Ošterija Debeluh: Posavska kulinarična institucija z najboljšimi testeninami na svetu

Kuharski mojster Jure Tomič meni gradi na prestižu
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|12.12.2017 ob 06:38
Brežice - MMC RTV SLO
Tomič ne skriva svoje naklonjenosti do žlahtne kapljice. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Gurmani že dolgo vedo, da je Ošterija Debeluh v Brežicah pravi naslov za vrhunsko kulinariko, širša javnost pa je chefa Jureta Tomiča pobliže spoznala lani, ko je v Italiji (!) osvojil naslov svetovnega prvaka v pripravi testenin.

Debeluh je torej zdaj tista slovenska restavracija, kjer vam bodo postregli z najboljšo pašto na svetu. A čeprav je Juretov zmagovalni krožnik, sestavljen iz polnozrnatih svedrcev (v restavraciji zdaj raje uporablja debelejše pacchere), mladega kozjega sira, bučk, bučnih cvetov in prahom bučnega olja, nedvomno vrhunski, pa v ošteriji na glavni brežiški promenadi ne pričakujte dolgega "malo mešanega" menija z vsem od špagetov in pic do čevapčičev in kalamarov. Debeluh ni tak tip restavracije.

To je tak tip, kjer so na točilnem pultu razstavljene izpraznjene buteljke Chateau Mouton Rothschilda, Gravnerja, Cheval Blanca, Sassicaie, Dom Perignona, Kruga …, kjer prostor toplih barv polnijo prefinjeni džezovski zvoki, kjer vam Tomič s svojim someljerskim pedigrejem (in neprikrito naklonjenostjo do prestižnih mehurčkov) ob prihodu natoči šampanjec in kjer je degustacijski meni hedonistično oprt na luksuznih surovinah z gosjimi jetri na čelu.

Skratka, čeprav si pri Debeluhu ne morete obetati orjaških porcij telečjih krač in klobas z matevžem, kot bi morda kdo sklepal, ime prve restavracije Posavja v resnici ne zavaja – po Juretovem osemhodnem tretmaju tatarcev, telečjih patejev, tlačenk, telečjih jetrc in kokic krškopoljca, ki jih vehementno posipa po svojih kreacijah, lačni iz ošterije ne boste odšli.

Še manj pa žejni. Vinska karta šteje okoli 350 etiket in je še posebej bogato založena z magnumi, arhivskimi letniki in velikimi tujimi imeni, bordojci, burgundci, supertoskanci … velik poudarek pa daje Tomič tudi žganim pijačam.

Začetek bil je žar
Da bo Debeluh v nekaj letih zrasel v slovensko kulinarično institucijo in nepogrešljivega člana združenja JRE (Mladi gostinci Evrope), si je bilo težko predstavljati, ko ga je po končani srednji živilski šoli leta 2002 odprl takrat komaj 21-letni Tomič. Takrat je bila središčna točka kuhinje očetov žar, ponudba pa je temeljila bolj ali manj na balkanski hrani (Juretov dedek prihaja iz Vojvodine). A to se je naglo spremenilo, pleskavice in prebranec pa je postopoma zamenjala visoka kulinarika prestižnih surovin, čeprav tudi stari žar ostaja v rabi.

Ostajajo pa v spomin na tiste začetke ošterije stalnica Debeluha dehteče, hrustljavo zapečene lepinje, ki jih postrežejo z istrskim oljčnim oljem. Kar pa ne pomeni, da je Tomič izgubil okus za dober žar – tako še vedno najraje vrže izbran kos mesa na odprt ogenj in v poznih večernih urah (v Debeluhu se dan hitro prevesi pozno v noč) izbranim povabljencem obrne kak sočen, debel florentinec.

Verjetno je prav ta posrečena kombinacija dodelane visoke kulinarike in Juretove sproščene, ljudske in priljudne narave tista, zaradi katere je Debeluh postal priljubljen cilj zagrebških (do hrvaške prestolnice je manj kot ura vožnje) in beograjskih dobrojedcev.

In zanje mora imeti Tomič vedno na meniju od štiri do pet Debeluhovih klasik, kot sta telečja pašteta, ovita v karpačo, ter goveji tatarec z gosjimi jetri in suflejem prepeličjega jajca. "Stalne stranke me kličejo iz Zagreba, iz Beograda, me sprašujejo, ali imam to in to, ker prihajajo, tako da jasno, da moram neke klasike ohranjati," nam pojasni, medtem ko že odpira "nekaj lokalnega" - Keltisovo penino Mario brut (sivi pinot, chardonnay), ki bo všeč ljubiteljem t. i. oranžnih vin.

Od smrčka do repa
Nato se začne zares in Tomičeva mama, ki še vedno pomaga v strežbi, prinese prvo jed – dimljeno postrv s pečeno hruško, hrenom in ikrami postrvi, vse skupaj postreženo na ekstravagantnem porcelanastem krožniku barcelonskega podjetja Pordamsa, ki izdeluje servis tudi za dvakrat najboljšo restavracijo sveta, El Celler de Can Roca. Vinska spremljava se je začela regijsko, tj. štajersko, z elegantnim, a nevznemirljivim Verusovim sauvignonom.

Tudi druga hladna predjed je bila iz poglavja Debeluhovih klasik – Tomič pred nas postavi res konkretno porcijo telečje paštete, ki jo pripravlja iz ličnic in jetrc, vse skupaj ovije v telečji karpačo, jed pa finišira z oljčnim oljem in kokicami krškopoljskega prašiča.

