Z Azurne obale in 11. restavracije na svetu v Staro selo

Intervju s kuharskim mojstrom Maurom Colagrecom
Kaja Sajovic|15.07.2015 ob 07:34
Kobarid - MMC RTV SLO
Kdo bo v četrtek prevzel kuhinjo Ane Roš v Hiši Franko, so organizatorji skrivali vse do zadnjega. Foto: Instagram Cookinc

Mauro Colagreco se je pri 25 letih iz rodne Argentine preselil v Francijo, kjer se je kuharskih veščin izučil pri največjih francoskih mojstrih. Zadnje desetletje na Azurni obali vodi restavracijo Mirazur, prejšnji teden pa je prišel v goste v Hišo Franko.

Izmenjava je potekala v okviru ambicioznega kulinaričnega projekta Grand Gelinaz! Shuffle, v okviru katerega je 9. julija za eno večerjo zamenjalo svoje kuhinje 37 vrhunskih kuharskih mojstrov z vsega sveta, med njimi, denimo, Rene Redzepi iz Nome in Alain Ducasse iz Plaze Athenee. Ana Roš je odpotovala v Borago (42. restavracija sveta po izboru 50 Best) v Čile, kjer sicer ustvarja Rodolfo Guzman, v njeno kuhinjo v Staro selo pa je pripotoval 38-letni Colagreco, pri katerem je Roševa sicer gostovala leta 2013 in bila nad njim navdušena.


Mauro je nedvomno eden največjih kuharskih mojstrov, ki so se ustavili v naših koncih, kar povedo tudi reference dve Michelinovi zvezdici in uvrstitev na 11. mesto najboljših restavracij sveta, kar je celo najvišja francoska uvrstitev na San Pelegrinovem seznamu 50 Best! Le mesto za njim se je namreč uvrstila pariška restavracija L'Arpege, institucija pod vodstvom mojstra Alaina Passarda, enega od Maurovih mentorjev. Kako že gre tista o učencu, ki prekosi učitelja ....

Sam sicer ostaja skromen in tovrstne sezname zavrača kot "nerealne". Razvrščanje in predalčkanje mu ni ljubo, svojo kulinariko opisuje kot "svežo", do južnoameriške, ki je postala tako modna, pa ni prav nič vzhičeno domoljuben, ampak jo odpravlja kot modno muho in raje prisega na tradicijo stare celine.

Colagreca, ki je v petek že zarana poletel nazaj v Francijo, sta Kobarid in njegova okolica prevzela s svojo raznolikostjo in obljublja, da se bo v naše konce še vrnil vsaj za dopust.

Z Maurom smo se pogovarjali pred njegovo večerjo v Hiši Franko, o kateri smo sicer na naših straneh že obsežneje pisali.


Ste se tu v Kobaridu udomačili? Kako so potekale priprave? Kakšne surovine ste nabrali?
Vse surovine za vsako jed so iz bližnje okolice. Veliko je divjih zeli, ki smo jih šli nabirat včeraj zjutraj ob 5.30. Divje sadje, postrvi, srna, bovško jagnje, zelenjava iz Aninega vrta, fantastična tukajšnja rikota (sladka skuta) ... vse je od tod.

Kako daleč od hiše ste šli, da ste nabrali sestavine? Ali, če vprašam drugače, kako ste raztegnili tisti čislani "kilometer 0"? Ste kaj skočili tudi čez mejo?
Ne, vse je iz Slovenije. Tudi morske hrane ni nič. Mislim, saj imate morje sicer samo 50 kilometrov stran, kar v bistvu ni nič, ampak smo res želeli zajeti le najbližjo okolico. Mi v Mirazurju smo tik ob morju, zato stalno delam z morsko hrano. Tokrat pa sem hotel delati z gorskimi sestavinami. Soča je fantastična, včeraj smo šli na ribolov. Veste, vsako leto grem ribarit v Patagonijo. In Patagonija je malce podobna Sloveniji, samo, da je ogromna, tu pa je fino, ker je vse tako majhno. 10 kilometrov stran, pa je podnebje že drugačno. Imate obilico mikropodnebij. To mi je blazno všeč. Za kuharja in kulinariko je to izjemno.

