Eden od številnih kebabov v Hatayu, na meji s Sirijo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Eden od številnih kebabov v Hatayu, na meji s Sirijo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Boza je tradicionalna fermentirana pijača, narejena na osnovi pšenice. Alkohola ima le minimalno, zato je bila to edina pijača z alkoholnim deležem, ki so jo lahko pili v času Otomanskega cesarstva. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Karaköy Güllüoğlu, prodajalna in tovarna baklav v četrti Karaköy, ena z najdaljšo tradicijo. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Dobrodošli v drobovinski trgovini, kjer najdete vse: od src do možganov, od vranice do ledvic. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ogled vsega, kar ponujajo carigrajske tržnice, s kuharskim mojstrom Maksutom Askarjem. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Primerjava dveh vrhunskih restavracij v Carigradu – na sliki je Neolokal Maksuta Askarja. Foto: Neolokal
In Mikla, v najvišjem nadstropju hotela Marmara Pera, v kateri kuha Mehmet Gürs, turško-finski kuhar. Foto: Mikla
Reinterpretacija anatolske kulinarike v Mikli – jagnječje srce z mavrahom na pireju zelene leče z vodno krešo in začimbo sumakom (t. i. ruj). Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Carigrad je edinstveno mesto, razklano na bolj turistični evropski del in na azijskega. Najboljša povezava med njima je kar tista po vodi. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Barve Neolokala in navdihnjene kuhinje Maksuta Askarja – na zgornji sliki je njegova interpretacija tahinija, na spodnji pa humusa. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
V Hatayu, ki je bil svojčas del širšega sirskega mesta Alep, se je ohranila tradicija skupnostnih kuhinj. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Bojda najbolj priljubljeni Döner kebab v Carigradu je Tarihi Karadeniz v Beşiktaşu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
V Ozcanu, na tržnici na azijski strani, vlagajo prav vse, kar zraste iz tal. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Ribe so pomembne za prehrano Carigrajčanov, ki jih boste tudi vsak dan videvali med ribolovom ob obali in z glavnega mostu. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic
Konec aprila je v Neolokalu v sklopu projekta See, Feel, Taste Anatolia gostovala Ana Roš iz Hiše Franko. Foto: Neolokal
Reinterpretacija anatolske kuhinje s podpisom Ane Roš – jagnječji priželjc v kadaifu v družbi želeja rožne vode, češenj in zelenih mandljev. Foto: MMC RTV SLO/Kaja Sajovic

Pred trgovino kupce privabljajo pečene, režeče se kozje glave. Le par metrov proč priletni Turek ob jutranjih žarkih sonca počasi meša svoj čaj – prvi od približno 25 kozarčkov, kot se zdi, da jih povprečni Turek popije na dan – in ležerno motri redke zgodnje turiste, ki si ogledujejo njegov nabor svežih sirov v čebrih ter živopisnih začimb in oreščkov v vrečah pod njimi.

Naš vodnik po eni od številnih manjših tržnic, ki jih v Carigradu ne manjka, je Maksut Askar, glavni kuhar in solastnik Neolokala, ene od le dveh restavracij v 15-milijonskem velemestu ob Bosporju, ki jih lahko označujemo za res visoko kulinariko. V državi, kjer je tradicija slastne ulične hrane, družinskih obrokov in mez (bližnjevzhodni manjši krožniki/prigrizki, op. a.) tako močna, je težko prodreti z ambicioznejšimi gastronomskimi poskusi.

"Večina restavracij je v lasti velikih vlagateljev, ki na restavracijski posel gledajo skozi oči zaslužka. Zato se osredotočajo bolj na tisto, kar išče večina. Zato pri nas ni visokih restavracij, saj se jim naložba preprosto ne bi dovolj hitro obrestovala. Po drugi strani pa tudi domačini niso dovolj izobraženi, da bi lahko cenili sofisticirano kuhinjo," na to gleda Askar.

