Temna plat visoke kuhinje: ubijalski stres, pritiski in depresija

Ob samomoru chefa Benoita Violiera

Veljal je za čudežnega dečka visoke kulinarike. Pri 44 letih je imel vse - vrhunsko restavracijo, tri Michelinove zvezdice, decembra pa je francoska vlada njegov Hôtel de Ville razglasila za najboljšo restavracijo na svetu. Prejšnji teden, tik pred razglasitvijo letošnjega Michelinovega vodnika, so Benoita Violiera našli mrtvega.

04. februar 2016 ob 10:30
Lozana - MMC RTV SLO
V svetu visoke kulinarike je duševnih težav ogromno, a ker gre za precej mačistični svet, se o teh pogosto ne govori. Foto: Reuters

Kuharski mojster, ki je na novo opredelil moderno sezonsko in lokalno kuhinjo, se je ustrelil z eno izmed svojih lovskih pušk, s katerimi je z očetom lovil divjad. Kuharski svet je šokiran, ne pa tudi popolnoma presenečen. Poklic chefa, vrhunskega kuharja, ki na lovu za popolnostjo (in zvezdicami) ne sme niti za en dan popustiti, namreč velja za enega najbolj stresnih, celo še bolj za tiste, ki vrh dosežejo, kot pa za tiste, ki si trudijo vrh doseči.

"Smrt najboljšega kuharja na svetu" so mediji pospremili nedeljsko novico. Kdo je "najboljši", je sicer na tekmah brez štoparice vedno relativno, še posebej v svetu vrhunske kulinarike, kjer skušajo najrazličnejši seznami postavljati svoj odgovor kulinaričnim vodnikom, skupaj pa ustvarjajo še bolj tekmovalno in pritiskov polno ozračje.

A Volier je bil nedvomno med boljšimi - še preden je La Liste, seznam, ki ga je francoska vlada sestavila po zapletenem algoritmu, kar malce presenetljivo Hôtel de Ville v švicarskem Crissieru postavila pred bolj slovite Per Se (New York), Kyo Aji (Tokio), Guy Savoy (Pariz) in El Celler de Can Roca (Girona).

Od smrčka do repa
Violier se je rodil v mestecu Saintes na jugozahodu Francije, vse odkar je pri štirih letih prvič spremljal očeta in štiri brate na lov, pa je bil strasten lovec, ki je divjačino postavil v središče svojih krožnikov, pri tem pa zvesto sledil načelu spoštovanja živali - vseh delov živali. Filozofijo "od smrčka do repa", ki se je v zadnjih letih razmahnila po vseh vrhunskih restavracijah, je Violier tako osvojil že leta, preden je postala trend, ob tem pa tudi napisal tisoč strani dolgo enciklopedijo o evropskih divjih in poljskih pticah.

Leta 1991 se je preselil v Pariz in delal za največja imena v svetu visoke kulinarike, med njimi za Joëla Robuchona. Leta 1996 se je preselil v precej bolj umirjeni Crissier v Švici, kjer je postal desna roka chefa Philippa Rochata, od katerega je 16 let pozneje prevzel štafetno palico v restavraciji, ki je že takrat imela tri zvezdice.

Perfekcionist
Violier je v Hôtel de Ville ohranil duh Rochatovega "gastronomskega templja", kot se je izrazil v nekem intervjuju, ob tem pa kulinariki (vključno s kuhinjo za milijon evrov) dodal popolnoma svoj pečat. Bil je pikolovski, skoraj obseden z vsako podrobnostjo. Njegovi krožniki so temeljili na svežih sezonskih in lokalnih surovinah, ki jih je z znanstvenim pristopom proučil do potankosti, ne da bi se pri tem preveč zapletal. Imel je neznosno visoke standarde, jedilnik pa včasih tudi vsakodnevno spreminjal. Za večino kuharskih mojstrov so že mesečni do podrobnosti naštudirani scenosledi prevelik zalogaj, vsakodnevna izdaja novosti, ki v treh zvezdicah ne smejo imeti niti ene napake, se zdi ubijalska.

Svojo kuhinjo je opisoval kot "premišljeno" in "drobnjakarsko", skrivnost za uspeh pa videl zgolj in samo v delu. "Kuharija je moje življenje. Spat grem s kuhanjem, zbudim se s kuhanjem," je povedal v intervjuju za RTS leta 2014. "Strogost do samega sebe se mora vedno samo še krepiti."

Meje med poklicnim in zasebnim življenjem so pri vrhunskih kuharjih zabrisane. Ko ležejo k počitku, sanjajo o postavitvah krožnika, ko vstanejo, so že v delovnem pogonu, ko so na dopustu, iščejo v tuji kulinariki navdih za lastne kreacije. Stres na delovnem mestu prenesejo tudi domov.

