"Slovenci smo mesojedci, a burgerjev je odločno preveč"

Steak House Sorbara se predstavi
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|02.02.2018 ob 06:30
Ljubljana - MMC RTV SLO
Ivo Tomšič je mesni specialist, ki ustvarja za žarom v Sorbari. Foto: Sorbara

Ko se je pred tremi leti odprla Sorbara, je bila Ljubljana ravno sredi nekakšnega mesnega preporoda. No, morda bi bil boljši izraz mesne amerikanizacije - zrezke so zamenjali steaki, pleskavice pa burgerji.

Za oboje se je specializiral Steak House Sorbara, ki sta se mu istega leta pridružila še Kralj žara (specialisti za kakovostno ameriško mesovje in pripravo le-tega) in Pop's Place (Raspopovićeva depandansa vrhunskih burgerjev), leto dni prej smo dobili prvi Pivo & burger fest, še leto dni prej pa se je burgermanija pri nas pravzaprav zares začela s Hood Burgerjem.

Če so do takrat dobro obveščeni ljubitelji kakovostnega rdečega mesa v prestolnici na karnivorski odmerek zahajali izključno v Čompo, se je zdaj razprl cel svet - suho in mokro zorjenje, black angus, wagyu, kobe, pulled pork (natrgana svinjina), prekajena rebrca, iberski prašički, burgerji v vakuumu, burgerji z gosjimi jetri ... Pri Sorbari si lahko dobil praktično vse od naštetega, pri tem pa se je ekipa, ki sicer stoji tudi za zdaj že veteransko restavracijo Špajzo, posvetila predvsem gurmanskim burgerjem in konkretnim, dobro uležanim steakom.

Naslovi medijskih recenzij tisti čas so dovolj povedni: "Prestižno meso v Stari Ljubljani" (Siol), "Vroče ta hip" (Mladina) in "Najboljši steak v mestu?" (Nedelo), prav tako poveden je bil naval gostov, očitno lačnih mesa, v katerega bi kdo vložil tudi studioznost in poglobljeno znanje, ne le kladivo za tolčenje zrezkov v pergament in zimzelene omake iz smetane in gobic.

Začelo se je z burgerji ...
Ivo Tomšič,
mladi kuharski mojster, ki sta ga sestra in brat Petra in Erik Sorbara potegnila iz Torkle (Korte), je zgoraj omenjenim prestižnim kosom mesa dodal še nekaj ekstravagance v obliki domiselnih mesnih predjedi in dodatkov (raviol z jagenjčkovim ragujem, fregola s tartufi in lardom mangalice), s katerimi je Sorbara merila višje od zgolj steak housa, hkrati pa se je morda kdaj tudi zapletla v lastne ambicije.

Tomšič je bil skrajno inovativen tudi pri burgerjih, ki so postali Sorbarin prodajni hit številka 1. Malo zaradi burgermanije v prestolnici, malo zaradi visoke cene steakov. Tudi Tomšič je bil nad burgerji sprva navdušen in sploh ni dvomil, da mora dober steak house imeti tudi dobre burgerje.

"Prvi smo imeli burgerje z black angusom. Naredili smo tudi burger z govedino wagyu, naš podpisni burger je bil tisti z brioche bombetko, gosjimi jetri in poširanim prepeličjim jajcem. Sami smo delali omako, čebulo pa smo karamelizirali več ur," razlaga.

"Imeli smo vse, od burgerja iz 90 dni suho zorjene govedine s fermentirani borovnicami in gorčičnimi semeni do medvedovega burgerja s smrekovo majonezo in okisanimi šparglji. Imeli smo burger z ibersko svinjino, črni burger in zimski burger z mesom krškopoljskega prašiča in fižolovo kremo ..."

Preteklik. Tomšiču je narodova obsesija z burgerji počasi presedla in do konca leta so imeli na meniju Sorbare samo še enega - zdaj nimajo več niti enega. "Burgerji so pri nas zdaj na prelomnici - samo dobri se bodo obdržali. Moje osebno mnenje je, da jih je preveč, tri četrt pa jih je brez idej in koncepta. Na živce mi gre, da so povsod - greš na kavo in dobiš burger, ne gre to. Greš po bencin in ti ponujajo angusa za manj kot 6 evre. Kako, če vemo, kakšne so cene angusa?! Mi zato končujemo z burgerji. Končali smo to ero."

Tacos - nov vroči trend?
Namesto burgerjev zdaj raje dela bao buns (azijske parjene bombetke s polnilom, op. a.) s kimčijem, škampovo majonezo in potrebušino, pred letom dni pa so uvedli tudi tacose, ki jim Tomšič napoveduje, da bodo kmalu postali nov trend. "A čeprav gre pri tacosih za mehiško jed, jih zapeljem v bolj lokalne vode - uporabljam trdinko (slovensko avtohtono koruzo, op. a.), volovski rep, sam delam limetin jogurt ... Včasih taco napolnim tudi z našo suho zorjeno račko ali pa s prašičjo glavo."

