Med osebjem ni čutiti nobene evforije, nasprotno – zaznati je več stresa kot v preteklosti. Uvrstitev na seznam 50 najboljših restavracij sveta je za kuharje izjemna čast, a pritiski, ki jih lestvica prinese, so ogromni. In zgovoren je podatek, da je Hiša Franko edina restavracija med 50-imi, v kateri kuhinjo vodi ženska.

Hiša Franko je vedno veljala za vrhunsko restavracijo, a med vrhunskimi restavracijami je izstopala po edinstvenem, domačem in sproščenem ozračju, ki veje iz vsakega kotička – iz koša na igrišču pred hišo, kjer se med obedovanjem gostov igra Anin sin Svit, s travnika, na katerem dela kolesa njena hčerka Eva Klara, iz sosednje hiše, kjer je nastanjeno osebje in se smeh razlega še pozno v noč.

Po restavraciji, v kateri meni stane 150 evrov (brez vina), se okoli nog gostov smukata družinski pes Princ in mačka Berta, izjemno povezano osebje pa poplesujoč pripravlja mize na pokriti terasi ob glasnih zvokih jugoslovanske poskočnice "Dečko, 'ajde oladi".

Brez prostora za napake
Občutek popolne sproščenosti je hipen – ko nastopi čas postrežbe, ni več prostora za napake. Osebje – mednarodna, izrazito mlada ekipa pod vodstvom Američanke Emily Walden Harris – deluje kot dobro utečen stroj. Šibkih členov si Ana na tej točki ne more več privoščiti, tako veliko je na kocki, ko enkrat veljaš za restavracijo, ki jo največji tuji kuharski mojstri postavljajo na sam vrh seznama, kje si najbolj želijo jesti.
Norija se je začela z Netflixovo Chef's Table maja 2016, se nadaljevala lani z Aninim naslovom najboljše kuharske mojstrice na svetu in traja še danes, saj zanimanje tujih medijev za "kulinarični čudež pri Kobaridu" kar ne pojenja.
Roševa, sicer po izobrazbi diplomirana diplomatka in nikdar šolana kuharica, se s pritiski spopada z mešanimi rezultati. Na dober dan bo s svojim kolumbijskim sous-chefom Leonardom in Švicarko Andreo sestavljala nov meni, ležeč na travniku pod košato lipo, na slab dan bo pretekla 10 dodatnih kilometrov do Nadiže in nazaj, da bi tako vsaj približno zdržala do konca dneva, ne da bi se psihično sesula.
Brutalen tempo
Njen tempo je brutalen – tisti dan je po najinem pogovoru peljala Svita na tekaško tekmo, pripravljala tri nove krožnike, zvečer je še do 23. ure stregla 13-hodni meni perujskemu novinarju, ob 2. uri ponoči se je že vozila do beneškega letališča, od koder je poletela proti Siciliji.

Med letenjem je simultano odgovarjala na še 250. intervju letos (lani jih je dala skupno 515, poletov pa je imela 150!) in napisala eno poglavje knjige, ki jo bodo drugo leto izdali Američani.
Kako zmore? Kdo bi vedel. Precej vpogleda v to pa dajejo njeni spodnji, skrajno iskreni odgovori, tudi taki, ki razkrivajo, kako blizu so vrhunski kuharji na Anini ravni, da končajo kot Anthony Bourdain.

Ko ste z ekipo odpotovali v Bilbao, ste že vedeli, da boste med 50-imi najboljšimi, niste pa vedeli, kako visoko. Vem, da ste ambiciozni, tako da, iskreno, ste bili vsaj za hipec razočarani, ko so razglasili, da ste na 48. mestu?
Res iskreno? Ko se je začelo odštevanje, sem odložila torbico na tla in rdeči šal, ki so nam ga dali, Emily pa me je dregnila, da sem prehitra. Res si nisem želela biti 50., ampak sem si mislila, da bomo, ker so okoli mene sedeli taki kuharski velikani, da je za nas vse priti med 50 velikanski uspeh. In potem so na 49. mestu prebrali Nahm Davida Thompsona, ki je moj idol … Moj Bog. Videli ste fotografijo mojega in Emilyjinega izraza, ko so prebrali naše ime – to je izraz čiste sreče in osuplosti. Niti sence razočaranja. Mislim, da ko delaš in živiš v tako odročnem kraju, kot je Kobarid, ne more biti drugače, kot da se tako iskreno veseliš. Biti med takimi velikani svetovne gastronomije … pozneje sem prebirala lestvico naprej in nazaj in, iskreno, katero koli višje mesto bi bilo narobe. Bilo bi prehitro in prevelik skok naprej. Ker sem kritična do drugih, ampak najbolj pa do sama sebe, vem, da bomo morali trdo delati, da bomo to mesto upravičili in ga ne izgubili, in še bolj trdo delati, če bomo hoteli drugo leto kako mesto pridobiti. Mislim, da je 48. mesto tudi super položaj, ker daje možnost za napredek. Če bi pristali na 30. mestu, bi lahko zlezli samo nazaj, tako pa imamo možnosti za še kak korak naprej. Poleg tega pa smo od lani napredovali za 21 mest, kar je tretji ali četrti najvišji skok – kako se tega ne bi veselili?

