Kulinarika

Špancem zaradi kitajskega apetita po delikatesah kronično zmanjkuje pršuta

Patanegra velja za najboljši pršut na svetu
K. S.|30.11.2017 ob 10:06
Peking,Madrid - MMC RTV SLO
Iberski pršut oz. patanegra velja za najboljšega na svetu, konkurira mu le italijanski San Daniele. Foto: Reuters

Z luksuznimi dobrinami z Zahoda vse bolj zasvojeni Kitajci so popolnoma ponoreli za slovitim španskim pršutom patanegra. Povpraševanje je tako veliko, da Špancem zmanjkuje zalog.

Potem ko so kitajski novi bogataši odkrili radosti dragega francoskega vina, kaviarja in tartufov, so presedlali na iberski pršut, ki slovi kot najboljši na svetu, Španci pa ga delajo iz mesa črnih prostopasečih se prašičev, ki se prehranjujejo predvsem z želodom.

A, kot piše Guardian, je povpraševanje tako veliko, da že ogroža zaloge pršuta, zato so v tem predbožičnem času, ko Španci pojedo še posebej veliko te delikatese, cene konkretno dvignili.

Nedavna odprava omejitev pri uvozu je omogočila tej vrhunski mesnini, da "najde svoje zasluženo mesto na tržišču, ob kaviarju in pršutu", je za časopis El Pais povedal René Lemée, vodja izvoza pri znameniti znamki Cinco Jotas.

Cena? Od 150 do 600 evrov
Kitajce, velike ljubitelje svinjine, je zdaj popolnoma očaral patanegra. Težava pa je, da najboljši pršuti zorijo po več let, ker je povpraševanje zdaj večje od zalog, pa so cene poskočile za do 10 odstotkov. Za 7,5 kilograma težko sušeno stegno boste tako odšteli med 150 in 600 evri.

Španskih pršutov je več vrst, da pa je kvalificiran kot iberski pršut oz. "jamón ibérico de bellota", kar Kitajci iščejo, mora biti meso iberskih "črnih parkljev" (patanegra) ali vsaj 50-odstotnih križancev.

Ti prašiči se morajo po več mesecev na leto prosto pasti na pašnikih, poraslih s hrasti, kjer se prehranjujejo s travo in želodi. Zlasti v zadnjih mesecih pred zakolom pa morajo uživati izključno to. Ne le, da je pašnikov s hrasti po Španiji izredno malo (večinoma na severozahodu in zahodu države), ampak vsak prašič za svoje potrebe potrebuje kar okoli dva hektara.

Uvažajo kar surovo svinjino
Po zakolu prašičja stegna potopijo v kadi, napolnjeni s soljo, nato pa jih obesijo in jih sušijo pri točno določeni temperaturi najmanj 36 mesecev, najboljši pršut pa je zorjen kar štiri leta.

"Neizogibno je, da se bo cena v Španiji dvignila," je povedal Roberto Batres, direktor podjetja Shanghai de Delaiberia Gold, ki na Kitajsko izvaža pršut, vino in olivno olje. "Podjetja, ki imajo licenco za trgovanje na Kitajskem, nimajo toliko patanegre, kot je povpraševanja na Kitajskem."

Kitajci so tako zelo lačni iberskega pršuta, da so začeli uvažati kar surovo, zmrznjeno svinjino iberskih prašičev in začeli sami sušiti meso, čeprav Batres pravi, da je končni izdelek odločno preslan.

Skrivnosti patanegre
Pridelavo in porabo vrhunskega pršuta mnogi primerjajo kar s pridelavo vrhunskega vina. Že samo to, kako režemo stegno patanegre, je prava znanost, za to uporabiti mesoreznico, pa velja za pravo bogokletnost. Stegno je treba pritrditi na poseben okvir, imenovan jamonero, nato pa ga z dolgim, ozkim rezilom ročno rezati. Veščina rezanja pršuta je tako cenjena, da so najboljši rezalci za razrez enega stegna plačani po več tisoč evrov!

Večina mest v Extremaduri, Castilli y León in Andaluziji, ki veljajo za središča pršuta, vsako leto prireja izjemno resna tekmovanja v rezanju pršuta, ki jih obišče na stotine gledalcev. Po besedah Batresa so tudi na Kitajskem zdaj odprli tako šolo za rezanje pršuta kot profesionalno združenje. "To kaže, kako globoko je ta izdelek prodrl na to tržišče."


Prašiči za patanegro se pasejo na posebnih pašnikih, poraslih s hrasti, kjer dobijo dovolj želoda. Foto: Reuters
Prašiči se sušijo od 36 do 48 mesecev. Foto: Reuters
V svetišču pršuta. Foto: Reuters

Kulinarika






Več rezultatov iskanja