Mirazur: Na Azurni obali v 4. najboljši restavraciji sveta

Male mojstrovine argentinskega chefa Maura Colagreca
Kaja Sajovic, kaja.sajovic@rtvslo.si|05.10.2017 ob 06:22
Menton - MMC RTV SLO
Stari Menton ohranja velik del svojega provansalskega šarma. Foto: MMC RTV SLO

Na pozidani, uniformirani Azurni obali, kjer se odseki plaž z brezdušnimi hoteli in marinami za bogataše izmenjujejo z bolj divjimi pečinami z bujno vegetacijo, je Menton s svojimi starimi pisanimi hiškami eno še zadnjih (relativno) pristnih provansalskih mestec.

"Biser Francije", kot pravijo temu nekdanjemu ribiškemu središču, je danes sicer malce nekoherentno sestavljen iz hotelsko-apartmajskega naselja na obrobju, plaže z igralnico in futurističnim muzejem Jeana Cocteauja, idiličnega starega mestnega jedra in strmega zaledja s starimi in zapuščenimi vilami tik ob italijanski meji.

Tu stoji restavracija Mirazur (ime je besedna igra, ki jo lahko prevedemo kot "pogled na Azurno obalo"), kulinarična institucija, ki se ji je uspelo prav potiho povzpeti na sam olimp, od kar jo je leta 2006 v današnji obliki prevzel Mauro Colagreco, argentinski kuharski mojster, ki je po prihodu v Francijo pa svoje veščine brusil pri slovitem Bernardu Loiseauju, danes (žal) najbolj znanemu kot tistemu kuharskemu perfekcionistu, za katerega so bili pritiski visoke kulinarike in hlastanja po zvezdicah nazadnje preveliki in je leta 2003 storil samomor.

Colagreco se je po mentorjevi smrti preselil v Pariz, kjer se je izpopolnjeval v kuhinjah velikanov Alaina Passarda (Arpège) in Alaina Ducassa (Hotel Plaza Athénée), preden je šel na jug in na svoje. Mirazurju je s svojo izpiljeno tehniko, eleganco in izjemnim občutkom za spajanje okusov že prvo leto priboril prvo michelinko, druga je sledila leta 2012, strmo pa se je vzpenjal tudi na seznamu 50 najboljših restavracij sveta, kjer je po zadnji razvrstitvi že četrta najboljša na svetu, s tem pa tudi prva v Franciji.

Pred Mirazurjem so samo Eleven Madison Park (New York), Osteria Francescana (Italija) in El Celler de Can Roca (Španija). "Lestvico si postavljamo vedno višje," pravi Colagreco, prizemljeni in nasmejani kuharski maestro, pred steno odličij in priznanj v sprejemnici.

Da je Colagreco res mojster, smo se prepričali že leta 2015, ko je, takrat še kot 11. kuhar sveta, na veliki Gelinazovi izmenjavi chefov gostoval v Hiši Franko, dve leti kasneje pa smo ga zdaj obiskali še v njegovi matični rezidenci na Azurni obali, restavracijo pa ima tudi v Parizu.

Razgled za bogove
Do Mirazurja vodi strma, vijoča se ulica, mimo starega delavskega dela Mentona, mimo dopustniških vil, palm, bananovcev, akacij, pinij, cipres in cvetočih bugenvilij vse do vrha hriba, kjer je že italijansko-francoska meja. Z razgledom na lesketajoče se morje bi bila lokacija idilična, če ne bi v zadnjem času povečan tok beguncev, ki skačejo iz vlaka na vlak, ki brzi tam mimo, naelektril ozračje. So pa verjetno kar duhu časa primerni groteskni prizori, ko obupani afriški prebežniki ob mraku prečkajo mejo mimo luksuzne modernistične bele stavbe restavracije, kjer se toči šampanjec ter se jé jastoge in kaviar.