Pred leti ste v enem intervjuju dejali, da je v bistvu bolje kuhati v državi brez Michelinovih zvezdic, ker je manj pritiskov in več svobode. Priti na lestvico 50 Best je večji pritisk od zvezdic.
To je nedvomno večji pritisk. Na dan, ko sem se vrnila domov, smo končali servis, nato sem vso ekipo v kuhinji in strežbi posedla v jedilnici, jim iskreno čestitala, ker je to nagrada za celo ekipo, jim rekla, da upam, da so se tistega torka veselili, žurirali, odpirali šampanjce, takoj za tem pa sem jim rekla: Jutri je nov dan in želim, da smo boljši.

In kako je ekipa to navodilo sprejela? Ta teden sem dobila pri njih občutek, da so pod večjim pritiskom.
V bistvu se mi zdi, da smo edina ekipa med 50-imi, ki je ob vstopu med najboljše rekla "A!" in stopila korak naprej. Jaz bi si po eni strani želela, da bi se morda bolj veselili – saj se veselijo, ampak se tudi zavedajo, da je jutri nov dan. Evforije ni, to je res. Mi smo dali skozi Chef's Table (2016), naziv najboljše kuharske mojstrice na svetu (2017), vsi so videli mojo izčrpanost lanskega leta, ko sem sedela na 515. intervjuju in razmišljala, da je to kar veliko, tako da mislim, da je to 48. mesto zanje samo potrditev, da dobro delajo in da se zavedajo, da moramo biti še boljši, če si želimo to obdržati.

Hiša Franko je edina restavracija med 50 najboljšimi na svetu, kjer kuhinjo vodi ženska. Po razglasitvi je bil v Eaterju objavljen skrajno kritičen članek, ki je popolnoma raztrgal "diskriminatoren", "moško dominiran" seznam in se spraševal, kako je mogoče biti v letu gibanja #MeToo tako brez posluha. Članek je sicer napisal moški. Kako gledate na to opazno pomanjkanje ženskih kuharic na vrhu?
Ampak, poglejte, ekipa 50 Best tega ne more spremeniti! Ker 1.200 glasovalcev iskreno glasuje za najboljših deset obedovalnih izkušenj, ki so jih imeli v zadnjih 18 mesecih. In, brez zamere, tudi jaz sem glasovala in med deset nisem dala nobene ženske. Ker, navsezadnje, tebe kot gosta spol kuharja ne zanima, zanima te izkušnja, ki si jo doživel. In prepričana sem, da nobeden od teh 1.200 glasovalcev ob oddaji glasu ne razmišlja, ali je zanj kuhala ženska ali moški. Mislim, da je celo tak članek kot ta v Eaterju diskriminatoren. Ker želi ustvariti klub, ki ne obstaja in ne more obstajati. Kuhar nima spola. Mislim, da se ekipa 50 Best tega zaveda – več kot polovica glasovalcev je žensk, kar pomeni, da počnejo vse, da ne bi bili diskriminatorni. In še nekaj – na dan razglasitve smo imeli sestanek ekipe 50 Best s sedmimi najboljšimi kuharicami – Claire Smyth (letos najboljša kuharska mojstrica na svetu, op. a.), Elena Arzak, Pia Martinez, Kamilla Seidler … samo Dominique Crenn ni bilo, ker je bila užaljena, ker ni prišla med 50. Ekipa 50 Best je želela vedeti, ali naj obdržijo kategorijo najboljše ženske kuharice ali ne, in vse smo se strinjale, da naj jo, ker te nagrade ne vidimo kot diskriminacijo, ampak smo hvaležne, da nam dajo platformo, da govorimo o svojem delu. Nato so sklenili, da kategorijo obdržijo, dokler ena od nas ne bo zmagala na lestvici 50 Best. In na koncu smo si vse dale roke in se spodbudile, da bomo trdo delale za to. Ne moreš pa ti glasovalca, ki glasuje anonimno, prisiliti, da glasuje za nekaj, kar dejansko ni tako. Odstotek žensk v gastronomiji je nizek, odstotek nadarjenih pa je verjetno enak odstotku nadarjenih moških kuharjev. Kar pomeni, da je možnost, da je na lestvici več žensk, lahko samo prisilna. Ti pa ne moreš glasovalca prisiliti, da glasuje nekaj, česar ne verjame. Govor mora biti samo o kakovosti restavracije, obeda in strežbe.