Ste jedilnik sestavljali v glavi, preden ste prišli sem, ali ste pustili, da vas povsem navdihne okolje?
Ne, odločil sem se, da se spustim popolnoma v prazno in sem sem prišel brez vsakršne ideje, kaj bom pripravil. Tudi zato, ker na podoben način delujemo v Mirazurju nimamo jedilnika, ampak grem na tržnico in se odločim, kaj bom pripravil, bodisi glede na sveže surovine, ki jih dobim, ali pa glede na ribe, ki mi jih dostavijo v restavracijo. Gre torej za nekakšno vajo v slogu, način dela, ki mi je precej znan iz Mirazurja.

Kako pa se Mirazur, tamkajšnji način dela, vzdušje, okolje itd. razlikuje od Hiše Franko?
Najprej, Mirazur stoji ob morju, tako, da imamo precej bolj morski vpliv. Je pa res, da imamo gore les Alpes Maritimes le okoli 15 kilometrov stran, zato imamo v tem pogledu veliko podobnosti. Čeprav Hiša Franko nima morja ravno pred vrati, pa je ta le 50 kilometrov stran. Tu pri Franku delamo malce bolj umirjeno, ker ni kosila, v Mirazurju pa imamo vsak dan ob večerji še kosilo (55 evrov za 3 hode, op. a.) in smo stalno zaposleni. In lahko bi rekli, da delamo pod malce večjim pritiskom, ampak vseeno je veliko podobnosti.

Katere pa so največje težave "shuffla", kot je ta, skratka izmenjave kuharjev in kuhinj?
Največja težava, hkrati pa tudi tisto najbolj zabavno, je oditi v neznano. Vsi sodelujoči chefi sicer redno potujejo, se promovirajo, dajejo intervjuje ... ampak vse je vnaprej sprogramirano. Ko odidem v Singapur ali pa v Južno Ameriko in tam skuham večerjo, sestavim jedilnik najmanj en mesec vnaprej, vem, kaj moram storiti, vzamem s seboj asistenta ... Tukaj pa je treba improvizirati, ne poznaš ekipe v svoji novi kuhinji in z njo še nisi zgradil nobenega zaupanja, ti jih ne poznaš, oni ne poznajo mojega tipa kuhinje. To je bilo najtežje, hkrati pa je bil tudi dober izziv in tisto najzabavnejše.

Ana Roš vas je izpostavila kot enega svojih najljubših kuharskih mojstrov. Imata kaj podoben slog?

Anino kuhinjo poznam, nisem pa še nikdar bil tu. Presenečen sem bil nad delikatesami Aninih krožnikov, in to je kuhinja, kot sem tudi sam zdaj videl, ki daje krožnikom neko svežino, subtilnost, to ni agresivna kuhinja. Torej, med nama je kar nekaj podobnosti oba obožujeva delati z zelišči in zelmi, ampak predvsem pa je sveža kuhinja tista, ki me je pritegnila.

Imate v Mirazurju kako slovensko vino?
Ko je prišla Ana k nam pred dvema letoma, je s seboj prinesla tudi celo klet slovenskih vin, pa smo nekaj steklenic še obdržali Batiča in še nekaj, ki se jih ne spomnim. Problem Francozov je, da jih težko navadiš na vrhunska vina od drugod po svetu. V Mirazurju je sicer klientela zelo mednarodna, ampak dejstvo je, da ljudje, ki pridejo v Francijo, hočejo piti francoska vina. Kar je normalno. Jim pa skušamo z našo vinsko spremljavo, našimi priporočili ob jedilniku, predstaviti ves svet. Večina vin je sicer iz različnih francoskih vinskih dežel, ampak da, gostu skušamo razkriti tudi vina od drugod.

Ste za nocoj pokusili vsa vina, ki jih je Valter (Kramar, op. a.) pripravil za vinsko spremljavo?
Ja. Že kar veliko (smeh).

Navdušeni?
Da, blazno so mi všeč. Predvčerajšnjim smo bili pri Marku Fonu na Krasu in strašno so mi bila všeč njegova vina, njegova osebnost, z Valterjem pa nisva samo poskušala, ampak kar nekaj popila.

