kruh in mleko - dimljeno mleko, jabolko, angleška krema iz kumine, karameliziran kruh.


Roševa je takrat medijem, ki so jo neusmiljeno oblegali za intervjuje, pobegnila na "polnjenje baterij" na Šrilanko, preden je prestavila v višjo prestavo za nadaljevanje leta. Kuhanje v Londonu na ChefStocku, reinterpretiranje majevske kulinarike v Mehiki, kuhanje z najboljšim azijskim chefom Anandom Gagganom v Bangkoku, kuhanje na poroki v Indiji, gostovanje na Maldivih, pa v Braziliji, v Avstraliji, Tokiu, z najboljšimi kuharji sveta je ustvarjala na Gelinazovem dogodku v Avstriji, na Care'su v Alta Badii in na festivalu Ikra v Sočiju ...

Vmes pa še peščica promocij po Sloveniji, vsakotedenske gostitve največjih tujih kulinaričnih piscev, borbe z domačimi ministrstvi in turističnimi zvezami, ki še vedno ne vedo, kako bi tržili Ano Roš, še več intervjujev (za AP, Reuters, avstralskega letalskega prevoznika, največjo rusko gastro revijo, BBC ...) - skupno kar 500 v enem letu - in takole, mimogrede, še poletno odprtje Hiše Polonke, ljudske pivnice, ki s pristnimi lokalnimi jedmi in prizemljenimi cenami lepo dopolnjuje matično hišo.

Zimski meni Hiše Franko - 11-hodni (120 evrov):
- sardela, kandirana limona, koromač,
- jabolko, priželjc v medu, hren in zeljnica,
- ravioli s skuto, solata s kostnim mozgom, juha iz pršuta in lešnikov,
- goveji jezik umami,
- divja raca, kaki z vaniljo, gomoljčnice, goriška vrtnica,
- postrv, črn ribez, sirotka, hrustljava ajda,
- stročji fižol "scogliera",
- vampi, fond divje race, jamski sir, ocvrte koprive, lisičke,
- pleče divje svinje, kisel kruh, kutina, kri & sušene slive,
- oreh, kamilica, kefir, sladoled iz gozdnega medu in cvetnega prahu,
- rdeča pomaranča, črni čaj, granola, korenčkov sladoled in slan mandljev mousse.


Zdaj
prijazni tudi do veganov
Čeprav Roševa pravi, da več ponudb zavrne, kot jih sprejme, je v tem letu dni skupno naštela okoli, reci in piši, 150 poletov. Skakanje s celine na celino se je v teh prazničnih dneh priplazilo za njo in, kot nam je povedala na večerji v Saagu, že nekaj dni ne spi. Ta večer, ko je gostovala v Avstriji, bi morala pravzaprav kuhati za šejke v Bahrajnu, a je, povsem izčrpana in izgorela od Brazilije, Avstralije in Katalonije, obisk odpovedala.

Namesto tega se je zakopala v delo doma in dodelala menije, ki se jih je dolgo otepala – veganske, brezglutenske in brezlaktozne. Dejstvo je, da zaradi takih ali drugačnih (upravičenih ali neupravičenih) razlogov vse več ljudi ob obisku restavracij navaja alergije in netolerance, zato je zdaj v Hiši Franko, kjer so vedno dajali veliko poudarka mesnim in ribjim jedem, poskrbljeno tudi za njih.

Rošado je naredila tudi v ekipi. Ta se je v tem letu dni močno okrepila in šteje že okoli 30 članov, pri čemer je povprečna starost vse nižja in nižja. Očitno samo 20-plus-letniki lahko sledijo silovitemu tempu Roševe, ki bo prav na silvestrovo praznovala 45 let.

Hiša Franko bo odprta še do 15. januarja, nato pa vrata zapira do 23. marca. Mize so za pomladne in poletne mesece praktično že razprodane.

Vrhunska praznična večerja


Čeprav se Ana Roš in Hubert Wallner ponašata z identično oceno v čislanem Gault-Millaujevem vodiču (17 točk oz. 3 avbe) in oba črpata iz svojega okolja, sta si v slogu kuhanja močno različna. Če Hiša Franko svoj imidž še vedno gradi na starem izročilu Hiše Franko kot podeželske kulinarične postojanke in vzbuja domačnost s toplim, rustikalnim ambientom, je Saag Ja že od nekdaj sinonim za prestiž, vanjo zahajajo lokalni veljaki, ob prihodu pa vas pod kristalnimi lestenci pričaka šampanjski ekspoze steklenic Perrier-Joueta.