Prav veliko jedi za vegetarijance v Debeluhu ne boste našli – naslednja hladna predjed je namreč še ena iz poglavja "od smrčka do repa" ("nose to tail") - tlačenka krškopoljca, pripravljena s pujsovo glavo in parklji vred, postrežena pa z dvema omakama (prva je iz korenja in kolerabe, druga pa iz korena peteršilja, v katerem se je prašič kuhal). Za piko na i sta tu še prah iz bučnega olja in sol iz modre frankinje. Pri vinu gremo na divjo štajersko stran, na Rifnik pri Šentjurju, kjer domuje eden največjih vinarskih posebnežev pri nas, Aci Urbajs. Ta ortodoksni naravni vinar je morda celo bolj kot pri nas priljubljen v Parizu in New Yorku, kjer se ne morejo nasititi njegove žive, povsem nekonvencionalne "organske anarhije". Mi smo pri Debeluhu pili Organic Anarchy letnik 2013.

Za tiste, za katere je štajerski divjak prevelika ekstravaganca, ima Tomič že pripravljeno alternativo – Movia, Veliko Belo 2004, magnumska izdaja. To je tisto vino, ki so ga v Wine Spectatorju ocenili z 98 točkami, s čimer ta briška poslastica ostaja najvišje ocenjeno slovensko vino. Trenutna cena? Okoli 250 evrov.

Podpisni krožnik - goveji tatarec
Na mizo medtem pride krepka juha iz jurčkov, kostanja in parmezanove skorje, nekakšna uvertura pred Debeluhovo podpisno jedjo - govejim tatarcem. Ta je zorjen v hladni juhi iz muškatnega oreščka, nanj mojster položi kocke pečenih gosjih jeter, čeznje pa soufle prepeličjega jajca z gratiniranim prepeličjim rumenjakom, začinjenim s kavo. Gosja jetra so ena od nepogrešljivih surovin v Debeluhovi kuhinji, na meniju jih boste našli tudi kot samostojno jed z omako bizeljskega muškata in kremo bučne marmelade.

Jetrom se Tomič ne more odpovedati tudi v glavni jedi – zanimivi mesno-ribji kombinaciji, pri čemer v nekakšno umetelno zloženko zloži file postrvi in telečja jetrca, vse skupaj pa poveže s porom, kuhanem v vinu, ter pirejem topinamburja. Za tiste, ki bi radi konkretnejšo mesno porcijo, pa je tu potrebuševina krškopoljca, ki jo Tomič na svojem žaru do hrustljavega zapeče, ter ji doda dimljen kolerabni pire in karamelizirano, v jabolčnem kisu kuhano rdeče korenje.

Debeluh pa ima svojo stalnico tudi pri sladicah – njihov topel, razgrajen borovničev zavitek na jajčni kremi je tako pregrešno dober, da se že zaradi njega izplača zapeljati do Brežic. In to piše novinarka, ki bi sladki del menija običajno najraje kar preskočila. Obed pri Tomiču se tudi konča v slogu – z res bogatim izborom drobnih sladic, ki jih sestavljajo kozarčki tiramisuja in živopisne domače praline, ki spominjajo na modernistično sliko.

Mojster bogatih okusov
Primerjati vrhunske kuharje in restavracije med seboj je nehvaležno, zato je dovolj reči, da je Debeluh nedvomno v samem vrhu slovenske visoke kulinarike. Tomič sam ostaja v varnih vodah združljivih, harmoničnih, bogatih okusov in, v nasprotju s svojo kolegico iz JRE-ja Ane Roš ne eksperimentira kaj dosti, prav tako ne pretirava z (nepotrebnimi) preštevilčnimi elementi posameznega krožnika.

Njegove jedi so polne okusa, konkretne, s poudarkom na mesu v vseh oblikah. Kljub večkrat omenjenemu žaru je Tomičeva osnova še vedno klasična francoska kuhinja, ostaja pa hkrati tudi zvest tradiciji in lokalnosti ter se rad poigrava s tipičnimi posavskimi vini, ki jih vkomponira v krožnik, pa naj si gre za omake in redukcije ali pa sol modre frankinje.

In cene? Za degustacijski meni s 4 hodi boste odšteli 39 evrov, za šesthodnega 55 evrov, za osemhodnega pa 69 evrov.


*Izbor lokalov, restavracij in vinarjev v rubriki Kulinarika je stvar novičarske vrednosti ne gre za plačane oglase. Prav tako RTV ali restavracije ne plačujejo novinarjem za obiske in so izbrani po uredniški presoji.


Tomičeve zmagovalne testenine - polnozrnati svedrci z bučkami, bučnimi cvetovi, kozjim sirom in prahom bučnega olja. Foto: Barilla
36-letni Jure Tomič, ki je tudi someljer, med dekantiranjem Movijinega 13 let starega Velikega belega, magnumska izdaja. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Prekajena postrv s pečeno hruško, hrenom in postrvjimi ikrami. Foto: MMC RTV SLO
Interier Ošterije Debeluh je topel in domačen. Foto: MMC RTV SLO
Telečja pašteta, ovita v telečji karpačo. Foto: MMC RTV SLO
Tlačenka. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Debeluhova klasika - tatarec z gosjimi jetri in souflejem prepeličjega jajca. Foto: MMC RTV SLO
Okušanje vzorcev iz soda v vinski kleti Keltis pri Bizeljskem, kamor Jure rad zapelje svoje goste. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Kostanjeva juha. Foto: MMC RTV SLO
Ubijalski razgrajeni borovničev zavitek. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
V Debeluhu boste našli bogat izbor vin - tudi tujih. Foto: MMC RTV SLO

Zanimivosti






Več novic