Razlog, zakaj je Askarju, trenutno najbolj izpostavljenemu turškemu chefu, uspelo, je, da ostaja absolutno zvest anatolski kulinariki in tamkajšnjim surovinam, vključno z nekaterimi že pozabljenimi in zapostavljenimi. "Tu ne govorimo o lokalni, ampak regionalni, anatolski kulinariki, ki izvira še iz časov Otomanskega imperija in v kateri se prepletajo vplivi gruzijske, mezopotamske, sirske in številnih drugih bližnjevzhodnih kulinarik," razlaga 42-letni kuhar, medtem ko v svoji priljubljeni "drobovinski" četrti sreba krepko, pikantno juho iz ovčjega mesa.


Od baklav do jagnječje drobovine

Za potrebe svojega degustacijskega menija Askar, ki je zaradi lastne oddaje na 24Kitchen v domovini tudi manjša TV-zvezda, prečeše vso državo, čeprav je v resnici le malo takih surovin, ki se jih ne bi dalo najti vsaj na enem koncu Carigrada.

Hrana je rdeča nit, ki povezuje mestne četrti tega orjaškega, 15-milijonskega mesta – od Karaköy Güllüoğluja, najstarejše prodajalne baklav v mestu nedaleč od stolpa Galata, in najbolj priljubljenega Döner kebaba v mestu, Tarihi Karadeniza v Beşiktaşu na evropski strani Carigrada, do azijske strani s sendviči z ocvrtimi školjkami, "pitami" z mletim mesom (tanko, obloženo testo) in družinsko "kislo" trgovinico Ozcan, kjer boste v kozarcih našli fermentirano in vloženo vse, od buč in lubenice do pomaranč in koruze.

Vonj po burekih se meša z vonjem prekajenih čilijev, vonj po kebabih z vonjem po kokoreçu, z začimbami praženi jagnječji drobovini, povaljani v jagnječjem priželjcu, postreženi v najbolj priljubljenem carigrajskem sendviču. Turčija ni bila ustvarjena za nemesojede – še ena bolj znanih sladic tu je puding s piščančjimi prsmi. Svinjine zaradi verskih razlogov sicer tako rekoč ni, se boste pa zato zanesljivo najedli jagnjetine – v vseh oblikah in inkarnacijah.

V Adana Ocakbaşıju, med domačini priljubljeni restavraciji z mezami in žarom, vam tako po izboru najrazličnejših turških solat (pečeni feferoni, pečen česen, paradižnik z marinirano čebulo in peteršiljem …) po tekočem traku pred vas postavljajo jagnječja jetrca, priželjc, kockice sladke maščobe, file in kotlete. Vse podkrepljeno z bolj velikodušnimi odmerki rakıja, kot bi bilo za vas zdravo. Ne pivo in ne vino, marveč ta mlečno beli 45-odstotni destilat z janežem, ki ga običajno mešajo z vodo (a vas to v resnici ne bo odrešilo jutranjega glavobola), je klasična spremljava pri turški večerji.

Mikla – edina turška restavracija na seznamu 50 najboljših
Maksut Askar
je zaradi vse številnejših gostovanj v tujini trenutno najbolj znano ime med turškimi kuharji, a edina turška restavracija na seznamu 50 Best Restaurants (ki v resnici zajema 100 najboljših) je na 51. mestu Mikla, v kateri ustvarja Mehmet Gürs. Restavracija na strešni terasi hotela Marmara Pera se ponaša z verjetno najboljšim razgledom na Carigrad, tako da je že zaradi tega vredna obiska. Gürs podobno kot Askar svoje krožnike snuje na tradicionalnih anatolskih jedeh, ki dobijo moderno, sofisticirano preobleko.
Sedemhodni degustacijski meni uvedejo s prekajeno skušo s kumarami in koprom, sledijo dušene artičoke, Miklina klasika, ki je na meniju že vseskozi, pa je "kruh in ribe", za visoko kuhinjo predelan značilni turški sendvič z ocvrto ribo (balık ekmek) – v Mikli uporabijo sardelo, ocvrto s tanko plastjo kruha in postreženo s pikantno limonovo majonezo. Sledi ožgana zelenjava v raviolu v spremstvu slanega jogurta, za tem jagnječje srce na leči s krešo, glavna ribja jed je morska spaka z bobom in kaprami, glavna mesna pa dušeno jagnje z jogurtom, orehovo pasto in belim zeljem. Za sladico prinesejo bivolji jogurt z melaso in jagodovim sorbetom, za konec pa še ploščo turških sirov z medom.
Za degustacijski meni smo z vinsko spremljavo odšteli približno 100 evrov. Primerjati med sabo vrhunske restavracije je nehvaležno delo, pa vseeno – če je Neolokalov koncept bolj ljudski v smislu deljenih krožnikov, pa se tudi zdi, da je Askarjeva kuhinja vseeno bolj poglobljena in iskrenejša.


