MMC-jeva preizkuševalnica burgerjev: od Tabayeve ekstaze do Hoodovega steak sendviča

Dvotedenska akcija Dobrodelni burgerji
K. S.|30.08.2017 ob 09:48
Ljubljana - MMC RTV SLO
Tiskarnin burger Luigi je sestavljen iz govejega polpeta, karameliziranega češnjevca, mocarele, mlade špinače, salame cacciatore in majoneze s črnimi olivami. Foto: Organizator

Najprej je treba povedati – odmeriti del zaslužka v dobrodelne namene je vedno pozitivno, zato si peterica ljubljanskih ponudnikov burgerjev zasluži pohvalo že zaradi sodelovanja v aktualni dvotedenski akciji Dobrodelni burger.

Naj spomnimo: Od 28. avgusta do 10. septembra Lars & Sven Burgers, Tabay Brothers, Hood Burger, Kavarna Tiskarna in Majmun na pobudo CNVOS-a prodajajo priložnostno ustvarjene burgerje, ki sicer niso v njihovi redni ponudbi, od vsakega prodanega burgerja pa bodo izbrani nevladni organizaciji namenili po en evro.

Na MMC-ju smo po odmevnosti naše zimske akcije "Žrtvovali smo se v imenu pusta", ko smo preizkusili in ocenili osem najbolj znanih in prodajanih krofov, sklenili, da podobno zavihamo rokave še z burgerji. In akcija, v kateri sodeluje "samo" pet ponudnikov, se je zdela še največji možni odmerek glutena in proteinov, kar smo jih sposobni spraviti vase. S tem pa se tudi ognemo pripombam, katere vse vrhunske burgerje smo izpustili in zakaj.

Skratka, 28. avgust, prvi dan akcije, in paketi z vzorci so počasi začeli kapljati pred vhod RTV-ja na Kolodvorski, kjer se je sestala degustacijska ekipa – Ana Jurc, novinarka kulture z izbranim okusom, Gregor Cerar, novinar notranje redakcije, znan po res širokem spektru zanimanj, vključno s kulinariko, gospodarski novinar Andrej Čebokli, ki tudi pri svojih obrokih preračunava količinski izkupiček glede na finančni vložek, in spodaj podpisana urednica kulinarike z afiniteto do vsega ameriškega.

Ekipa je vzela na znanje opozorilo, da burgerji ob dostavi ne bodo več optimalni, čeprav so se jih še tako trudili zavijati v izolacijske materiale, kar se je najbolj poznalo na razmočenosti kruha pri tistih najbolj bogato obloženih burgerjih. Jasno, eden od glavnih parametrov pri ocenjevanju burgerjev je prav stanje bombetke po polnjenju – da se ta pod težo mesovja, majonez in paradižnika ne bi razmehčala v pocasto gmoto, mojstri peke to rešujejo tako, da razpolovljeno bombetko prej popečejo. Ker smo se zavedali, da pri transportu tudi to ne bo nujno zadostovalo, smo bili pri ocenjevanju te postavke popustljivejši.

Hood Burger: La Boca steak sendvič
Začnimo z izdelkom Hood Burgerja, ponudnika, ki je pri nas leta 2013 pravzaprav sprožil vso to burgermanijo. Iz prikolice, postavljene pred viški Interspar, sta mlada ekonomista z idejo, Til Pleterski in Klemen Ptičak, povzročila pravi bum, danes pa sta imperij razširila še na veliko poslovalnico na Nazorjevi ulici. Domače bombetke, slovenske surovine, slovensko meso, dovolj inovativna hišna omaka … teorija, kako izdelati "najboljši burger v Ljubljani", kot se je takrat širil glas o Hoodu, je v resnici zelo enostavna. Pri izvedbi pa se mojstri ločijo od … no, čevapčičarjev.

Pri Hoodu so se odločili, da za akcijo namesto burgerja postrežejo steak sendvič, imenovan La Boca (špansko za usta). Steak sendviči pa so dvorezen meč – če lahko pri mletem mesu še malce zakrinkaš kakovost mesa, je pri steak sendvičih ne moreš. Če je govedina prvovrstna in res dobro uležana, so odlični, če pa je meso zateglo (kar je pri nas pogosto), velja pa raje poseči po zmleti različici. La Boca nikakor ni slab sendvič. Oljnata sladkasta štručka je mehka in voljna (premehka za transport), čimičuri (južnoameriška zelena salsa na osnovi peteršilja in česna) je dobrodošel, čeravno precej intenziven dodatek, ki ga pri nas v burgerjih ne uporabljajo kaj dosti, sveži sir oz. skuta ga s kislino bolj dopolnjuje kot uravnoteži, hkrati pa vse skupaj tudi ni tako mastno kot pri drugih burgerjih. Je pa vprašanje, ali je to nujno všečna stvar ali ne.