Čeprav Ivo osebno prisega na mesni minimalizem - "Dober kos mesa, oglje, slovensko oljčno olje in solni cvet naših solin! To mi je top!" -, pa za Sorbarin meni in posebne dogodke rad ustvari inovativen, zanimiv, drugačen krožnik, kakršen je bil ragu pedočev s kostnim mozgom, solkanski radič in 220 dni zorjena slovenska govedina, ki smo ga lahko premierno poskusili konec januarja na Sorbarini večerji štirih mladih chefov 3 chefi in vajenec (več v okvirčku spodaj).

Cilj: 300 dni zorjeni steak
220 dni je bilo tudi do zdaj najstarejše postreženo meso v Sorbari, nas pa je ob vhodu v osvetljeni zorilnici "pozdravil" veličastni, s patino obloženi kos govedine z datumom 17. 7. 2017. Tomšič pravi, da bo en kos skušal zdaj zoriti do 300 dni.

Kot pravi, se gostom sicer zdi optimalni čas za govedino okoli 90 dni suhega zorjenja oz. 100 dni mokrega, v vakuumu. "Morda kot zanimivost - najboljši steak lanskega leta je bil iz 75 % wagyu, 25 % black angus goveda, vzrejenega v Avstraliji, 50 dni mokro zorjenega in osem dni suho zorjenega."

Drugače je recimo pri rački. "Optimalen čas (suhega) zorjenja je do 20 dni; dalj kot to je okus zelo izrazit in ni vsem všeč. T. i. blood duck (krvave race) po drugi strani zorijo cele z drobovino in perjem do 14 dni, strokovnjak za to pa je moj prijatelj Luka Košir iz Gostišča Grič."

Ker je zorjenje mesa pri nas še vedno bolj ali manj prepuščeno samoiniciativnosti chefov in razgledanosti obratov, v katerih izvajajo zorjenje, nam zadeva še vedno ni prešla popolnoma v kri. Po Tomšičevih besedah se največ napak pri zorjenju zgodi zaradi previsoke temperature zorjenja, saj meso zakisa. Po drugi strani prenizka vlaga meso preveč izsuši in postane trdo. "Najboljše je 1 stopinja in okoli 80-odstotne vlage."

Na vprašanje, zakaj je v naših mesnicah še vedno precej težko dobiti kakovosten steak, pa: "Kader in izobraževanje. Predvsem pri nas so mesarji po večini starejši in iz stare šole ter mislijo, da če je meso mastno, to ni dobro. Maščoba, ko se stopi, je tista, ki da okus! A nekateri se že trudijo - sami izbirajo goveda, suho zorijo, se posvetujejo s kuharskimi mojstri, in to je poglavitno - komunikacija."

Slovenski mesojedec vse bolj ozaveščen
Čeprav bi iz vsega zgoraj napisanega morda sklepali, da Tomšič prisega na tuja prestižna goveda, pa nam zatrdi, da ima raje slovensko govedo, a ob tem poudari, da mora biti pravilno vzrejeno in marmorirano. Želi si tudi, da bi se končno uredilo "mesno področje" pri nas in da bi se ločilo, da se za kakovostne steake uporabljajo druge krave kot za mleko.

"Mlekarica ima tudi po osmih urah kuhanja v juhi še vedno drugačen okus kot na primer cikasto govedo. Američani imajo to super urejeno a certifikatom USDA, razdeljenim v tri stopnje - standard, choice in prime. Tako bi morali narediti tudi mi in imeti steake po stopnjah in tudi cenovni razredi bi bili različni. Ne more kilogram super steaka stati 35 evrov, en povprečen steak nekje drugje pa prav toliko," razlaga kuhar.

88 kg mesa na Slovenca
Ne glede na to, da je v zadnjem času veliko zagovornikov brezmesne prehrane, pa je dejstvo, da smo Slovenci eden najbolj mesojedih narodov. Statistika navaja, da vsak Slovenec letno zaužije več kot 88 kilogramov mesa, kar za četrtino presega mesno porabo povprečnega Evropejca. Za primerjavo - v ZDA in Avstraliji, kjer zaužijejo največ mesa, posameznik na leto pospravi dobrih 90 kilogramov mesa.

Skratka, Slovenec JE mesojedec, a kakšen točno? "Smo mesojedci in zmeraj bolj ozaveščeni. Vidim razliko pri gostih danes in pred tremi leti - veliko več vedo, poznajo kose, marmoracije, vzrejo itd. Se mi zdi, da tistega izpred desetih let, da je meso čim bolj sveže, ne bo več. Upam," odgovarja Tomšič.