Restavracija nad muzejem
"Pri vinih smo okoli 20 let za časom, tudi naravnega vinarja imamo v celi Turčiji samo enega," razlaga Askar v svoji restavraciji, ko pomigne natakarju, da prinese uvodno suho penino iz okolice Ankare. "Kar je velika škoda, saj je v resnici prav Anatolija domovina vina, a je zaradi vere vinarstvo žal zastalo." V Neolokalu strežejo samo turška vina, izključno malih proizvajalcev in s pretežno samoniklimi sortami.

Neolokal, elegantno, pritajeno razsvetljeno restavracijo v vrhnjem nadstropju muzeja SALT Galata z razgledom na mošejo Sulejmanijo in Zlati rog ter z galebi, ki nas nizko preletavajo, je Askar, nekdanji vrhunski barman in mojster za koktajle, zasnoval kot svoj lastni poligon prikaza lokalnosti in tradicij Anatolije. Oblika se tu umika vsebini, ki temelji na popolni poglobitvi v tradicionalno kulinariko. Askar vzame osnovno zasnovo in recepturo klasične jedi, nato pa jo izpopolni in dvigne na višjo, restavracijsko raven, pri čemer jed nikdar ne izgubi svojega bistva in prepoznavne kombinacije okusov.
Obed, ki se deli
Degustacijski meni ni konvencionalen, v slogu slow fooda, ampak jedi prihajajo v skupinah, ki si jih jedci za eno mizo delijo. Kar pa še ne pomeni, da krožniki niso slikoviti, še posebej humus, ki s svojimi živimi barvami ponazarja anatolsko pokrajino in začimbno cesto prek Mezopotamije, s prepeličjim jajčkom kot žarečim soncem nad njo.
Za začimbno mavrico Askar uporabi prah kar desetih začimb oz. povrtnin: pehtrana, peteršilja, kopra, kurkume, jurčkov, rdečega zelja, pese, kumine in divjega zelenja.

Ta podpisna jed Neolokala je tudi Askarjev poklon južni turški pokrajini Hatay, kjer je bil rojen, tik ob sirski meji. Ta pokrajina s prestolnico Antakyo (Antiohija) je bila v Otomanskem cesarstvu vse do leta 1939 del Sirije in širšega Alepa, Askar pa svoje sirske korenine izraža tudi na krožnikih.

Na sirsko mejo, v Hatay
Hatay (Antakya), pičlih 30 kilometrov od sirske meje, kamor smo v uri in pol prileteli iz Carigrada, kot Unescova gastronomska prestolnica ni samo izredno pomemben za razvoj turške kulinarike, ampak je tudi ena od zibelk svetovnih civilizacij. Od 23 svetovnih civilizacij jih je bilo kar 15 zgrajenih v tem mestu, tu je bila zgrajena tudi prva krščanska cerkev, cerkev sv. Petra, je pa tudi mesto, kjer v sožitju živijo Judje, kristjani in muslimani. V Hatayu, kjer pravijo, da hrana ni hrana, ampak ritual, so se ohranile kulinarične tradicije iz preteklosti, recepti iz sumerske dobe in skupnostne peči, v katere krajani ob večjih pojedinah še vedno nosijo pripravljat hrano.
Tu najdete božanski humus, ki ga v priljubljenem Cayircilar Bakla Humus Salonuju strežejo na več načinov, vključno s favoritom za zajtrk – humus z jajcem. Imajo tudi več različnih vrst kebabov, pri čemer je za Hatay značilen obilen dodatek peteršilja. Eden od njih se peče na velikem pladnju, s paprikami in krompirjem, za prilogo pa so kar mesne kroglice. Ljudje v restavracije sicer ne zahajajo prav pogosto, saj, kot so nam povedali, bi to pomenilo, da "žena možu ne kuha ali pa da žena sploh ne zna kuhati". Je pa treba vedeti, da imajo v teh krajih tudi reklo "sladica brez sira je kot enooka ženska", kar so nam povedali v tradicionalni obedovalnici ASI künefeleri, ko so pred nas postavili slastne künefe – gre za kadaif, polnjen z nekakšno krajevno mocarelo in prelit s sladkornim sirupom.

