Ek, bistro ob Žitnem mostu, kjer zajtrk strežejo ves dan

V ozadju "naključnega" videza natančen premislek
Alenka Klun, foto: Mimi Antolović in Urša Premik |04.02.2017 ob 08:01
Ljubljana - MMC RTV SLO
Stene z "razgaljenimi" opekami, mize iz belega marmorja (idealne za "instagramiranje"!) in minimalistične viseče luči so med detajli, ki dajejo lokalu značaj. Foto: Ek

V Ljubljani je konec januarja zaživel Ek, zajtrkovalni kotiček za vsak dan ali lokal za brunch ob koncu tedna, v tujini že nekaj časa izjemno priljubljen koncept.

Vodja Sašo Kralj z nasmeškom priznava, da je bil njegov vzgib za odprtje bistroja v osnovi malce sebičen: "V tujini najraje obiščem prav lokale, ki strežejo brunche: v Londonu na primer The Modern Pantry ali Nopi, v Parizu Holybelly. Ne le zaradi hrane, ki jo ponujajo, ampak zaradi celotnega mikrookolja, ki ga vzpostavijo: dolgo posedanje s prijatelji, druženje z neznanci in ustvarjanje spominov. V Ljubljani prostora, ki bi se ozko specializiral za takšno ponudbo, do zdaj ni bilo. Nisem namreč želel, da so zajtrki nekaj 'za zraven', ker turisti sprašujejo po njih, ampak so središče ponudbe: čeprav zajtrk strežemo ves dan, pa to seveda ne pomeni, da jedi z našega jedilnika niso primerne tudi za kosilo."

Na lokacijo ob Žitnem mostu, ki združuje Poljanski nasip s Petkovškovim nabrežjem in naprej raznoliko Trubarjevo ulico, Petkovškovo nabrežje pa povezuje del proti Kliničnemu centru na eni in strogo središče s tržnico na drugi strani, je ekipo pripeljal splet okoliščin: ko se je izkazalo, da se pritličje stavbe prodaja, je Kralju zdajšnji lastnik predstavil zamisel, da bi prav tam kot najemnik lahko uresničil svojo vizijo. "Nisem dolgo razmišljal, saj je ravno prav odmaknjena od največje gneče, a še vedno dovolj blizu mestnega vrveža," zadovoljno pove sogovornik. Ob našem vprašanju o tem, kako dolgo je trajala prenova, pa se namuzne: "Zagotovo predolgo."

"Raje razkriti kot prikriti"
Da je šlo za precej dolgotrajen proces, potrdi tudi Tina Gregorič. Arhitektka skupaj z Aljošo Deklevo sestavlja osrednji tandem arhitekturnega biroja Dekleva Gregorič, ki se podpisuje pod ureditev bistroja. Osnovni celostni koncept lokala se je jasno izkristaliziral pred dobrimi tremi leti in že kmalu so nastali podrobni načrti preureditve in vseh posebej za ta lokal oblikovanih elementov.

"Izhodišče za arhitekturno zasnovo bistroja sledi načelu 'raje razkriti kot prikriti', torej čim bolje izpostaviti obstoječi karakter prostora in tako ohraniti njegovo prvinskost, ki razkriva za marsikoga pozabljene sisteme gradnje z mešanjem opeke in kamnov ter uporabo specifičnih obokov, tako značilnih za pritličja mestnih stavb 19. stoletja," Gregoričeva pojasnjuje vodilo, ki se kaže tudi v uporabljenih materialih v njihovi surovi, prvinski izvedbi – železu, cortenu, lesu, marmorju, granitu in bakru.

Izbiro detajlov, ki zaokrožajo podobo lokala, pa arhitektka pojasni: "Zavestno smo se želeli izogniti uporabi znanih ali manj znanih oblikovalskih izdelkov, kose smo raje oblikovali in redefinirali." Tudi svetila so izdelali posebej za ta lokal: serija žarnic, grl in električnih žic oblikuje natančno polje osvetljevanja. Mize iz belega marmorja carrara so reinterpretacija že kar legendarnih okroglih marmornih miz iz francoskih bistrojev, a so namesto okroglih plošče kvadratne, kar omogoča različne postavitve, v katerih več enakih elementov tvori novo celoto in izkušnjo obiskovalca: "Središčna ozka združena postavitev miz omogoča kolektivno mizo za posebne večerne dogodke, serije posameznih razpršenih miz pa ozračje intimnega zajtrka."