Kako pa komentirate prvo mesto Osterie Francescane, glede na to, da se je šušljalo, da bi lahko bil letos prvi Gaggan iz Bangkoka, ki ste ga favorizirali tudi vi …
Sem dobra prijateljica z Massimom in Laro, mislim, da gre pri Francescani za super zgodbo in da ta hip na vrhu ne bi moglo biti boljšega, razlog pa je ta, da najboljši ne more biti več samo kuhar, ampak mora biti velik ideolog in zgled vsem drugim. In dokler se Rene Redzepi ne vrne (nova Noma se letos še ni kvalificirala za ocenjevanje, op. a.) in se kakšen nov ne rodi, v bistvu večjega ideologa v tem trenutku ni.

Kaj pa, če primerjamo Francescano s Hišo Franko – kje je ta napredek, ki bi vas lahko približal vrhu?
Mi imamo veliko gostov, ki jedo en dan v Francescani v Modeni, naslednji dan pa pri nas. Veliko jih reče, da jim je bila izkušnja pri nas precej bolj všeč in da jim je bila hrana boljša. Ampak restavracija je kompleksna izkušnja – tu ne gre samo za hrano. Skratka, prostora za napredek je veliko ali pa malo, odvisno od tega, kaj razumeš pod "vrhunska restavracija". Mi si še vedno želimo vzdrževati kondicijo neke podeželske restavracije, kjer se človek počuti dobro, kjer se lahko sprosti in je vse skupaj malo manj zateglo, kar sicer za Michelin verjetno ni najbolj primerno, čeprav tudi oni počasi spreminjajo standarde. Jaz vidim za nas resnično še veliko prostora za napredek – ampak počasi.

Kaj pa menite, kje je največja razlika med vami in drugimi slovenskimi vrhunskimi restavracijami? Zakaj ste vi zraven, druge slovenske restavracije pa ne? Ne govorim tu samo o seznamu 50 Best, ampak tudi o svetovnih kulinaričnih simpozijih, združbah ipd. Da vprašam drugače – kolikšen del vašega uspeha na svetovnem odru predstavlja vaša kuhinja/zgodba in koliko mreženje?
Mislim, da se je uspeh Hiše Franko zgodil brez vsakršnega mreženja, mislim, da je najpomembnejša hrana in morda tudi zgodba – zgodba, ki je vezana na določeno ozemlje in je iskrena. Kar pomeni, da ko ješ v Hiši Franko, lahko zapreš oči in popolnoma razumeš prostor, v katerem Hiša stoji. Pa morda tudi drugačnost zgodbe – včeraj je norveški novinar, ki me je intervjuval, na koncu dejal, da je to prostor, ki ni podoben nobenemu drugemu. Tako samosvoj, s tako samosvojo zgodbo in s tako drugačno hrano. Mislim, da v večini slovenskih restavracij zmanjka ta navezava – biti ponosen na prostor, iz katerega prihajaš, in ga jemati kot navdih za svoje delo. Ker vrhunskih kuharjev je na svetu ogromno. In vrhunskih tehnik je ogromno. Mi imamo samo v svoji kuhinji najmanj štiri kuharje, ki so šli skozi najboljše kuhinje sveta – dva sta delala dolgo v Nomi, dve sta bili dolgo v Maemu, ena dolgo v Alinei … in večina od njih je našla ta prostor kot idealen prostor za to, da ostanejo dlje, ker se jim je zdela kuhinja tako zanimiva in tako drugačna. Mreženje postane pomembno malo pozneje, a mislim, da ne moreš mrežiti brez neke substance. Je pa mreženje, jasno, tudi zelo pomembno. Brez tega ni uspeha. Osteria Francescana ima zaposlenih šest ljudi, plus zunanje sodelavce, ki skrbijo samo za mreženje.

