Vse manj je dobrih gostiln

Več kot uspešna izvedba razširjenega Gourmet Cupa
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|31.01.2018 ob 10:27
Ljubljana,Krvavec - MMC RTV SLO
Po praktično vseh slovenskih regijah smo svojčas imeli dobre gostilne, ki pa so v času globalizacije bodisi propadle bodisi jedilnike zamenjale z zmešnjavo uvoženih jedi in nekakovostnih približkov tradicionalnih jedi. Foto: BoBo

Ob dobrih obetih za prihod Michelinovega vodnika v Slovenijo, jesenskem prihodu vodnika Gault&Millau, najboljši kuharski mojstrici na svetu in vse večjem zanimanju kulinaričnih turistov za Slovenijo si je lahko trkati po prsih.

A ne tako naglo - v Sloveniji namreč zeva velikanska luknja na najosnovnejših ravneh kulinarične ponudbe - gostilnah. To je na ponedeljkovi okrogli mizi v sklopu Gourmet Cupa, ki se je letos s Krvavca več kot uspešno razširil še na Ljubljano, opozorila zgoraj omenjena prva med svetovnimi chefinjami, Ana Roš iz Hiše Franko.

"Preden postanemo kulinarična destinacija, moramo več narediti na lokalnem področju, na okolju, na gostilnah. Jesti v vrhunskih restavracijah je zahtevno in ni za vsak dan ali za vsakogar. Za to so gostilne in dobrih gostiln je pri nas odločno premalo, kakovosti pa ni," opozarja Roševa.

Pri tem daje za primer sosednjo Italijo, kjer imajo razvit celotni piramidni sistem, od odličnih tratorij, po katerih slovijo po vsem svetu, do restavracij s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Pa pri nas? "Imamo kar nekaj res vrhunskih restavracij, potem pa se piramida sesuje," pravi Roševa, ki pogreša gostilne, kjer bi lahko naročil okusne, lokalne in tradicionalne jedi, ne pa, da prideš na Gorenjsko in ti v gostilni postrežejo kalamare in pico, prideš na Obalo, pa ne moreš najti enega brodeta.

Namesto sardel gojeni brancin
Gre za pereč problem slovenskega kulinaričnega področja, o katerem pa se ne govori dovolj ali pa se sploh ne govori. Tisti, ki vihajo nos nad visoko kulinariko in Hišo Franko kot nepotrebnim elitizmom, ne vidijo pa težave v zamrznjenih lignjih in gojenih brancinih na piranski promenadi, bi energijo morda raje usmerili v kritiko obratov, ki naj bi predstavljali temelj slovenske kulinarike. Obratov, ki strežejo Tušev znižani sir, čeprav imajo za soseda sirarja, in gojenega lososa iz kdo-ve-kje, čeprav bi lahko kupovali sardele od ribiča.

"Ko pridem v Slovenijo, nočem jesti novozelandskega jagenjčka in jagod pozimi," se strinja tudi Paolo Marchi, najvplivnejši italijanski kuharski kritik in lastnik blagovne znamke Identità Golose, ki je ob obisku Kobarida opazil, da se domačini v turistično-kulinaričnem sicer radi pozirajo pred kamerami in kažejo na Instagramu fotografije smaragdne Soče, da pa jih večina ne zna povedati nič o svoji zgodovini in tradicijah, predvsem na področju kulinarike ne.

Gourmet Cup - popoln uspeh in zgled za dogodke po Sloveniji


Čeprav je spodaj podpisana v svojem pisanju, tudi v današnjem, pogosto kritična, pa je treba tudi pohvaliti, ko je to na mestu. Gourmet Cup, ki je letos s širitvijo na Ljubljano in z obiskom uglednih tujih kuharjev, kulinaričnih piscev in predstavnikov publikacij, kot je Gault&Millau, doživel svojo najambicioznejšo izdajo, je bil dokaz, da se da tudi pri nas organizirati dogodke, ki so v svetovnih kulinaričnih destinacijah stalnica, in da tudi z velikimi apetiti lahko v pravih rokah zadeva teče kot po maslu.


