In do katere mere še velja krilatica, da je gost kralj, ko je kuhinja postavljena pred nemogočo nalogo pripraviti malodane personalizirani degustacijski meni za vsakega od jedcev za mizo?

V javnosti velja neko prepričanje, da če plačaš (in to ne malo), potem se mora kuhar potruditi in se ti prilagoditi, ti kuhati malodane po meri in menjati ad hoc sestavine jedi, ki jo je morda konceptualiziral več tednov, celo mesecev, da se vsak element poveže v skladno celoto.

A v katerih storitvenih dejavnostih to še velja? Ko plačaš vstopnico za gledališko predstavo, lahko spreminjaš scenarij? Ko plačaš za luksuzni avtomobil, lahko brez doplačila spreminjaš njegovo opremo? Ko plačaš na dražbi za Picassa, lahko zamenjaš za Klimta?

Če vzamemo tezo, da je gost kralj in da je dovoljeno vse, lahko tudi dopuščamo, da si bo gost v steak restavraciji zaželel veganski obrok, gost v divjačinski, da ne je mesa, gost v morski pa, da je alergičen na morsko hrano.

"Nemogoče rezervacije"
Prejšnji teden je italijanski gastronomski portal Dissapore objavil kritičen članek do Hiše Franko oz. do njihovega sistema rezervacij, predvsem v točki, katerim alergijam in netolerancam lahko ustrežejo, katerim pa ne.
"Nemogoče rezervacije: Kako komplicirano je lahko jesti pri Ani Roš" je bil naslov članka, ki je v bistvu povzemal komunikacijo enega od gostov z recepcijo Hiše Franko. Temu so med drugim v standardni izmenjavi sporočili, da strežejo le degustacijski meni, vse morebitne alergije pa mora gost sporočiti teden dni vnaprej, da se kuhinja ustrezno pripravi.

"Ob predhodni najavi lahko zagotovimo degustacijske menije za goste z naslednjimi omejitvami: pesketarijanci, brez glutena, brez laktoze, alergije na oreške in lupinarje, za nosečnice," so zapisali.

Ob tem pa so še pojasnili, da lahko sprejmejo samo eno omejitev na osebo in ne več v kombinaciji, saj v tem primeru "ne morejo jamčiti iste eksplozije okusov kot v običajnem meniju". "V nekaterih primerih lahko iz jedi umaknemo ribo ali meso, ne da bi ju zamenjali s čim drugim, če ocenimo, da jed deluje tudi brez te sestavine. Menija pa ne moremo prilagajati vegetarijancem in veganom."

Prezapleteno? Morda se res sliši tako, ampak Roševa in drugi vrhunski kuharji ne vedo več, kako rešiti pojav namišljenih bolnikov, ki teden dni vnaprej sporočijo dolg seznam alergenov, ki vključuje vse od laktoze in glutena do lanenih semen in meda, samo zato, da ob pogledu na meni, ki v Hiši Franko redno vključuje tudi nekatere drobovinske jedi, ob mizi dodajo še, da ne jedo vampov in govejega jezika.

Poplava alergij in preferenc
Vpogled v knjigo rezervacij v Hiši se tako na popolnoma običajen dan bere takole:
- Miza 1: "1x brez oreščkov, 2x brez glutena, 1x pesketarijanec, brez laktoze, brez rdečega mesa."
- Miza 2: "1x alergija na sončnična semena, bučna semena in vse oreščke, razen mandljev; 1x peskaterijanec."
- Miza 3: "1x brez glutena, brez lupinarjev, jegulje, špinače, arašidov."
- Miza 4: "2x smrtonosna alergija na arašide in arašidovo olje in drevesne oreščke, soja je ok, + 1x testenine (alergija na mleko, jajca in sezam)."

Hiša Franko trenutno streže le 11-hodni degustacijski meni, priprave za posamezne jedi pa lahko trajajo tudi po več dni. In ko se jušna osnova kuha po 24 ur, je jasno, da učinek ne bo enak, če se eden od gostov za mizo odloči, da v njegovi jušni osnovi ne sme biti denimo peteršiljeve korenine.