Ko gledamo seznam 50 Best, beremo: Pariz, London, København, Bangkok, New York … Kobarid. Niste sicer edina podeželska restavracija na seznamu, a več kot pet takih ni. Če imaš restavracijo v velemestih, gostje že pridejo do tebe, Kobarid pa je še za mnoge Ljubljančane predaleč. Kako manevrirate med tem, da morate pritegniti goste, da pridejo v odročni kraj, hkrati pa je ravno ta odročnost in vaše okolje tisto, brez katerega verjetno Hiša Franko ne bi bila to, kar je?
Takole je – moja mama je vedno govorila - česar koli bi se Ana lotila, bi verjetno delala dobro. Kar pomeni, da če bi imela mestno restavracijo, bi tudi mestno restavracijo znala voditi dobro. Bila bi drugačna, ampak po mojem mnenju ravno tako zanimiva. Moja prva izjava po 50 Best je bila prav to, ko sem rekla, da smo v Kobaridu, v odročni dolini Soče, v Sloveniji, za katero večina sploh ne ve, kje je. Se lahko zato, prosim, veselimo 48. mesta, ker to ni New York, ni Pariz, ni København, ni Carigrad, kamor tako ali tako in prej ali slej potuješ. Mi smo morali ustvariti gastronomsko destinacijo. Mi ustvarjamo gastronomsko destinacijo, nismo pa gastronomska destinacija.

Lani ste imeli na krilih svojega naslova najboljše kuharske mojstrice 515 intervjujev – glede na vaš urnik, ki sem ga videla, se ne zdi, da bi zanimanje kaj upadalo, čepravste naslov najboljše aprila predali Claire Smyth …
Celo leto vzdržujemo zelo visoko kvoto. Praktično ni dneva, da ne bi imela intervjuja – včeraj dva, danes z vami … Moja asistentka mi skuša zdaj organizirati tako, da nimam več kot enega intervjuja na dan, ker dam toliko sebe v vsakega. Moji odgovori niso copy-paste iz včerajšnjega intervjuja, ampak skušam biti vsakič iskrena in izvirna, kar pomeni, da si na koncu intervjuja kar izčrpan.

Kako pa drugi slovenski kuharji sprejemajo vaš uspeh? Občutite kako dobro staro slovensko zavist na delu?
Iskreno – čutim je vedno manj. Zdelo se mi je, da je bilo pred leti, ko je Hiša Franko začela izstopati, veliko več zavisti in vprašanj, zakaj ravno mi. Jaz sem ostala zelo normalna in zasidrana v tla, in kdor me dobro pozna, ve, da trdo delam in se trudim, da bi svoji ekipi omogočala dobre delovne razmere, jih tudi slišim in poslušam in sem jim zgled kot nekdo, ki največ in najbolj trdo dela. In mislim, ko si tak in tvoja ekipa tebe čuti na tak način, potem težko zunanji ljudje, tudi kuharji, tebe dojemajo na drugačen način.

Na tej točki se je težko ogniti očitnemu – praktično popolni odsotnosti slovenskih kuharjev v vaši kuhinji. Tu imajo eno izmed najboljših restavracij sveta, finančno in z nastanitvijo je zanje dobro poskrbljeno, priložnosti za učenje in nabiranje izkušenj ogromno. Zakaj je v kuhinji samo en Slovenec?
Mitjo – tega enega in edinega Slovenca – je ena od novinark nedavno vprašala, zakaj je edini. In ta 20-letnik je tako iskreno dejal: Pa saj jaz poskušam prepričati vse svoje sošolce, naj se prijavijo, pa so preprosto premalo ambiciozni. Mislim, da je to kar najbolj iskren odgovor. Ker v taki hiši moraš delati – fizično sicer ne delaš več kot drugje, moraš pa delati bolj predano. Kar pomeni, da si pod stalnim pritiskom, z zavezanostjo h kakovosti, tega pritiska pa mislim, da Slovenci ne prenesemo, ker smo kar precej boemski in imamo radi "la bella vita". Pa niti ne italijanske bella vite, ampak avstrijsko, kjer imajo ogromno prostega časa, vikende na morju ali v hribih … Tega pa si, kadar delaš na tak način, kadar si gnan k uspehu, pač ne moreš privoščiti.