Še največja težava Hoodove La Boce je bilo, kot smo predvidevali, meso. Goveja rebrca so lahko za kuharja kar velik izziv in v La Boci so bila kljub uležanosti še vedno prekompaktna, tako da imaš poleg klasične zagate, kako pojesti burger kar se da elegantno, ne da bi bil videti kot enoletnik s slinčkom, polnim čokolina, tu še dodaten napor pri žvečenju mesa. Vseeno je La Boca za ljubitelje HB-znamke varna izbira, za večje užitke pa predlagamo menjavo rebrc z rostbifom.

Lars & Sven Burgers: Pick'n Roll burger
Nadaljevali smo s še enim neklasičnim predstavnikom, burgerjem Pick'n Roll proizvajalca Lars & Sven Burgers, pod katerega se podpisuje nekdanji poslovni partner Hood Burgerja, Primož Novak. Tudi pri dve leti starem Lars & Svenu so začeli z eno prikolico, le da je bila ta pred Leclercom, danes pa imajo tri poslovalnice in še t. i. food truck.

Pri Pick'n Rollu (morda bo zaradi imena uspešnica pri ljubiteljih košarke ob prihajajočem evropskem košarkarskem prvenstvu) se pozna, da si je ekipa pod Novakovim vodstvom izkušnje in navdih nabirala v ZDA, saj gre pri polnilu za kombinacijo natrgane dimljene svinjine (t. i. pulled pork) in majonezne zeljne solate (t. i. cole slaw), ki je pri Američanih nepogrešljiva tako na piknikih 4. julija kot na sedminah. Zalomilo se je pri bombetki s kurkumo, ki je bila preveč zbita in kompaktna, tako da je šla malce težje po grlu. Je pa bila zeljnata solata toliko bolj "zaftna", čeprav bi bili lahko pri hišni BBQ-omaki pogumnejši z dimljenjem. Pujsa sicer so dimili kar nekaj ur in je bil okusen, le malce maščobe mu je zmanjkalo za večjo sočnost.

Tabay Brothers: Ekstaza burger
Čim kdo daje svojim izdelkom tako bombastične oznake, kot so "ekstaza", smo naravno sumničavi. A ker gre za Tabay Brothers, makedonska brata, ki sta si s svojo prvo izpostavo na Gosposvetski cesti pridobila sloves burgerskih velemojstrov (recenzenti so ju radi postavljali celo pred najbolj oblegan burger lokal v mestu, Pop's Place), so presežniki običajno na mestu. Pri Tabayih, pravnukih kuharja jugoslovanskega kralja Karađorđevića, se vse vrti okoli kakovostne, slovenske govedine, posebnost pa je, da polpet najprej toplotno obdelata v sous-vidu, preden ga vržeta na žar.

Rezultat je mehko, sočno, rožnato meso, v resnici edino pripravljeno tako, kot se šika (beri: rare), z dodatkom hišne slaninske omake, ki ji piko na i daje prekajena makedonska paprika, pa je nesporni zmagovalec (za vse štiri ocenjevalce) tu. Škoda edino, da sicer izjemno harmoničen in proporcionalno zložen burger strežejo z dolgočasno, kreativno lenobno kombinacijo solate in paradižnika (a brez sira, ki pa smo ga pogrešali). Ekstaza burger bi tako lahko primerjali s tenisom Rogerja Federerja – je brez napak in dovršen, bi si pa želeli sem ter tja malce nepredvidljivosti in značaja Marata Safina.

Kavarna Tiskarna: Luigi burger
Kar je Tabayevemu burgerju manjkalo, je imel burger Luigi Kavarne Tiskarne (inovativno prilogo), bodo pa morali v tem pred tremi leti odprtemu lokalu na Dunajski še izpopolniti mesni del. Njihov polpet je bil namreč odločno pretanek in je spominjal na tiste zrezke stare šole, ki jih tako pretolčejo, kot da bi hoteli iz njih iztisniti vse kaplje soka. Seveda je bil polpet tudi prepečen, zato je ocenjevati kakovost mesa praktično nemogoče. Tiskarnin burger je imel tudi to smolo, da je transport do RTV-ja terjal največji davek pri razmočenosti in obstojnosti spodnjega dela kruhka, so pa se oddolžili z dodatki, ki so že na papirju zveneli najobetavneje.

