Hrana in pijača

S trmo do zmagovite recepture za kavo

Kdo je "mama kave Barcaffe", kot upokojeno inženirko živilske tehnologije Marijo Tul kličejo nekdanji sodelavci v Drogi Kolinski?
S. B. L., Maida Džinić Poljak, naglas@rtvslo.si|14.12.2019 ob 08:31
Koper, Lucija - MMC RTV SLO

Zadrčanka Marija Tul se je leta 1962 vpisala na Fakulteto za živilsko tehnologijo v Ljubljani, čeprav jo je družina nameravala poslati na študij v Zagreb. Tam je imela teto, pri kateri bi stanovala. Malo zaradi tega, ker se ji ni dalo živeti pri teti, malo pa tudi zato, ker se ji je potovanje od Zadra do Zagreba zdelo predolgo. V teh letih na Hrvaškem ni bilo cestnih povezav čez Velebit, kot jih imajo danes, in je pot od Zadra do Zagreba potekala čez Slovenijo. In Marija je iz avtobusa izstopila v Ljubljani. Po končanem študiju je iskala službo in na koncu pristala na Obali, v Drogi Portorož, ki je bila takrat usmerjena bolj v začimbe kot v kavo.

Spominja se primitivne tehnologije v tovarni in začetkov praženja kave: "Kavo smo pražili že takrat, ampak naša kava je bila tretjerazredna. Potnik iz Delamarisa oziroma Arga je prodajal njihovo kavo in prosil trgovce, da so vzeli nekaj Drogine kave zraven, tako je šlo. Jaz sem se zaposlila v laboratoriju in glavna skrb mi je bila kakovost naših izdelkov. In prva sem si upala reči, da moramo kavo, ki je stara in zaradi tega neužitna, sežgati na dvorišču tovarne, to je bilo 700 kilogramov kave. Delavci so me hoteli linčati. Ampak na ta način smo začeli skrbeti za to, da smo delali toliko kave, kolikor smo je lahko prodali. Naša kava je bila za začetek sveža, potem se je naprej razvijalo glede receptur, analiz, tehnologije."

Kavo so "po ključu" rezdeljevali v Beogradu
Pot do ustrezne recepture ni bila ne kratka ne lahka. Marija je takrat preizkušala vse vrste kave, ki so prispele na tovarniško dvorišče. Kavo so takrat razdeljevali v Beogradu po načelu vsem republikam enako, pripoveduje. "Včasih mi kakšna ni bila všeč in sem rekla, joj, tega se moramo rešiti. Na začetku moj predpostavljeni ni bil ravno zadovoljen, ampak jaz sem vztrajala, tudi zato, ker sem po naravi trmasta. S kakovostjo smo napredovali do te mere, da smo postali prvi, ne po količinah, ampak po kakovosti. Dobivali smo medalje, dobivali smo zlate amfore in naša kava je bila vedno dobrodošla v vsakem domu. In še zdaj mislim, da za denar, ki ga odštejemo za to kavo, dobimo največ, kar je mogoče."

Z leti, z razvojem tehnologije in kakovosti, so iz Droge hodili na plantaže po vsem svetu in sami izbirali kavne sorte. "Kava v Braziliji se je za nas pakirala v posebne vreče, ki so imele štampiljko z levčkom, ker je imela beseda droga negativen prizvok. Kavo smo dobivali tudi iz Kolumbije, Venezuele, Peruja, iz Etiopije, seveda, ker to je zelo dobra kava. Kava iz Etiopije mi je bila precej pomembna v recepturi, kar se tiče okusa in seveda arome, je odlična". Ko se pogovarjaš s strokovnjakom za kavo, izveš, da je do zdaj odkritih 750 arom kave, naučiš se razlike med arabico in robusto ...

"Robusta je kava z več kofeina, zato na cestnih postajališčih, kjer se utrujeni ustavljamo na potovanjih, vedno ponujajo robusto. Ta kava je tudi odpornejša na bolezni in škodljivce kot arabica," pojasnjuje.

Rituali pitja kave
Marija je začela piti kavo, ko se je učila za maturo. Spomni pa se, da so starejši člani družine pili kavo, vendar ne tako pogosto, kot to počnemo danes. Njen dedek je prinašal v hišo pest kavnih zrn, ki so jih velikokrat hranili le za čas, ko je bil nekdo bolan. Sedaj v njeni hiši kavo kuha mož. Vprašali smo jo, kaj je najpomembneje za kakovost tega napitka?

"Glede kakovosti napitka ‒ pomembno je, da je receptura prava, ampak pomembno je tudi to, kako je pripravljena, koliko je kave v enem napitku. Mi doma kuhamo dosti bolj blago kavo, ni to 7,5 g za eno skodelico in še ta je do polovičke, zato je tista kava toliko boljša, ker je koncentrat. Če hočem popiti dobro kavo, potem mora biti to najmanj 80 % arabice, ker je bolj aromatična. Jaz recimo v Italiji pijem kratko ekspresno kavo, v Skandinaviji dolgo z mlekom, ker me pogreje, v Bosni pa seveda turško. V kavi uživajo samo Bosanci, in to je še danes, ker jo tudi pijejo tako, da si vzamejo čas."

Naslednje leto 50 let kave Barcaffe
Barcaffe bo prihodnje leto praznovala svojo petdesetletnico. Danes je najbolj znana in cenjena blagovna znamka kave, pa ne le v Sloveniji. Njena "mama" pa po 38 letih dela uživa v zasluženem pokoju v hiši na hribčku in katere dnevno sobo krasi drevo kavovca.

Prispevek o Mariji Tul si lahko ogledate v spodnjem videu (od 11:14 dalje)!


Hrana in pijača