Ali ni ironično – ko smo bili v Jugoslaviji, smo se Slovenci vedno radi razglašali za "ta delavni narod" - danes pa imate vi v kuhinji precej več Balkancev kot Slovencev.
Res je – ta trenutek imamo v kuhinji štiri ali pet Hrvatov, tudi fant, zadolžen za sladice, je Hrvat, Dalmatinec. Tu imamo še dve Srbkinji, od tega je Tea priletela iz Beograda, nato pa prišla peš iz Ljubljane do Hiše Franko z nahrbtnikom in noži v njem, ker ji nismo odgovorili na njeno pisno prošnjo za staž. Z ekipo smo imeli ravno sestanek in zagledamo eno rdečo glavo, kako prihaja na parkirišče in vpraša – kje je šefica? Skušala sem se skriti, pa je prišla naravnost do mene in rekla: Prišla sem peš, niste odgovorili na mojo prošnjo, jaz bi rada delala za vas, v nahrbtniku imam kuharsko jakno in nože. In sem ji rekla – samo pojdi v kuhinjo. Tea je fantastičen kuhar, je pa predvsem deloholik in trdo dela, da bi kaj dosegla v življenju. In tega nam Slovencem zmanjka. Ker hitro obupamo, hitro smo prizadeti, hitro užaljeni … Imamo močan ego trip in želimo biti v središču pozornosti, v gostinstvu pa tega ni. V gostinstvu je v središču pozornosti gost.

Menite, da Slovenija oz. pristojne inštance dovolj izkoriščajo uspehe Hiše Franko? Vem, da ste bili v preteklosti precej kritični na to temo.
Začela jih je izkoriščati, nisem pa najbolj prepričana, če v pisarni lahko razumeš logiko in kolesje turizma in gastronomije. Danes je restavracija polna, ker ljudje gledajo Netflix. Danes je restavracija polna, ker sva z Valterjem verjela v svojo vizijo in garala in pripeljala Hišo Franko do zvezd. Zato je posledično polna marsikatera soba v Kobaridu in dolini, v Ljubljani, Brdih in na Bledu. Svet je nor na gastronomijo. Vsak dan neštetokrat slišim od gostov, da so prišli v Slovenijo, ker so videli Chef's Table in našo zgodbo in kako prelepa je Slovenija. A veliko od njih vidi Slovenijo samo za mizo Hiše Franko. Jutri bodo že v Modeni ali v Londonu. Bolj brezplačne promocije si težko zamislim, da bi obstajala. Koliko milijonov ljudi je videlo mojo epizodo Chef's Table? Takšna priložnost v življenju (tudi v življenju države) je samo ena. Sama sem človek akcije in rezultate hočem takoj. Zato bi se promocije države lotila na drugačen način, brez reklam in plačljivih oglasov; strategijo bi postavila na osnovi uspešnih zgodb in uspešnih ljudi. Njihovo delo je pravzaprav že promocija. Obstaja tudi natančen izračun: po kosilu, ki sem ga kuhala na Dunaju decembra, sem imela štiri celostranske intervjuje za največje avstrijske medije. Zakup tolikšnega oglasnega prostora bi stal približno 250.000 evrov. Enostavno, ne?

V strategiji trženja slovenskega turizma je izpostavljen cilj narediti Slovenijo za butično turistično destinacijo, pa tudi za kulinarično destinacijo. Kako priti do tega?
Mislim, da je zgodba Hiše Franko v tem trenutku izjemna izhodišča točka za tiste, ki postavljajo turistično strategijo Slovenije. V pisanje strategije bi morali biti vključeni akterji. Ni teorije brez prakse! Kuj vroče železo, dokler je vroče, ker če se bo shladilo, boš tolkel po železu, ki se ne bo premaknilo niti za milimeter, in je brez zveze zapravljati denar, ker bo prepozno. Mislim, da bi morali stopiti v akcijo takoj, danes in ta trenutek in izkoristiti vso medijsko pozornost in liste novinarjev, ki želijo priti v Kobarid in Slovenijo. Da okusijo ne samo Hiše Franko, ker mi vedno pošiljamo novinarje še na številne druge konce Slovenije. Ta lista novinarjev je dolga danes, jutri bo veliko krajša, čez dve leti pa nas bodo morda že pozabili. Tistih nekaj letalskih vozovnic je drobiž v primerjavi z denarjem, ki se bo plačeval novinarjem čez nekaj let.

Hiša Franko je vaš in Valterjev projekt – kako težko je usklajevati posel in zakon?
Težko. Sploh, če živiš v prostoru, v katerem tudi delaš (družina Kramar - Roš živi v stanovanju nad restavracijo, op. a.). Težko, ker ne moreš zapreti vrat in reči: Tu se konča profesionalno in začenja osebno, ampak se ta dva svetova nehote prepletata in potem na koncu ni več osebnega, je samo še profesionalno.