"Makron krvavice z jabolkom granny smith," sporoči uglajeni vodja strežbe stare šole – tiste vrste, ki s čisto avtoritativno prezenco obvladuje številčno, do perfekcije izpiljeno in uigrano osebje. Maître d' še v sprejemnici z oblazinjenimi fotelji, celostenskimi okni in bajnim razgledom na celoten zaliv in hribe v meglicah pred vas postavi prvi pozdrav iz kuhinje. Makron je bil kot dih lahek, v kozarec pa je drugi član strežbe njej že natakal Taittingerjev Comtes brut rose (2006), njemu pa blanc de blanc brut Millesime (2007) šampanjske hiše Amour de Deutz.

Pozdravov iz kuhinje (amuse bouche) je skupno kar šest - mesnemu makronu sledi klasična kombinacija pese in kozjega sira, vizuelno najmočnejši efekt pa naredi do hrustljavosti zapečena sardelina kost, ki ji dodajo zgolj kanček limoninega konfita in črne olive. Na pladnju nato prinesejo "mali gozdiček" s polžkom iz ocvrtega zelja, polnjenim z moussom iz česna in peteršilja. Mirazurjev "klubski sendvič" je grižljajček solate, karamelizirane pancete in avokadove kreme, zadnji pozdrav pa je bel miso z želejem piščančje jušne osnove. Bo dovolj za zbujanje apetita?

Surovine z vrta
Čeprav morda bi ob vsem povedanem lahko dobili drugačen občutek, pa Mirazur ne gradi svojega ugleda na praznem prestižu, najdražjih surovinah ter zlatu in kristalu – tu ne dobite občutka, da stopate v katedralo, kamor navadni smrtniki nimajo vstopa. Prtov ni, mize so lesene, vzdušje v relativno majhni, kiča okleščeni restavraciji (14 miz za 45 ljudi) pa sproščeno, kljub temu, da ste nekje pri četrti predjedi že pozabili šteti, koliko članov osebja se je izmenjalo pri vaši mizi.

Colagreco svojo restavracijo gradi predvsem na surovinah, na katere polaga največ pozornosti, pa naj si gre za ribe in drugi morski živelj, ki mu jih dostavlja njegov ribič iz Mentona, ki hodi na ribolov s svojo staro barko, ali pa za zelenjavo, agrume in zelišča, ki rastejo na Mirazurjevem vrtu, le streljaj od restavracije, kamor vsako jutro prihaja ekipa iz kuhinje po svež pridelek.

Colagreco je tako pozoren na svežino surovin, da se krožniki v Mirazurju spreminjajo vsak dan (!), odvisno od dnevnega ulova (poudarek je na morski hrani, ne na mesu), bere na tržnici in pridelka na vrtu. "Za nas je to boljše, nisi vezan na določeno surovino, ki lahko, da na dani dan ni najbolj optimalna," mi razlaga Colagrecov sous-chef Simone med sprehodom po vrtu, kjer kapucinke in bučke plezajo po stenah stare vile, ki je nekoč stala na tem mestu, sončnice pa dvigajo svoje glave proti živi skali nad vrtom. Vrt je na prvi pogled majhen, a se zdi, da ima res vse - jajčevec, jagode, stročji fižol, blitva, volčje jagode, kapre, mandlji, bob, grah, bazilika, breskve, paradižnik, sladkorni grah …

"Tule je gorčica, divja špinača, koromač, luštrek, drobnjak …," kaže mladi Italijan. "Tamle je pikantna rukola, trenutno jo uporabljamo za ribo z algami, moussom lignjev in bučo … na, poskusite," mi pomoli in krene naprej, med gredice korenčka, portulaka, koriandra (ta igra veliko vlogo v Maurovi kuhinji) in rmana, ki se je zvečer znašel na krožniku z golobom z jagodičevjem. Simone mi že lušči iz stroka čičeriko, ki jo uporabljajo še mlado, zeleno, tisti večer za konzome z vampi polenovke.