Grenak priokus ob slavju
Violier, ki je delal s soprogo, pri tem ni bil izjema. Stremel je k popolnosti. Osvojil je kritike, osvojil svoje kuharske kolege, osvojil vodnike. Leta 2013 je postal chef leta v Švici, decembra lani pa ga je La Liste s postavitvijo na mesto najboljšega na svetu dokončno izvrgla iz relativne zasebnosti švicarskega podeželja na svetovni oder. A Violierjevo slavje je imelo grenak priokus, saj sta tik predtem drug za drugim umrla njegov oče in kuharski mentor Rochat.

Njegovi prijatelji kljub temu pravijo, da niso videli znakov, da bi se lomil pod pritiski, čeprav nihče ne zanika, da je živel pod izjemnim stresom - še posebej, odkar je bil nenadejano okronan za najboljšega chefa na svetu in tik pred razglasitvijo novega Michelinovega vodnika. Kljub vsem pohvalam je namreč živel v nenehnem strahu, da bo izgubil eno zvezdico.

Ana Roš: Brez impulzov ni motivacije
Resnica je, da zvezdice v svetu visoke kulinarike še vedno pomenijo ultimativni cilj in priznanje - ne glede na zatrjevanje mnogih, da ne ustvarjajo za priznanja (tudi Violier je govoril, da ima raje kot zvezdice, da njegova hrana govori zase). Pomenijo pa tudi izjemen pritisk. Še večji za tiste, ki jih imajo in se morajo vsako leto v vsakem krožniku znova dokazovati, da si jih "zaslužijo".

Ni čudnega, da je naša najboljša kuharska mojstrica, Ana Roš (Hiša Franko), svoj čas dejala, da raje ustvarja v okolju, kjer zvezdic ni, saj ima s tem več svobode. Po drugi strani pa pravi, da so prav zunanji pritiski tisti, ki prispevajo k veličini. In meja med pozitivno motivacijo in izgorevanjem je v visoki kuhinji izredno tanka.

"Kuhinja bolj kot kateri koli drug poklic zahteva strogo disciplino in neskončne ure v kuhinji. Pred nekaj dnevi mi je v Alta Badii (na kulinaričnem veledogodku Care's, op. a.) asistiral fant, ki v kuhinji preživi 19 ur na dan. Vsak dan. Živeti brez zunanjih impulzov prej ali slej povzroči izgubo motivacije in predvsem ustvarjalnosti. Kot bi pesniku vzel navdih," je za MMC povedala Roševa. Podobno meni tudi francoski kuharski mojster Yannick Alléno. "Za tri zvezdice moraš biti prestrašen, moraš čutiti naval adrenalina. Tako se moraš stalno počutiti, ko kuhaš," je povedal v dokumentarnem filmu Tri zvezdice.

In prav zvezdice so svoevrstna zgodba. "V Italiji še vedno polemizirajo primer Davida Scabina, poleg Massima Botture najbolj prepoznavno ime italijanske kuhinje v svetu, ki mu je Michelin letos vzel drugo zvezdico, on pa je upravičeno pričakoval tretjo. Ves svet je stopil na njegovo stran, na stran ustvarjalnosti, ki ni vedno nujno razumljena, in vsi smo tvitali geslo "Je suis Scabin". Ampak umetnik se ne pusti. Danes je še bolj ustvarjalen kot pred nekaj meseci. Sladko maščevanje veliki francoski instituciji," razlaga Roševa.

Strah pred porazom
A vsi se ne odzovejo kot Scabin. Za mnoge izguba zvezdice ali uničujoča, kruta kritika lahko pomeni kapljo čez rob. Leta 2003 se je sloviti francoski kuharski mojster Bernard Loiseau po oddelanem delovniku v kuhinji ustrelil - domnevno zato, ker je vodnik Gault & Millau njegovi restavraciji La Côte d'Or znižal oceno, pojavljale pa so se tudi govorice, da bo izgubil eno zvezdico. "Če bom izgubil zvezdico, se bom ubil," je pred smrtjo 52-letni vrhunski kuhar zaupal enemu izmed kuharskih kolegov po tem, ko je v zadnjem času izgubljal goste in kuharski zagon, bojeval pa se je tudi z depresijo in s finančnimi težavami.