S kombinacijo smuke, michelinskih prigrizkov in šampanjcev v gorskih kočah, otvoritveno večerjo v soju sveč na krvavški gondoli, strokovnimi konferencami v prestolnici in hipoma razprodano galavečerjo ta hip najbolj vročih kuharjev dveh držav se je Gourmet Cup najbolj približal dogodkom, kakršni so v Dolomitih s festivalom Care's in safarijem GourmetSki že stalnica. Koncept se bo, kot kaže, obdržal, saj so se organizatorji, Dvor Jezeršek, za to obliko zavezali za najmanj pet let.


Slovenija - butična destinacija

Slovenska turistična organizacija sicer rada pove, kako je njihova turistična strategija postavljena na Sloveniji kot butični destinaciji in Sloveniji kot kulinarični destinaciji, a ob tem pozabljajo, da mikavne fotografije idrijskih žlikrofov, štrukljev in kranjskih klobas ne pomenijo nič, če turisti in domačini s povečevalnim steklom iščemo kakovostne gostilne s pristno, sledljivo ponudbo.

Tistim, ki pa bi se radi trudili, pa birokracija s svojimi popolnoma neživljenjskimi zapovedmi in oteževanjem dela do te mere zagreni življenje, da na koncu raje postrežejo kupljen izdelek, kot pa da bi vnašali v registre vsak peteršilj, ki ga pridelajo na vrtu. Če pri naših severnih sosedih država dela, da bi olajšala delo turističnim kmetijam in tistim, ki upoštevajo ekološko strategijo, pri nas država tem posameznikom delo oteži.

Zadeva je tako kritična, da sta si Roševa in njen partner, sommelier Valter Kramar, lani rekla, če Mojzes ne pride h gori, bo pa gora prišla k Mojzesu, in v Kobaridu poleti odprla Hišo Polonko, kjer ob hišnem pivu Feo strežejo izključno tipične lokalne jedi, od legendarnega Frankovega rostbifa do zabeljene polente s skuto in panceto, od frike do golaža. Rezultat? Popoln uspeh.

Malce zahtevnejših jedcev, ki ravno vsak dan vseeno ne bi jedli v Franku, Kramarju in Roševi zdaj ni več treba pošiljati čez mejo v Italijo, Polonka pa je osvojila tudi domačine, ki so imeli po slovensko nemalokrat kar veliko povedati čez najslavnejšo in najuspešnejšo restavracijo v teh koncih.

"Ko smo odprli Polonko, smo s tem kar veliko tvegali - Kobarid je vseeno majhen kraj. A včeraj, ko sem odhajala v Ljubljano, na megleni dan, 28. januarja, brez turistov v mestu, je bila Polonka nabito polna. Kar kaže, da ljudje pogrešajo take gostilne," razlaga Roševa, katere besede potrjuje tudi nedavno odprtje zopet slovenskega Figovca v Ljubljani, ki je po letih praznih miz kot indijski Curry Life in španski Lizarran zdaj redno poln.

"Izobraževanje kuharjev se začne na prvi stopnji, šele tu se lahko potem začne grajenje kulinarične destinacije," meni Roševa.

Trkanje na vrata kmetov
Kobariška chefinja sicer goreče verjame v Slovenijo in njene danosti, je pa vidno frustrirana, ker ji le malokdo sledi v njeni viziji, ki zajema predvsem več grajenja na znanju, kakovosti ter zavedanju lastnih vrlin in izdelkov.

Da bi tujcem približala slovensko kulinariko in predvsem izdelke, ki so unikatni zanjo, pa jih premalo tržimo, je tako nedavno skupino tujih novinarjev odpeljala na manjšo turo do malih proizvajalcev, katerih zgodb še Slovenci ne poznamo.

"Dobesedno trkala sem na vrata ljudi, ki se sicer ne izpostavljajo. Peljala sem jih do 86-letnega kmeta, ki še vedno prideluje solkanski radič, do naše ribiške zadruge, ki pobira jajčeca živim postrvem ... Ko so pozneje jedli v Hiši Franko, so bili ti novinarji povsem očarani, ker so dejansko vse to, kar so jedli, videli, videli cel proces, zgodbo za izdelkom in šele potem lahko razumeš, kaj ješ. Ti članki so bili nato povsem drugačni od drugih," razlaga.

