Mediteranske kuhinje ni brez oljčnega olja
Oljčno olje je v zadnjih letih v vse več gospodinjstvih nadomestilo rastlinsko, večina Primorcev pa si že desetletja ne zna predstavljati kuhe brez njega.
Dve žlici oljčnega olja na dan lahko zmanjšata tveganje za nastanek koronarne srčne bolezni
Objavljeno: 24. oktober 2014 ob 07:34,
zadnji poseg: 24. oktober 2014 ob 09:36
MMC RTV SLO

Letošnja sezona oljk je zaradi slabega vremena in oljčne mušice precej slabša kot v preteklih letih. Foto: MMC RTV SLO
Oljčno olje
Oljčno olje ima številne zdravilne učinke. Foto: EPA
Kot pri vinu so tudi pri oljčnem olju začeli oblikovati zbirko podatkov o značilnostih olja iz posamezne sorte. Poznanih je več kot 500 različnih oljčnih sort z različno aromo, ki veliko prispevajo k naši kulinariki. Foto: MMC RTV SLO

Oljčno olje je v zadnjih letih v vse več gospodinjstvih nadomestilo rastlinsko, večina Primorcev pa si že desetletja ne zna predstavljati kuhe brez njega. Letošnja slaba letina jih zato upravičeno spravlja v slabo voljo.

Še vedno velja, da večina Slovencev uporablja največ rastlinskega olja ali olja, pridobljenega iz sončničnih semen, ker je tudi cenovno najugodnejše. V pomurski in podravski regiji prevladuje bučno olje, v goriški in obalno-kraški pa uporaba oljčnega olja. Na trgu je več različic oljčnega olja, vendar je najbolj kakovostno ekstra deviško. V mediteranski oziroma sredozemski kuhinji je značilna priprava zdravih in okusnih jedi z uporabo oljčnega oziroma olivnega olja.

Največ oljke pridelajo v slovenski Istri
Oljko gojijo v Sloveniji predvsem na območju Kraškega roba oziroma v slovenski Istri, na Goriškem ter ponekod v Vipavski dolini. V Istro so jo prinesli Feničani 600 let p. n. št., k nam pa grški kolonizatorji v 4. st. p. n. št. O oljčnem olju obstajajo prvi zapisi iz 13. stoletja, medtem ko je oljkarstvo doseglo razcvet v 16. in 17. stoletju. Olje so večinoma uporabljali za razsvetljavo in izdelovanje mila, odpadne tropine pa za kurjavo. Hladna zima leta 1929, ponudba cenejšega italijanskega olja in gospodarska kriza so prisilili oljkarje, da so gojenje oljk opuščali.

Danes pa je predvsem razvoj agrotehnike zmanjšal stroške pridelave, zato je gojenje oljk preprostejše. Na ameriškem uradu za živila in zdravila FDA so na podlagi znanstvenih dokazov potrdili, da dnevno zaužitje dveh žlic oljčnega olja lahko zmanjša tveganje za nastanek koronarne srčne bolezni.

Glede na način predelave poznamo več vrst oljčnega olja
Že v stari Grčiji so cenili kakovostno oljčno olje, saj so oljke ročno obirali in takoj predelali, v rimski kuhinji pa so ga pogosto dodajali jedem. Vrednotenje in poznavanje oljčnega olja sta se z leti spreminjala, s kemijskimi postopki pridobljena semenska olja pa so še dodatno znižala tržni delež oljčnega olja. Razvrščanje oljčnega olja je odvisno od načina predelave in kakovosti predelanega olja. Glede na način predelave ločimo deviška oljčna olja, rafinirana in olja iz oljčnih tropin.

Proizvajanje oljčnega olja
Deviško oljčno olje pridelujejo izključno iz ploda oljke z mehanskimi ali drugimi fizikalnimi sredstvi, kot so mletje, prešanje in centrifugiranje, ki ne povzročajo sprememb olja. Plodove zmeljejo, zmesijo in olje centrifugirajo, prelijejo ali filtrirajo. Deviško oljčno olje slabe kakovosti gre v rafinacijo (kemijsko čiščenje). Pri tem zadrži olje neželene spojine, zato z dezodorizacijo (postopek z vodno paro) odstranijo hlapne snovi, neprijeten vonj, barvo in zdravju škodljive snovi. Pri tem postopku odstranijo tudi zaželene sestavine, kot so antioksidanti, zato mu dodajo sintetične.

Olje iz oljčnih tropin
Podobno kot pri stiskanju grozdja tudi pri stiskanju oljk (pridobivanje deviškega oljčnega olja) ostanejo tropine, ki vsebujejo le 6 % olja, ki ga lahko pridobijo s kemijskim postopkom. Tako pridobljeno olje tržijo kot olje iz oljčnih tropin. Sicer pa ima deviško oljčno olje največji tržni delež v mednarodnem prostoru in pri nas. V Sloveniji se ne prideluje olje iz tropin, te v glavnem kompostirajo ali uporabljajo v energetske namene.