Ostriga kot podpis
Nekaj semen Colagreco za vrt prinese s svojih potovanj in gostovanj po svetu (že nekaj časa dela tudi kot svetovalec v Aziji), denimo južnoameriško koruzo in sladki koren. Ker je Colagreco odrastel v izseljenski italijanski družini, je argentinskih vplivov v njegovi kuhinji bolj za vzorec (eden od takih krožnikov je odojek z molejem, tipično latinskoameriško omako), njegove tehnike in stil temeljijo na francoski kuhinji, tako modernim fermentacijam pa se skoraj povsem izogibajo, saj, kot poudarjajo, gradijo na svežini, kar milo sredozemsko podnebje omogoča. Ni čudnega torej, da je Colagrecov podpisni krožnik – eden tistih, ki ostaja na jedilniku že nekaj let – surovina, za katero je svežina ključnega pomena – ostriga. A ne le katerakoli.

V Mirazurju vam za prvo hladno predjed postrežejo Gillardeaujevo ostrigo, slovitega velikega lupinarja iz Normandije, ki ji pravijo tudi rolls royce med ostrigami. Colagrecova različica pusti ostrigi, da govori zase, prvinske okuse pa omehča s sokom viljamovke, želejem viljamovke, creme fraiche, šalotkino kremo in "kaviarjem" iz tapioke. Ob njej postrežejo svežo, organsko belo zvrst Milio (2016) provansalske kleti Clos de L'Ours, sicer pa je na vinski karti precej skromnih 380 vin, pretežno francoskih, kar nekaj pa je tudi portugalskih in italijanskih vin.

Praktično edini namig, da je chef Južnoameričan, pride s kruhom "za deljenje" (pain de partage), slastnim hišnim belim hlebcem, ki ga postrežejo z odo kruhu čilskega pesnika Pabla Nerude. "Kako preprost si, kruh, in kako globok! Si energija človeštva, tako pogosto občudovan čudež, volja do življenja sama. Zemlja, lepota in ljubezen, vse ima okus po kruhu. Vse obstaja, da bi se delilo, da bi se podarjalo, da bi se množilo … Potem bo tudi življenje samo imelo obliko kruha, globoko in preprosto, neizmerljivo in čisto," se bere.

Provansalsko oljčno olje, ki ga postrežejo ob kruhu, je v stekleničkah, ki spominjajo na parfumske (Menton je le mesto, kjer vas na vsakem koraku pršijo s toaletno vodico iz tamkajšnjih limon), prvo je klasično, drugo z limono, tretje z limono in ingverjem, četrto z mandarino, peto pa z limono in sečuanskim poprom.

Pesa s kaviarjem in sipini špageti
Nato pa se začne zares. Rakovica in rdeči gamberi iz San Rema so v spremstvu rezine repe, grenivke, vinaigretta iz agrumov in hibiskusa v prahu. Nežno, subtilno. Sledi solata iz mladega stročjega fižola, kumar, čebule, divje rukole, češenj ter vinaigretta iz češenj in pistacij, nekakšen mini prikaz Mirazurjevega vrta. Toči se Blanc Fume de Pouilly (2015), sauvignon iz loarske kleti Michel Redde. Naslednji krožnik je vaja v minimalizmu, perfekcija zgolj treh sestavin – peso skuhajo v solni skorji, jo narežejo na tanke rezine, nato pa bogato zalijejo s smetanovo omako in kaviarjem jesetra.

Redoma (2014), bela zvrst iz znane portugalske kleti Niepoort, pospremi še eno na prvi pogled prepoznavno Maurovo jed – v obliko beluša zložene špagete iz bordigherske sipe z omako bagna cauda (piemontska fondi omaka iz česna, sardel in masla), popečenimi artičokami in čipsom iz sipinega črnila. Temu krožniku sledi konkreten repek norveškega jastoga z dodatkom breskve, infuzije verbene in bergamotke.