Skoraj istočasno z arhitekturno so začeli razvijati celostno grafično podobo lokala, ki so jo zaupali londonskemu grafičnemu studiu Here, znanem po delu s številnimi zvenečimi znamkami in imeni, tudi s kuharsko zvezdnico Nigello Lawson. "Sodelovanje z obema studiema je potekalo izjemno gladko, saj smo vsi razmišljali v enaki smeri, njihove zamisli pa so vedno podpirale osnovni koncept; najtrši oreh je bilo dogovarjanje oziroma kar pregovarjanje z izvajalci na sami lokaciji, ko so skušali zamisli na papirju materializirati," razloge za tako dolg časovni razpon obnove osvetli vodja bistroja, s katerim smo se na koncu vrnili še k morda najpomembnejšemu: hrani, ki jo ponujajo.

Šakšuka z ekojajci
Seveda ne gre brez ta hip zelo trendovske šakšuke, ki spominja na nam bolj domači sataraš, in poširanih jajc v več izvedbah, tu so še domači brioši in cimetovi kruhki ... "Jedi, ki jih obiskovalci prepoznavajo kot najbolj tipične brunch jedi, bodo stalnica na našem meniju," pove Sašo Kralj in doda, da bodo del ponudbe prilagajali glede na sezono, ob koncih tedna pa vse skupaj popestrili z jedmi, ki bodo na jedilniku le dotično soboto in nedeljo.

Še posebej pri sestavinah, ki so na jedilniku izpostavljene, in gotovo so med njimi jajca, si prizadevajo za najboljše in kar se da lokalno. Ekojajca, ki prihajajo s kmetije Erhatič, so največkrat ponujena na angleškem mafinu, ki ga, tako kot brioš, naredijo in spečejo v hišni kuhinji. Prav tako sami izdelujejo cimetove kruhke, ob katerih se poleg sveže iztisnjenih sokov prileže dobra kava, ki so ji prav tako posvetili veliko pozornost - odločili so se za kamniško pražarno STOW.

Ob našem obisku Eka na eno tistih zaspanih meglenih ljubljanskih nedelj je bil lokal poln, klientela pa dokaj raznolika, od ljubljanskih "hipsterjev" do naključnih turistov. Kralj pravi, da ga to, da lokal obiskuje tako pisana druščina, še posebej veseli. "Želeli smo ustvariti prostor, kjer bi se ljudje počutili dobrodošli, v katerem nič ni videti prisiljeno, kjer te nič ne zmoti ali se ti zdi odveč, da je vse videti naključno, vendar je v ozadju te “naključnosti” natančen premislek. Prostor, kamor bi se ljudje radi vračali in si ustvarjali nove prijetne spomine."


Obiskovalcu v oči zagotovo pade tudi razstavna stena, ki je po besedah arhitektke "sodobna parafraza klasičnih shranjevalnih ali razstavnih polic: črne konzolne roke in sklede podpirajo bistvo kuhinje Eka: izbrane sestavine in jedi ter izdelke za domov". Foto: Ek
"Tipičnega gosta bi opisal kot nekoga, ki se rad dobro počuti, kar pa ni omejeno na starostno skupino in druge demografske kategorije. Želja po dobrem okusu je univerzalna," o "ciljni skupini" bistroja pove njegov vodja. Foto: Ek
Šakšuka velja za nepogrešljivo sestavino "brunchjedilnikov" po svetu in tudi v Eku so ponosni na svojo izvedbo te bližnjevzhodne jedi. Foto: Ek
Arhitekti so raziskali zgodovino bistrojev po več koncih Evrope in njihove značilnosti in si zamislili sodobno interpretacijo. Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek
Foto: Ek

Lepota bivanja