"V Hiši Franko se zaradi novodobnih diet in prehranskih omejitev pogosto zaletavamo v zid, ker zares ne vem, kako naj skuham kompleksnih 11 jedi, ki so na ravni drugih krožnikov, nekomu, ki ne je laktoze, mesa, surove ribe, sladkovodne ribe, oreščkov in glutena. Vsega skupaj," razlaga Roševa.

"Diete nam otežujejo delo, nas delajo na trenutke nore in so tudi predmet ogromno napak in sporov med osebjem. Vsak teden porabim približno šest ur, da sestavim alergijski tedenski plan. In ko je narejen in ko so gostje dvakrat elektronsko preverjeni, se pri mizi njihov seznam ne-jev ponovno spremeni."
"Vse skupaj je postala prava bomba, ker ima vsak gost, ki pride v restavracijo, svoj seznam problematičnih živil in predpisov, ki naj jih mi spoštujemo. In če to pomnožiš s stotimi gosti na dan, dobiš sto različnih predpisov. Koliko ljudi naj zaposlim, da bodo ugodili vsakemu posebej?"

Podobno pravi Luka Košir, kuharski mojster iz Gostišča Grč (Šentjošt nad Horjulom), ki streže prav tako kompleksne krožnike, bogato zastopane z mesom in ribami, z omakami na bazi fermentacij. "Gostje ob rezervaciji sporočijo svoje alergije, a kaj, ko potem ob mizi dodajo še sto dodatnih alergij," se razburja Košir. "Zgodilo se je tudi že, da nazadnje takemu gostu preprosto nismo več mogli nič skuhati, ker je navedel toliko "alergenov". In potem se je on hudoval nad nami."

Sestavine, neločljivo povezane s Posočjem
In če Košir, nekdanji vajenec Janeza Bratovža, še črpa svoje navdihe tudi iz morja in skandinavske filozofije, so jedi Roševe – izjemno kompleksne in intenzivne – neločljivo vpete v Posočje in tradicijo prehranjevanja v tistih krajih – in ta tradicija je vedno temeljila na mleku in mlečnih izdelkih, predvsem siru tolmincu in skuti, ribah, divjačini, kozličkih in drugem mesu. S tem je Roševa odrasla in to je filozofija njene kuhinje.

In kuhinja Hiše Franko, 48. restavracije sveta, v kateri so mize zasedene tudi po leto vnaprej, je kuhinja fermentirane albuminske skute, krepkih mesnih fondov, kreme pikantne zemljanke (sir iz jame, op. a.), govejega jezika in postrvi v sirotki. Če Ani vzameš mlečne izdelke in meso, ji vzameš barve in njena slika postane črno-bela. Slika, ki ne odraža njenega talenta za barvne kombinacije, če uporabim slikarsko analogijo. In, kot pravi Roševa, potem skoraj nima smisla, da prideš v Hišo Franko.

Ko jo je nekdo nedavno vprašal, zakaj mu ne more skuhati vegansko, saj da zagotovo zna, mu je odvrnila: "Znam. A morda nočem. Ker je skregano z mojo filozofijo. Ker to ni več moja kuhinja. Bogata v kontrastih, lokalna, sezonska. Ljudje iz Posočja smo vsejedi, ker nam tako narekuje naše okolje. In jaz sem podaljšana roka tradicije svojih krajev."

Kako spraviti alergijo pod nadzor
Roševa je sicer sama hud alergik – prav tako njen 15-letni sin Svit. Njen oče, že upokojeni zdravnik Bojan Roš, je delal kot pulmolog in diabetolog in je vse življenje zdravil ljudi z alergijami, a pravi, da sta njegova hčerka in vnuk verjetno najhujša primera, kar jih je imel v svoji karieri.