"3 chefi in vajenec" - prva v vrsti večerij štirih odličnih mladih kuharjev

"Nojeva jetra in krvavica krškopoljca", "wagyu in morski ježki", "svinjska glava in mole s sladom", "gof v čebeljem vosku", "220 dni zorjena govedina" so se brale jedi na meniju za posebno večerjo v Sorbari, ki so jo 18. januarja zakuhali štirje nadarjeni mladi kuharji - gostitelj Ivo Tomšič, Jorg Zupan (Atelje), Luka Košir (Grič) in Tomaž Bratovž (JB). Večerja, ki so jo spremljala izključno naravna in biodinamična vina iz Primorske, je bila kljub relativno visoki ceni (90 evrov) razprodana že v nekaj dneh po objavi.


Tisti, ki jim je uspelo dobiti mizo, so bili deležni kulinaričnega rokenrola in provokacij, ki se jih lahko lotijo samo dovolj samozavestni kuharski mojstri. Kako pa bi si drugače razlagali krožnike, ki smo jih opisali zgoraj? Jasno, prav vsaka taka avantgarda ni bila nujno najbolj posrečena - denimo, Koširjev gof v čebeljem vosku z zeljem, ričkom in morskim ogljem je bil izjemen, a kaj, ko so skoraj vsi gostje po vrsti najprej zagrizli v rumeni vosek, preden so ugotovili, da je to samo "embalaža". Zupanova sladica - topinambur, lešnik, limona, šalotka, čokolada in riž - je bila sicer pogumna, a kaj, ko kljub modi sladic ki gredo vse bolj v slano in zelenjavno, močan okus šalotke vseeno v sladko nikakor ni sodil.


Po drugi strani pa je Zupanu morda uspela celo jed večera s stisnjenim mesom svinjske glave, ki ga je postregel v moleju, omaki na osnovi čokolade (v Zupanovem primeru čokoladnega sladu), ki sicer izvira iz Latinske Amerike. Vizuelno minimalistično, neprevzetno, a okusi so bili božanski. Sicer pa je prav vsak od štirih fantov v meni vnesel nezmotljiv pečat svoje restavracije in svoje kuharske filozofije, pa naj si je šlo za Koširjevo skušo s citrusi, dashijem in ocvirki ali pa legendarne raviole Janeza Bratovža s pistacijo, rikoto, gosjimi jetri in smetanovo-mesno omako, ki jih je v Sorbari pripravil njegov sin Tomaž. Glavna jed je, jasno, pripadla gostitelju, in Tomšič se je izkazal tako, da je iz hladilnice potegnil do zdaj najstarejši Sorbarin kos slovenske govedine, zorjen kar 220 dni. Temu je dodal ragu pedočev in popečen radič, jed pa je bila nabita z umamijem.


V naslednjih mesecih se bodo zvrstile večerje še pri vseh treh drugih kuharjih, skratka, v Ateljeju, v Griču in pri JB-ju, tako, da še lahko ujamete katero od repriz.


Dobrodošla je konkurenca. Čompa je bila prva in potem mi prvi z black angusom in so vsi pisali, kako je drago. Zdaj o tem ne piše več nobeden. Vsak se trudi, ampak mi smo šli v eno smer - bolj kompleksne predjedi, sladice itd., drugi pa bolj klasika. Če si gostje zaželijo burgerje, jih pošljem v Popsa. Če smo polni, jih z veseljem napotim k Jorgu (Atelje) ali k JB-ju, če pa so si zaželeli mesa, v Čompo.

Ivo Tomšič o mesni konkurenci in priporočilih


Sorbara je bila prva, ki je uvedla burgerje z black angusom, a zdaj je verjetno prva, ki je storila drastično potezo in burgerje povsem črtala iz svoje ponudbe. Foto: Dean Dubokovič
Sorbarina zorilnica, kjer najdemo tudi kos iz julija. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Tomšič o trenutnih trendih: "Trendi so v vrhunskih lokalnih vrstah goveda, ki jih križajo z govedom pasme wagyu ali angus, to pa potem na najboljši način ponuditi gostu." Foto: Sorbara
Ena od Tomšičevih bolj sofisticiranih kreacij: V karpačo wagyuja oviti morski ježki v beljaku in dašiju. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
V Sorbari so se posvetili kakovostnemu mesu, a v nasprotju z običajnimi steak housi je tu velik poudarek tudi na predjedeh in sladicah. Foto: Sorbara
Jedilni list prve od štirih večerij v sklopu "3 chefi in vajenec". Zakuhali so jo Tomšič iz Sorabre, Jorg Zupan iz Ateljeja, Luka Košir iz Griča in Tomaž Bratovž iz JB-ja. Foto: MMC RTV SLO
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kulinarika






Več novic