Topinambur na devet načinov
Preden se začne zares, na mizo prinesejo tradicionalno sladkasto pecivo, v Neolokalu narejeno iz prečiščene notranje maščobe jagenjčka in egejskega ovčjega sira, ter bombetko iz kislega testa z makom, ob njej pa maslo s peteršiljevim oljem ter prahom jurčkov in trobent.

Nato sledi prva serija mez. Ena od Askarjevih klasik je topinambur na 9 načinov – za karameliziran topinamburjev pire gomolje kuhajo s krompirjem, čebulo, jabolki in jabolčnimi olupki, da nastane želejasta tekstura, iz katere nato delajo topinamburjeve kristale. Topinambur tudi sušijo, ribajo, uprašijo in dušijo, da pridejo do devet različnih inkarnacij, na krožniku pa vse to poveže mlada čebula, grah, fižol, bob in omaka, ki je nastala z dušenjem topinamburja.

Mutebbel je še ena bližnjevzhodna klasika na podlagi tahinija, ki mu v Neolokalu dodajo jogurt, limono, pečeno sezonsko zelenjavo in mikrozelenje iz svojega ekološkega vrta. Levrek Marin je sveža ribja solata, ki jo je v Carigrad prinesla judovska skupnost iz Portugalske, a ker v Turčiji ni bilo polenovke, so jed delali iz drugih rib. Askar uporablja brancina, ribo marinira in ji doda prekajen bonito, majonezo iz iker, botargo, koper, 12 vrst mikrozelenja, pražene krušne drobtine, domačo gorčico in s peteršiljem infuzirano olivno olje. Krožnik je poklon morskim restavracijam ob obali Bosporja.

Še ena priljubljena in dobro znana sredozemska jed je hobotnica v solati. V Turčiji je veliko pojedo v egejskem delu, kjer raste tudi sivka, zato Askar obe surovini združi v moderno različico – hobotnico kuha v infuziranem sivkovem olju, krompir v vodi iz hobotnice in oljčnega olja, hobotnične priseske namoči v mešanici rožne vode in rakıja, del kuhane hobotnice pa zmeša v gladko kremo.

Hobotnica se ponovno pojavi v eriştah (vrsta testenin iz 300 kilometrov oddaljenega Boluja), ki jih počasi duši kot Italijani rižoto, pri tem pa zaliva z ribjo-zelenjavno jušno osnovo. Testeninam dodajo hobotnico, pasto iz vijolične bazilike, česna in sušenega paradižnika ter orehe.

Kokoreç in köfte za mesojede
Brez kokoreça seveda ne gre, a Askar namesto jagnječje drobovine uporabi jagnječje srce ter ga duši z jagnječjim lojem in mešanico začimb za kokoreç.

Izjemno okusne so tudi Içli köfte, jed, ki izvira z jugovzhoda Turčije. Gre za žepke iz bulgurja in surovega mesa, ki jih nadevajo z mletim mesom, peteršiljem, pinjolami in orehi, nato jih spečejo, za konec pa še ocvrejo, postrežejo pa s peno iz slanega jogurta, mete in limone ter s s česnom infuziranim peteršiljevim oljem.

Cena teh krožnikov je od 30 do 42 turških lir (6–8 evrov).