"Večina sveta je te zgodbe že izgubila, mi pa jih še vedno imamo, izkoristimo to! Veliko se govori o skandinavski kulinariki - super, pokazali so, kako nazaj k osnovam. A nam ni treba "nazaj", mi to še imamo!"

Roševa pravi, da s kmeti, od katerih kupuje izdelke, nikdar ne baranta za ceno in nikdar ne išče popustov. "Če bomo pokazali kmetom, da cenimo njihove pridelke, bosta to tudi za mlade spodbuda in vizija, da ostanejo na zemlji. Zato je gastronomija "win-win" za vse," meni Roševa, ki slika temno sliko, če tega ne bomo storili. "Mladi se bodo odselili s podeželja, hiše bodo pokupili tujci in čez 50 let doline Soče kot take ne bo več."

Dvomesečna čakalna vrsta za Hišo Franko
Roševa je že davno prešla točko, ko bi s svojimi nastopi in angažmaji, kot je bil ta na Gourmet Cupu, delala promocijo sebi ali Hiši Franko - že ob epizodi v Netflixovi seriji Chef's Table leta 2016 je telefon v Franku skoraj pregorel od rezervacij, po lanskem naslovu najboljše kuharske mojstrice na svetu in uvrstitvi Hiše Franko na 69. mesto najboljših restavracij na svetu pa ima restavracijo polno zasedeno mesece vnaprej.

"Mi smo imeli lani dvomesečno čakalno listo. Maj je že poln, junija je prostih le še nekaj miz," pove Roševa, za katero prihod Gault&Millauja in, potencialno, zvezdic, kaj dosti tako ne bi spremenili.

Celo pomisleke ima do teh dveh slovitih vodnikov, saj se sprašuje, kako bi tog in strog sistem ocenjevanja sprejel "prikupno razpuščenost", ki vlada v Hiši, v kateri se okoli gostov občasno smukata domači pes in mačka, strežno osebje pa prisega na sproščenost, ne pa na zategli formalizem.

Iskanje "pravega" turista
Je pa prihod Gaul&Millauja in Michelina za Slovenijo nedvomno pomemben, saj država s takima vodnikoma postane vidna na kulinaričnem zemljevidu in pritegne popolnoma nov segment turistov - tistih, ki butičnost razumejo in so pripravljeni zanjo zapraviti malce več.

Kar je točno tisto, kar bi Slovenija potrebovala, ne pa, da zgolj ponosno preštevajo nove in nove rekorde prenočitev, pri tem pa domačinom svetujejo, naj se domačih turističnih destinacij v sezoni raje izogibajo.

Zamujena priložnost?
In pri tem bi se veljalo bolj nasloniti na mnenje in izkušnje Roševe. V letu, ko je nesojena diplomatka in nešolana kuharica osvojila krono najboljše na svetu, so pristojni organi s tem podatkom ravnali dokaj sramežljivo, mediji pa so ob svojih "imenih leta", "Slovencih, ki so zaznamovali leto" in "Slovenkah leta", Roševo po večini kratkomalo pozabili.

V letu, ko bi morali izkoristiti naziv, ki ga Slovenija najverjetneje ne bo dobila nikdar več, naziv, zaradi katerega je Roševa lani dala več kot 500 intervjujev vodilnim svetovnim medijem in opravila 150 poletov, sta morala zakonca Roš-Kramar sama plačevati stroške tujih novinarskih delegacij, ki sta jih gostila. Delegacij, ki so resda prišle predvsem zaradi hrane v Hiši Franko, a so tam dobile predstavitev ne le butičnih slovenskih vin in lokalnih proizvajalcev, ampak so bile usmerjene ali lastnoročno dostavljene tudi Anini konkurenci.

Saj veste, kaj pravijo o zamujeni priložnosti ...

Kot je še sklenila Roševa: "Lani je bilo res moje leto, a sem vedno zastopala Slovenijo. A vsak dirkalni konj potrebuje pomoč - jaz sem se konec leta sesedla. Zdaj bi morali na ta vlak skočiti drugi."