Tu je še en vidik – Hiša Franko je bila restavracija Valterjevega očeta. Zdaj ste zvezda restavracije vi. Za moškega, za nekoga, ki je ta hiša v bistvu njegova dediščina, tega morda ni najlažje požreti.
O, ja, mislim, da v tradicionalni družbi, kot je naša, je to velik moški problem. In mislim, da bi se moški morali bolj potruditi razumeti, da imajo ženske danes kariere - ne samo v naši industriji, ampak tudi v drugih poklicih. In čeprav smo ženske po naravi večopravilne in smo lahko hkrati uspešne v poslu, dobre mame in dobre gospodinje, a najpomembneje je, da ko ženska, ki toliko dela, ko stopi domov, naleti na toplo okolje. Beri: da najde doma potrditev za svoje delo. In v tradicionalnih družbah je to včasih zelo težko, zato ker še vedno gledamo na žensko kot na nekoga, ki je bolj potreben doma kot kjer koli drugje. Tako, da ja, v vsakdanjem življenju je to lahko velik problem.

Hiša Franko že kar nekaj let velja za vrhunsko restavracijo, ampak kako pa z nedavnimi uspehi videvate spremembo gostov? Ali postajajo zahtevnejši, so bolj pikolovski, se bolj vtikajo v meni – tudi glede na to, da imate pri vas veliko drobovine na meniju …?
Lani smo naredili celo strategijo glede teh novodobnih diet gostov, ki nam otežujejo delo, nas delajo na trenutke nore ter so tudi predmet ogromno napak, ki jih počnemo, in sporov med osebjem. Ker če bi dopustili, da gredo stvari svojo pot, bi ljudje upravičevali svoje brezglutenske in brezlaktozne diete, ne da bi bili zares bolni, ter nam pošiljali sezname sestavin, ki jih ne jedo. In potem se mi znajdemo na točki, ko ne vemo več, s čim naj kuhamo. Moje jasno načelo vsa ta leta je bilo, da ima Hiša Franko specifično kuhinjo, kuhinjo, ki izraža to okolje. In v tem okolju smo ljudje vedno jedli meso, ribe, mlečne izdelke. Če mi vse to vzameš, mi vzameš moje izražanje. Potem skoraj nima smisla, da prideš v Hišo Franko. Vse te novodobne diete so danes za kuharje velik izziv, pa tudi velik problem, ker včasih zaradi njih trpijo tudi tisti, ki so zares bolni. Ljudje, ki imajo res celiakijo, so manj resno jemani, ker tisoč ljudi danes reče, da ne bi jedli glutena, v resnici pa so od tega bolni samo trije. In zaradi tega potem gostinci morda vse skupaj kategoriziramo na napačen način. Včasih bi rada povedala ljudem, da imava tako jaz kot moj sin ogromno alergij – ampak vedno, ko gremo v restavracijo jest in nas vprašajo po intolerancah, rečem, da jih nimamo. Ker bi rada doživela polno izkušnjo lokala, kamor grem. Prave, resne alergije so ena stvar, ampak vse skupaj je postala prava bomba, ker ima vsak gost, ki pride v restavracijo, svoj seznam problematičnih živil in predpisov, ki naj jih mi spoštujemo. In če to pomnožiš s stotimi gosti na dan, dobiš sto različnih predpisov. Koliko ljudi naj zaposlim, da bodo ugodili vsakemu posebej? Zato je moj poziv – in sem ena redkih v industriji, ki o tem zares spregovori – ko greste v restavracijo in če niste zares bolni, se poskusite usesti in uživati. Če želite doživeti res prav izraz moje kuhinje, se prepustite. Jutri poskrbite zase, včeraj poskrbite zase, ko greste ven, pa poskušajte zares uživati.

V Hiši Franko so skoraj vsak dan tudi najvidnejši predstavniki mednarodne gastronomske sedme sile. Kaj je najlepši kompliment, kar ste ga slišali o svoji kuhinji v zadnjem času?
Veste, kaj je najbolj smešno? Da komplimentov ne slišim več, slišim samo kritiko, ker se mi zdi, da je slišati kritiko pomembno in konstruktivno.