In šele zdaj pridejo na vrsto glavne jedi. Katmer & Tirit je izvrsten krožnik – tirit, ki ga jedo po vsej Anatoliji, pripravijo tako, da čez kruh zlijejo jušno osnovo in govedino, postrežejo pa z jogurtom. Askar jed popelje v nove višave, ko govedino kuha v račjem soku in maščobi, natrgano meso pa postreže v pečenem vlečenem testu (katmer), pri čemer zanj namesto masla uporabi račjo maščobo, pa tudi ocvre ga v njej. Jed postrežejo s šestimi različnimi pisanimi jogurtovimi omakami (ves jogurt dobivajo z ekoloških kmetij).
Pečenega brancina spremljajo klobasa iz malih rib in rakcev, ocvrta v prečiščenem maslu, ter omaka iz krompirja, skuhanega v ribjih glavah, in zapečen krompir. Ena zanimivejših sestavin pri pripravi te jedi so t. i. črne limone – gre za limone iz Kapadokije, pozabljene in dehidrirane v tamkajšnjih jamah tudi po tri leta. Za glavno mesno jed pa jagnje počasi kuhajo v artičokah ali posebni mešanici na osnovi korenine benediktinke.

Cena glavnih jedi je od 68–76 lir (13–15 evrov).

Izvir dosledno v izročilu
In sladice? Ker so tudi te vse tradicionalne, čokolade ne uporablja, na meniju pa so trenutno tri – prva je različica riževega pudinga, poobedka za revne iz časa Otomanskega cesarstva, kuhanega v riževem mleku, z dodatki lističev krvomočnic, mandlji, suhim sadjem, orehi, pistacijami in melaso.

Haytali pepecura (puding iz izabele, sorbet iz izabele, granita iz rožne vode) je za Askarja nostalgičen spomin na otroštvo v Hatayu, medtem ko je revani klasična sladica v obliki biskvitnega kolačka iz sirupa z rožmarinovim sorbetom, sladoledom pečene hruške in kremo črnega maka.

See, feel, taste Anatolia (Vidite, začutite, okusite Anatolijo)

"See, feel, taste Anatolia" je vsakomesečni projekt, ki so ga v Neolokalu s pomočjo v Londonu živeče Slovenke Andreje Lajh (Haut de Gamme) prvič vpeljali februarja. Askar v goste povabi uveljavljenega tujega kuharja, ki se nato za dobre tri dni povsem potopi v anatolsko kulinariko in poulično hrano Carigrada, da nato na zadnji večer z Askarjem pripravi večerjo po zbranih navdihih – in z lokalnimi sestavinami.

Prva gostujoča kuharska mojstrica je bila Manu Buffara iz brazilske restavracije Manu, aprila pa je v Neolokalu gostovala kobariška kuharska mojstrica Ana Roš, ki je bila nad izkušnjo navdušena, za večerjo s "flower power" naslovom "Let's make Love, Not War", pa je pripravila najprej mandljev tarator z mariniranim brancinom in čebulicami ter "turški wrap na slovenski način" (interpretacija turške meze v obliki trtnega lista z rižem, mandlji, jogurtom in začimbami). Na obisku tovarne baklav je dobila navdih za "sirni sendvič", pri katerem je zorjeni sir glazirala z medom in posula s pistacijami, postregla na solati mikrozelenja in boba, dodala pa še omako iz pistacij, boba in mete. Zelo ekstravagantna jed je bil jagnječji priželjc v kadaifu v družbi želeja rožne vode, češenj in zelenih mandljev, navdušila pa je v sladkih začimbah in paradižnikovi vodi marinirana skuša s praženim tahinijem in vloženo zelenjavo, za kar je navdih dobila v trgovini z vloženim sadjem in zelenjavo. Za mnoge pa je bila jed večera v jagnječji maščobi dušena hobotnica s krompirjevo "polento" z jagnječjo maščobo, prekajenim jogurtom in karameliziranimi črnimi olivami. Po Aninem obisku Carigrada jed zdaj najdete tudi na najnovejšem meniju Hiše Franko.

Prejšnji teden je v Neolokalu gostoval James Close iz britanske restavracije Raby Hunt (2 Michelinovi zvezdici).