Skoraj ni bilo surovine, na katero ne bi dobila hude reakcije, njuna koža je bila popolnoma rdeča, roke razjedene, ko so samo prišle v stik z alergeni. Oba sta težavo spravila relativno pod nadzor z drastičnim, a učinkovitim principom desenzibilizacijske imunoterapije, ko zdravniki telo pod nadzorom izpostavljajo alergenu, da začne razvijati toleranco nanj.

Kljub temu pa vsakič, ko gredo z družino v restavracijo in jih vprašajo po alergijah, tako mama kot sin Roš-Kramar odgovorita, da jih nimata. "V skrajnem primeru vzameš pozneje claritin. Ker bi rada doživela polno izkušnjo restavracije," razlaga Roševa.

"Prav zaradi teh najinih hudih alergij se zdaj lahko jezim, saj je pravih (!!!) alergij 300-krat manj od mojega odstotka zahtev po spremenjenem meniju. Lahko se jezim, ker novodobno izmišljevanje ogroža prave alergike. Lahko se jezim, ker alergija na kis ne obstaja. In lahko na glas povem, da če čakaš na mizo v Hiši Franko mesec ali dva, se pripelješ tudi 10.000 kilometrov do sem, potem sedi, jej in uživaj. Psihologi in psihiatri mi bodo hvaležni," pribije.

Tudi največji niso imuni
Roševa še zdaleč ni edina, ki se spopada s težavo, do katere mere še ustreči zahtevam po spremembah menija na podlagi "netoleranc". Tudi njeni kolegi iz vseh koncev sveta poročajo o vse daljših dnevnih seznamih alergij, ki segajo od klasičnih brezglutenskih do res bizarnih.

"Počakaj, ti bom pokazal," mi je na vprašanje, ali se tudi on prilagaja, nedavno odvrnil Gaggan Anand iz bangkoškega Gaggana, pete restavracije sveta, ovenčane z dvema Michelinovima zvezdicama. Gaggan, zgovoren, teatralen chef, za katerega se zdi, da ne popušča nikomur, povleče iz žepa svojo beležko alergij za tisti teden in s prstom pokaže na zaznamek: "Alergičen na srebrnino. Je samo s palčkami."
"Alergičen na srebrnino?! Na srebrnino?! Kaj, za vraga? No, še dobro, da Gaggan ne uporablja srebrnine, pri nas ješ z rokami," se zareži chef, ki je izumil krožnik "Lick it up" ("Poliži ga").

Nič kaj dosti bolje se s porastom nerazumnih novodobnih alergij ne spopada Rene Redzepi iz Nome, štirikrat najboljše restavracije sveta, ki se je letos po letu in pol znova odprla na novi lokaciji in z novim konceptom. Noma 2.0 ima jasno razdeljen meni na tri dele: pomladni je morski, poletni zelenjavni, jesenski pa je posvečen divjačini in gozdu.

Tudi če ne spremljate evforičnih zapisov o novi Nomi, je to z enim klikom na njihovo spletno stran, kjer tudi opravite rezervacijo (s polnim plačilom 320 evrov dragega menija vnaprej), težko spregledati. A vseeno je imel Redzepi primere, ko je spomladi v restavracijo vkorakal par, alergičen na morsko hrano. Ju je Redzepi zavrnil? Ne, zavil je z očmi in paru pripravil poseben meni.

So alergije v porastu?
A od kod porast teh novodobnih alergij? Smo res postali bolj občutljivi? Ali morda samo preveč brskamo po spletu in odkrivamo, kaj vse je potencialno škodljivo? Se samo bojimo, da se bomo od glutena zredili, ker so nas hollywoodske zvezdnice prepričale, da je brezglutenska dieta prava pot do njihove postave? (Naj vas pomirim, od količine raviolov, ki vam jih postrežejo v restavracijah, kot je Hiša Franko, se ne boste zredili).

Stroka si je bolj ali manj enotna, da je alergikov res vedno več, a tudi zato, ker ljudje posvečamo (pre)več pozornosti najmanjšim motečim dejavnikom, od srbečic na koži do želodčnih nelagodij.

