Trenutno se predvaja:
30. november 2019 ob 07:00 Zgodbe

Kaj bi morali vedeti o namiznih oljkah?

S 4. Festivalom namiznih oljk bodo v Kopru sklenili praznovanje Svetovnega dneva oljk, ki je bil v torek. V dvorani Svetega Frančiška bodo danes zvečer razglasili najboljše predelovalce namiznih oljk.
O namiznih oljkah se lahko še marsikaj naučimo. Foto: Bojan Velikonja/Dnevnik
O namiznih oljkah se lahko še marsikaj naučimo. Foto: Bojan Velikonja/Dnevnik

Danes ob 16th se bo začela delavnica Kaj bi morali vedeti o namiznih oljkah? Vodil jo bo mednarodno izšolani vodja skupine za senzorično ocenjevanje namiznih oljk dr. Vasilij Valenčič z Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper.

"O namiznih oljkah lahko izvemo še marsikaj. To je živilo, ki ima posebnosti. Če ga primerjamo z oljem, ki je le iztisnjen sok iz oljk, so namizne oljke predelan fermentiran izdelek. Oberemo jih pred optimalno zrelostjo plodov za predelav, da ohranijo teksturo. Za fermentacijo je potrebno 3, 6 ali celo 12 mesecev, da postanejo užitne."

Vsak oljkar ima svoj način in recept. So vešči, da ne delajo napak?

"Receptov je res veliko, na splošno pa so poznani trije: španski, naravni in kalifornijski, ki so bolj industrijske narave. Ko pa govorimo o domači predelavi, govorimo o spontani fermentaciji brez starterskih kultur, kot denimo pri vinu. Ni pa nič narobe, če se laktobacile doda. Tradicija pa je, da gre bolj za naravno predelavo. Zelo so vešči predelave. Je pa res, da se lahko zgodi, da ima en predelovalec en sod dober, drugi manj dober, tretji pa ni dober za uživanje. Gre namreč za nekontrolirane procese, če gre za naravno predelavo. Odvisno je veliko od pogojev, narave. Poudaril bi, da je pomembna začetna higiena opreme, sodov. Fermentacija gre lahko drugače v neželeno smer. Oljke imajo okus po mastnem, po žarkem, po gnilem ..."

Ali se kdo pri nas ukvarja z namiznimi oljkami za širši trg?

"V manjših količinah, butično, kot dodatek pri prodaji oljčnega olja. Marsikdo je že napreden, z ličnimi etiketami, ki so tudi pravilno deklarirane. Masovno pa tega izdelka še ne zasledimo."

Letos ste ocenili 35 vzorcev, kar ni malo.

"Tako je bilo tudi lani. To je kar lepa številka za namizne oljke. Vemo namreč, da so vsako leto prisotni škodljivci, poškodovanih oljk pa ne vlagamo, predelujemo. Letos vložene bodo na ocenjevanju prihodnje leto in ker vemo, da je bilo letos veliko muhe, bo vzorcev verjetno manj."

Kaj in kako ocenjujete?

"Ocenjujemo vonj, ki mora biti tipičen za živilo, kot je deklarirano. Če je to denimo štorta v slanici, mora imeti arome, ki so tipične za lepo predelane sadeže, ne sme imeti znakov nepravilnih fermentacij. Nato ocenjujemo slanost, grenkobo in teksturo, trdoto, hrustljavost in vlaknatost. To je kompleksna ocena. Oljke morajo biti uravnotežene. Slanost denimo ne sme izstopati. To so se predelovalci dobro naučili."

Koliko oljk pokusite, preden podate oceno?

"Ena ni nobena. Standard predpisuje, da se poskusi najmanj tri oljke. Prihaja namreč do razlik v homogenosti. Iz enega kozarčka lahko dobimo eno trdo, drugi mehko ... Kdor želi izboljšati predelavo, mora paziti na homogenost plodov. Oljke je potrebno kalibrirati, tudi brez posebne opreme se da. V isti sod ne sodijo zelo majhne ali zelo velike oljke, saj bo nastala razlika v okusu in teksturi, kar ni dobro."

Ocenjujete tudi oljke "z dodatki in okusi"?

"Ja, to je četrti festival namiznih oljk in vsako leto dobimo kakšno posebnost. Imeli smo že oljke v medu, z ingverjem, zelišči, v alkoholu. To ni nič narobe, tudi po mednarodnih standardih so različni načini dovoljeni. Pomembno pa je, da ostane oljka v ospredju in da ne izstopajo drugi okusi. Če bi recimo zaznali pretežno alkohol ali zelišče, oljke pa ne bi niti zaznali, to ne bi bilo dobro."

Po delavnici o namiznih oljkah bo ob 17th 15 predavanje predsednice Konzorcija Olio Garda DOP Laure Turri, ob 18th 30 bo v dvorani podelitev nagrad.

Pogovoru z dr. Valenčičem lahko prisluhnete s klikom na spodnjo povezavo.

Tjaša Škamperle


Zadnji prispevki