No, pa naj poskusim drugače – katera kritika v zadnjem času se vam je zdela konstruktivna?
Na dan razglasitve 50 Best v Bilbau sem dobila e-pismo, ki ga na srečo nisem prebrala pred slovesnostjo, ampak na poti nazaj na letalu. Šlo je za kritiko nekega gosta, ki so ga motile sicer malenkosti, ampak so se zgradile v celo hišo, kritika pa je bila, po mojem mnenju, zelo osnovana in zelo verjetna. Gre za človeške napake, ki so na žalost človeške, kar pomeni, da jih nikdar ne boš mogel povsem odpraviti, ker več ljudi ko dela zate, več je možnosti za napake. Ampak ko gost rezervira mizo tudi eno leto vnaprej in tako težko čaka, da se usede zanjo, potem pa se napake zgodijo prav pri njem, te napake bolijo. Zato je mene včasih strah vsakega dneva posebej, ker če se vrnem na pričakovanja – ko ni Michelina in lestvice 50 Best, se z njimi skoraj ne ukvarjaš, ker vse, kar delaš, ljudi razveseli in tudi napake so upravičljive. Ko pa si enkrat na teh lestvicah in imaš več zvezdic, pa napake niso več odpustljive. Se pa bodo še vedno dogajale. Sem jih jaz opazila v treh michelinkah, ampak ker delam v tem poslu, jih razumem. Gost pa jih ne vedno.

Ste ena tistih, ki glasno opozarja na depresije v kuhinji, na pritiske, ki so jim izpostavljeni vrhunski kuharski mojstri. Kako vi to prenašate? Se vam zdi, da obstaja nevarnost, da pregorite?
(Dolg premislek). Včasih me ljudje vidijo in rečejo, čestitke, super, samo pazi nase. Mislim, da sem kar precej začela paziti nase in vse se je začelo z lanskim letom in psihičnimi pritiski, skozi katere sem šla. Svoje življenje sem uredila s tekom in jogo in do tega sem zelo dosledna – vsak dan imam zase približno eno uro in se zares posvetim temu, da ko tečem, tečem pravilno, ko delam jogo, diham pravilno, da sem sama s svojimi mislimi, da niti glasbe ne poslušam med tekom, ampak skušam osvobajati svojo dušo in telo in poslušati naravo. Če je kak dan, ko tek ali jogo izpustim, sem naslednji dan popolnoma izžeta in sesuta. In mislim, da če ne bi tekla en teden, bi pregorela. Tako pa mi tek pomaga, da lahko jasno razmišljam in se spoprijemam z vsemi težavami, s katerimi se človek na mojem položaju spopada. Ko ne gre več samo za odgovornost do gosta, ampak odgovornost za veliko ekipo, ki dela za teboj. Ne pravim pa, da je to rešitev za vsakogar – jaz sem pač svojo našla, sem tudi že 18 mesecev brez dopusta, kar tudi nameravam spremeniti.
Je pa tu še en zelo močen in težek vidik – vse od 27. maja 2016, ko je izšla moja epizoda Chef's Table na Netflixu, se je moje življenje spremenilo ne samo zaradi skokovitega porasta gostov in pritiska medijev, ampak ker me zdaj ljudje vidijo kot neke vrste zvezdo, biti zvezda pa je, na neki način, biti Avicii (švedski didžej, ki je letos storil samomor, op. a.) ali Anthony Bourdain, da si zelo blizu tega, da greš v hotelsko sobo in se obesiš. Ker narediš vsak dan 500 selfiejev z oboževalci in vsak človek, ki ga srečaš, ima občutek, da je on prvi in zadnji, ki si ga srečal tisti dan, in vsak želi s tabo iskreno deliti svoje občudovanje in svojo dolgo željo, da bi te spoznal. Ampak ker v tej naši industriji mi že tako vso svojo energijo dajemo gostom, moraš najti kanal, da to energijo dobiš nazaj.