Bi lahko razložili, kako ste v en današnji krožnik vkomponirali svojo filozofijo, svoj slog kuhinje s slovenskimi sestavinami? Gre za popolnoma različne krožnike kot tiste v Mirazurju ali niti ne?
Vsi krožniki, ki jih bomo postregli danes, razen preddeserta, so popolnoma novi krožniki. Preddesert granito iz figovih listov in mlade fige delam tudi v Mirazurju, potem pa sem tu v Brdih videl enake surovine, pa sem si rekel, da ga moram narediti, ker je krasen. Sicer pa so vsi ostali krožniki novi, nisem pa spremenil svojega sloga. To je moj slog, moja kuhinja, ampak s krajevnimi sestavinami.

Nedavno je bil objavljen letošnji seznam 50 najboljših restavracij, na katerem najdemo Mirazur na 11. mestu. Opazen je vzpon južnoameriških restavracij. Vi sami prihajate iz Argentine, kako gledate na ta prodor Južne Amerike? Je to prihodnost ali hipni trend?
Da, Peru, Mehika, vse to je v vzponu. In v resnici gre za modo. Gre pa tudi za to, da je to kuhinja, ki dolga leta ni bila cenjena, zdaj pa so jo ponovno odkrili. Tako pri perujski kot pri mehiški kulinariki gre za kuhinjo, ki jo tam že stoletja poznajo. Gre za veliko tradicijo. Osebno mislim, da so to zelo zanimive kuhinje, ampak jim še manjka dometa in kilometrine. Južnoameričani sicer imajo nekaj velikih talentov v Braziliji, Peruju in Mehiki, povsod po Latinski Ameriki danes že lahko najdemo dobre restavracije, nimajo pa kvantitativno take ravni kot v Evropi. V Evropi prevoziš pet kilometrov, pa že naletiš na restavracijo z dvema ali tremi michelinkami. Samo v Franciji so, denimo, kar 503 restavracije z eno zvezdico! Morda je to celo preveč. Mislim, da južnoameriška kulinarika ni prihodnost, gre pa za zelo zanimivo kulinariko, ki jo je treba ceniti.

Naslednja zadeva pa je seznam. Težava seznamov nasploh je, da so ravno to seznami. In kako določiti, katera restavracija je najboljša, katera pa 11. najboljša? Mislim, da je pri Michelinu manj kompromisov, ker pač določi, katere restavracije so "super top", katere so "zelo dobre", katere pa "dobre", ne določi pa, da je ta in ta boljša od one. Ampak družbi to ni dovolj, želi si prvouvrščenega in drugouvrščenega. Ni pa to realno stanje.

Tu ste že nekaj dni, pokusili ste hrano, vina, se sprehodili naokoli ... katere so po vašem mnenju največje prednosti ustvarjanja v tem okolju, največje prednosti Hiše Franko ali Kobarida ali pa Slovenije nasploh?
Ne gre za to, da bi bilo kje bolje kot kje drugod, gre bolj za to, da so stvari drugačne. Sam sem velik navdušenec nad raznolikostjo. In tukajšnje podeželje je pač drugačno od mojega, je pa po znanju in poznavanju morda precej podobno tistemu v Franciji. Sicer ne poznam drugih vaših restavracij, a tukajšnje okolje se mi zdi čudovito. Želim si priti sem na dopust!


Mauro je bil nad maloštevilno, a zagreto ekipo v Hiši Franko navdušen. Foto: Instagram Hiša Franko
Edini krožnik večera, ki ga je že delal – figova granita kot uvod v zadnji hod, desert. Foto: MMC RTV SLO
Colagreco združuje francosko fineso z južnoameriškim temperamentom. Foto: MMC RTV SLO
Kje sem? V Patagoniji? Foto: Instagram Mauro Colagreco
Colagreco je dan pred večerjo lovil v Soči, za orjaško lepotico, ki jo je pripravil v četrtek, pa se lahko zahvali Ribiški družini Tolmin. Foto: MMC RTV SLO
Colagreco med pripravo tortelinov z zorjenim tolmincem v consommeju iz mladega krompirja. Foto: Instagram Cookinc
Colagrecovi krožniki v Mirazurju pogosto temeljijo na morski hrani. Foto: Mirazur
Mirazur se redno uvršča med restavracije z najlepšimi razgledi. Foto: Mirazur
Colagrecu so – podobno kot Ani Roš – ljuba zelišča, zeli in nasploh užitne rastline. Foto: Mirazur
Golob. Foto: Mirazur

Kulinarika