Različne vrste oljčnega olja na policah trgovin
V maloprodaji so na policah glede na tehnologijo predelave in kakovost oljčnega olja naslednje vrste: ekstra deviško oljčno olje, deviško oljčno olje, oljčno olje in olje iz oljčnih tropin. Lampante oljčno olje, ki je neprimerno za prehrano, rafinirano oljčno olje in olje iz oljčnih tropin kot čiste vrste olja niso dovoljene v maloprodaji. Najbolj zavajajoča skupina v prodaji za potrošnike je oljčno olje, ki je mešanica rafiniranega in deviškega oljčnega olja, pri katerem delež in kakovost oljčnega olja nista jasno določena.

Ponarejanje oljčnega olja
Zaradi načina pridobivanja je oljčno olje zelo cenjeno, zato se na trgu pojavljajo ponaredki. To pomeni, da deviškemu oljčnemu olju dodajo cenejša rastlinska olja, rafinirana oljčna olja ali oljčno olje, pridobljeno iz tropin. Polega tega pogosto mešajo oljčno olje z olji, pridobljenimi iz semen, ki vsebujejo oleinske kisline, ali dodajajo lešnikovo in mandljevo olje. Ponarejanje oljčnega olja je problem v Sloveniji in drugod po svetu.

Pomemben je čas od obiranja do predelave oljk v olje
Na kakovost oljčnega olja vplivajo skladiščenje plodov do predelave, se pravi čim krajši čas od obiranja do predelave, obiranje, ki je lahko ročno ali s pripomočki, predelava, stekleničenje in skladiščenje olja. Za razvrščanje oljčnega olja v kakovostne razrede je poleg kemijske analize potrebno še senzorično ocenjevanje, ki je podlaga za etiketiranje glede na število odkritih napak, sadežnost in pozitivne značilnosti. Le z okušanjem olja lahko zaznajo pozitivne značilnosti, kot so okus po jabolku, listju, travi, grenko, pikantno, ali morebitne napake, kot so morklja, pregreto, zakisano, žarko itd. Z vohom okuševalci zaznajo značilnosti, ki jih detektor ne more. Preskuševalci za senzorično ocenjevanje morajo biti tudi primerno usposobljeni.

Za slovensko Istro je najbolj značilna istrska belica
Kot pri vinu so tudi pri oljčnem olju začeli oblikovati zbirko podatkov o značilnostih olja iz posamezne sorte. Poznanih je več kot 500 različnih oljčnih sort z različno aromo, ki veliko prispevajo k naši kulinariki. Za slovensko Istro je najbolj značilna istrska belica, ki slovi po svežini, pikantnosti in grenkobi. Za dodatek k jedem zadostuje že nekaj kapljic. Za oljčno olje istrske belice je značilna aroma po mandlju, artičoki, travi in paradižniku, medtem ko je olje avtohtone črnice manj grenko in pikantno z aromami po zrelem sadju in agrumih.

Oljčno olje porabite v enem letu
Pridelani oljčni sok je v prvih šestih mesecih oljčni mošt, do enega leta starosti mlado olje, po tem obdobju staro olje. Mlada olja so motna in imajo bogato sadežno aromo in so nekoliko obarvana. S staranjem pa izginejo tudi dobre lastnosti olja. V preteklosti so ga shranjevali v kamnitih posodah z lesenim pokrovom. Danes ga hranijo v posodah iz nerjavečega jekla ali ga ustekleničijo v temne steklenice, ker je olje občutljivo na svetlobo. Po navadi večina potrošnikov želi videti barvo olja, zato ga nekateri stekleničijo tudi v svetle steklenice, pred svetlobo pa ga zavarujejo z dodatno embalažo, običajno je to škatla. Olje hranite v temnem prostoru, kjer ni dodatnih vonjav, ki bi se jih olje lahko navzelo. Pazite, da nimate olja dlje časa v na pol polnih posodah ali steklenicah. Temperatura prostora naj bo med 12 in 15 °C. Pri prenizki temperaturi se olje strdi, kar pomeni, da je pristno – vsaj tako so menili včasih. Hranjenje pri visokih temperaturah mu odvzame kakovost.

Mediteranske kuhinje ni brez ekstra deviškega oljčnega olja
Za mediteransko prehrano je značilno veliko zelenjave in sadja, zmerna uporaba mesa ter večji delež rib in morskih sadežev v prehrani. Zagotovo so nepogrešljive še testenine in uporaba ekstra deviškega olja. Čeprav mnogi menijo, da deviška olja niso primerna za toplotno obdelavo hrane, nekateri podatki to trditev zavračajo. Okusi in vonji se z dodatkom olja povežejo v skupno aromo in dajo jedi poseben okus. Oljčno olje je obstojno tudi pri visoki temperaturi 200 °C brez opaznih fizikalno-kemijskih sprememb, medtem ko so druga olja uporabna do 170 °C. Za cvrtje uporabite cvrtnik ali črno litoželezno ponev, ki je ne smete pomivati z detergenti. Oljčno olje je dobro prebavljivo, saj spodbuja izločanje želodčnih sokov, žolča in omogoča absorpcijo vitaminov, predvsem vitamina E.

B. L.
Prijavi napako

<< Pojdi nazaj
Komentarji
Ta novica trenutno še nima komentarjev.