Iskreno govorite tudi o nenehni razklanosti med kariero in materinstvom, o nenehnih pritiskih, da v vsem tem kaosu ostanete tudi dobra mama …
Enkrat je prišel v Hišo Franko italijanski novinar, sicer stalni gost restavracije in naš veliki oboževalec, ko mene ni bilo doma, in je naslednji dan napisal zgodbo, da je bila hrana sicer super, da pa sta bili dve stvari, s katerima se ni strinjal, a da ni bilo nikogar, s katerim bi se lahko o tem pogovoril, Ane ni bilo. Po objavi tega članka sem ga poklicala, da bi mu pojasnila, zakaj me ni bilo – ker sta imela moja otroka italijansko državno prvenstvo v krosu in ker sta ostala brez prevoza, nisem niti za hipec pomišljala – zjutraj ob 4. uri sem ju naložila v avto in sama odpeljala v tri ure oddaljen Belluno, tam vpila, navijala in se veselila njunih visokih uvrstitev, potem pa ju posedla v avto in se za večerni servis že vrnila domov. In sem povedala temu novinarju, brez zamere, ampak svoja otroka bom vedno postavila pred tabo, pred gosta. Bil je povsem osupel, pa sem ga vprašala, ali res ni nikdar pomislil, da smo kuharji samo ljudje. Ali res misli, da je pravilno, da je njegovo edino pričakovanje, ko se usede v avto, da najde mene v restavraciji, namesto da bi užival v hrani, za katero ne dela samo Ana Roš, ampak 40 ljudi, ki morajo poskrbeti, da tudi če sem bolna ali pregorela, niti dlačica ni drugačna, kot kadar sem jaz v kuhinji. Če le lahko, sem tu in z vsemi, ampak moj dan ima samo 24 ur, imam dve roki, eno srce in eno glavo in vsega vedno pač ne zmorem. Zato srčno želim, da pridejo v restavracijo ljudje zato, ker se želijo veseliti hrane, vina in uspešnega timskega dela, ki ga dajemo. Za Ano Roš stoji ekipa 40 ljudi, ki dela v kuhinji po 12 ur na dan in dela trdo, da ni razlike, ali jim gledam pod prste ali ne. Če sem v restavraciji in vam lahko stisnem v roko, toliko bolje, ampak to ne sme spremeniti vaše izkušnje v restavraciji.

Zakaj potem točno že 18 mesecev niste šli na dopust? Se vseeno bojite, da bodo stvari razpadle, če odidete?
Ne morem, ker imam tako natrpan koledar!

Ampak to ste si ga sami natrpali!
Ne, se je natrpal (smeh). Saj bom šla decembra, to bo skoraj dve leti po zadnjem dopustu – naredila bom veliko južnoameriško turo, ki jo bom zaključila v Kaliforniji. Bo sicer povezana z delom, ampak bom vzela s seboj otroka, na vsakem delu poti pa se mi bo pridružil del ekipe. To bodo delovne počitnice, ampak bodo tudi počitnice. Se bom pa tudi poleti za nekaj dni umaknila, ker končujem svojo knjigo. Je pa res, da jaz v delu uživam! Tako lepo ekipo imamo, tako lepe mlade ljudi in včasih je že sedeti z njimi enostavno lepo. In biti s srečnimi gosti je lepo. Ne bom pregorela.

Ko sem nedavno govorila z Joškom Sirkom (lastnikom z michelinko nagrajene La Subide in dobrim Aninim prijateljem, op. a.), je dejal, da stvar, ki bi vam jo res položil na srce, ta, da si znate vzeti čas, ko pridejo lepi trenutki v življenju, da uživate v njih – pa naj bo to valeta vašega sina ali pa kaj drugega. Znate?
Veste, da sem človek, ki se ogromno smeje. Kdor me pozna, ve, da rada plešem, rada se zabavam, rada se smejim, imam ogromen smisel za humor in kamor koli grem, vedno skušam poiskati lepe trenutke in se veseliti. In rada sem z veselimi, ne črnogledimi ljudmi. In mislim, da je to ena mojih prednosti in tudi eden od razlogov, zakaj se ne sesujem tako hitro. Jutri odhajam na Sicilijo, kjer predstavljam eni novinarki svet kuhanja in bi se lahko še isti večer vrnila domov, pa sem se odločila, da prespim en večer, pa si mogoče en dan vzamem čas zase in za knjigo, v senci, z lepim razgledom. Še vedno bom sicer delala, ampak jaz res uživam v delu. Mogoče je to sporočilo Slovencu, ki je zamorjen in ima občutek, da mora po osmih urah nujno domov in da se mu dogaja krivica, če dela več kot pet dni na teden. Delo ne bi smelo biti tlaka, v delu moraš uživati. Dobre rezultate imaš lahko samo, če uživaš v delu.
Kaja Sajovic
kaja.sajovic@rtvslo.si

Wordless. Thank you #girlsofhisafranko and thank you #boysofhisafranko to push so hard and to push so high. 48 sometimes feels like 1. #50bestrestaurants @emmorywalden @valterkramar @hisafranko

A post shared by ana ros (@anaros40) on Jun 20, 2018 at 12:51am PDT