"Alergikov je vedno več najprej zaradi večje pozornosti ljudi na svoje težave – danes ljudi moti že vsako smrkanje ali srbež, zato se diagnostika alergijskih bolezni večkrat izpelje. Diagnosticiramo tudi čedalje več bolnikov z zelo blago obliko bolezni," mi razlaga prof. dr. Alojz Ihan, imunolog ter predstojnik katedre za mikrobiologijo in imunologijo na Medicinski fakulteti v Ljubljani.

Po drugi strani pa drži, da je v drugi polovici prejšnjega stoletja pojavnost alergijskih bolezni, predvsem v razvitih deželah, precej narasla. Ena od hipotez je t. i. higienska hipoteza – da smo izgubili velik del odpornosti zaradi življenja v bolj sterilnem, mestnem okolju in manj stika z živalmi, kot so jih imeli naši predniki. Študije so namreč pokazale, da življenje na kmetiji (stik z živalmi in njihovimi bakterijami) zmanjša verjetnost za razvoj alergijske bolezni.

(So)krivi tudi alergologi
Drugi razlog za porast alergij na hrano pa je pomanjkljiv stik novorojenčkov z bakterijami. Grobo povedano: pretirano zavijanje dojenčkov v vato.

Kot priznava dr. med. Anja Koren Jeverica iz službe za alergologijo na Pediatrični kliniki Ljubljana, so glede porasta alergij na hrano najverjetneje dodatno prispevali kar alergologi sami.

"V želji zmanjšati tendenco porasta alergij smo v 90. letih začeli svetovati poznejše uvajanje potencialno bolj alergene hrane dojenčkom (npr. jajca po 12 mesecih, arašide po 3 letih). Po sprejetju teh navodil se je število alergij še dodatno začelo povečevati. Študije so v zadnjem času jasno pokazale, da je bilo to navodilo napačno. Rizični otroci, ki prej začnejo uživati npr. arašide ali jajca, lahko s tem učinkovito preprečijo razvoj alergije (razvije se jim namreč oralna toleranca). Zdaj svetujemo uvajanje vse hrane (vključno s potencialnimi alergeni) po 4. mesecu starosti," pravi dr. Koren Jeveričeva.

"Ko sem jaz hodil v osnovno šolo, je bil od 50 otrok v šoli eden alergičen na laktozo – in cela šola je vedela za tega enega učenca," se spominja 33-letni Košir, sicer oče štirih majhnih otrok. "Danes je vsak peti mulec že alergičen na nekaj."

Realna slika povsem drugačna
Koliko je torej pravih alergij na hrano, koliko pa namišljenih? V vrhunskih restavracijah, kot je Hiša Franko, namreč dobijo na dan tudi za okoli 40 odstotkov prijav alergij.

"Skoraj četrtina ljudi sebe oceni, da so preobčutljivi za hrano. Potrjeno alergijo pa ima do 8 odstotkov otrok in 2 odstotka odraslih," pravi dr. Ihan. "Visok delež jedcev, ki navajajo alergije, tako nikakor ni realen, ampak pomeni samo samooceno ljudi o tem, da se po uživanju določenih vrst hrane ne počutijo najbolje. Samo vsak deseti od teh ima v resnici klinične težave."

"Celiakijo ima okoli odstotek ljudi, laktozna netoleranca je precej bolj razširjena, blažje oblike tudi v nekaj deset odstotkih. Večina tistih, ki torej menijo, da imajo prehransko alergijo, ima prebavne težave zaradi drugačnih mehanizmov, na primer zaradi vnete sluznice prebavil ali funkcionalnih bolezni prebavil, kar je še ena bolezen sodobnega časa. Pomembno je, da takim bolnikom pokažemo, da njihove težave niso posledica alergije in da je odveč strah pred uživanjem širokega spektra živil."

Pri navajanju alergij in netoleranc na hrano prednjačijo Američani, za njimi kaj dosti ne zaostajajo Slovenci, ki so očitno naglo prevzeli trende z druge strani luže, daleč najmanj problematični gostje pa so Avstrijci in zlasti Italijani, pri katerih alergij in "alergij" praktično ni. Da bi se število alergenov naglo povečalo ob prehodu meje na Robiču, verjetno ni najbolj verjetno.