Doživljajska večerja z Ano Roš, Philipom Rachingerjem in Luko Jezerškom


Gourmetov ponedeljek v Ljubljani, nabit z vročimi razpravami na okroglih mizah in strokovnimi izobraževanji, je sklenila galavečerja na Ljubljanskem gradu za 120 ljudi, na kateri so družno kuhali gostitelj Luka Jezeršek, Ana Roš in Philip Rachinger, trenutno najodmevnejši avstrijski mladi kuhar.


Po uvodni uri penin in neformalnega druženja je trojica gostom postregla z devethodnim menijem, v katerega je vsak kuhar prispeval po tri jedi, Hiša Koželj pa je poskrbela za skorajšnje vinsko predoziranje z dvojno vinsko spremljavo slovenskih, povečini konvencionalnih vin. Roševa je pripravila tri krožnike s svojega zadnjega menija, nekakšne "best of" Hiše Franko 2017 - in "best of" tudi ponedeljkove večerje. Za začetek jelenovo srce, ostrige, rizling in bergamotka, sledil je njen res izjemen goveji jezik umami, za glavno jed pa je postregla srnin file, dimljeno jeguljo in slivo umeboshi.


Vsa pričakovanja je izpolnil tudi komaj 28-letni Rachinger iz družinske restavracije Mühltalhof v Zgornji Avstriji, že z vegetarijansko predjedjo iz črnega korena, repičnih semen in limone "Meyer", v naslado pa je spravil jedce z jesetrom z bezgovo glazuro, zeleno in treviškim radičem. Sladica - pomaranča "Moro", slan madljev sladoled in slezovi zamrznjenčki so bili zelo dobri, ne pa tudi presežek. Ob dveh takih mojstrih je Jezeršek vseeno ostal malce v ozadju, z nepretresljivo medlo, okusno govedino 360°, s sladoledom kostnega mozga, rezultatom večletnega poglabljanja v zorjenje slovenske govedine, in povzdignjeno različico janeževega upognjenca za sladico.


Imamo kar nekaj res vrhunskih restavracij, vsaj deset kuharjev prve lige, potem pa se piramida sesuje. Gostiln ni ali pa sta kakovost in ponudba slabi.

Ana Roš


Na megleni dan, 28. januarja, brez turistov v mestu, je bila Polonka nabito polna. Kar kaže, da ljudje pogrešajo take gostilne.

Ana Roš o mlajši, bolj ljudski sestrici Hiše Franko, Hiši Polonki


Turist v Ljubljani porabi 100 evrov na dan, od tega polovico za hrano in pijačo.

Petra Stušek, Turizem Ljubljana


Roševa je na okrogli mizi poudarila, da ne dobi kar vsak kuhar ali celo najboljša kuharica na svetu toliko prošenj za intervjuje, kot jih je lani ona. Razlog ni v njej sami, ampak v tem, da je Slovenija med dobrojedci eksotična, neznana država. Foto: BoBo
V Hiši Franko prisegajo na lokalne surovine in neposreden stik z dobaviteljem. Čeprav je ekipa v kuhinji mednarodna, pa vsak član dobro pozna vsako solato in zel, ki ju postrežejo. Foto: BoBo
Tipična ponudba slovenskih gostiln - vse od pic do steakov. Foto: BoBo
Letošnji Gourmet Cup je odprla večerja na jeklenici. Foto: Organizator
Snežni del Gourmet Cupa je bil prav tako izjemen. Na njem so kuhali številni najboljši slovenski kuharji in italijanski, ovenčani z Michelinovimi zvezdicami. Foto: Organizator
Nazaj k osnovam - Frankov rostbif v Hiši Polonki, ljudski mlajši sestrici Hiše Franko. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Kulinarični vrhunec je bila doživljajska večerja na Ljubljanskem gradu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Utrinki z galavečerje, ki so jo zakuhali Roševa, Jezeršek in Rachinger. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Da bi Slovenija postala prava kulinarična destinacija, bodo morale pristojne oblasti besede strokovnjakov na tem področju udejanjiti. Foto: BoBo
Foto: BoBo
Foto: Organizator
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Kulinarika






Več novic