Češnjevci so bili krasno karamelizirani, majoneza z olivami je dala všečno grenkobo, stopljena mocarela sladkobo in teksturo, mlada špinača pa je nedvomno boljša alternativa solati. Edino salama cacciatore (lovska salama) v resnici ni prišla do izraza. Kot rečeno – če bi ekipi v Tiskarni polpete spekla brata Tabay, bi bila to za en del ocenjevalne komisije zmagovalna kombinacija, medtem ko je imel kolega iz notranje redakcije pripombo, da je Luigi morda malce preveč podoben izdelkom, ki jih ponujajo največje svetovne verige hitre hrane.

Majmun: Savc burger
Prav tako kot so si bili v ocenjevalni komisiji enotni glede zmagovalca, smo si bili, žal, tudi glede tistega, ki je najmanj prepričal. Kar sicer še ne pomeni, da Majmunov Savc ne bo imel svojih gorečih privržencev. To bodo verjetno zlasti tisti, ki prisegajo na orjaške količine mesa in prezirajo hipsterske afnaste dodatke v svojih burgerjih. Savc, za katerim stoji ekipa iz restavracije v POP-ovi stavbi na Kranjčevi, šišenski znanci iz Šiške Deluxe in Dobre vile, je namreč skrajno nezakomplicirana zadeva – na pogled vzorna bombetka, goveji polpet, sir provolone, hišna omaka, namesto klasične slanine pa lardo (bela slanina). V nasprotju z mnogimi spodaj podpisana nima težav z lardom, a je zahtevna in delikatna surovina.

Običajno je najboljša netretirana, segrevanje in pečenje pa jo lahko spremenita v precej neokusno zadevščino. Tako tudi Savcu, z dvojnim mesnim polpetom že tako odločno premesnatemu in povsem neuravnoteženemu ni delal nobenih uslug. Zakaj točno je bil potreben dvojček, nam ostaja nepojasnjena uganka, saj bi bil v resnici zaradi popolne presušenosti in prepečenosti že en odveč, še zlasti, ker je bilo prilog odločno premalo oz. so bile neizrazite. Sir smo iskali z mikroskopom, prav tako omako, ki je zato nikakor nismo mogli opredeliti, bi si pa želeli kaj bolj pikantnega ali prekajenega, da bi zakrinkala puščobnost mesa. Veliko mesa.

Vseh pet burgerjev s seznamom sestavin si lahko ogledate v spodnji infografiki.

Kaja Sajovic



Dobrodelni burgerji:


28. avgust - 10. september 2017.

Sodelujoči: Lars & Sven Burgers, Tabay Brothers, Hood Burger, Kavarna Tiskarna, Majmun.


Lars & Sven s košarkarskim burgerjem Pick'n Roll sredstva zbira za Zvezo paraplegikov oz. njihov program košarke na vozičkih. Tabay Brothers z Ekstaza burgerjem denar zbira za društvo ProstoRož, ki bo obnovil in po novih standardih prilagodil eno zavrženih kovinskih igral in ga vrnil na otroško igrišče. Kavarna Tiskarna bo denar od burgerja Luigi, podarila Zvezi Sožitje, ki bo uporabnike dnevnega centra, ljudi s posebnimi potrebami, peljala na njihov prvi skupni izlet. Hood Burger z La Boco zbiral sredstva za Ultrazvočno društvo, ki bo kupilo ogrevano posteljico za novorojenčke za ljubljansko porodnišnico. Restavracija Majmun s Savcem zbira sredstva za delovanje Ambulante Pro bono.


Hood burger ponuja sendvič La Boca z uležanimi govejimi rebrci, oljnato štručko s chimichuri salso, svežim sirom in rdečo čebulco. Foto: Organizator
Pri Lars & Svenu so pripravili Pick'n Roll burger iz kruhove bombetke, nastrgane svinjine, šefove solate in hišne BBQ-omake. Foto: Organizator
Tabay Brothers ponujata Ekstazo burger iz brioche bombetke, govedine, dimljene bacon omaka, solate in rdeče čebule. Foto: Organizator
Sestavine za Tabayev burger. Foto: Erazem Paravinja
Majmunov Savc burger iz govedine, provolone sira, larda in hišne omake. Foto: Organizator

Kulinarika