Po pozdravih iz kuhinje, ki so predstavili lokalne ribe iz Vrbskega jezera v najbolj prvinski obliki, sta se Roševa in Wallner izmenjaje predstavila vsak s svojimi krožniki, za katere bi lahko tudi miže uganili, čigav je kateri. Roševa je začela s krompirjevim kroketom s postrvjimi ikrami, Wallner je nadaljeval s telečjim "tafelspitzem" v aspiku z bučnim oljem in 20 let staranim balzamičnim kisom.


Sledila je Anina jed, ki je s svojo intenzivnostjo omizje razdelila, spodaj podpisana pa jo razglaša za jed večera - "božična polenovka" je namreč točno to, kar se sliši: file polenovke, mariniran z mandarino, božičnimi začimbami in dišavnicami, kot so nageljnove žbice in cimet, postrežen na solati iz arašidov in daikon redkve. Vrhunska praznična jed, v kateri je skoncentrirano toliko okusov, da bi v manj spretnih rokah krožnik lahko padel, v Aninih pa zablesti.


Wallnerjeva predjed – rostbif z mozgom, šalotko, prepeličjim rumenjakom, tartufi in peteršiljem – je po intenzivnosti in bogastvu okusov še sledila Roševi, a mu je zmanjkalo v inovativnosti in drznosti, ki sta ob izjemnem občutku za harmonijo na videz nezdružljivega Anini največji odliki. To je dokazala tudi s svojo interpretacijo kolin, krvavico divje svinje s kislim kruhom, ki jo spremljata omaka iz krvi s suhimi slivami in krema iz kutin. Jed je tudi na njenem zimskem meniju. Wallner je za glavno jed po drugi strani pripravil bolj klasični, a brezhibni divjačinski krožnik iz srninega fileja, trobent, topinamburja in blitve. Bolj drzen je bil Wallner v predsladici, za katero je postregel krompirjev pire z ingverjem in sladoledom iz kurkume, ki pa ni tako prepričala kot Anine teksture kakija in mandarin, povezane z moussom iz mandljevega mleka.

.

V prvi seriji fotografij nekaj utrinkov iz Hiše Franko (foto: Reuters), v drugi pa utrinki z večerje Ane Roš in Huberta Wallnerja v restavraciji Saag Ja 21. decembra (foto: MMC RTV SLO).


Hiša Franko se je letos prvič uvrstila na seznam 50 Best, ki kljub imenu v resnici zajema sto najboljših restavracij sveta - restavracija Ane Roš in Valterja Kramarja se je zavihtela na 69. mesto. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ena od jedi, ki je zaznamovala leto v Hiši Franko - vampi s kremo iz jamarja in bobom. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Roševa se je letos dodobra zasidrala med največjimi kuharji sveta, pri čemer je pogosto edina ali pa vsaj ena redkih žensk v elitni in še vedno zelo moški družbi. Foto: Delicious
Roševa je mojstrica všečne priprave drobovine, ki mnogim sicer ne gre najlažje po grlu. Na sliki njena krvavica divjega prašiča, ki jo je pripravila na večerji ob Vrbskem jezeru. Foto: MMC RTV SLO
Roševa pri sestavi jedi črpa iz svojega okolja - med drugim je velika promotorka iker soške postrvi, ki jih, drugače od običajne navade, poberejo živim ribam. Foto: MMC RTV SLO
Ani Roš so aprila takole v družbi največjih podelili priznanje za najboljšo kuharico na svetu. Naziv podeljuje revija Restaurant v sklopu seznama 50 najboljših restavracij sveta. Na seznamu jih je sicer 100, Hiša Franko pa se je prebila na 69. mesto. Foto: 50 Best
Foto: Reuters
Foto: Reuters
Foto: Reuters
Foto: Reuters
Foto: Reuters
Foto: Reuters
Foto: Reuters
Foto: Reuters
Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO

Zanimivosti






Več novic