Nedosledni "alergiki"
Gostinci za primer namišljenih bolnikov v restavracijah navedejo kopico primerov popolne nedoslednosti. "Alergičarka na gluten", ki na koncu obeda plane nad tortico, češ da je to pa v redu. "Alergik" na točno določeno sorto grozdja, pinot, a ob večerji brez težav spije celo steklenico modrega pinota.

Ženska, ki navede cel kup alergij in ko postavijo pred njo krompirček, vpraša, ali je s kisom, pa ji povedo, da je z vinom, ona pa, da je pozabila povedati, da tudi v vinu kuhanih jedi ne je. Vegan, ki pogleduje proti sosedovemu krožniku s srno in pravi, jaz bi to, ko mu pojasniš, da je meso, pa pravi, da je vseeno.

"Ko ti gost javi svoj seznam alergij, nikdar ne veš, ali gre dejansko za alergijo ali le za dieto, ampak potem po navadi kmalu ugotoviš pri mizi, da gre za zadnje, ko se gost, ki domnevno ne je glutena, nato pregreši – bodisi pri kruhu ali pa pri sladici," razlaga Košir, ki ima dodatne težave pripraviti brezglutenske jedi, ker njegova kuhinja močno bazira na fermentacijah, te pa so pogosto na bazi ječmena.

Ne jem sojine omake, kisa, jušnih osnov ...
En primer pisma, ki je ob rezervaciji romalo v Hišo Franko (gostja je bila Američanka), objavljamo v celoti:

"ZELO je pomembno, da kuharji vedo sledeče: Hrana, ki jo lahko jem, vključuje vso zelenjavo, vse sadje, vsa sveža zelišča, vse meso, riž, riževe testenine, kvinojo, koruzo, koruzne testenine, lečo, fižol, čičerko. Lahko jem mlečne izdelke, a v omejenih količinah. NE SMEM jesti pšenice, ovsa, ječmena ali rža, ki se skriva tudi v Worcestershire omaki, sojine omake, kisa, nekaterih omak za žar, nekaterih jušnih osnov in drugih vnaprej pripravljenih stvari. Ostale stvari, ki jih ne smem jesti, so še tabouli, kuskus, orzo testenine, pira in kamut. Morske hrane nimam preveč rada. Zelo previdna moram biti tudi, kadar gre za ocvrte jedi, saj lahko pride do kontaminacije, če so se prej v olju pražili pšenični izdelki. Od ene same drobtinice mi bo že slabo. In če bo kaj na žaru, je treba žar predhodno povsem očistiti, preden na njem pečete zame."

Iz recepcije so gostji odpisali, da ji žal vsega tega ne morejo zagotoviti, zato ji svetujejo, da rezervacijo odpovedo in da rezervira mizo kje drugje. Odgovor? "Ah, ne, kar pustite, saj ni tako hudo."

Resnični bolniki manj resno obravnavani
Noben vrhunski kuhar se ne zmrduje ali odganja pravih alergikov, a dejstvo je, da tisti s hudimi, celo potencialno smrtnimi alergijami običajno niti ne prestopijo praga restavracij, saj stoodstotnega zagotovila, da kaka od jedi ni prišla v stik z denimo oreščki ali moko v zraku, ni.

Košir tudi pravi, da se da prave alergike od tistih, ki si zgolj izmišljujejo, ločiti po tem, da so prvi dejansko uvidevnejši pri komunikaciji o svojih zdravstvenih težavah, medtem ko so drugi tisti, ki so napornejši.

Dejstvo je tudi, da so prav resnični alergiki tisti, ki jim gredo namišljeni bolniki najbolj na živce, saj so zdaj običajno pometeni v isti koš z njimi. "Vse te novodobne diete so danes za kuharje velik izziv, pa tudi velik problem, ker včasih zaradi njih trpijo tudi tisti, ki so zares bolni. Ljudje, ki imajo res celiakijo, so manj resno obravnavani, ker tisoč ljudi danes reče, da ne bi jedli glutena, v resnici pa so od tega bolni samo trije. In zaradi tega potem gostinci morda vse skupaj kategoriziramo na napačen način," pravi Roševa.