Čeprav so cene menijev v michelinkah za navadne smrtnike pogosto skoraj nedosegljive, to ni posel, v katerem bi kuharji obogateli, in strah pred bankrotom je pogosto stalen spremljevalec. Pri tem na kocki ni samo delo kuharja, ampak delo celotne ekipe. Lani se je v svoji novi, še niti odprti gastro pivnici v Chicagu ubil 38-letni ameriški zvezdniški kuhar Homaro Cantu, ki se je v zadnjih mesecih spopadal s finančnimi težavami in obtožbami finančnih malverzacij.

Krut poklic
Stroka si ni enotna, ali so hitri tempo in visoka pričakovanja tista, ki načenjajo psihično zdravje vrhunskih kuharjev, ali v ta poklic že vstopijo ne ravno najstabilnejši posamezniki. Nedvomno gre za nekonformiste, perfekcioniste, individualiste in deloholike, tudi za egocentrike. Tekmovalno žilico imajo vsi, pogosto pa tudi nagnjenost k ekscesom in vdajanje najrazličnejšim substancam, kar so vsi elementi, ki morebitne duševne težave samo še okrepijo.

Kar koli je že bilo prej, kura ali jajce, je dejstvo, da so psihične težave pri kuharskih mojstrih pogoste (a nenaslovljene), pri mnogih, ki stopijo na kulinarični vrh, pa se pojavi strah pred višino. Kako se z njo spopadajo, je odvisno od posameznika.

Nekateri se jo naučijo obrniti sebi v korist, drugi pritiskom podležejo. Neredki so primeri, ko so vrhunski kuharji na vrhuncu kariere sestopili s prestola in michelinko zamenjali za skromnejše ustvarjalno okolje. Ferran Adria je veljal za morda najboljšega kuharskega mojstra na svetu, njegov elBulli na Costa Bravi pa je imel 3 Michelinove zvezdice in se petkrat uvrstil na prvo mesto San Pelegrinovega seznama najboljših restavracij, ko je Adria naznanil, da restavracijo zapira ter odpira akademijo/izobraževalno-gastronomsko središče in tapas bar v Barceloni.

In če boste kdaj v Trbižu, le zavijte v Hladik bar, ki je videti kot še ena od ošterij v tistih koncih, v njej pa v skoraj popolni anonimnosti (in s smešno nizkimi cenami) t. i. "revno kuhinjo" ustvarja Rinaldo Krcivoj, svoj čas eden vidnejših furlanskih mojstrov, ki je imel v 80. in 90. letih dve michelinki. Danes ponuja s kredo napisani meni, na katerem se menjavajo narezki, njoki in vampi - in je precej srečnejši.


Ameriška kulinarična piska Kat Kinsman, ki pogosto piše tudi o duševnem zdravju, je prejšnji mesec odprla spletno stran Chefs With Issues (Chefi s problemi), na kateri lahko pripadniki kulinarične stroke, ki se spopadajo s prevelikimi pritiski, poiščejo pomoč. Več kot 600 kuharjev je že izpolnilo formular na strani, rezultati pa so skrb vzbujajoči - izjemno veliko se jih namreč spopada z depresijo, anksioznostjo in zlorabami najrazličnejših substanc.


Violier naj bi se pred smrtjo bal, da bo izgubil tretjo zvezdico. Tudi zato, ker mu je vodnik Gault Millau v zadnji izdaji za malenkost znižal oceno. Foto: EPA
Prijatelji in stroka še vedno ne morejo verjeti, da si je Violier vzel življenje. Foto: EPA
Hotel de Ville v predmestju Lozane, kjer je po selitvi iz Pariza ustvarjal eden najbolj nadarjenih chefov svoje generacije. Foto: EPA
Violier je krožnike gradil na dveh, največ treh okusih, velik poudarek je dajal na lokalnih in sezonskih surovinah. Posebno mesto je zavzemala divjačina. Foto: Instagram
Violier je delal v restavraciji s svojo soprogo Brigitte, par pa ima 12-letnega sina. Foto: Reuters
Kdo je najboljši kuhar na svetu? Mnenja so deljena. Violier se je šele z la Liste zares zavihtel na vrh, sicer pa na njem krožijo imena, kot so bratje Roca iz Girone, Rene Redzepi iz Nome (na sliki), Heston Blumenthal, Alain Ducasse ... Foto: Reuters
V svetu, kjer odloča vsaka podrobnost, lahko že en slab dan pomeni poklicno smrt za chefa. Foto: Reuters

Kulinarika


Mirazur: Na Azurni obali v 4. najboljši restavraciji sveta

Rezidenca: Ko se pomerita najbolj nadarjena mlada kuharja pri nas

Jesenski Teden restavracij - vrhunski meniji po ljudskih cenah

Maribor bodo zasedli najboljši mikropivovarji