Vampi polenovke in golob iz Dordogne
Pri vinih se vrnemo nazaj v Provanso, k mlademu vinarju, ki stoji za kletjo Chateau Simone, iz katere prihaja beli Palette (2014), bela zvrst, leto dni v hrastovih sodih. Rahla aroma po vaniliji se krasno poveže s holandsko omako, ki spremlja romba s črnim česnom in sladkim korenom. Sledi še en res izjemen, preprost krožnik – krepka goveja juha z luštrekom, v katero Mauro vkuha mlado zeleno čičeriko z vrta in na tenko narezane vampe polenovke.

Vinska spremljava zamenja barvo in v kozarce nalijejo prestižnega bordojca Chateau Margaux, letnik 2009, ki pospremi goloba iz Dordogne (rejke Marie Le Guen) z omako iz sezama, piro s parmezanom, jagodno omako in jagodičevjem. Sledi še zaključek – bogat sirni asortiman (46 mesecev zorjen comte iz Alzacije, modri sir iz Jure, reblochon iz Savone, lokalni siri, ovčji sir), pospremljen z limonino marmelado in breskovim konfitom, za njim pa preddesert, v katerem se Mauro igra s teksturami fig (panacotta, figov žele, granita, sveže fige).

Neletniški Ambre kleti Domaine Lafage iz Perpignana pospremi "Naranjo en flor", sladico iz žafranove kreme, pomarančnega sorbeta, mandljeve pene in sladkorne čipke, od vas pa se poslovijo s piškotki iz matche in agrumov, mesnimi piškotki (dejansko gre za krhko pecivo iz mesne redukcije in začimb) z marmelado in žele bomboni.

Cena 10-hodnega menija v Mirazurju stane 140 evrov, kar je v primerjavi z ostalimi restavracijami tega ranga (a nižjega ugleda) pravzaprav malo, še zlasti, če pomislimo na obscene štirimestne cene, ki jih držijo nekatere pariške institucije.

Mimogrede, na lestvici najboljših 50 restavracij sveta, sta se med francoskimi restavracijami za Mirazurjem uvrstila oba Colagrecova mentorja, Passard je z Arpègeem na 12. mestu, Ducasse pa s Plazo Athénée na 13.

*Obiski restavracij v sekciji Kulinarika niso plačani; novinarka vse stroške krije sama.


Razgled z restavracije Mirazur na riviero. Foto: MMC RTV SLO
Colagrecov vrt je zasajen na območju nekdanje stare vile, katere temelji zdaj predstavljajo ogrodje temu fascinantnemu nasadu. Foto: MMC RTV SLO
Colagreco se je pred desetletjem ustalil v Mentonu, kjer suvereno vodi najboljšo francosko restavracijo. Foto: 50 Best/Gastro
Vinska karta temelji - pričakovano - na francoskih vinih. Foto: MMC RTV SLO
Morda najbolj vizualno šokanten pozdrav iz kuhinje (a nič manj okusen) - do hrustljavega zapečene sardeline kosti z limono in olivo. Foto: MMC RTV SLO
"Rolls royce med ostrigami" - Gillardeaujeva ostriga s hruško in tapioko. Foto: MMC RTV SLO
Rakovica, rdeči gamberi, repa in hibiskus. Foto: MMC RTV SLO
Pesa, smetana in kaviar. Foto: MMC RTV SLO
Sipini špageti z omako bagna cauda. Foto: MMC RTV SLO
Jastog z verbeno. Foto: MMC RTV SLO
Golob in jagodičevje. Foto: MMC RTV SLO
Naranjo en flor. Foto: MMC RTV SLO
Pozdravi iz kuhinje. Foto: MMC RTV SLO
Solata iz stročjega fižola. Foto: MMC RTV SLO
Romb, črni česen in holandska omaka. Foto: MMC RTV SLO
Juha z vampi polenovke. Foto: MMC RTV SLO
Siri. Foto: MMC RTV SLO
Petit fours. Foto: MMC RTV SLO

Kulinarika