Ali, kot je že leta 2015 v obsežnem članku v Boston Globu zapisal Neil Swidey: "V osupljivo kratkem času smo napredovali od tega, da so se gostinci na alergije na hrano odzivali z ignoranco ali ravnodušnostjo, do tega, da so zdaj glavna točka komunikacije med natakarjem in jedcem, od pozdrava iz kuhinje vse do sladice. Resnost, s katero zdaj večina chefov jemlje alergije, je odprla svet restavracij celotni skupini ljudi, ki pred tem ni tvegala z obedovanjem zunaj. Ta napredek bi morali pozdravljati. Ne bi ga pa smeli jemati za samoumevnega. In zdaj smo prišli do prelomne točke, zahvaljujoč eksploziji nutricionističnih teoretikov, tistim, ki slepo sledijo trendom in tistim, ki preprosto iščejo pozornost ter zato zamaskirajo surovine, ki jih ne marajo, v lažni paket alergij in bolezni."

"Potem ko so bili naveličani chefi in vodje restavracij priča dovolj gostom, ki so naredili velik cirkus, kako da njihovo telo ne prenaša glutena, nato pa so naročili pivo ali naskočili čokoladni kolaček svojega spremljevalca, zdaj počasi niso več pripravljeni biti pretirano uslužni. A ljudje, ki bodo morda nazadnje plačali ceno za to, ne bodo prehranski pravljičarji, ampak tisti z resnimi obolenji," še opozarja Swidey.

Bolnica s celiakijo: "Vsi smo pometeni v isti koš"
Ena tistih, ki že od otroštva trpi za celiakijo, je Maja Vargazon, 32-letna zobozdravnica iz Ljubljane. Bolezen ji po lastnih besedah kaj pretirano življenja ne otežuje, imajo pa celiakijo v družini, tako da se je od nekdaj na vse situacije prilagodila celotna družina.

"Tudi ko smo jedli v restavracijah, smo se vedno dogovorili vnaprej – in to pred celotno histerijo glede alergenov v hrani, ko se natakarjem sanjalo ni, o čem govorimo, pogosto tudi kuharjem ne. Smo pa vedno zahajali v restavracije s “preverjeno” ponudbo. Zdaj je v bistvu lažje, ker so praktično vsi seznanjeni s tem, kaj je gluten, in je opcij ogromno," mi razlaga Vargazonova.

Na vprašanje, kako kot resna bolnica gleda na porast sodobnih netoleranc na hrano, pa: "Po mojem mnenju se ljudje preveč radi definirajo s tem, da so bolniki. Da so nekaj posebnega, če so vegani, preobčutljivi na gluten, če jedo samo jabolka, ki so jih ob mesečini obrale device in podobno."

"Iz tega potem pride, da ko jaz v restavraciji povem, da želim meni brez glutena, dobim pogosto tisti "Jezus, še ena" pogled. Saj jih razumem v bistvu – samo da si jaz svoje celiakije nisem izmislila lani," poudari Vargazonova, ki tudi povsem razume gostince, da se ne morejo vedno in povsod prilagajati.

"Če se ne prilagodijo, se pač ne. Ni naloga ljudi okoli mene, da se prilagajajo mojim težavam, jaz se jim. Vedno se najde kakšna opcija v restavracijah, verjamem pa, da zamudim marsikateri kulinarični presežek. Ampak kot prvo – česar ne veš, ne boli, kot drugo pa – je**ga, če ne jem glutena, pač preživim. Prioritete (smeh)."

In še doda: "Če pa je v vrhunskih restavracijah kakšna dobra alternativa, res super! Nisem pa šla še v nobeno s pričakovanji, da pa bo vse na enaki ravni, kakor če pustiš kuharju popolno svobodo ... pač ne gre."